一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品安全領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)屬B族單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌和黃色 鐮刀菌產(chǎn)生，是世界上分布最廣泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、細(xì)胞 毒性、免疫毒性等多種毒性作用，赤霉病大規(guī)模爆發(fā)時(shí)危害嚴(yán)重，已引起了世界各國科研工 作者的普遍重視。DON毒素可以通過污染小麥、大麥、玉米等原料進(jìn)入食品和飼料，家畜和家 禽食用污染的飼料還會(huì)使DON毒素進(jìn)入牛奶、肉和蛋中從而間接影響人類健康。其中，利用 合理食品加工減少DON毒素含量，對(duì)于降低DON毒素對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。
[0003] 各國科研工作者對(duì)DON在面包、糕點(diǎn)、啤酒等食品中的含量變化進(jìn)行了分析，由于 DON毒素穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)和抗高溫能力，即DON在170°C到350°C之間相當(dāng)穩(wěn)定，170°C加熱 30min不會(huì)降解，煮沸、烘烤甚至在135°C蒸汽條件下仍很穩(wěn)定，污染的食品原料加工后DON 毒素仍會(huì)大量殘留，普通的食品加工DON毒素的去除效果并不明顯。因此，需要提供一種有 效的去除面制品中DON毒素的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法，經(jīng)過本發(fā) 明的蒸制方法，可使掛面中的DON含量明顯降低。
[0005] 本發(fā)明所提供的一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法，包括如下步 驟：
[0006] (1)和面：將面粉與碳酸鈉混合，然后加水進(jìn)行和制得到面團(tuán)；
[0007] (2)壓延：將所述面團(tuán)在壓面機(jī)上進(jìn)行壓延，得到濕掛面；
[0008] (3)蒸制：沸水蒸制所述濕掛面，即得到去除脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的掛面。
[0009] 上述的蒸制方法中，步驟（1)中，所述碳酸鈉的質(zhì)量添加量可為所述面粉的干重的 0· 2% ~0· 4%，具體可為 0· 2%、0· 3% 或 0· 4%。
[0010] 上述的蒸制方法中，步驟（1)中，所述面團(tuán)的含水率可為30%~40%，如35%。
[0011] 上述的蒸制方法中，步驟（2)中，所述濕掛面的厚度為1.0 mm~I. 1mm。
[0012] 上述的蒸制方法中，步驟（3)中，所述沸水蒸制的時(shí)間為15min~25min，如20min。
[0013] 在制作掛面時(shí)，還可在面粉中添加食鹽。
[0014] 本發(fā)明還提供了碳酸鈉在去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的應(yīng)用。
[0015] 本發(fā)明的蒸制方法，能夠有效降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)的含量，使其 含量降低至國家限量標(biāo)準(zhǔn)以下，對(duì)于降低DON毒素的攝入量，降低DON毒素的健康風(fēng)險(xiǎn)具有 重要意義。
【附圖說明】
[0016] 圖1為lmg/L DON毒素標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖譜。
[0017] 圖2為DON毒素含量為I. 98mg/kg面粉的HPLC圖譜。
[0018] 圖3為lmg/L DON毒素標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖譜。
[0019] 圖4為I. 98mg/kg DON含量無堿掛面蒸制后的HPLC圖譜。
[0020] 圖5為I. 98mg/kg DON含量面粉添加0· 3%碳酸鈉的掛面蒸制后的HPLC圖譜。
[0021] 圖6為I. 51mg/kg DON含量面粉的HPLC圖譜。
[0022] 圖7為I. 51mg/kg DON含量面粉添加0· 3%碳酸鈉的掛面蒸制后的HPLC圖譜。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0024] 下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0025] 下述實(shí)施例中所用的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)標(biāo)準(zhǔn)品：購于SIGM公司；其 lmg/L的HPLC圖譜分別如圖1和圖3所示，（其中，圖1和圖2為同批進(jìn)行測(cè)定的，圖3-圖 7為同批進(jìn)行測(cè)定的)。
[0026] 實(shí)施例1、和面時(shí)不同碳酸鈉添加量對(duì)蒸制掛面品質(zhì)的影響
[0027] -、實(shí)驗(yàn)方法
[0028] 1、面條加工方法
[0029] 稱取200g (水分含量為10. 3%)面粉倒入和面機(jī)，量取適量的水使面團(tuán)最終含水率 保持為35%，加水量=200Χ (35%-Α)Λ?-35%)，其中A表示面粉的含水率。稱取面粉干重 1%的食鹽，和面時(shí)需另外分別稱取面粉干重0. 2%、0. 3%、0. 4%和0. 5%的碳酸鈉，食鹽及碳 酸鈉均先溶于水中。在和面機(jī)上和面4min得到面團(tuán)，將面團(tuán)取出在壓面機(jī)上壓延，壓延工 序如下：1. 5mm軸間距上壓3次，其中直接壓一次、對(duì)折兩次，放入自封袋靜置30min。依次 I. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm軸間距分別壓一次，最終厚度1. 0~I. 1mm，放入自封袋待蒸制。
[0030] 2、掛面蒸制方法
[0031] 取上述加工得到的濕掛面放在放了紗布的蒸屜上，水預(yù)先煮沸，放入鍋內(nèi)，沸水蒸 制20min，取出冷卻，進(jìn)行感官分析。
[0032] 3、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0033] 以蒸制后的掛面不苦澀、適口性為標(biāo)準(zhǔn)。
[0034] 二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0035] 掛面經(jīng)蒸制后，產(chǎn)品品質(zhì)見表1。從表1中可以看出，0. 30%以下碳酸鈉添加量(面 粉干重）對(duì)蒸制掛面感官品質(zhì)無顯著不良影響，且由于碳酸鈉的加入與掛面中硫胺素等的 作用產(chǎn)生香氣成分。
[0036] 表1和面時(shí)不同加堿量對(duì)蒸制掛面品質(zhì)的影響結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法，包括如下步驟： (1) 和面：將面粉與碳酸鈉混合，然后加水進(jìn)行和制得到面團(tuán)； (2) 壓延：將所述面團(tuán)在壓面機(jī)上進(jìn)行壓延，得到濕掛面； (3) 蒸制：沸水蒸制所述濕掛面，即得到去除脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的掛面。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸制方法，其特征在于：步驟（1)中，所述碳酸鈉的質(zhì)量添加 量為所述面粉的干重的〇. 2%~0. 4%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒸制方法，其特征在于：步驟（1)中，所述碳酸鈉的質(zhì)量添加 量為所述面粉的干重的〇. 3%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的蒸制方法，其特征在于：步驟（1)中，所述面團(tuán)的 含水率為30%~40%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的蒸制方法，其特征在于：步驟（2)中，所述濕掛面 的厚度為1.0 mm~I. lmm。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的蒸制方法，其特征在于：步驟（3)中，所述沸水蒸 制的時(shí)間為15min~25min。
7. 碳酸鈉在去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種去除掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的蒸制方法。該方法包括如下步驟：（1）和面：將面粉與碳酸鈉混合，然后加水進(jìn)行和制得到面團(tuán)；（2）壓延：將所述面團(tuán)在壓面機(jī)上進(jìn)行壓延，得到濕掛面；（3）蒸制：沸水蒸制所述濕掛面，即得到去除脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的掛面。本發(fā)明的蒸制方法，能夠有效降低掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至國家限量標(biāo)準(zhǔn)以下，對(duì)于降低DON毒素的攝入量，降低DON毒素的健康風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。
【IPC分類】A23L1-03, A23L1-16
【公開號(hào)】CN104705576
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310674714
【發(fā)明人】劉陽, 常敬華, 趙月菊, 邢福國, 周露, 朱玉昌, 李金寒
【申請(qǐng)人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2013年12月11日