一種佛手果月餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種廣式月餅的制作方法，具體涉及一種佛手果月餅的制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]佛手(Citri Sarcodactylis Fructus)為蕓香科柑橘屬植物，主要產(chǎn)于我國(guó)的廣東、廣西、四川、浙江等地，其中，佛手果富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要成分包括揮發(fā)油類、黃酮類、香豆素類、多糖、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等多種生理活性物質(zhì)。佛手果藥性溫、味辛、苦、酸、溫，有舒肝理氣、和胃止痛之功效，用于治療肝郁氣滯、胸脅脹痛、胃脘痞滿、食少嘔吐。藥理實(shí)驗(yàn)表明，其有免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化作用、對(duì)心血管系統(tǒng)作用、抗癌抗腫瘤、抗炎鎮(zhèn)痛等作用。佛手果營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體具有重要調(diào)節(jié)作用，列入國(guó)家衛(wèi)生部公布的藥食同源名單。
[0003]廣式月餅選料純正、清香幼滑、皮薄餡靚，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但傳統(tǒng)廣式月餅中糖含量較高，熱量也高，隨著人們對(duì)飲食健康的意識(shí)逐漸提高，人們對(duì)食品的要求有所提尚O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康、口感好的月餅。
[0005]一種佛手果月餅的制作方法，其特征在于包括如下步驟:
[0006]I)制作佛手果醬/果粒
[0007]以佛手果為原料，打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒；
[0008]2)制作餅皮與餡料
[0009]佛手果月餅餅皮制作:將面粉、月餅糖漿、花生油、枧水、脫氫乙酸鈉用常規(guī)方法制作成月餅皮，按重量配比計(jì)，面粉:月餅糖漿:花生油:枧水:脫氫乙酸鈉=100:72:23:
1.44:0.96 ；
[0010]佛手果月餅餡料制作:
[0011]將低糖蓮蓉、復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑采用常規(guī)方法制成傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋前加入佛手果醬，再經(jīng)攪拌、混勻，冷卻后制作成佛手果餡料，按重量配比計(jì)，低糖蓮蓉:佛手果醬:復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑=54:5.4:1.9 ;或
[0012]將低糖蓮蓉采用常規(guī)方法制作成傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋前加入佛手果粒，再經(jīng)攪拌、混勻，冷卻后制作成佛手果餡料，按重量配比計(jì)，低糖蓮蓉:佛手果粒=10:1 ;
[0013]3)制作月餅
[0014]將步驟2)制備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成佛手果月餅。
[0015]上述所述步驟(I)，是將佛手果先經(jīng)清洗、切塊、針孔處理、漂燙滅酶、果肉硬化、滲糖、超聲波輔助腌制、干燥工藝后，再打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒。
[0016]上述所述步驟(3)中，皮料:餡料=(20%?30%):(70%?80%)。
[0017]上述所述步驟(3)中，焙烤時(shí)上火溫度為200?220°C，底火溫度為170?180°C，焙烤時(shí)間為25?35min。
[0018]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含多種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多糖、維生素、礦物質(zhì)元素。(2)本產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，色澤自然，佛手果香味濃郁，口味甜酸適中，避免了傳統(tǒng)廣式月餅油膩、易滯的缺點(diǎn)。(3)本產(chǎn)品含多種活性成分，如揮發(fā)油類、黃酮類、香豆素類、多糖、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)健康，有利于預(yù)防心血管疾病，對(duì)高血壓、糖尿病患者十分有益。(4)采用低糖配方，以低糖蓮蓉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的高糖蓮蓉餡料，降低產(chǎn)品總糖含量和熱量值。(5)先制出佛手果醬/佛手果粒，再添加到餡料中，有效克服了佛手果成熟和月餅生產(chǎn)季節(jié)性差異。(6)在傳統(tǒng)餡料起鍋前加入佛手果醬/佛手果粒，高溫作用時(shí)間短，有效降低了佛手果中營(yíng)養(yǎng)成分、天然色素和活性成分的損失。(7)佛手果餡料制作過(guò)程是在傳統(tǒng)餡料基礎(chǔ)上改進(jìn)，具有工藝成熟、使用設(shè)備簡(jiǎn)單和操作安全的特點(diǎn)，適應(yīng)現(xiàn)代食品企業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展的趨勢(shì)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的操作步驟做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例:
[0020]所用低糖蓮蓉按照Z(yǔ)L 200910192002.4自行制作。所用復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑為雪皮糕點(diǎn)專用，購(gòu)于廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司。
[0021]實(shí)施例一:
[0022]制作佛手果醬/果粒:采用廣東展翠食品股份有限公司腌制的佛手果，經(jīng)打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒。
[0023]餅皮制作:面粉10kg、月餅糖漿7.2kg、花生油2.3kg、枧水144ml、脫氫乙酸鈉9.6g，用常規(guī)方法制作成月餅皮。
[0024]餡料制作:將低糖蓮蓉54kg，用常規(guī)方法制作成傳統(tǒng)餡料，起鍋前加入復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑1.9kg，佛手醬5.4kg，再經(jīng)攪拌、混勾、冷卻后制作成焰料。
[0025]月餅制作:佛手果月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料按皮料:餡料=(20%?30%):(70%?80%)包餡，再經(jīng)成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成佛手果月餅。
[0026]實(shí)施例二:
[0027]制作佛手果醬/果粒:采用廣東展翠食品股份有限公司腌制的佛手果，經(jīng)打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒。
[0028]餅皮制作:面粉10kg、月餅糖漿7.2kg、花生油2.3kg、枧水144ml、脫氫乙酸鈉9.6g，用常規(guī)方法制作成月餅皮。
[0029]餡料制作:將低糖蓮蓉54kg用常規(guī)方法制作成傳統(tǒng)餡料，起鍋時(shí)加入佛手果粒
5.4kg，再經(jīng)攪拌、混勾、冷卻后制作成餅焰。
[0030]月餅制作:佛手果月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料按皮料:餡料=(20%?30%):(70%?80%)包餡，再經(jīng)成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成佛手果月餅。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種佛手果月餅的制作方法，其特征在于包括如下步驟: 1)制作佛手果醬/果粒 以佛手果為原料，打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒； 2)制作餅皮與餡料 佛手果月餅餅皮制作:將面粉、月餅糖漿、花生油、枧水、脫氫乙酸鈉用常規(guī)方法制作成月餅皮，按重量配比計(jì)，面粉:月餅糖漿:花生油:枧水:脫氫乙酸鈉=100:72:23:1.44:0.96 ； 佛手果月餅餡料制作: 將低糖蓮蓉、復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑采用常規(guī)方法制成傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋前加入佛手果醬，再經(jīng)攪拌、混勻，冷卻后制作成佛手果餡料，按重量配比計(jì)，低糖蓮蓉:佛手果醬:復(fù)配糕點(diǎn)增稠劑=54:5.4:1.9 ;或 將低糖蓮蓉采用常規(guī)方法制作成傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋前加入佛手果粒，再經(jīng)攪拌、混勻，冷卻后制作成佛手果餡料，按重量配比計(jì)，低糖蓮蓉:佛手果粒=10:1 ; 3)制作月餅 將步驟2)制備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成佛手果月餅。
2.如權(quán)利要求1所述的一種佛手果月餅的制作方法，其特征在于:制作佛手果醬/果粒，是將佛手果先經(jīng)清洗、切塊、針孔處理、漂燙滅酶、果肉硬化、滲糖、超聲波輔助腌制、干燥工藝后，再打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種佛手果月餅的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中，皮料:餡料=(20%?30% ): (70%?80% )。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種佛手果月餅的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中，焙烤時(shí)上火溫度為200?220°C，底火溫度為170?180°C，焙烤時(shí)間為25?35min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種佛手果月餅的制作方法，以低糖蓮蓉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的高糖蓮蓉餡料，并在餡料起鍋時(shí)加入一定量腌制后的佛手果醬/佛手果粒，經(jīng)攪拌、混勻后冷卻制作成佛手果餡料，再與糖漿皮料經(jīng)包餡、成型、焙烤、冷卻、包裝工序制作成佛手果月餅。本發(fā)明是在傳統(tǒng)餡料加工工藝的基礎(chǔ)上改進(jìn)，該制作方法具有工藝成熟、設(shè)備簡(jiǎn)單、易于生產(chǎn)和操作安全等特點(diǎn)。本方法制得的佛手果月餅具有色澤自然、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、低糖、低熱量、健康保健等特點(diǎn)，創(chuàng)新性地把佛手果涼果應(yīng)用到傳統(tǒng)焙烤食品中，不僅提供新型特色焙烤食品基料，還能拓展我省特色廣佛手的資源綜合利用途徑，豐富了健康月餅品種，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1-29, A21D2-36, A21D13-08
【公開號(hào)】CN104782719
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510244319
【發(fā)明人】夏雨, 呂瑤瑤, 吳惠嬋, 張延杰, 鄔海雄, 蔡曉燕, 龔啟宙
【申請(qǐng)人】咀香園健康食品（中山）有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年5月13日