一種混合有納豆菌的食料組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種混合有納豆菌的食料組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]納豆是一種日本傳統(tǒng)的保健食品，傳統(tǒng)上是由大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而制成，其在生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生了納豆激酶、納豆異黃酮等等，具有防止骨質(zhì)疏松癥、溶栓、預防高血壓、抑制癌細胞的生長、抗氧化、延緩衰老、防治肥胖癥、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)腸胃、改善女性更年期、預防飛蚊癥、解酒、抗菌等多種功效。隨著技術(shù)進步，現(xiàn)代微生物學研宄證明，納豆菌適應范圍廣，活力旺盛，繁殖力強，形成優(yōu)勢種群快，生命周期長，并且?guī)缀蹩梢栽谌魏魏械鞍踪|(zhì)、糖等營養(yǎng)的食材上繁殖生長。
[0003]雖然豆類中含有多種營養(yǎng)成分，但同時還含有氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制劑、凝血素等多種對人體有害的抗營養(yǎng)因子。其中胰蛋白酶抑制劑是一種能抑制胰蛋白酶活性的蛋白類物質(zhì)，在豆類植物中分布廣泛。以大豆的抑制劑活性最高，其次為菜豆屬，再其次為豇豆屬。大豆中胰蛋白酶抑制劑活性一般在421?526TIU/g之間；菜豆中胰蛋白酶抑制劑活性一般在270?468TIU/g之間；豇豆中胰蛋白酶抑制劑活性一般在290?349TIU/g之間；豌豆中胰蛋白酶抑制劑活性一般在302?310TIU/g之間。根據(jù)中國輕工業(yè)出版社《大豆制品工藝學》一書中所述，大豆中的胰蛋白酶抑制素約有7 — 10種，迄今為止，其中有兩種胰阮酶被科學家提純出來，其余還有眾多的胰蛋白酶抑制素至今無法提取。胰蛋白酶抑制劑的熱穩(wěn)定性很高，大豆在100°C加熱60分鐘時，胰蛋白酶抑制劑殘存活性仍有89%以上。
[0004]胰蛋白酶抑制劑是豆類中最重要的抗營養(yǎng)因子，其熱穩(wěn)定性高于脂肪氧化酶、凝血素等等抗營養(yǎng)因子，因此是衡量豆類脫毒程度的重要標準。根據(jù)文獻報道，大豆中胰蛋白酶抑制劑的活性需破壞至90%以上時候才能達到最佳營養(yǎng)水平(Guerreo-Beltran J A, Estrada-Giron Y, Swanson B G, et al.Pressure andtemperature combinat1n for inactivat1n of soymilk trypsin inhibitors[J].FoodChemistry, 2009，116-3:676-679)。
[0005]若采用普通豆類與納豆菌一起發(fā)酵制作納豆制品，則會因為豆類中含有上述多種天然有害成分及抗營養(yǎng)因子，而導致納豆制品中的納豆激酶含量難以提高，因此其溶解血栓等等保健作用將會受到很大限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種預先混合有納豆菌的食料組合物及其制備方法，由此可使消費者在家庭中直接制作納豆制品，免洗、免泡、不用拌合納豆菌種，制作方法簡單且納豆激酶含量相對傳統(tǒng)方法有數(shù)倍提高。
[0007]本發(fā)明提供的混合有納豆菌的食料組合物包括以重量份計的下列組分:
[0008]脫毒豆類80?99.999，納豆菌0.001?20，水O?150 ；
[0009]優(yōu)選為:脫毒豆類90?99.995，納豆菌0.005?10，水O?120 ；
[0010]進一步優(yōu)選為:脫毒豆類95?99.99，納豆菌0.01?5，水O?100。
[0011]所述的脫毒豆類包括但不限于黃豆、青豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆、鷹嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；
[0012]可選地，所述脫毒豆類是熟脫毒豆類；
[0013]可選地，所述脫毒豆類是脫脂脫毒豆類或脫毒豆柏。
[0014]所述的脫毒豆類為膨化脫毒豆類、膨化脫脂脫毒豆類或膨化脫毒豆柏；
[0015]可選地，所述的膨化脫毒豆類、膨化脫脂脫毒豆類或膨化脫毒豆柏的形狀包括但不限于粉狀、顆粒狀、片狀、條狀、麻花狀、螺絲狀、貝殼狀、空心棒形、花生形、實心棒形。
[0016]所述的食料組合物還包括I?100重量份，優(yōu)選是I?50重量份的米類、麥類、玉米類、干果類、脫水水果類、脫水蔬菜類、糖類和乳類中的至少一種；
[0017]米類包括但不限于大米、小米、糯米、黑米和紅曲米；麥類包括但不限于大麥、小麥、燕麥和蕎麥；玉米類包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果類包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、蓮子、紅率、芝麻、葡萄干、開心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、無花果、白果、杏仁和夏威夷果；脫水水果類包括但不限于脫水蘋果、脫水梨子、脫水草莓、脫水藍莓、脫水香蕉、脫水桃子、脫水杏、脫水西瓜、脫水木瓜、脫水哈密瓜、脫水葡萄、脫水龍眼、脫水柿餅、脫水荔枝、脫水無花果、脫水芒果、脫水橙子和脫水橘子；脫水蔬菜類包括但不限于脫水蘿卜、脫水胡蘿卜、脫水辣椒、脫水蘑菇、脫水白菜、脫水茄子、脫水黃瓜、脫水番茄、脫水蔥、脫水姜、脫水蒜、脫水香菜；糖類包括但不限于單糖、雙糖、寡糖、多糖和蜂蜜；乳類包括但不限于牛乳、羊乳及其制品；
[0018]可選地，所述米類、麥類、玉米類、干果類、脫水水果類、脫水蔬菜類為膨化食品。
[0019]可選地，所述糖類是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，優(yōu)選是水蘇糖或低聚果糖。
[0020]所述的食料組合物中還加入有0.001?20重量份的乳酸菌。
[0021]所述的脫毒豆類為熟脫毒豆類；其形態(tài)包括但不限于熟干顆粒狀、熟濕顆粒狀、熟干粉狀、熟膏狀；
[0022]所述的熟干顆粒狀、熟濕顆粒狀是整粒或碎粒；
[0023]可選地，所述的熟干粉狀或熟膏狀脫毒豆類進一步加工成意大利面條形狀。
[0024]所述的納豆菌是納豆芽孢桿菌或納豆芽孢桿菌的芽孢及其含有納豆芽孢桿菌或芽孢的制劑。
[0025]所述的熟干粉狀或熟膏狀脫毒豆類為加入或不加入賦形劑后制成的片劑、沖劑、膠囊劑、滴丸劑或丸劑。
[0026]本發(fā)明提供的混合有納豆菌的食料組合物的制備方法分為以下幾種:
[0027]A、整?；蛩榱Ｃ摱径诡愔谢旌嫌屑{豆菌:
[0028]首先按照常規(guī)方法對整?；蛩榱Ｃ摱径诡愄暨x和清洗或不清洗，然后用以下方法制備混合有納豆菌的食料組合物:
[0029]I)制備混合有納豆菌的干熟脫毒豆類:將脫毒豆類進行干燥處理，使其水分達到國家標準或國際標準，然后混合納豆菌；或?qū)⒚摱径诡愑煤屑{豆菌的水浸泡0.1?10分鐘，再進行干燥處理，使其水分達到國家標準或國際標準；
[0030]可選地，所述脫毒豆類中或再混合有干熟米類、麥類、玉米類、干果類、脫水水果類、脫水蔬菜類、糖類、乳類中的至少一種；
[0031]可選地，所述脫毒豆類中或再混合有乳酸菌；
[0032]可選地，所述的干熟米類是紅曲米；
[0033]可選地，所述脫毒豆類是脫脂脫毒豆類或脫毒豆柏；
[0034]2)制備混合有納豆菌的濕熟脫毒豆類:將脫毒豆類用水浸泡2?20小時，使其充分吸水，濾去浮水，混合納豆菌，攪拌均勻，置于-30?5°C下低溫保存，或裝入真空容器/包裝袋中抽真空保存；或?qū)袷烀摱径诡愔苯踊旌霞{豆菌，并攪拌均勻，置于-30?5°C下低溫保存，或裝入真空容器/包裝袋中抽真空保存；
[0035]可選地，所述濕熟脫毒豆類中或再混合有濕熟米類、麥類、玉米類、干果類、脫水水果類、脫水蔬菜類、糖類、乳類中的至少一種；
[0036]可選地，所述脫毒豆類中或再混合有乳酸菌；
[0037]B、脫毒豆類粉中混合有納豆菌:
[0038]I)將熟干脫毒豆類粉碎為粉狀，再與納豆菌混合，攪拌均勻；或?qū)⑹旄擅摱径诡惻c納豆菌混合，再粉碎為粉狀；
[0039]可選地，所述脫毒豆類粉中或還混合有熟干米類粉、麥類粉、玉米類粉、干果類粉、脫水水果類粉、脫水蔬菜類粉、糖類、乳類粉中的至少一種；
[0040]可選地，所述熟干米類粉是紅曲米粉，混合入脫毒豆類粉中；
[0041]可選地，所述脫毒豆類粉中或再混合有乳酸菌；
[0042]2)將熟脫毒豆類用水浸泡2?20小時，使其充分吸水為熟濕脫毒豆類，再將熟濕脫毒豆類粉碎為膏狀，再與納豆菌混合，攪拌均勻，置于-30?5°C下低溫保存，或裝入真空容器/包裝袋中抽真空保存；或?qū)⑹鞚衩摱径诡惻c納豆菌混合，再粉碎為膏狀，置于-30?5°C下低溫保存，或裝入真空容器/包裝袋中抽真空保存；
[0043]所述熟濕脫毒豆類粉中或還混合有熟濕米類粉、麥類粉、玉米類粉、干果類、糖類、乳類粉中的至少一種。
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