生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及生產(chǎn)紅葉茶產(chǎn)品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶是全世界每天都要消耗的眾所周知的飲料之一。市場(chǎng)上可得到各種各樣的茶， 例如紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶等等。這些茶之中，紅茶被認(rèn)為是更受歡迎的。茶被認(rèn)為是放 松情緒和提供提神作用的飲品。因此，茶產(chǎn)品的感觀（sensorial)是很重要的。消費(fèi)者總 是期望一杯有不同感觀的茶。這是市場(chǎng)上可得到不同形式的茶例如速溶茶、葉茶、茶汁等的 原因。
[0003] 得到具有改善特性的紅茶產(chǎn)品的不同處理是已知的。US4639375(The Procter&Gamblecompany，1987)公開了酶處理紅茶葉的方法。具體地，紅茶葉在提取之前 用含有鞣酸酶和一種或多種細(xì)胞壁消化酶例如纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶或半纖維素 酶的水潤濕。酶潤濕的茶葉在封閉系統(tǒng)中在室溫下溫育數(shù)小時(shí)。酶處理過的茶然后用合適 的食品級(jí)堿中和并且所述酶通過加熱滅活。由此產(chǎn)生的處理過的茶可以以慣常的方式提取 和加工，或以慣常的方式干燥以用于茶包中。因此，得到更高的茶收率并且所生成的速溶茶 在冷水中比常規(guī)茶具有更好的溶解度。
[0004] TO2006/013530(TheUniversityofStellenbosch等，2006)公開了處理路易波 士（Rooibos)植物材料以得到提取物收率和顯示的顏色改善的路易波士茶提取物。所述方 法包括使路易波士植物材料與有效量的至少一種外源酶在預(yù)定條件下接觸，從而得到提取 物收率和顯示的顏色改善的路易波士茶提取物。所述酶選自果膠酶、阿魏酸酯酶、0-葡聚 糖酶、纖維二糖水解酶、e_木聚糖酶和酚氧化酶，并且所述路易波士植物材料選自綠茶、發(fā) 酵茶或用過的茶。
[0005] 從同一茶葉經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)茶汁產(chǎn)品和葉茶產(chǎn)品，使得通過加工同一茶葉得到兩種不 同類型的茶產(chǎn)品，也是本領(lǐng)域已知的。
[0006] WO2009/059924 (Unilever，2009)公開了包括以下步驟的方法：從新鮮的茶葉榨 汁，由此產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中榨汁量在10和300ml/kg新鮮茶葉之間；并加工葉渣以產(chǎn)生 葉茶和/或茶提取物。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過這種方法得到的葉茶產(chǎn)品（在榨汁之后）提供不 了具有較明亮外觀的紅茶沖泡液，而這是消費(fèi)者偏愛的。色澤明亮的茶液總是吸引消費(fèi)者。
[0007] 因此，對(duì)從同一茶葉生產(chǎn)茶汁產(chǎn)品和具有較明亮的沖泡液特性的葉茶產(chǎn)品的方 法，是有需求的。
[0008] 發(fā)明目的
[0009] 因此，本發(fā)明的目標(biāo)是克服或改善現(xiàn)有技術(shù)的至少一個(gè)缺點(diǎn)。
[0010] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供紅葉茶產(chǎn)品。
[0011] 本發(fā)明的又一個(gè)目的是通過利用同一茶葉經(jīng)濟(jì)地提供具有較明亮的沖泡液特性 的紅葉茶產(chǎn)品以及液體茶產(chǎn)品。
[0012] 本發(fā)明人在為了從榨汁之后產(chǎn)生的殘?jiān)峁﹥?yōu)質(zhì)紅葉茶產(chǎn)品而深入工作時(shí)，意外 地發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵階段添加酶產(chǎn)生特性改善的葉茶產(chǎn)品。此外，當(dāng)這種產(chǎn)品在熱水中沖泡時(shí)，它 產(chǎn)生具有較明亮外觀的沖泡液并由此滿足一個(gè)或多個(gè)上述目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 因此，本發(fā)明提供了制備茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0014] a.粉碎新鮮茶葉；
[0015] b.向所述粉碎的茶葉添加細(xì)胞壁消化酶；
[0016] c.使所述粉碎的茶葉發(fā)酵；
[0017] d.從所述發(fā)酵的茶葉榨汁，從而產(chǎn)生茶汁和葉渣；
[0018] e.干燥所述葉渣以得到紅茶產(chǎn)品。
[0019] 本發(fā)明的一個(gè)方面的任何特征可以在本發(fā)明的任何其他方面中利用。單詞"包含" 意圖表示"包括"但不一定是"由...組成"或"由...構(gòu)成"。換句話說，所列出的步驟或選 項(xiàng)不一定是窮舉的。除了工作和比較例、或另有明確指示之外，本說明書中所有數(shù)值都表明 材料的量或反應(yīng)條件，材料的物理性質(zhì)和/或用途應(yīng)該被理解為由單詞"約"修飾。以"從 X至y"的形式表示的數(shù)值范圍應(yīng)理解為包括X和y。當(dāng)多個(gè)優(yōu)選的范圍以"從X至y"的形 式描述用于具體的特征時(shí)，應(yīng)理解結(jié)合不同端點(diǎn)的所有范圍也被考慮在內(nèi)。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 用于本發(fā)明目的的"茶"優(yōu)選是指來自中國茶（Camelliasinensisvar. sinensis)和/或阿薩姆茶（Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特別優(yōu)選的是來 自阿薩姆茶的材料，因?yàn)樗哂斜戎袊韪叩牟杌钚晕锼健?br>[0021] 對(duì)于本發(fā)明的目的，"葉茶"優(yōu)選是指一種茶產(chǎn)品，其包含未沖泡形式的茶葉和/或 莖、而且已經(jīng)干燥到含水量小于30重量％，并且通常含水量在1至10重量％的范圍內(nèi)（即， "成茶"）。
[0022] "紅茶"是指基本發(fā)酵的茶。
[0023] "發(fā)酵"是指當(dāng)某些內(nèi)源酶和底物被放在一起、例如通過解析（maceration)茶葉來 機(jī)械破壞細(xì)胞時(shí)，茶經(jīng)歷的氧化和水解過程。在這個(gè)過程期間，葉中的無色兒茶素類轉(zhuǎn)化為 黃色和橙色至暗棕色多酚物質(zhì)的復(fù)雜混合物。
[0024] "新鮮茶葉"優(yōu)選是指從未干燥到含水量小于30重量％、并且含水量通常在60到 90%范圍內(nèi)的茶葉、芽和/或莖。
[0025] 在本文中使用時(shí)，術(shù)語"榨汁"是指使用物理力從新鮮茶葉榨出汁，而不是利用溶 劑提取茶固體。因此，術(shù)語"壓榨"包括諸如榨取、壓制、扭絞、旋壓和擠壓這樣的手段。在 壓榨步驟期間，茶葉的含水量在30和90重量％之間，更優(yōu)選在50和80%之間。由于與非 水溶劑（例如醇）有關(guān)的環(huán)境和經(jīng)濟(jì)問題，還優(yōu)選新鮮葉在壓榨之前或期間不接觸這樣的 溶劑。
[0026] 本發(fā)明提供了制備茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0027] a.粉碎新鮮茶葉；
[0028] b.向所述粉碎的茶葉添加細(xì)胞壁消化酶；
[0029] c.使所述粉碎的茶葉發(fā)酵；
[0030] d.從所述發(fā)酵的茶葉榨汁，從而產(chǎn)生茶汁和葉渣；
[0031] e.干燥所述葉渣以得到紅茶產(chǎn)品。
[0032] 所述茶葉可以包括葉、芽、莖和茶樹的其他部分。按照步驟（a)，新鮮茶葉經(jīng)歷粉 碎。這是其中茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞的過程，其引起進(jìn)一步生物化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。這可用不 同的方法進(jìn)行。優(yōu)選它通過CTC或通過傳統(tǒng)方法進(jìn)行。該過程的主要目的是損壞茶葉以破 壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在CTC方法中，它通過CTC機(jī)器進(jìn)行，在所述機(jī)器中對(duì)茶葉進(jìn)行三種作用，即 切割、撕裂和卷曲。在傳統(tǒng)方法中，它通過使茶葉在壓力下經(jīng)受滾動(dòng)運(yùn)動(dòng)、然后扭絞茶葉從 而破裂細(xì)胞并釋放汁而進(jìn)行。
[0033] 粉碎優(yōu)選在新鮮茶葉采摘之后進(jìn)行。特別優(yōu)選所述新鮮茶葉包含來自阿薩姆茶的 材料，因?yàn)樵摲N類天然地具有高水平的茶活性物，從而即使在除去汁之后也導(dǎo)致葉渣中高 水平的活性物。
[0034] 任選地，在采摘新鮮茶葉之后，所述茶葉經(jīng)受被稱為萎凋的步驟。萎凋是允許采摘 的茶葉在一定時(shí)間段內(nèi)失去水分的過程。這優(yōu)選在淺槽中進(jìn)行，在其中發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng) 并導(dǎo)致形成許多有益的化合物包括芳香化合物。優(yōu)選地，為了加速水分損失過程，將干燥空 氣以可控的方式通過茶葉。通常，萎凋進(jìn)行10至18小時(shí)的時(shí)段，更優(yōu)選12至18小時(shí)。
[0035] 粉碎之后，本發(fā)明的方法包括添加細(xì)胞壁消化酶。細(xì)胞壁消化酶優(yōu)選是指破壞茶 樹細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)完整性的那些酶。
[0036] 優(yōu)選所述酶選自果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶或其混合物。果膠酶是最優(yōu)選的一 種。
[0037] 優(yōu)選添加的酶的量在茶葉重量的0.01至1 %、更優(yōu)選0.01至0.8%、更加優(yōu)選 0. 01至0. 5%并最優(yōu)選0. 01至0. 4%的范圍內(nèi)。
[0038] 粉碎的葉然后發(fā)酵，這是其中茶葉中的酶利用大氣氧來氧化各種底物以產(chǎn)生有色 產(chǎn)物的過程。
[0039] 所述發(fā)酵優(yōu)選進(jìn)行45分鐘至3小時(shí)，更優(yōu)選45分鐘至2. 5小時(shí)并最優(yōu)選60分鐘 至2小時(shí)。
[0040] 在所述酶存在下使所述茶葉發(fā)酵之后，所述茶葉經(jīng)受壓榨以產(chǎn)生葉渣和茶汁。
[0041] 榨汁量?jī)?yōu)選是