一種水牛乳肽的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水牛乳肽的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)達(dá)國家，尤其是歐美以及日本，乳源肽食品市場(chǎng)已經(jīng)形成較大規(guī)模。國內(nèi)也有一些企業(yè)備案、生產(chǎn)和銷售多肽乳制品(乳飲料)，如云南的大理漾濞核桃有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“核桃蛋白肽飲料”，但作為添加劑的肽源多為大豆、玉米、膠原蛋白等。國內(nèi)動(dòng)物乳源肽研宄并不鮮見，但應(yīng)用偏少，宄其原因除了生產(chǎn)成本偏高外，更重要的是技術(shù)還不成熟?，F(xiàn)有技術(shù)多需要對(duì)原料乳進(jìn)行乳蛋白、乳脂分離等前處理，其酶解過程大都需要在線調(diào)控PH值，酶解時(shí)間過長，或者滅酶冷卻后，滋氣味、色澤等感官達(dá)不到要求，不能直接添加應(yīng)用，還需進(jìn)行工業(yè)脫苦、脫澀、脫鹽、脫堿或者脫色處理，造成工藝繁瑣，生產(chǎn)周期長，設(shè)備投入及生產(chǎn)能耗較高。此外，受到原料乳底物蛋白含量低、酶解不徹底等因素影響，制備的乳源酶解肽產(chǎn)品中肽含量不高、應(yīng)用價(jià)值偏低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決現(xiàn)有乳源肽生產(chǎn)技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種水牛乳肽的制備方法，本方法原料可采用脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，通過調(diào)整初始pH及溫度，添加適量的風(fēng)味蛋白酶酶解，以酶解時(shí)間和PH值為判斷終點(diǎn)，滅酶冷卻后即可獲得水牛乳肽。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述問題:一種水牛乳肽的制備方法，包括如下步驟:
[0005]將水牛乳殺菌，冷卻至55?60°C，調(diào)整初始pH值到7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000?5000U風(fēng)味蛋白酶，維持溫度55?60°C，酶解60?90min，過程中不調(diào)節(jié)pH值，待酶解液pH值為6.10?6.25時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽無需進(jìn)行后續(xù)的分離、純化、濃縮干燥，無需調(diào)節(jié)PH值，無需進(jìn)行脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，可直接添加利用。
[0006]所述的水牛乳每10g水牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.8?5.5g，脂肪含量0.4?9.5g。
[0007]除另有說明外，本發(fā)明所述的百分比均為質(zhì)量百分比，即質(zhì)量分?jǐn)?shù)，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100%。
[0008]本發(fā)明的有益效果在于:
[0009]1、提供了一種簡(jiǎn)單、快速、節(jié)能、高產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化可行的水牛乳肽制備技術(shù)
[0010](I)工藝簡(jiǎn)單、快速、節(jié)能、環(huán)保
[0011]本發(fā)明制備過程操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)快速、環(huán)保節(jié)能，表現(xiàn)在:①原料乳可為脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，可根據(jù)應(yīng)用需要調(diào)節(jié)或者不調(diào)節(jié)原料乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量；②根據(jù)底物蛋白的含量添加定量的單一的蛋白酶進(jìn)行酶解，相對(duì)于添加多種酶的分步酶解，工藝更簡(jiǎn)單，且在較短的酶解時(shí)間后，蛋白水解率(TCA-SN酸溶性蛋白占總蛋白的比例)即達(dá)到90?95%，酶解較徹底；③酶解過程無需在線調(diào)節(jié)pH值，達(dá)到酶解終點(diǎn)pH值，同時(shí)達(dá)到酶解時(shí)間，即可滅酶、冷卻；④酶解產(chǎn)物無需進(jìn)行分離、純化、干燥、濃縮以及工業(yè)脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，制備的乳肽添加劑可直接添加應(yīng)用；⑤制備過程無污染物排放。
[0012](2)多肽含量高、應(yīng)用價(jià)值高
[0013]水牛原料乳蛋白質(zhì)含量以及蛋白水解率高，制備的水牛乳肽中多肽含量達(dá)3.2%以上，水牛乳肽中含有的水解以及未水解的蛋白均可以添加利用，應(yīng)用價(jià)值高。
[0014](3)可利用企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)平臺(tái)，產(chǎn)業(yè)化可行
[0015]本發(fā)明原料乳無需進(jìn)行乳清蛋白和酪蛋白分離，無需進(jìn)行蛋白濃縮，可不進(jìn)行脫脂處理，無需配備工業(yè)脫苦、脫澀、脫鹽、脫色設(shè)備與耗材，對(duì)生產(chǎn)條件要求不高，除配備酶解罐，利用乳品企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)條件即可進(jìn)行生產(chǎn)、應(yīng)用。
[0016]2、提供了一種感官良好，品質(zhì)穩(wěn)定，可直接添加、廣泛應(yīng)用的多肽添加劑
[0017](I)采用單一風(fēng)味蛋白酶，水牛乳肽感官良好、品質(zhì)穩(wěn)定
[0018]本發(fā)明采用風(fēng)味蛋白酶，相對(duì)于其他單一內(nèi)切酶，本身不會(huì)產(chǎn)生大量的苦澀味物質(zhì)，且通過一系列工藝優(yōu)化，控制加酶量大于3000U，酶解時(shí)間大于60min，反應(yīng)終點(diǎn)pH值小于6.25，能確保較高的蛋白水解率，且產(chǎn)物無苦澀味。此外，使用單一的風(fēng)味蛋白酶，相對(duì)于采用2種以上蛋白酶的多步酶解法，酶解工藝更易控制，作為添加劑，其品質(zhì)更穩(wěn)定。
[0019]色澤方面，相對(duì)于單獨(dú)使用堿性蛋白酶，或者堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶解，其酶解后產(chǎn)物的色澤更佳，更接近于乳白色，后續(xù)應(yīng)用無需進(jìn)行脫色處理。
[0020](2)控制初始及終點(diǎn)pH值，降低不良風(fēng)味，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性
[0021]目前，多肽的酶解過程多采用在線調(diào)節(jié)酶解液pH值的生產(chǎn)方式，調(diào)節(jié)pH會(huì)引入更多的酸、堿(尤其是堿)，會(huì)增加酶解液的堿味、咸味等不良風(fēng)味，對(duì)于堿性蛋白酶其酶解產(chǎn)物堿味更重。
[0022]本發(fā)明僅控制初始pH值為7.0，此后不再在線調(diào)整pH值，反應(yīng)終點(diǎn)pH值為6.10?6.25，整個(gè)酶解過程60?90min內(nèi)，反應(yīng)液的pH值均在風(fēng)味蛋白酶的最適范圍，對(duì)水解度的影響不顯著，制備的多肽無堿味，咸味極微。且通過初始及終點(diǎn)PH值的雙重控制方法，使水牛乳肽的品質(zhì)更穩(wěn)定。
[0023](3)制備的水牛乳肽可直接添加、應(yīng)用廣泛
[0024]本發(fā)明得到的水牛乳肽呈均勻液態(tài)、無沉淀、無分層、色澤乳白至乳黃、無苦味、無濕味、無堿味、含極微的咸味，肽含量為3.2?4.8%，絕大部分肽的分子量小于5733Da，可在含肽食品中添加應(yīng)用。尤其適用于生產(chǎn)風(fēng)味牛乳、乳飲料等產(chǎn)品，在均質(zhì)過程加入，添加量達(dá)15%?30%，可根據(jù)乳制品(乳飲料)生產(chǎn)進(jìn)度，現(xiàn)用現(xiàn)制或者提前制備冷藏備用。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述。
[0026]實(shí)施例1
[0027]水牛乳，部分脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為3.lg，蛋白含量為3.8g，于65°C下殺菌30min，冷卻至55°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度55°C，過程中不調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)酶解液pH值為6.25，酶解時(shí)間80min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后反應(yīng)結(jié)束后立即85°C，15min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.3%，絕大部分肽分子量< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味，可直接在含肽飲料中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá)20 %。
[0028]實(shí)施例2
[0029]水牛乳，部分脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為2.6g，蛋白含量為4.3g，于60°C下殺菌35min，冷卻至56°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4000U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度56°C，過程中不調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)酶解液pH值為6.20，酶解時(shí)間68min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后反應(yīng)結(jié)束后立即85°C，15min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.8%，絕大部分肽分子量< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味，可直接在含肽飲料中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá)20 %。
[0030]實(shí)施例3
[0031]水牛乳，脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為0.4g，蛋白含量為4.4g，于72°C殺菌1min,冷卻至60°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入5000U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度60°C，過程中不調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)酶解液pH值為6.10，酶解時(shí)間90min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即90°C，1min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為4.0%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳黃、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽益生菌乳飲料中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá)30%。
[0032]實(shí)施例4
[0033]水牛乳，脫脂，每10g水牛乳中，脂肪含量為0.5g，蛋白含量為4.2g，于72°C殺菌15s，冷卻至58°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3500U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度58°C，過程中不調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)酶解液pH值為6.17，酶解時(shí)間85min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.7%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽益生菌乳飲料中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá)30%。
[0034]實(shí)施例5
[0035]水牛乳，不脫脂，每10g水牛乳中的脂肪含量為9.5g，蛋白含量為5.5g，于75°C下殺菌10s，冷卻至57°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4500U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，酶解過程維持恒定溫度57°C，過程中不調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)酶解液pH值為6.21，酶解時(shí)間60min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為4.8%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳白、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽風(fēng)味乳中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá)15%。
[0036]實(shí)施例6
[0037]水牛乳，不脫脂，每10g水牛乳中的脂肪含量為7.6g，蛋白含量為4.4g，于75°C下殺菌10s，冷卻至59°C，調(diào)整初始pH值7.0，按每10g底物乳蛋白中加入4200U蛋白酶的量添加風(fēng)味蛋白酶，過程中不調(diào)節(jié)PH值，酶解過程維持恒定溫度59°C，當(dāng)酶解液pH值為6.15，酶解時(shí)間72min時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即95°C，5min滅酶，冷卻后即得到水牛乳肽。水牛乳肽中肽含量為3.9%，絕大部分肽分子量分布< 5733Da，色澤乳黃、無苦味、無澀味、無堿味、含極微的咸味，可直接在含肽風(fēng)味乳中添加應(yīng)用，所述水牛乳肽的添加量可達(dá) 15%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種水牛乳肽的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 將水牛乳殺菌，冷卻至55?60°C，調(diào)整初始pH值到7.0，按每10g底物乳蛋白中加入3000?5000U風(fēng)味蛋白酶，維持溫度55?60°C，酶解60?90min，過程中不調(diào)節(jié)pH值，待酶解液pH值為6.10?6.25時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水牛乳肽的制備方法，其特征在于，所述的水牛乳，每10g水牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.8?5.5g，脂肪含量0.4?9.5g。
【專利摘要】一種水牛乳肽的制備方法，將水牛乳殺菌，冷卻至55～60℃，調(diào)整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U風(fēng)味蛋白酶，維持溫度55～60℃，酶解60～90min，過程中不調(diào)節(jié)pH值，待酶解液pH值為6.10～6.25時(shí)停止反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽呈均勻液態(tài)，無沉淀，無分層，色澤乳白至乳黃，無苦味，無澀味，肽含量為3.2～4.8％，肽分子量主要分布為＜5733Da，可直接在含肽食品中添加應(yīng)用。
【IPC分類】A23J3-34
【公開號(hào)】CN104839424
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510252634
【發(fā)明人】李玲, 曾慶坤, 唐艷, 黃麗, 農(nóng)皓如
【申請(qǐng)人】廣西壯族自治區(qū)水牛研究所
【公開日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年5月18日