非油炸薯片及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種非油炸的薯片及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 將馬鈴薯薄切并以高溫的油油炸的薯片，雖具有獨(dú)特的酥脆的輕薄口感與香氣風(fēng) 味，但由于油炸故油脂含量高，甚至達(dá)到制品重量的約40%，卡路里非常地高。因此，現(xiàn)已開 發(fā)出數(shù)個(gè)非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若為非油炸，則無論如何皆無法 獲得如以往的薯片那樣的酥脆的口感，而成為硬脆的口感，或感受到如薄紙狀的芯的口感。
[0003] 以下，作為現(xiàn)有專利文獻(xiàn)，列舉關(guān)于包含非油炸的薯片或成形薯片的點(diǎn)心零食的 現(xiàn)有技術(shù)。
[0004] 其中，專利文獻(xiàn)1、2、3均公開了以微波加熱后，進(jìn)一步以其他干燥方法將馬鈴薯 干燥的技術(shù)，且均著眼于借由微波脫水、膨化。專利文獻(xiàn)4、5均公開了使用過熱蒸汽將馬鈴 薯干燥的技術(shù)，以借由過熱蒸汽的高熱量使材料膨化為主旨。此外，專利文獻(xiàn)6、7公開了吹 拂高溫高速氣流而使其膨化、加熱干燥的技術(shù)。
[0005] 這些現(xiàn)有專利文獻(xiàn)中，雖也有微波與過熱蒸汽、微波與高溫高速氣流下的干燥等 的組合的記載，但在這些現(xiàn)有專利文獻(xiàn)所記載的方法中，如同成形薯片那樣以將馬鈴薯?yè)v 碎使其成為膏糊狀的原料團(tuán)為原料的薯片還勉強(qiáng)可以，而直接使用切片的生馬鈴薯的薯片 中，無法獲得如同油炸那樣的酥脆口感。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)1 :日本特開昭56 - 39760號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)2 :日本特表平6 - 508518號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)3 :日本特表2000 - 508887號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)4 :日本特開2006 - 191871號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)5 :日本實(shí)用新型登錄3160399號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)6 :日本特開2005 - 245389號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)7 :日本特表2001 - 510686號(hào)公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的問題 本發(fā)明的課題在于提供一種獲得借由非油炸地干燥而降低油脂含量，且在現(xiàn)有技術(shù)上 困難的，即便與通過油炸而制造出的薯片相比，口味及口感上仍毫不遜色的薯片的制造方 法。
[0008] 解決問題的技術(shù)手段 本案發(fā)明人等為了解決上述問題，著眼于高溫下的馬鈴薯的加熱處理，而嘗試了各種 加熱方法。然而，單一的干燥方法無論如何皆無法獲得作為目的的口味及口感。因而研宄了 將各種干燥方法加以組合，其結(jié)果是，成功制造出即便在以切片的馬鈴薯為原料的情況下， 仍具有相對(duì)于通過油炸而制造出的薯片毫不遜色的口感的薯片，而完成本發(fā)明。
[0009] 即，本發(fā)明為一種薯片的制造方法，包含：對(duì)切片的馬鈴薯給予水分的同時(shí)，噴吹 100°C以上的高溫高速氣流而加熱的第一加熱工序；以及于該第一加熱工序后，不給予水分 或?qū)⒔o予的水分的量減少，噴吹100°c以上的高溫高速氣流而加熱的第二加熱工序。
[0010] 此處，高溫高速氣流的加熱處理是指，以向切片的馬鈴薯噴吹100°c以上的高溫高 速氣流而一口氣地加熱的方法，將例如來自配置于加熱庫(kù)內(nèi)的狹縫狀或筒狀的噴嘴的高溫 氣流，以具體而言超過40m / S風(fēng)速的強(qiáng)力風(fēng)速對(duì)食品噴吹而加熱的處理，為在膨化點(diǎn)心或 餅干的烘烤上也被使用的技術(shù)。而本發(fā)明的薯片的制造方法中，其特征為：在該高溫高速氣 流的加熱處理中，于最初的階段(第一加熱工序）噴吹高溫高速氣流，并給予馬鈴薯水分而 在濕潤(rùn)狀態(tài)下加熱。
[0011] 具體而言，優(yōu)選為在以高溫高速氣流進(jìn)行加熱處理的加熱庫(kù)內(nèi)，供給大量的飽和 蒸汽而給予水分。除此以外，還優(yōu)選為同樣地于加熱庫(kù)內(nèi)，對(duì)加熱中的馬鈴薯噴灑水霧。
[0012] 如此地，將切片的馬鈴薯以100°C以上的高溫高速氣流加熱時(shí)，作為第一加熱工序 在給予水分的狀態(tài)下進(jìn)行加熱處理后，作為第二加熱工序以減少了所給予的水分的量的干 燥氣流、優(yōu)選為不給予水分地噴吹高溫高速氣流而使其膨化。借此，馬鈴薯內(nèi)部成為充分且 均一地膨化的構(gòu)造，可得到現(xiàn)有方法無法獲得的酥脆的輕薄口感的非油炸薯片。另，為了使 其成為酥脆的輕薄口感的薯片，第二加熱工序優(yōu)選為在不燒焦的范圍內(nèi)提高溫度，并優(yōu)選 為與第一加熱工序相比提高溫度而施行。
[0013] 此外，本發(fā)明中，優(yōu)選為在高溫高速氣流的噴吹的第二加熱工序前，預(yù)先使油脂附 著于馬鈴薯。借此，使非油炸薯片增加如同油炸那樣的酥脆口感。此處，給予馬鈴薯的油脂 的量為極少量即可，因此具有與油炸的薯片相媲美的酥脆口感，但可使本發(fā)明的制品的油 脂含量與油炸的制品相比為一半以下，最佳減少至約1 / 3~1 / 20。此外，與油炸的薯片 相比，還具有可減少被懷疑有致癌性的丙烯酰胺的產(chǎn)生量的效果。
[0014] 另外，本發(fā)明中，優(yōu)選為于所述第二加熱工序后，進(jìn)一步借由熱風(fēng)干燥進(jìn)行最終干 燥。為了最終成為干燥狀態(tài)，雖也可以將第二加熱工序的高溫高速氣流的加熱直接連續(xù)而 進(jìn)行干燥，但在該情況下，因高溫而容易引起燒焦。因而，借由高溫高速熱風(fēng)使馬鈴薯膨化 后，優(yōu)選為降低溫度，例如以100°c以下的一般的熱風(fēng)干燥裝置使其干燥。
[0015] 此外，作為本發(fā)明的具體條件，優(yōu)選為使給予水分的同時(shí)以高溫高速氣流加熱的 第一加熱工序的加熱時(shí)間為15秒~120秒的范圍。借由使其位于此范圍，可獲得口感特別 酥脆的良好薯片。
[0016] 另，作為第二加熱工序的優(yōu)選條件，處理溫度為約150°C以上，風(fēng)速約40m / S以 上，以不產(chǎn)生燒焦的方式對(duì)切片的馬鈴薯噴吹氣流約60秒~5分鐘左右而加熱為宜。另， 在以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生量為目的的情況下，優(yōu)選將噴吹的氣流的溫度抑制為約250°C以 下。
[0017] 此外，本發(fā)明是通過上述的各制造方法制造出的薯片，是在油脂含量為15重量％ 以下時(shí)，卡路里低而口感酥脆的健康的薯片。
[0018] 本發(fā)明的效果 根據(jù)本發(fā)明的薯片的制造方法，由于是非油炸，因此即便在例如中途工序使油脂附著 于馬鈴薯片，仍可格外減少油脂含量，但依然能夠獲得與油炸的薯片相媲美的酥脆口感的 薯片。另，此處酥脆的口感是指，食用時(shí)于口中容易碎裂，而不殘留碎片的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下依照制造工序，詳細(xì)地說明本發(fā)明。本發(fā)明中，以將生的馬鈴薯薄切成的薄片 為原料。切片是，洗凈生馬鈴薯，根據(jù)需要將外皮剝除、修整后，以切片機(jī)等切為薄片。切片 的厚度，從制品的口感等關(guān)系來看優(yōu)選為0. 8mm~3. Omm左右，特別優(yōu)選為1.0 mm~1. 4_ 左右。另，除了將切片表面平滑地切片以外也可以將剖面切割為W型。
[0020] 雖也可以將該切片的馬鈴薯直接使用，但為了沖洗馬鈴薯表面的淀粉、或?yàn)榱朔?止長(zhǎng)時(shí)間擱置而產(chǎn)生變色的情形，也可以預(yù)先在浸漬于冷水或溫水后除去水分。
[0021] 優(yōu)選為使油脂附著于該切片的馬鈴薯?？梢哉J(rèn)為借由使油脂附著于馬鈴薯，于后 述加熱工序中，因油的沸點(diǎn)比水高而可有效率地將馬鈴薯加熱至超過l〇〇°C的溫度，可使制 品的口感酥脆。油脂的附著優(yōu)選在直至后述的不給予水分或減少水分量而噴吹高溫高速氣 流的第二加熱工序?yàn)橹沟钠陂g預(yù)先施行。具體而言，也可以在后述的給予水分的同時(shí)施行 的高溫高速氣流下的加熱(第一加熱工序）之前或之后，或在該加熱中等多個(gè)時(shí)間點(diǎn)施行。
[0022] 作為附著的油脂無特別限定，例如可列舉米白絞油、棕櫚油等。附著的油脂的量， 使用相對(duì)于切片的馬鈴薯重量為約1%左右的少量油脂即可。為了獲得制品的油脂含量受 抑制，但口感佳的薯片，特別優(yōu)選為使約1. 5~5重量％附著。附著的方法，可適宜選擇例 如噴霧、涂布、浸漬等。
[0023] 如此地，本發(fā)明中，將切片的馬鈴薯、或附著有油脂的切片馬鈴薯，作為第一加熱 工序，給予水分的同時(shí)噴吹高溫高速氣流而加熱。高溫高速氣流可于l〇〇°C以上使用，但優(yōu) 選為在120~160°C左右，風(fēng)速40m / S以上，15秒~120秒左右的條件下進(jìn)行加熱。水分 的給予以如下方式施行為最佳：向?qū)⒏邷馗咚贇饬鲗?duì)切片馬鈴薯噴吹的加熱庫(kù)內(nèi)吹入大量 飽和蒸汽而對(duì)馬鈴薯給予水分。也可以于加熱中借由噴霧等手段向馬鈴薯給予水分。
[0024] 另，給予水分的同時(shí)噴吹高溫高速氣流的該第一加熱工序也可以分為多次而間斷 地施行。如此地，借由給予水分的同時(shí)噴吹高溫高速氣流而加熱，在使切片的馬鈴薯不成為 干燥狀態(tài)的狀態(tài)下，使馬鈴薯a化，并急速地加熱至KKTC以上。
[0025] 此外，在給予水分的同時(shí)以高溫高速氣流加熱的第一加熱工序前后，也可以加入 其他可急速加熱的加熱工序。例如也可以如微波加熱或過熱蒸汽的加熱那樣組合加熱方 法。微波的加熱手段無特別限定，例如可列舉微波爐等，作為該情況的加熱條件，在500W(馬 鈴薯10~20g)的情況下施行10~30秒左右為佳。如此地，借由微波加熱，特別使馬鈴薯 內(nèi)部a化，并急速地加熱。
[0026] 接著，在施行上述油脂的附著及濕潤(rùn)狀態(tài)下的第一加熱工序后，此次，以如使其干 燥那樣的條件，以優(yōu)選為不給予水分地噴吹高溫高速氣流的第二加熱工序，將馬鈴薯加熱， 使其膨化。可以推測(cè)馬鈴薯的膨化在先前的第一加熱工序中也某一程度地產(chǎn)生，但在將該 馬鈴薯往干燥方向加熱的第二加熱工序時(shí)最為膨化。然而，僅借由第二加熱工序時(shí)切片的 馬鈴薯不會(huì)充分地膨化，或膨化變得不均一，制品無法成為酥脆的口感。
[0027] 高溫高速氣流的噴吹的第二加熱處理，以至少在水的沸點(diǎn)以上的100°C以上進(jìn)行 膨化的方式施行即可。然而，為了獲得更佳的口感，優(yōu)選為在