一種水粘合組合物及應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種在熟化高碳水化合物、含淀粉的食物如大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆類植物等之后粘合過量的液體的水粘合組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]高碳水化合物、含淀粉的食物如那些上述的一般在水中或含水液體如原湯、肉汁、牛奶等中熟化。本發(fā)明涉及在熟化過程中，該類食物吸收水，同時水粘合物質(zhì)從食物中逃逸出來進入液體并賦予熟化的菜肴一種典型的感官特征。該類典型的菜肴是菜飯。
設(shè)定水量是有問題的。需要最少水量以達到所需的食物的水合作用。為了保證充分的水合作用，一般使用過量的水。當該類食物被熟化時，在或大或小程度上發(fā)生膨脹和粘度的增加，為此，使用充足的過量液體，以便混合物保持可攪拌和在熟化過程中不燒焦。另一方面，在最終產(chǎn)品中不需要太高的過量的液體，要么必須通過沸騰掉來減少，這可導致食物的過度水合，或必須倒掉，這導致有價值成分的損失，或必須通過加入一般含淀粉的水粘合物質(zhì)來粘合。但是，這產(chǎn)生通常是非典型的產(chǎn)品和不令人滿意的感官特征的粘合，這樣由于除去過量液體的困難性，盡管在實踐中不可能，但精確設(shè)定所需的水量是必要目的手段。測定的部分越大，事先確定所需的液體的量越困難，以這種方式制備大部分實際上是不可能的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種水性粘合組合物及在在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合過量液體中的應用。
[0004]為實現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括:
一種水粘合組合物，包括:a) 30-50wt %物理改性的淀粉，b) 35-55wt %化學改性的淀粉，和c)4-16wt%干的可食的脂乳劑。
[0005]進一步的，物理改性的淀粉是發(fā)泡的預凝膠化的淀粉產(chǎn)品，德國專利3206751，相應于歐洲專利87847的方法生產(chǎn)，發(fā)明名稱為“制備發(fā)泡凝膠化淀粉產(chǎn)品的方法”。物理改性的淀粉(a)優(yōu)選發(fā)泡的凝膠化的淀粉產(chǎn)品，如由德國專利3206751的方法獲得的。根據(jù)該方法，在擠壓機中，在10-30wt%水和形成氣體的發(fā)泡劑的存在下，將顆粒或粉狀的淀粉加熱至60-220°C并擠壓。在該方法中，通過壓力，淀粉原料在擠壓機中被加熱，如果需要，反應混合物通過提供外部熱量，反應混合物被加熱至所需溫度，當在水存在的條件下，從熱凝膠化的淀粉的擠壓模排出時，由于在發(fā)泡劑添加劑的反應中形成氣體，產(chǎn)生凝膠化淀粉混合物的膨脹混和發(fā)泡，同時產(chǎn)生固化。從模排出的泡沫淀粉擠出物在熟化后被粉碎，如果適當?shù)脑挘患毞鬯椤?br>[0006]以這種方式制備的，本發(fā)明優(yōu)選使用的物理改性淀粉是由Sudstarke得到的淀粉產(chǎn)品Aero-Myl。Aero-Myl是松散的淀粉產(chǎn)品，其松散密度大約100g/l，對疏水物質(zhì)有大的吸收能力。它產(chǎn)生低粘度的水溶液，并被推薦為即食制品如湯、調(diào)味汁、嬰兒食品等的穩(wěn)定劑。 亦可使用用連續(xù)噴霧干燥預凝膠作用產(chǎn)生的其它的物理改性淀粉。
進一步的，所述化學改性的淀粉選自例如磷酸酯(鹽)雙淀粉、乙?；牧姿狨?鹽)雙淀粉、羥丙基磷酸酯(鹽)雙淀粉和化學改性的土豆淀粉，所述化學改性土豆淀粉選自二磷酸酯(鹽)型淀粉，優(yōu)選為最大磷酸酯(鹽)含量為0.14wt%的二磷酸酯(鹽)型淀粉，即二磷酸型淀粉的化學改性的土豆淀粉。另一種適合于本發(fā)明的化學改性淀粉是被建議在調(diào)味汁、牛奶甜品和湯，由Cerestar得到的C奶油06719制品中作為粘合劑和增稠劑的產(chǎn)品。該化學改性的淀粉是羥丙基化的磷酸酯(鹽)雙淀粉，通過化學改性糯性玉米淀粉來生產(chǎn)。
進一步的，所述的干的可食的脂乳劑是由脂乳劑和載體生產(chǎn)的脂粉末。但是，含有動物和植物蛋白質(zhì)、磷酸酯(鹽)、載體、植物油和脂的脂粉末組合物對于本發(fā)明的的水粘合組合物的以后特性是重要的。因此，在選擇脂粉末時，必須注意制備的菜肴是否在中性或酸性PH值范圍中。
[0007]作為較優(yōu)選的實施方式，所述各組分的重量比是a: b: c = 2.5-8: 3-9: I。
[0008]所述組合物進一步包括選自由鹽、香辛料、檸檬酸、西紅柿粉、洋蔥粉和調(diào)味劑組成的影響口味的添加劑。一些添加劑本身影響粘度，他們可影響水粘合組合物的用量。
上述水性粘結(jié)組合物在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合過量液體中的應用。
[0009]進一步的，所述組合物的用量為食品質(zhì)量4_10wt%，優(yōu)選6_9wt%。。盡管需要一些水膨脹大米顆粒，但不需要在熟化終點被粘合，由于實際性的原因，當使用常規(guī)過量液體時，基于使用水的總量確定水粘合組合物的用量是便利的。
進一步的，所述的高碳水化合物、含淀粉的食品自由大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆類植物中的一種或幾種組成的組
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點包括:本發(fā)明的水粘合組合物以顯著的流動性和脂吸收能力為特征，具有比已知的粘合劑好的熱分散性，使用它制備的菜飯具有改善的透明性。
【具體實施方式】
[0010]鑒于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本案發(fā)明人經(jīng)長期研宄和大量實踐，得以提出本發(fā)明的技術(shù)方案。如下將對該技術(shù)方案、其實施過程及原理等作進一步的解釋說明。
[0011]通過下面的實施例更詳細地說明本發(fā)明，但不意味著以任何方式限制本發(fā)明。實施例中的百分數(shù)是重量百分數(shù)。
[0012]實施例1
500g預熟化的煮成半熟的大米加至500ml的沸水中，重新煮沸并從蒸煮鍋中取出。
[0013]在靠近熟化區(qū)域，熱混合物與65g由下列組分組成的水粘合組合物混合:20gAero-My 118g Perfectamyl3g脂粉末21g鹽、洋蔥粉和調(diào)味劑的混合物。
以這種方式，獲得具有傳統(tǒng)制備的菜飯的典型特性的大米飯，例如淡奶油稠度、乳狀透明度和香辛口味。
[0014]實施例2
如實施例1所述的大米和水的混合物與80g由下列組分組成的水粘合組合物混合:10gAero-My 122g Perfectamy 15g脂粉末47g鹽、香辛料、西紅柿粉、洋蔥粉和干西紅柿片的混合物。
[0015]攪拌后，獲得的大米菜飯具有上述菜飯的特性和水果西紅柿的風味。
[0016]實施例3
如實施例1所述的大米和水的混合物與105g由下列組分組成的水粘合組合物混合:20g Aero-Myl24g Perfectamyl3g脂粉末62g鹽、香辛料、豌豆粉和洋蔥粉的混合物。
[0017]這樣得到具有上述特性和強豌豆風味的菜飯。
[0018]實施例4
500g預熟化的大米加至500ml的沸水中，重新煮沸并從蒸煮鍋中取出。
[0019]該混合物與下列混合物混合:20g Aero-My 120g Perfectamyl5g脂粉末并攪拌。
[0020]得到的菜肴具有菜飯的典型特性。
[0021]對比實施例A
如實施例4所述的大米和水的混合物與下列混合物混合:20g Perfectamyl3g脂粉末并攪拌。
盡管得到的菜肴粘和白，但沒有熟化淀粉的感官效果。
[0022]對比實施例B
如實施例4所述的大米和水的混合物與下列混合物混合:20g Aero-Myl20gPerfectamyl 并攬拌。
盡管混合物粘和具有熟化淀粉的感官特征，但沒有稍白的外觀。
[0023]對比實施例C
如實施例4所述的大米和水的混合物與下列混合物混合:20g Aeix)-My13g脂粉末并攪拌。
[0024]得到的混合物沒有粘性。
[0025]盡管已參照優(yōu)選實施方案對本發(fā)明進行了描述，但在不背離由下面的權(quán)利要求所限定的本發(fā)明的范圍條件下，可對本發(fā)明做某些改變和改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的。
[0026]應當理解，上述實施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種水粘合組合物，其特征在于包括:a)30-50wt%物理改性的淀粉，b)35-55wt%化學改性的淀粉，和c) 4-16wt%干的可食的脂乳劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水粘合組合物，其特征在于所述化學改性的淀粉是磷酸酯(鹽)雙淀粉、乙?；牧姿狨ルp淀粉、羥丙基磷酸酯雙淀粉和化學改性的土豆淀粉，所述化學改性土豆淀粉選自二磷酸酯型淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水粘合組合物，其特征在于所述的干的可食的脂乳劑是由脂乳劑和載體生產(chǎn)的脂粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水粘合組合物，其特征在于所述各組分的重量比是a: b: c=2.5-8: 3-9:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水粘合組合物，其特征在于進一步包括選自由鹽、香辛料、檸檬酸、西紅柿粉、洋蔥粉和調(diào)味劑組成的影響口味的添加劑。
6.權(quán)利要求1-5任一項所述的水性粘結(jié)組合物在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合過量液體中的應用。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應用，其特征在于所述組合物的用量為食品4-10wt%。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應用，其特征在于所述的高碳水化合物、含淀粉的食品選自大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆類植物中的一種或幾種組成的組。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種水性粘合組合物，包括：a)30-50wt％物理改性的淀粉，b)35-55wt％化學改性的淀粉，和c)4-16wt％干的可食的脂乳劑，進一步包括選自由鹽、香辛料、檸檬酸、西紅柿粉、洋蔥粉和調(diào)味劑組成的影響口味的添加劑。本發(fā)明水性粘結(jié)組合物可以應用于熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合過量液體中，所述的含淀粉食品包括大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆類植物中的一種或幾種。本發(fā)明的水粘合組合物以顯著的流動性和脂吸收能力為特征，具有比已知的粘合劑好的熱分散性，使用它制備的菜飯具有改善的透明性。
【IPC分類】A23L1-09, A23L1-0522
【公開號】CN104686879
【申請?zhí)枴緾N201510068779
【發(fā)明人】施勇
【申請人】海門市明陽實業(yè)有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年2月10日