一種辛辣味豆渣醬粉及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種辛辣味豆渣醬粉及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近些年，飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣隨著生活節(jié)奏不斷在更新變化，食品的方便性、安全性日益受到消費(fèi)者關(guān)注，人們的消費(fèi)習(xí)慣、嗜好、口味也在逐步改變，對(duì)調(diào)味料的需求也逐步提出了更高的要求。目前市售的豆渣醬均是呈液態(tài)，運(yùn)輸過(guò)程中易受到外界環(huán)境的影響而發(fā)生脹袋、破裂的現(xiàn)象，一定程度限制了豆渣醬的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸；當(dāng)遇到高溫天氣影響時(shí)，豆渣醬也容易出現(xiàn)發(fā)酵脹袋現(xiàn)象，致使豆渣醬僅適合在室溫或低溫環(huán)境下保存；袋裝豆渣醬拆封后，敞口放置極易被空氣中的微生物所污染，發(fā)生酸敗現(xiàn)象；因?yàn)槎乖u的粘稠性質(zhì)，豆渣醬取用時(shí)極易粘黏包裝袋、包裝盒，給下一次的使用帶來(lái)不便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種辛辣味豆渣醬粉及制備方法。該方法具有取用方便，不易粘黏包裝袋，保質(zhì)期長(zhǎng)，不需添加防腐劑，適合各種不同的餐飲場(chǎng)合的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0005]一種辛辣味豆渣醬粉，包括以下重量份的主料、輔料及調(diào)味料:
[0006]主料:豆渣50-150份；
[0007]輔料:辣椒粉4-12份、豆豉15-25份、味精0.2-0.5份、姜粉0.5-1.5份、蒜粉0.5-1.5份、黑胡椒粉0.3-0.7份、花椒粉0.1-0.3份、小磨麻油2_8份、白砂糖1_3份和醬色12-18份；
[0008]調(diào)味料:味精1.8-3.6份、姜粉0.8-1.8份、蒜粉0.8-1.8份、胡椒粉0.8-1.8份、白砂糖1.8-3.6份、芝麻2-8份和辣椒粉10-30份。
[0009]所述的豆渣醬粉包括以下重量份的主料、輔料及調(diào)味料制成:
[0010]主料:豆渣100份；
[0011]輔料:辣椒粉8份、豆豉20份、味精0.3份、姜粉I份、蒜粉I份、黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.2份、小磨麻油5份、白砂糖2份、醬色15份；
[0012]調(diào)味料:味精2.7份、姜粉1.3份、蒜粉1.3份、胡椒粉1.3份、白砂糖2.7份、芝麻4份、辣椒粉20份。
[0013]一種辛辣味豆渣醬粉的制備方法，包括以下步驟:
[0014](I)浸漬:將豆渣放入緩沖液中，攪拌均勻，進(jìn)行浸漬；
[0015](2)壓榨:將步驟(I)處理后的豆渣進(jìn)行壓榨；
[0016](3)蒸料:將步驟⑵處理后的豆渣進(jìn)行蒸制；
[0017](4)接種:預(yù)先制備菌液，將步驟(3)得到的豆渣冷卻至30_40°C后放在培養(yǎng)箱中鋪勻，鋪設(shè)厚度為3-4cm，再將菌液均勻地噴灑在豆渣表面。
[0018](5)培養(yǎng):將步驟(4)的培養(yǎng)箱轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)室中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；
[0019](6)腌制:把步驟(5)已培養(yǎng)好的豆渣放入裝有鹽水的腌制容器中，攪拌均勻，壓緊，在室溫下密閉腌制4-15天；
[0020](7)配制:步驟(6)腌制好的豆渣加入輔料，其中味精、白砂糖、醬色分別先用水溶化，再與其他輔料一起加入豆渣中，攪拌均勻，密閉存放3-5h ；
[0021](8)預(yù)熱稀釋:步驟(7)配制過(guò)的豆渣水浴預(yù)熱，再將豆渣與水按比例混合進(jìn)行稀釋；
[0022](9)磨漿:步驟(8)預(yù)熱稀釋后的豆渣放入膠體磨中進(jìn)行磨漿處理，得到的豆渣醬液低溫、避光儲(chǔ)存；
[0023](10)均質(zhì):步驟(9)磨好的豆渣醬液送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，用以將大顆粒物料擠壓、剪切、沖擊成小顆粒物料，所述小顆粒物料的粒徑為2 μπ?-2(Κ) μ?? ;
[0024](11)干燥:將步驟(10)均質(zhì)后的豆渣醬液進(jìn)行干燥，得到豆渣醬粉；
[0025](12)調(diào)味:向步驟(11)所得的豆渣醬粉中添加所述調(diào)味料，混合均勻；
[0026](13)巴氏殺菌:將步驟(12)得到的豆渣醬粉進(jìn)行巴氏殺菌；
[0027](14)醬粉收集與保存:將步驟(13)巴氏殺菌的豆渣醬粉收集在密封瓶中，密封保存。
[0028]步驟(I)所述的豆渣為制備后放置10小時(shí)以內(nèi)的豆渣；所述的緩沖液為pH值等于7.5-8.5的PBS緩沖液(即磷酸鹽緩沖溶液)，緩沖液的加入量為使豆渣均勻吸入而不滲出為止；所述的浸漬時(shí)間為10-15h。
[0029]步驟(2)之前先將豆渣裝入干凈的白粗的布袋中，所述的壓榨為使用壓榨機(jī)壓榨或人工擠壓，壓榨后的豆渣含水量為60% -70wt%。
[0030]步驟(3)所述的蒸料為將壓榨后的豆渣以自然塊狀鋪放入蒸料鍋中，在常壓下用200-300°C的旺火蒸45-55min ;步驟(4)所述菌液的濃度為23.8g/L，所述菌液的接種量為豆渣質(zhì)量的0.02 % -0.05 %，菌液為韓醬曲霉菌液，其是通過(guò)將韓國(guó)膳府傳統(tǒng)黃豆醬稀釋后，采用平板劃線的方法分離純化得到的。
[0031]步驟(5)所述的培養(yǎng)箱溫度為28-36°C，培養(yǎng)時(shí)間為45_48h，所述的培養(yǎng)室的室溫為20-25°C，培養(yǎng)室的濕度為85% -90% ;步驟(6)所述鹽水濃度為15-25° Β?，鹽水的添加量為沒(méi)過(guò)豆渣l-2cm。步驟(7)所述用水溶化的加水量為將味精、白砂糖、醬色分別溶化并充分?jǐn)嚢柚翢o(wú)固體顆粒為止。
[0032]步驟(8)所述的水浴溫度為80°C，水浴時(shí)間為20min，所述的稀釋是按照豆渣醬和水的質(zhì)量比為1:3的比例添加水，預(yù)熱稀釋后的醬體固形物含量為10-20wt% ;步驟(9)所述膠體磨在室溫常壓下的轉(zhuǎn)速為5000r/min，其磨楽時(shí)間為2min ;步驟(11)所述的干燥為微波干燥或噴霧干燥，干燥后物料含水量< 5wt%，干燥溫度50-60°C，微波干燥過(guò)程控制功率為20KW，微波干燥后采用超微粉碎機(jī)將豆渣進(jìn)行粉碎，粉碎后的豆渣顆粒粒徑為40-200 目。
[0033]所述噴霧干燥所使用的噴霧干燥機(jī)為B-290小型壓力式噴霧干燥塔，其相關(guān)技術(shù)參數(shù)為:干燥能力1000mL/h，加熱功率2900W，噴咀孔徑0.7mm，蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速為2r/min，采用水冷卻噴咀。
[0034]步驟(12)所述巴氏殺菌的條件為:殺菌溫度為65°C，殺菌時(shí)間30min。
[0035]步驟(14)所述保存溫度為0-4°C。
[0036]本發(fā)明的有益效果為:豆渣醬粉顏色鮮艷，辛辣誘人，質(zhì)地均勻，風(fēng)味、口味俱佳。豆渣先用微堿緩沖液浸漬，可使豆渣中的纖維質(zhì)軟化膨潤(rùn)；采用韓醬曲霉對(duì)豆渣進(jìn)行發(fā)酵，其效果好于米曲霉和未發(fā)酵豆渣，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的纖維素酶和半纖維素酶降解了豆渣中的纖維素和半纖維素，導(dǎo)致豆渣顆粒變小，使制得的豆渣渣感減弱，吞咽變易，口感明顯改善；采用巴氏殺菌，其殺菌效果好于紫外殺菌和高溫干燥滅菌，細(xì)菌殘留量相對(duì)較少，又不會(huì)致使豆渣粉中的脂肪氧化，豆渣粉嚴(yán)重焦糊、炭化，外觀顏色變化過(guò)大；以豆渣為原料先通過(guò)霉菌發(fā)酵制成豆渣醬，再通過(guò)一系列工藝加工成豆渣醬粉，與豆渣醬相比，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，節(jié)約運(yùn)輸成本。
【具體實(shí)施方式】
[0037]實(shí)施例1
[0038]一種辛辣味豆渣醬粉。包括以下的主料、輔料及調(diào)味料制成:
[0039]主料:豆渣1kg ；
[0040]輔料:辣椒粉8kg、豆豉20kg、味精0.3kg、姜粉1kg、蒜粉1kg、黑胡椒粉0.5kg、花椒粉0.2kg、小磨麻油5kg、白砂糖2kg、醬色15kg ；
[0041]調(diào)味料:味精2.7kg、姜粉1.3kg、蒜粉1.3kg、胡椒粉1.3kg、白砂糖2.7kg、芝麻4kg、辣椒粉20kg。
[0042]一種辛辣味豆渣醬粉的制備方法，其制作過(guò)程包括以下步驟:
[0043](I)原料選擇:選擇從出料口出來(lái)后不超過(guò)10小時(shí)的新鮮豆渣為原料；
[0044](2)浸漬:取新鮮豆渣放入pH值為7.5微堿緩沖液中，攪拌均勻，進(jìn)行浸漬，浸漬時(shí)間為1ho
[0045](3)壓榨:先將豆渣裝入干凈的白粗的布袋中，再將步驟(2)處理后的豆渣使用壓榨機(jī)或人工擠壓去水，壓至豆渣含水量為67% wto
[0046](4)蒸料:將步驟(3)處理后的豆渣以自然塊狀鋪放入蒸料鍋中，在常壓下用200 °C的旺火蒸45min。
[0047](5)接種:預(yù)先制備韓醬曲霉菌液，濃度為23.8g/L，將步驟(4)得到的豆渣冷卻至40°C后放在培養(yǎng)室中的培養(yǎng)箱內(nèi)，厚度為3cm，再將菌液均勻地噴灑在豆渣表面。接種量為豆渣總質(zhì)量的0.02%。
[0048](6)培養(yǎng):將步驟(5)接種后的豆渣在培養(yǎng)室中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)箱溫度為280C，培養(yǎng)時(shí)間為48h，培養(yǎng)室的室溫為20°C，并保持培養(yǎng)室的濕度為88%。
[0049](7)腌制:把步驟(6)已培養(yǎng)好的豆渣放入裝有濃度為15° Β?的鹽水的腌制容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，壓緊加蓋后在室溫下腌制10天，鹽水的用量以使豆渣均勻吸入而不浸出為止。
[0050](8)配制:腌制好的豆渣加入輔料，其中味精、白砂糖、醬色分別先用水溶化，味精加水量0.67kg，白砂糖加水量1.5kg，醬色加水量300kg。再與其他輔料一起加入豆渣中，攪拌均勻，密閉放置3h ；
[0051](9)樣品預(yù)熱稀釋:配制過(guò)的豆渣水浴預(yù)熱，溫度控制在82°C，加熱時(shí)間20min，接著將豆渣與水按照1:3的比例混合完成稀釋過(guò)程，稀釋后的醬體固形物含量為15% ;
[0052](10)磨楽:預(yù)熱稀釋后豆澄再經(jīng)過(guò)磨楽處理，膠體磨轉(zhuǎn)速為5000r/min，磨楽2min，室溫常壓下進(jìn)行，膠體磨將原料醬磨碎，得到的漿液低溫、避光儲(chǔ)存；
[0053](11)均質(zhì):磨好的豆渣醬液送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，將大顆粒物料擠壓、剪切、沖擊成較均一，粒徑為2 μ m-200 μ m的小顆粒；
[0054](12)噴霧干燥:均質(zhì)后豆渣醬液吸入B-290小型壓力式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥成為豆渣醬粉，設(shè)備的相關(guān)技術(shù)參數(shù)為:干燥能力1000mL/h，加熱功率2900W，噴咀孔徑0.7mm，蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速為2r/min，采用水冷卻噴咀；干燥后物料含水量彡5% (如5%、2%、3% )，干燥溫度50°C。
[0055](13)調(diào)味:以豆渣醬粉為主料，添加辣椒粉，以味精、姜粉、蒜粉、胡椒粉、白砂糖、
芝麻，混合均勾。
[0056](14)巴氏殺菌:豆渣醬粉進(jìn)行巴氏殺菌，溫度65°C，加熱30min。
[0057](15)醬粉收集與保存:將巴氏殺菌的豆渣醬粉收集在密封瓶中，4°C保存。
[0058]實(shí)施例2
[0059]一種辛辣味豆渣醬粉。包括以下的主料、輔料及調(diào)味料制成:
[0060]主料:豆渣50kg ；
[0061 ] 輔料:辣椒粉4kg、豆豉15kg、味精0.5kg、姜粉0.5kg、蒜粉0.5kg、黑胡椒粉0.3kg、花椒粉0.1kg、小磨麻油2kg、白砂糖3kg、醬色12kg ；
[0062]調(diào)味料:味精3.6kg、姜1.8kg、蒜粉1.8kg、胡椒粉1.8kg、白砂糖3.6kg、芝麻2kg、辣椒粉10kg。
[0063]一種辛辣味豆渣醬粉的制備方法，其制作過(guò)程包括以下步驟:
[0064](I)原料選擇:選擇從出料口出來(lái)后不超過(guò)10小時(shí)的新鮮豆渣為原料；
[0065](2)浸漬:取新鮮豆渣放入pH值為8.0微堿緩沖液中，攪拌均勻，進(jìn)行浸漬，浸漬時(shí)間為13h。
[0066](3)壓榨:先將豆渣裝入干凈的白粗的布袋中，再將步驟(2)處理后的豆渣使用壓榨機(jī)或人工擠壓去水，壓至豆渣含水量為60% wto
[0067](4)蒸料:將步驟(3)處理后的豆渣以自然塊狀鋪放入蒸料鍋中，在常壓下用230°C的旺火蒸50min。
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