不含乳化鹽且用淀粉穩(wěn)定的奶酪的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】不含乳化鹽且用淀粉穩(wěn)定的奶酪
[0001] 領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及不含乳化鹽的奶酪，和制備這種奶酪的方法。具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明涉及 不在乳制品蛋白質(zhì)和/或高水分系統(tǒng)中使用乳化鹽而制備的具有改善的穩(wěn)定性的加工奶 酪。
【背景技術(shù)】
[0003] 加工奶酪可形成為各種制品形式例如片，小片，條，調(diào)味汁，蘸醬等，其廣泛用于 消費(fèi)者應(yīng)用中。與天然奶酪相比，加工奶酪通常具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，這使得加工奶酪在消費(fèi) 者中非常流行。但是，在一些情況下加工奶酪沒(méi)有在更天然奶酪中發(fā)現(xiàn)的全部奶酪味道。
[0004] 加工奶酪通常通過(guò)下述來(lái)制備：在加熱和剪切條件組合下，粉碎和混合天然奶酪、 其它乳制品成分乳化劑、鹽和任選的食物著色劑。各種類(lèi)型天然奶酪以及其混合物可用量 來(lái)提供各種味道分布。
[0005] 乳化鹽常常用于加工奶酪，以形成光滑地熔融且蒸煮時(shí)耐分離的奶酪。乳化鹽降 低奶酪中的脂肪在蒸煮和后續(xù)的加熱時(shí)在熔融的奶酪表面結(jié)合和淤積的趨勢(shì)。典型的乳化 鹽包括檸檬酸鈉和鉀、單磷酸鹽、聚磷酸鹽等。據(jù)信乳化鹽與奶酪中的鈣粒子絡(luò)合以溶解蛋 白質(zhì)，增加蛋白質(zhì)水合和溶脹以促進(jìn)脂肪的乳化，并調(diào)節(jié)和穩(wěn)定PH以形成光滑地熔化且脂 肪結(jié)合和淤積趨勢(shì)降低的加工奶酪。此外，酪蛋白牛奶中存在的主要蛋白質(zhì)類(lèi)型，且是排光 乳清（包括乳清蛋白質(zhì)）之后奶酪中留下的主要蛋白質(zhì)。大多數(shù)類(lèi)型酪蛋白具有鈣磷酸鹽 基團(tuán)。鈣濃度越高，酪蛋白也不能溶解。乳化鹽在加工奶酪中的另一種功能是與鈣結(jié)合，以 增加酪蛋白的溶解度。
[0006] 消費(fèi)者對(duì)食物的組成越來(lái)越清楚。因此，因此需要制備具有更多天然成分和較少 或沒(méi)有乳化鹽的加工奶酪?，F(xiàn)有技術(shù)嘗試制備不含乳化鹽的加工奶酪，但是降低了加工奶 酪的一種或更多種所需特征。例如，一些不含乳化鹽的奶酪集中在減少奶酪制品中一種或 更多種乳制品成分。無(wú)乳化鹽的加工奶酪已通過(guò)使用鈣減少的酪蛋白來(lái)源來(lái)制備；但是， 這種方法不適于所有類(lèi)型奶酪，例如，例如，較高水分加工奶酪制品像調(diào)味汁和涂沫醬， 并趨于制備熔體限制的奶酪。在其它方法中，無(wú)乳化鹽制備的奶酪制品高度依賴(lài)淀粉和水 狀膠體穩(wěn)定劑來(lái)提供加工中和最終制品穩(wěn)定性。但是，這些方法為所得的奶酪?guī)?lái)一些不 足。該淀粉和水狀膠體把質(zhì)地添加到最終制品，同樣這也不適于一些類(lèi)型奶酪。使用淀粉 和水狀膠體還可抑制味道釋放，和常常導(dǎo)致淀粉和/或不理想的味道質(zhì)地和口感。
[0007] 在其它情況下，無(wú)乳化鹽的加工奶酪可通過(guò)改性和/或基本上從奶酪去除酪蛋白 來(lái)制備。因?yàn)槔业鞍资悄汤抑械囊环N主要乳制品蛋白質(zhì)，可理解與使用非酪蛋白減少奶酪 制備的加工奶酪相比，使用較少酪蛋白或基本上減少酪蛋白奶酪制備的加工奶酪趨于缺乏 更天然奶酪的味道強(qiáng)度。因此，制備不含乳化鹽的加工奶酪且不改變蛋白質(zhì)濃度、高水分含 量和/或高乳制品蛋白質(zhì)濃度，趨于得到不穩(wěn)定的奶酪制品且具有不理想的質(zhì)地、味道和 其它特征。
[0008] 概述
[0009] 在本發(fā)明的一方面中提供不包含顯著濃度乳化鹽的加工奶酪。在一種方法中，所 述加工奶酪包括天然奶酪或天然奶酪的混合物，其提供約5重量％ -約95重量％乳制品蛋 白質(zhì)。該奶酪還包括約30重量％-約80重量％水，和約0.5重量％或更少乳化鹽，從而加 工奶酪不包含顯著濃度乳化鹽。該加工奶酪還包括約〇. 1重量％ -約10重量％改性的淀 粉，其包含支鏈淀粉和基本上不包含直鏈淀粉。該改性的淀粉有效地在加工奶酪中提供均 勻分布的支鏈淀粉，其基本上不包含完整的淀粉顆粒和基本上不包含淀粉聚集體以及包括 小于約0. 1 %直鏈淀粉，從而加工奶酪中基本上不包含直鏈淀粉。來(lái)自改性的淀粉的支鏈淀 粉和直鏈淀粉在最終加工奶酪中的形式和比例使得基本上不向加工奶酪提供質(zhì)地或味道。
[0010] 在另一方面中，本發(fā)明提供制備不含乳化鹽的加工奶酪的方法。在一種方法中， 所述方法包括首先把水和包含支鏈淀粉和基本上不包含直鏈淀粉的改性的淀粉的混合物， 加熱到糊化溫度以形成蒸煮的淀粉漿料。然后，把蒸煮的淀粉漿料與天然奶酪或天然奶 酪混合物以及水進(jìn)行混合以形成奶酪混合物。在一種方法中，奶酪混合物包括約0.5重 量％或更少乳化鹽從而奶酪混合物不包含顯著濃度乳化鹽。接下來(lái)，加熱奶酪混合物以形 成不含乳化鹽的加工奶酪。在一種方法中，所述方法中包含支鏈淀粉和基本上不包含直 鏈淀粉的改性的淀粉的量有效地在加熱時(shí)把奶酪混合物的粘度從降低約50,OOOcps-約 60,OOOcps，以形成具有均勻分布的支鏈淀粉以及基本上不包含完整的淀粉顆粒和基本上 不包含淀粉聚集體的加工奶酪。該最終加工奶酪還包括小于約〇. 1 %直鏈淀粉，從而加工奶 酪在加工奶酪中基本上不包含直鏈淀粉。支鏈淀粉和直鏈淀粉處于有效地基本上不為加工 奶酪提供質(zhì)地或味道的形式和比例。
[0011] 如下文所更加詳細(xì)描述，加工奶酪和形成本文所述的不包括或基本上不包含乳化 鹽的加工奶酪的方法使用某些改性的淀粉，其在蒸煮時(shí)有效地提供粘度和水管理來(lái)幫助乳 制品蛋白質(zhì)的功能化和在奶酪蒸煮過(guò)程中幫助管理奶酪混合物中的脂肪。然后，淀粉減少 它們對(duì)奶酪混合物的功能貢獻(xiàn)，從而在最終加工奶酪中，淀粉不向制品提供質(zhì)地、味道或 其它感官貢獻(xiàn)。
[0012] 附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明
[0013] 圖1A-1G是天然玉米淀粉顆粒在各種奶酪調(diào)味汁加工階段的顯微圖像。
[0014]圖2是各種淀粉類(lèi)型的淀粉漿料化曲線對(duì)比。
[0015] 圖3比較了用各種淀粉類(lèi)型制備的奶酪調(diào)味汁在不同奶酪調(diào)味汁加工階段的粘 度。
[0016] 圖4A-4D是輕度取代的蠟質(zhì)玉米淀粉在各種奶酪調(diào)味汁加工階段的顯微圖像。 [0017]圖5A-?是異抗壞血酸浸漬的蠟質(zhì)玉米淀粉在各種奶酪調(diào)味汁加工階段的顯微 圖像。
[0018]圖6A-6D是蠟質(zhì)玉米淀粉在各種奶酪調(diào)味汁加工階段的顯微圖像。
[0019]圖7A-7D是天然玉米淀粉在各種奶酪調(diào)味汁加工階段的顯微圖像。
[0020] 具體描述
[0021] 提供不含乳化鹽的奶酪制品和加工奶酪以及制備不含乳化鹽的奶酪制品和加工 奶酪的方法。在一種方法中，本文所述的不含乳化鹽的奶酪制品包括高水分奶酪系統(tǒng)（約 30%-約80%水分），在用于消除乳化鹽的現(xiàn)有方法中它優(yōu)選地趨于不反應(yīng)。因?yàn)槟承┠汤?制品例如調(diào)味汁和涂沫醬（spreads)可包括高水分，現(xiàn)有方法是不利的因?yàn)橥磕褂迷谧?終制品中形成質(zhì)地的組分。在其它方法中，本發(fā)明提供的不含乳化鹽的奶酪制品包括例如 更固體形式的加工奶酪，包括奶酪片，小片，小吃奶酪棒，條，塊等，且可適用于可受益于 降低乳化鹽的任何類(lèi)型的不含乳化鹽的加工奶酪。在一些方法中，本文所述的加工奶酪可 作為食品、小吃和/或其它類(lèi)型餐包（mealkit)中的奶酪組分或奶酪調(diào)味汁組分來(lái)提供。
[0022] 在一方面中，本文所述的不含乳化鹽的奶酪制品包括提供乳制品蛋白質(zhì)的天然 奶酪或天然奶酪的混合物、水，并包括選定的有效量改性的淀粉來(lái)提供支鏈淀粉和基本上 不包含直鏈淀粉以形成不包括顯著濃度乳化鹽的加工奶酪。在奶酪中使用這種改性的淀粉 系統(tǒng)是優(yōu)選地，因?yàn)?