花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜多味保健泡菜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜多味保健泡菜加工方法涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域， 尤其涉及利用花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜加工多味保健泡菜的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物，其果實(shí)采摘曬干后的果皮為我國八大調(diào)味品之 一，韓城為我國花椒栽培面積最大的花椒產(chǎn)地，栽植花椒50多萬畝，年產(chǎn)花椒2. 5萬噸。但 其盛果期年限為20年左右，每年有約2. 5萬畝花椒進(jìn)入低產(chǎn)、衰老期，樹體結(jié)果逐年下降， 因經(jīng)濟(jì)收不抵支而被淘汰砍伐，成為廢物燒掉或遺棄。但進(jìn)入低產(chǎn)、衰老期的椒樹花椒芽 葉的萌發(fā)和生長并不停止，且由于花椒芽葉含有芳香油成分，具有濃郁的芳香味道，并具有 藥用和保健功能，加之花椒芽葉采集周期長、產(chǎn)量高、生產(chǎn)成本低，目前已利用花椒芽葉開 發(fā)的花椒芽菜、花椒保健葉茶和花椒芽葉復(fù)合調(diào)味醬已取得成功，這給利用花椒嫩芽嫩果 (為花椒樹當(dāng)年新生未木質(zhì)化嫩梢和未木質(zhì)化嫩果，以下同）與海產(chǎn)類蔬菜加工多味保健 泡菜的開發(fā)提供了先例和技術(shù)來源，也將給椒農(nóng)帶來拓寬經(jīng)濟(jì)收入的新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本項(xiàng)發(fā)明的目的是：將每年進(jìn)入低產(chǎn)、衰老、淘汰期的花椒樹于以改造，使其成為 花椒嫩芽嫩果生產(chǎn)基地，采集花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜加工成多味保健泡菜，變廢為寶， 即增加椒農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，又促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，并給消費(fèi)者提供一種新型多味保健泡菜。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：將每年進(jìn)入低產(chǎn)、衰老、淘汰期的 花椒樹于以改造，使其成為花椒嫩芽嫩果生產(chǎn)基地，采集花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜加工 成多味保健泡菜。花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜多味保健泡菜加工方法分為花椒嫩芽嫩果與 海產(chǎn)類蔬菜保健泡菜配方制定、原材料采購、花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜原料分類加工、多 味保健泡菜料配兌、多味保健泡菜液熬制及分類泡菜泡制、多味保健泡菜成品切配與成品 包裝六道工序泡制加工；花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜多味保健泡菜料配方制定；首先是分 類配方制定，分類配方為基礎(chǔ)泡菜料配方A :主要為花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草 果、蓽撥各等份，總量為一種海產(chǎn)類蔬菜泡菜總量的5% ;其次是增香料配方B :主要為炒花 生粉、炒黃豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大蔥粉、香葉粉、百里香粉等各等份混合，總量為一種 海產(chǎn)類蔬菜泡菜總量的5% ;三是保健料配方C :主要為葛根、芡實(shí)、蓮子、百合、山藥、薏米 仁各等份，總量為一種海產(chǎn)類蔬菜泡菜總量的10% ;四是調(diào)味料配方D :主要為花椒、辣椒、 大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食鹽等；辣椒、大蒜為辣味料；花椒、良姜為麻 味料；干山楂片、干酸杏片為酸味料；白糖為甜味料；食鹽為咸味料；每種調(diào)味料總量為一 種海產(chǎn)類蔬菜總量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜純香保健泡菜總配方由A+B+C組 成，比例為I : I : 1;花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜泡菜香辣保健泡菜總配方由A+B+C+D中 辣味料組成，比例為I : I : I : D中辣味料適量；花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜泡菜香麻保 健泡菜總配方由A+B+C+D中麻味料組成，比例為I : I : I : D中麻味料適量；花椒嫩芽嫩 果與海產(chǎn)類蔬菜泡菜香酸保健泡菜總配方由A+B+C+D中酸味料組成，比例為I : I : I : D 中酸味料適量；花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜泡菜香甜保健泡菜總配方由A+B+C+D中白糖組 成，比例為I : I : I : D中白糖適量；花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜香咸味保健泡總配方 由A+B+C+D中咸味料組成，比例為I : I : I : D中咸味料適量；原材料采購，在確定泡菜 加工數(shù)量的基礎(chǔ)上，按相同重量采購海帶、紫菜、裙帶菜、海白菜、海木耳等海產(chǎn)類蔬菜：花 椒嫩芽嫩果的采購量，按花椒嫩芽嫩果與一種海產(chǎn)類蔬菜3 : 7的比例采購，共采購5份； 基礎(chǔ)泡菜料花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、蓽撥各等份，總量為一種海產(chǎn)類蔬菜 泡菜總量的5%，共采購5份；其次是增香料100目細(xì)度炒花生粉、炒黃豆粉、炒芝麻粉、花 椒芽粉、大蔥粉、香葉粉、百里香粉等各等份，總量為一種海產(chǎn)類蔬菜泡菜總量的5%，共采 購5份；三是保健料葛根、芡實(shí)、蓮子、百合、山藥、薏米仁各等份，總量為一種海產(chǎn)類蔬菜泡 菜總量的10%，共采購5份；四是調(diào)味料配方D :主要為花椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂片、 干酸杏片、白糖、食醋、食鹽等；辣椒、大蒜為辣味料；花椒、良姜為麻味料；干山楂片、干酸 杏片為酸味料；白糖為甜味料；食鹽為咸味料；共分為5種不同味道調(diào)味料，每種調(diào)味料總 量為一種海產(chǎn)類蔬菜總量的3-5%，5種不同味道調(diào)味料，每種采購5份；花椒嫩芽嫩果與海 產(chǎn)類蔬菜原料分類加工，其加工工藝為：將海帶用自來水泡發(fā)清洗后，用電動(dòng)切絲機(jī)豎切成 0. 3-0. 4厘米寬海帶絲，再橫切為10-15厘米長海帶條，倒入開水鍋焯止八成熟，撈出瀝干 水分，攤在淺篩中，置于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾止稍焉為止，根據(jù)泡菜缸容量大小，裝 入篩網(wǎng)袋，不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎好袋口備用，以便在泡菜過程中翻袋時(shí)，使袋內(nèi) 的泡菜可以翻動(dòng)，使泡菜得到均勻泡制（下同）；紫菜用自來水泡發(fā)后，撈出瀝干水分，攤在 淺篩中，置于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾止發(fā)焉為止，根據(jù)泡菜缸容量大小，分別裝入篩 網(wǎng)袋，不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎好袋口備用；裙帶菜、海白菜、海木耳用自來水泡發(fā) 后，撈出瀝干水分，攤在淺篩中，置于遮陽網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾止發(fā)焉，根據(jù)泡菜缸容量 大小，分別裝入篩網(wǎng)袋，不要壓實(shí)，上部留有一定空間，扎好袋口備用；花椒嫩芽嫩果清洗后 撈出瀝干水分，攤在篩子上放在通風(fēng)處晾止發(fā)焉，裝入篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，共裝5袋；多 味保健泡菜料的配兌；首先是基礎(chǔ)泡菜料配兌，按A配方和比例稱量好混合均勻后裝篩網(wǎng) 袋扎好袋口備用，共備5袋；其次是增香泡菜料配兌，按B配方稱量好混合均勻后裝容器備 用，共備5份；三是保健泡菜料配兌，按C配方及比例稱量混合后裝篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，共 備5袋；四是調(diào)味料配兌，按D配方分辣味料、麻味料、酸味料、甜味料、咸味料配兌，前三種 按配方及比例稱量好后裝入篩網(wǎng)袋扎好袋口備用，每種調(diào)味料各備5份；后兩種稱量好后 裝容器備用，各備5份；花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜純香保健泡菜液熬制和分類泡制加工； (1)量取于花椒嫩芽嫩果與一種海產(chǎn)類蔬菜總量相等的自來水，裝入氣加熱或電加熱密封 熬制鍋，放入A+C各一袋，B -份，投入熬制鍋熬制1小時(shí)后，即成花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬 菜純香保健泡菜液，稍晾涼后連同A+C-起倒入密封泡菜缸，投入備用的海帶絲和花椒嫩 芽嫩果各一袋，進(jìn)行泡制，每天翻動(dòng)泡菜袋一次，7-10天即成，撈出花椒嫩芽嫩果與海帶絲 及保健料袋，將花椒嫩芽嫩果與海帶絲及保健料倒出，將花椒嫩芽嫩果與海帶絲及保健料 配切包裝即成花椒嫩芽嫩果與海帶絲純香保健泡菜成品；用相同方法泡制加工出花椒嫩芽 嫩果與紫菜純香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與裙帶菜純香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果與海白菜 純香保健泡菜；花椒嫩芽嫩果與海木耳純香保健泡菜；（2)量取于花椒嫩芽嫩果與一種海 產(chǎn)類蔬菜總量相等的自來水，裝入氣加熱或電加熱密封熬制鍋，放入A+C+D中辣味料各一 袋，B -份，投入熬制鍋熬制1小時(shí)后，即成花椒嫩芽嫩果與海產(chǎn)類蔬菜香辣保健泡菜液，稍 晾涼后連同A+C+D -起倒入密封泡菜缸，投入備用的海帶絲和花椒嫩芽嫩果各一袋，進(jìn)行 泡制，每天翻動(dòng)泡菜袋一次，7-10天即成，撈出花椒嫩芽嫩果與海帶絲及保健料袋，將花椒 嫩芽嫩果與海帶絲及保健料倒