一種柚子乳化香腸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種柚子乳化香腸及其加工方法。
技術(shù)背景
[0002]柚子富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要有維生素A、B、C、D、P及檸檬酸、蘋(píng)果酸、類(lèi)黃酮、鈣、鎂、磷、鐵等。維生素A可以維持正常的視覺(jué)功能、維持骨骼的正常生長(zhǎng)發(fā)育、有效預(yù)防肥胖等，維生素B是推動(dòng)體內(nèi)代謝，把糖、脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為熱量的不可缺少的物質(zhì)，B族維生素種類(lèi)很多，都有其各自的功能，維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，可以預(yù)防壞血病，預(yù)防癌癥，清除體內(nèi)自由基等，維生素D可以預(yù)防兒童佝僂病和老年骨質(zhì)疏松，還可以有效預(yù)防蛀牙等，維生素P能增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性，檸檬酸、蘋(píng)果酸具有行氣化痰，健脾溫胃，助消化，增食欲等藥用功效，類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)具有抗炎癥、強(qiáng)化血管和抑制凝血的作用，鈣、鎂、磷、鐵等微量元素是人體的重要組成部分，對(duì)延年益壽、防衰抗老、強(qiáng)健身體皆有良好的促進(jìn)作用。
[0003]目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的香腸其營(yíng)養(yǎng)成分要不單一，要不就是營(yíng)養(yǎng)成分不平衡，隨著人們的生活水平日益提高，人們對(duì)肉制品的種類(lèi)、口感的需求也在變化，廣大消費(fèi)者希望得到自然、無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富有利于身體健康且口感好的肉制品。而柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酸甜，口味適合男女老少，產(chǎn)品打入市場(chǎng)更容易推廣，因此，開(kāi)發(fā)具有柚子風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的肉制品必定倍受消費(fèi)者喜愛(ài)?，F(xiàn)有柚子風(fēng)味肉制品主要通過(guò)添加柚子風(fēng)味香精調(diào)味而得，與柚子純正風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)相去甚遠(yuǎn)，這主要原因是一柚子砂囊分離困難，壁薄又脆，極易在添加過(guò)程及后期攪拌和蒸煮加工過(guò)程造成破壁，難以得到良好的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)乳化香腸加工固有工藝特征，解決柚子砂囊壁薄又脆在加工過(guò)程中易于破碎的問(wèn)題，提供一種柚子乳化香腸及其加工方法。
[0005]為了達(dá)到上述的目的，本發(fā)明的具體技術(shù)如下:
一種柚子乳化香腸，其特征在于所述柚子乳化香腸是由下述重量份原料制成:豬瘦肉20-25%、豬肥肉15-20%、雞肉10-20%、淀粉10_15%、大豆分離蛋白5_10%、柚囊8_12%、蔗糖1-2%、食鹽1_3%、多糖膠體0.2-0.4%、濃縮柚子汁0.2-0.4%、水8_13%、腸衣。
[0006]所述的柚可以是沙田柚、坪山柚、安江香柚、金蘭柚其中的一種。
[0007]所述的多糖膠體可以是卡拉膠、明膠、魔芋膠、海藻膠中的一種或兩種混合。
[0008]所述的腸衣為可食用膠原腸衣。
[0009]柚子乳化香腸加工方法，包括以下步驟:
(1)選取品質(zhì)優(yōu)良的新鮮豬肉和雞肉放入絞肉機(jī)絞碎，將處理好的豬肉和雞肉加入淀粉、大豆分離蛋白、蔗糖、食鹽、濃縮柚子汁以及水放入斬拌機(jī)中斬拌10-15分鐘，斬拌均勻，腌制3-8小時(shí)得到肉糜，備用；
(2)將柚子采用熱水渦流分離技術(shù)使砂囊分散并除去破碎的砂囊，將多糖膠體溶于100°C熱水中配成質(zhì)量濃度1-2%的多糖膠體溶液，冷卻到60-70°C后放入砂囊，使砂囊與多糖膠體充分接觸，使用小于砂囊大小孔徑的篩網(wǎng)濾去過(guò)量的多糖膠體溶液，將砂囊按單層均勻攤開(kāi)分散均勻于玻璃紙上，轉(zhuǎn)入烘箱中在50-60°C烘制30-90分鐘，使砂囊外多糖膠體膜脫水固定成型，獲得含有多糖膠體的膜砂囊，備用；
(3)將含有多糖膠膜的砂囊和肉糜加入攪拌機(jī)中，在室溫10-24°C條件下，低速攪拌5-10分鐘，攪拌均勻得到柚子乳化香腸餡料；
(4)將柚子乳化香腸餡料放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，然后在75-85?條件下蒸煮40-60分鐘，確保香腸中心溫度達(dá)到72°C，冷卻后得到柚子乳化香腸成品。
[0010]較之現(xiàn)有的產(chǎn)品，本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明配方科學(xué)合理，使用了豬肉、淀粉、大豆分離蛋白、柚子都具有充分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在加工過(guò)程中主要運(yùn)用到攪拌和熱水渦流分離技術(shù)，技術(shù)路線(xiàn)簡(jiǎn)單易行。
[0011](2)本發(fā)明采用多糖膠體包被柚子砂囊，再將砂囊放入烘箱中，適度烘制，脫去多糖膠體部分水分，讓部分多糖膠體成形，既防止柚子干燥失水，又能夠起到后期保護(hù)肉囊的作用，且在砂囊與肉糜的混合工程中低速攪拌保證了其在加工過(guò)程中免于囊衣破碎，使香腸的風(fēng)味得以實(shí)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)素不易流失。
[0012](3)本發(fā)明不僅可以提高肉類(lèi)和柚子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)調(diào)整將起到積極的促進(jìn)作用，具有明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，為肉制品的深加工食品開(kāi)發(fā)增加一條新的途徑。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0014]實(shí)施例一:
柚子乳化香腸配料:豬瘦肉20%、豬肥肉15%、雞肉20%、淀粉10%、大豆分離蛋白10%、沙田柚囊12%、蔗糖1.2%、食鹽3%、卡拉膠0.4%、濃縮柚子汁0.4%、水8%、食用膠原腸衣。
[0015]所述的柚子乳化香腸加工方法，包括以下步驟:
(1)選取品質(zhì)優(yōu)良的新鮮豬肉和雞肉放入絞肉機(jī)絞碎，將處理好的豬肉和雞肉加入淀粉、大豆分離蛋白、蔗糖、食鹽、濃縮柚子汁以及水放入斬拌機(jī)中斬拌10分鐘，斬拌均勻，腌制3小時(shí)得到肉糜，備用；
(2)將沙田柚采用熱水渦流分離技術(shù)使砂囊分散并除去破碎的砂囊，將卡拉膠溶于100°C熱水中配成質(zhì)量濃度2%的卡拉膠溶液，冷卻到60-70°C后放入砂囊，使砂囊與卡拉膠充分接觸，使用小于砂囊大小孔徑的篩網(wǎng)濾去過(guò)量的卡拉膠溶液，將砂囊按單層均勻攤開(kāi)分散均勻于玻璃紙上，轉(zhuǎn)入烘箱中在50°C烘制90分鐘，使砂囊外卡拉膠膜脫水固定成型，獲得含有卡拉膠的膜砂囊，備用；
(3)將含有卡拉膠膜的砂囊和肉糜加入攪拌機(jī)中，在室溫10°C條件下，低速攪拌10分鐘，攪拌均勻得到柚子乳化香腸餡料；
(4)將沙田柚乳化香腸餡料放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，然后在75°C條件下蒸煮60分鐘，確保香腸中心溫度達(dá)到72°C，冷卻后得到沙田柚乳化香腸成品。
[0016]所制備的沙田柚乳化香腸具有純正的柚子風(fēng)味，通過(guò)抽樣檢驗(yàn)，香腸中砂囊破損率為0.3%，使的香腸吃起來(lái)爽脆多汁。
[0017]實(shí)施例二: 柚子乳化香腸配料:豬瘦肉25%、豬肥肉20%、雞肉10%、淀粉15%、大豆分離蛋白8.6%、坪山柚囊8%、蔗糖2%、食鹽3%、明膠0.2%、濃縮柚子汁0.2%、水8%、食用膠原腸衣。
[0018]所述的柚子乳化香腸加工方法，包括以下步驟:
(1)選取品質(zhì)優(yōu)良的新鮮豬肉和雞肉放入絞肉機(jī)絞碎，將處理好的豬肉和雞肉加入淀粉、大豆分離蛋白、蔗糖、食鹽、濃縮柚子汁以及水放入斬拌機(jī)中斬拌15分鐘，斬拌均勻，腌制8小時(shí)得到肉糜，備用；
(2)將坪山柚采用熱水渦流分離技術(shù)使砂囊分散并除去破碎的砂囊，將明膠溶于100°C熱水中配成質(zhì)量濃度1%的明膠溶液，冷卻到70°C后放入砂囊，使砂囊與明膠充分接觸，使用小于砂囊大小孔徑的篩網(wǎng)濾去過(guò)量的明膠溶液，將砂囊按單層均勻攤開(kāi)分散均勻于玻璃紙