一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅及其制備方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:
蘇式月餅是源于蘇州的傳統(tǒng)美食，深受江南人民的喜愛。蘇式月餅的皮層酥松，色澤美觀，是蘇式糕點(diǎn)的代表，經(jīng)制酥皮、制餡包餡、貼紙蓋章成型、焙烤包裝等工藝加工而成。然而由于米粉淀粉分子結(jié)構(gòu)與面粉的差異，制作出來的皮料較易老化，影響產(chǎn)品的口感。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明目的是，用來彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅及其制備方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，由皮料和餡料制成，皮料由下述重量份原料制成:改性淀粉20-30份、小麥粉12-16份、植物油8-10份、奶油1_4份、抗老化劑0.5-1.5份；所述抗老化劑為海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸鈉和蔗糖單脂肪酸酯。
[0005]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，所述餡料由下述重量份原料制成:紅糖2-3份、核桃仁0.5-1份、花生米碎0.5-1份、棗泥1-2份、蛋液0.5-1份和芝麻2_6份。
[0006]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，所述抗老化劑各原料的重量份數(shù)分別為:海藻糖10-20份、葡萄糖淀粉酶15-25份、硬酯酰乳酸鈉2-6份和蔗糖單脂肪酸酯5_9份。
[0007]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，所述改性淀粉是通過以下步驟獲得的:將淀粉置于50-60°C溫水中，加入α -淀粉酶，酶解10-20min后，保持溫度不變，加入鹽酸攪拌反應(yīng)20-30min后，干燥，先在80-100°C干燥20_30min，升溫至120-125°C，干燥3_7min，快速降溫至80-100°C，保持10-15min，自然冷卻至常溫得到改性淀粉。
[0008]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，α -淀粉酶的加入量為20-30 U/g淀粉；鹽酸的加入量為淀粉量的25-30%。
[0009]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅的制備方法，包括如下步驟:
Cl)皮料:稱取10-15份改性淀粉、5-8份小麥粉、奶油0.5-2份，混勻，加入適量水，混勻，加入上述4-5份的植物油，攪拌均勻，再加入上述重量份的抗老化劑，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得酥皮；將面皮和酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平，即得皮料；
(2)餡料:將固體原料按重量份混勻，然后再加入蛋液和適量水，攪拌均勻至餡團(tuán)不松散粘手；
(3)將皮料進(jìn)行分切成適量大小，搟平、包餡、成型，得月餅坯，進(jìn)行二次烘烤，即得抗老化蘇式月餅。
[0010]本發(fā)明的有益效果如下:
本發(fā)明的蘇式月餅通過在皮料中添加抗老化劑，改善了皮料的感官性能，在烘烤后不易老化，風(fēng)味持續(xù)時(shí)間久；抗老化劑為海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸鈉和蔗糖單脂肪酸酯的混合物，抗老化效果好，具有良好的保水效果。本發(fā)明的餡料所使用的原料經(jīng)過精心挑選和配伍，香甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。
[0011 ] 本發(fā)明的蘇式月餅的制備方法簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)，通過酶解后酸解再加熱的改性淀粉質(zhì)地好，不易老化，適合用來制作月餅。
[0012]【具體實(shí)施方式】:
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0013]實(shí)施例1
一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，由皮料和餡料制成，皮料由下述重量份原料制成:改性淀粉20份、小麥粉12份、植物油10份、奶油I份、抗老化劑1.5份；所述抗老化劑各原料的重量份數(shù)分別為:海藻糖10份、葡萄糖淀粉酶15份、硬酯酰乳酸鈉6份和蔗糖單脂肪酸酯5份。
[0014]所述焰料由下述重量份原料制成:紅糖3份、核桃仁I份、花生米碎0.5份、率泥I份、蛋液I份和芝麻2份。
[0015]所述改性淀粉是通過以下步驟獲得的:將淀粉置于50_60°C溫水中，加入α -淀粉酶，酶解10_20min后，保持溫度不變，加入鹽酸攪拌反應(yīng)20_30min后，干燥，先在80_100°C干燥20-30min，升溫至120_125°C，干燥3_7min，快速降溫至80_100°C，保持10_15min，自然冷卻至常溫得到改性淀粉。α -淀粉酶的加入量為20U/g淀粉；鹽酸的加入量為淀粉量的30%。
[0016]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅的制備方法，包括如下步驟:
(O皮料:稱取10份改性淀粉、5份小麥粉、奶油0.5份，混勻，加入適量水，混勻，加入上述5份的植物油，攪拌均勻，再加入上述重量份的抗老化劑，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得酥皮；將面皮和酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平，即得皮料；
(2)餡料:將固體原料按重量份混勻，然后再加入蛋液和適量水，攪拌均勻至餡團(tuán)不松散粘手；
(3)將皮料進(jìn)行分切成適量大小，搟平、包餡、成型，得月餅坯，進(jìn)行二次烘烤，即得抗老化蘇式月餅。
[0017]實(shí)施例2
一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，由皮料和餡料制成，皮料由下述重量份原料制成:改性淀粉30份、小麥粉16份、植物油8份、奶油4份、抗老化劑0.5份；所述抗老化劑各原料的重量份數(shù)分別為:海藻糖20份、葡萄糖淀粉酶25份、硬酯酰乳酸鈉2份和蔗糖單脂肪酸酯9份。
[0018]所述焰料由下述重量份原料制成:紅糖2份、核桃仁0.5份、花生米碎I份、率泥2份、蛋液0.5份和芝麻6份。
[0019]所述改性淀粉是通過以下步驟獲得的:將淀粉置于50_60°C溫水中，加入α -淀粉酶，酶解10_20min后，保持溫度不變，加入鹽酸攪拌反應(yīng)20_30min后，干燥，先在80_100°C干燥20-30min，升溫至120_125°C，干燥3_7min，快速降溫至80_100°C，保持10_15min，自然冷卻至常溫得到改性淀粉。α -淀粉酶的加入量為30 U/g淀粉；鹽酸的加入量為淀粉量的25%。
[0020]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅的制備方法，包括如下步驟:
(O皮料:稱取15份改性淀粉、8份小麥粉、奶油2份，混勻，加入適量水，混勻，加入上述4份的植物油，攪拌均勻，再加入上述重量份的抗老化劑，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得酥皮；將面皮和酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平，即得皮料；
(2)餡料:將固體原料按重量份混勻，然后再加入蛋液和適量水，攪拌均勻至餡團(tuán)不松散粘手；
(3)將皮料進(jìn)行分切成適量大小，搟平、包餡、成型，得月餅坯，進(jìn)行二次烘烤，即得抗老化蘇式月餅。
[0021]實(shí)施例3
一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，由皮料和餡料制成，皮料由下述重量份原料制成:改性淀粉25份、小麥粉15份、植物油10份、奶油3份、抗老化劑1.2份；所述抗老化劑各原料的重量份數(shù)分別為:海藻糖10-20份、葡萄糖淀粉酶15-25份、硬酯酰乳酸鈉2-6份和蔗糖單脂肪酸酯5-9份。
[0022]所述焰料由下述重量份原料制成:紅糖2份、核桃仁0.8份、花生米碎0.6份、率泥1.5份、蛋液0.8份和芝麻5份。
[0023]所述改性淀粉是通過以下步驟獲得的:將淀粉置于50_60°C溫水中，加入α -淀粉酶，酶解10_20min后，保持溫度不變，加入鹽酸攪拌反應(yīng)20_30min后，干燥，先在80_100°C干燥20-30min，升溫至120_125°C，干燥3_7min，快速降溫至80_100°C，保持10_15min，自然冷卻至常溫得到改性淀粉。α -淀粉酶的加入量為20 U/g淀粉；鹽酸的加入量為淀粉量的30%。
[0024]所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅的制備方法，包括如下步驟:
(O皮料:稱取12份改性淀粉、7份小麥粉、奶油1.5份，混勻，加入適量水，混勻，加入上述5份的植物油，攪拌均勻，再加入上述重量份的抗老化劑，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得酥皮；將面皮和酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平，即得皮料；
(2)餡料:將固體原料按重量份混勻，然后再加入蛋液和適量水，攪拌均勻至餡團(tuán)不松散粘手；
(3)將皮料進(jìn)行分切成適量大小，搟平、包餡、成型，得月餅坯，進(jìn)行二次烘烤，即得抗老化蘇式月餅。
[0025]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變形，這些改進(jìn)和變形也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，由皮料和餡料制成，其特征在于，皮料由下述重量份原料制成:改性淀粉20-30份、小麥粉12-16份、植物油8-10份、奶油1_4份、抗老化劑0.5-1.5份；所述抗老化劑為海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸鈉和蔗糖單脂肪酸酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，其特征在于，所述餡料由下述重量份原料制成:紅糖2-3份、核桃仁0.5-1份、花生米碎0.5-1份、棗泥1-2份、蛋液0.5-1份和芝麻2-6份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，其特征在于，所述抗老化劑各原料的重量份數(shù)分別為:海藻糖10-20份、葡萄糖淀粉酶15-25份、硬酯酰乳酸鈉2-6份和蔗糖單脂肪酸酯5-9份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，其特征在于，所述改性淀粉是通過以下步驟獲得的:將淀粉置于50-60°C溫水中，加入α-淀粉酶，酶解10-20min后，保持溫度不變，加入鹽酸攪拌反應(yīng)20-30min后，干燥，先在80-100°C干燥20_30min，升溫至120-125°C，干燥3-7min，快速降溫至80-100°C，保持10_15min，自然冷卻至常溫得到改性淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，其特征在于，α-淀粉酶的加入量為20-30 U/g淀粉；鹽酸的加入量為淀粉量的25-30%。
6.根據(jù)以上任一權(quán)利要求所述的一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: Cl)皮料:稱取10-15份改性淀粉、5-8份小麥粉、奶油0.5-2份，混勻，加入適量水，混勻，加入上述4-5份的植物油，攪拌均勻，再加入上述重量份的抗老化劑，攪拌均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得面皮；再取剩余改性淀粉、剩余植物油和剩余奶油，混合均勻，搓揉至面筋完全擴(kuò)展，得酥皮；將面皮和酥皮疊層、搟平，多次折疊、搟平，即得皮料； (2)餡料:將固體原料按重量份混勻，然后再加入蛋液和適量水，攪拌均勻至餡團(tuán)不松散粘手； (3)將皮料進(jìn)行分切成適量大小，搟平、包餡、成型，得月餅坯，進(jìn)行二次烘烤，即得抗老化蘇式月餅。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種皮料質(zhì)量好的蘇式月餅，蘇式月餅由皮料和餡料制成，皮料由下述重量份原料制成：改性淀粉20-30份、小麥粉12-16份、植物油8-10份、奶油1-4份、抗老化劑0.5-1.5份；所述抗老化劑為海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸鈉和蔗糖單脂肪酸酯。本發(fā)明的蘇式月餅通過在皮料中添加抗老化劑，改善了皮料的感官性能，在烘烤后不易老化，風(fēng)味持續(xù)時(shí)間久；抗老化劑為海藻糖、葡萄糖淀粉酶、硬酯酰乳酸鈉和蔗糖單脂肪酸酯的混合物，抗老化效果好，具有良好的保水效果。本發(fā)明的餡料所使用的原料經(jīng)過精心挑選和配伍，香甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。
【IPC分類】A21D2-14, A21D13-08, A21D2-18, A21D8-04, A21D2-16
【公開號(hào)】CN104782713
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510222349
【發(fā)明人】蔡健, 王薇, 李冬霞
【申請(qǐng)人】蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年5月5日