一種交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條的加工方法，還特別涉及一種即食馬鈴薯面條。
【背景技術(shù)】
[0002]面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛(ài)。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱(chēng)為十全十美的食物。但是在我國(guó)，現(xiàn)階段馬鈴薯只是作為一種蔬菜食用，沒(méi)有作為主糧來(lái)食用。作為這樣十全十美的食物，為保證糧食安全、可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)、改善居民飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)健康，發(fā)展馬鈴薯主糧化產(chǎn)品變得尤為重要，這需要最大限度地提高百姓生活中馬鈴薯食用的占比，提升馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的即食性、方便性、安全性。而怎樣實(shí)現(xiàn)以上目的是現(xiàn)在亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題和/或缺陷，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]為此，本發(fā)明還有一個(gè)目的是通過(guò)將馬鈴薯全粉、蛋白粉和小麥面粉混合提供一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、筋道且溫和的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，以提供馬鈴薯作為一種主糧的途徑。
[0005]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、筋道且溫和的即食馬鈴薯面條，該即食馬鈴薯面條營(yíng)養(yǎng)豐富，沖泡方便，適合廣大消費(fèi)者食用。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]一種交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，包括:
[0008]步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將馬鈴薯全粉20?85份、小麥面粉30?50份和蛋白粉5?10份混合，磨粉，使混合粉的細(xì)度小于120目；
[0009]步驟二、向?qū)⒉襟E一中得到的混合粉中加入相當(dāng)于所述混合粉重量22?28%的水，之后依次進(jìn)行α化蒸制、初級(jí)蒸煉和二次擠壓，得到初級(jí)面條，其中，所述α化蒸制的溫度為95?105°C，蒸制時(shí)間為3?10分鐘，所述初級(jí)蒸煉的溫度為80?95°C，蒸制時(shí)間為10?30秒；α化蒸制后混合粉熟化度達(dá)到90?98% ;蒸坯含水量為32%?38%。以及，
[0010]步驟三、將步驟二中得到的初級(jí)面條進(jìn)行吹風(fēng)松絲處理，直至初級(jí)面條分散開(kāi)，得到即食鮮濕面。
[0011]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，在所述步驟三之后還依次進(jìn)行步驟四和步驟五，其中，
[0012]步驟四為:將步驟三中的即食鮮濕面依次經(jīng)過(guò)一次老化蒸制和復(fù)蒸后，再進(jìn)行二次老化蒸制，即得到半成品即食面；
[0013]步驟五為:采用遠(yuǎn)紅外加熱器對(duì)步驟四中所述的半成品即食面進(jìn)行多階段干燥，其中，多階段干燥條件為:
[0014]第一階段，溫度為25?35°C，相對(duì)濕度為80?85%，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為60?80分鐘；
[0015]第二階段，溫度為35?45°C，相對(duì)濕度為80?90%，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為120?180分鐘；
[0016]第三階段，溫度為45?50°C，相對(duì)濕度70?70%，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為60?120分鐘；
[0017]第四階段，溫度30?40°C，相對(duì)濕度50-70%，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為120?240分鐘，依次進(jìn)行第一、第二、第三和第四階段后，即得到即食干燥彎曲面。
[0018]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，在所述步驟三之后還依次進(jìn)行步驟四和步驟六，其中，
[0019]步驟四為:將步驟三中的即食鮮濕面依次經(jīng)過(guò)一次老化蒸制和復(fù)蒸后，再進(jìn)行二次老化蒸制，即得到半成品即食面；
[0020]步驟六為:對(duì)步驟四中所述的半成品即食面進(jìn)行分溫段干燥，即得到即食干燥直面條。
[0021]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，所述蛋白粉選自大米蛋白、蛋清粉、谷朊粉、大豆蛋白粉和花生蛋白粉中的任意一種或多種。
[0022]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條中，所述步驟四中，一次老化蒸制的溫度為18?30°C，時(shí)間為6?14小時(shí)，所述復(fù)蒸的溫度為72?85°C，時(shí)間為3?12分鐘，二次老化蒸制的溫度為18?30°C，時(shí)間為2?6小時(shí)。
[0023]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條中，所述步驟三中，對(duì)所述初級(jí)面條進(jìn)行所述吹風(fēng)松絲的溫度為15?28°C，風(fēng)速為0.6?2.2m/秒。
[0024]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條中，所述步驟一中磨粉前加入相當(dāng)于所有固體物料重量的4-8%的水。
[0025]一種即食馬鈴薯面條，由任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
[0026]本發(fā)明至少包含如下有益效果:
[0027]本發(fā)明通過(guò)以合適的比例混合馬鈴薯全粉、蛋白粉和小麥面粉，由于馬鈴薯中直鏈淀粉較多，本發(fā)明探索出合適的溫度和時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉和小麥面粉的混合粉進(jìn)行α化蒸制，再經(jīng)過(guò)兩次老化處理，使做成的面條與傳統(tǒng)面條相比，營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感更爽滑，且富含更多蛋白質(zhì)和多種馬鈴薯中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)做出面條的彈性更好，筋道不易斷條。并且，由于做成了面條，馬鈴薯中的各種營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量攝取的需求。由于制成的馬鈴薯面條既含有傳統(tǒng)面條的香味，又具有馬鈴薯的薯香，因此其口感和味道收到更多消費(fèi)者的歡迎，使消費(fèi)者既能品嘗到米香又能品嘗到薯香。并且，本發(fā)明的方法制得的馬鈴薯面條沖泡幾分鐘即可食用，綠色安全方便，制作過(guò)程無(wú)添加劑和防腐劑等的加入。
[0028]本發(fā)明對(duì)保證糧食安全起到重要的作用，有益于可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)，改善了居民飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)健康，發(fā)展馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，最大限度地提高馬鈴薯在居民飲食中的占比，該馬鈴薯面條可開(kāi)水沖泡食用、可常溫貯存、加工過(guò)程非油炸、無(wú)明礬等添加劑的添加，提升了馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的即食性，方便性和安全性。
【附圖說(shuō)明】
[0029]圖1為本發(fā)明所述的交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條的加工方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0031]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0032]如圖1所示，本發(fā)明提供一種交替式α化-老化的方便即食馬鈴薯面條，包括:
[0033]步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將馬鈴薯全粉20?85份、小麥面粉30?50份和蛋白粉5?10份混合，磨粉，使混合粉的細(xì)度小于120目；
[0034]步驟二、向?qū)⒉襟E一中得到的混合粉中加入相當(dāng)于所述混合粉重量22?28%的水，之后依次進(jìn)行α化蒸制、初級(jí)蒸煉和二次擠壓，得到初級(jí)面條，其中，所述α化蒸制的溫度為95?105°C，蒸制時(shí)間為3?10分鐘，所述初級(jí)蒸煉的溫度為80?95°C，蒸制時(shí)間為10?30秒；α化蒸制后混合粉熟化度達(dá)到90-98% ;蒸坯含水量為32% -38%。α化(即預(yù)糊化)是對(duì)淀粉或含高淀粉物料在水中加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象，原有的結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，使淀粉分子形成單分子，并為水所包圍(氫鍵結(jié)合)，成為具有黏性的糊狀溶液或水和狀態(tài)，使淀粉或含高淀粉物料處于這種狀態(tài)稱(chēng)為α化，所形成的淀粉稱(chēng)為α-淀粉。初級(jí)蒸煉是邊蒸那邊初步擠壓成粗糙形狀，以便下一步擠壓成更精細(xì)的形狀。以及，
[0035]步驟三、將步驟二中得到的初級(jí)面條進(jìn)行吹風(fēng)松絲處理，直至初級(jí)苗條分散開(kāi)，得到即食鮮濕面。制得的絲狀面條干燥后直徑為0.6?3.4mm,片狀面條干燥后厚度為0.5-1.2mm。面條成品含水率為8-12% ;面條水分活度Aw為0.52-0.59。
[0036]本發(fā)明通過(guò)以合適的比例混合馬鈴薯全粉、蛋白粉和小麥面粉，由于馬鈴薯中直鏈淀粉較多，本發(fā)明探索出合適的溫度和時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉和小麥面粉的混合粉進(jìn)行α化蒸制，再經(jīng)過(guò)兩次老化處理，使做成的面條與傳統(tǒng)面條相比，營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感更爽滑，且富含更多蛋白質(zhì)和多種馬鈴薯中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)做出面條的彈性更好，面條成品含水量較少，且水分子和面條本體的結(jié)合度很好，面條筋道不易斷條。并且，由于做成了面條，馬鈴薯中的各種營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量攝取的需求