一種豬肝醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豬肝醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豬肝臟是生豬屠宰后的可利用的高品質(zhì)副產(chǎn)品。我國(guó)生豬飼養(yǎng)及屠宰量大，據(jù)統(tǒng) 計(jì)，每年可得豬肝600?800萬(wàn)噸。豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，有明目、補(bǔ)肝之功效，含有豐富的礦物質(zhì)、 微量元素和多種維生素，如維生素 A、D、葉酸、B12、BI、馬、尼克酸，含鐵量為瘦肉的18倍， 維生素 A的含量是豬精肉含量的300多倍，因此是著名的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)食品和優(yōu)良的補(bǔ)血食物。 目前，豬肝除鮮食外，以其為原料的加工產(chǎn)品（如豬肝醬）市場(chǎng)占有量非常小，不能滿足消 費(fèi)者的需求，因而豬肝的加工利用具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
[0003] 傳統(tǒng)豬肝醬罐頭雖有獨(dú)特的豬肝風(fēng)味，但加工工藝不夠完善，帶有明顯的豬肝苦 味，且脂肪上浮嚴(yán)重，在罐頭上表面易形成脂肪層，色澤灰褐，鮮香味缺乏，嚴(yán)重影響成品的 感官質(zhì)量。另外，目前關(guān)于豬肝醬制品的專利雖然改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，調(diào)整了產(chǎn)品配方，使其 功能特性更加突出，但針對(duì)上述問(wèn)題沒(méi)有提出很好的解決方法，并且產(chǎn)品貯藏期短，不能常 溫長(zhǎng)期儲(chǔ)放，產(chǎn)品保藏性差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種豬肝醬的制備 方法。
[0005] 本發(fā)明另一目的在于提供上述方法制備得到的豬肝醬。
[0006] 本發(fā)明的再一目的在于提供一種豬肝醬罐頭的制備方法。
[0007] 本發(fā)明的第四個(gè)目的在于提供上述方法制備得到的豬肝醬罐頭。
[0008] 本發(fā)明的目的通過(guò)下述方案實(shí)現(xiàn)：
[0009] -種豬肝醬的制備方法，包含如下具體步驟：
[0010] (1)前處理及切塊：洗去豬肝表面污物及黃色苦液，割去油筋、膽管及白筋，將豬 肝切成長(zhǎng)5?8cm，寬3?5cm的小塊；
[0011] ⑵腌制：將切塊的豬肝與腌制劑混合攪拌均勾，于4?8°C腌制8?12h ;
[0012] (3)絞碎及斬拌：將步驟⑶腌制好的豬肝于真空狀態(tài)下絞碎1?3min，再將其與 豬油一起斬拌乳化2?4min，然后將斬拌乳化后的豬肝與配料、調(diào)味料、香辛料和水混合， 并一起斬拌5?lOmin，得到豬肝醬；所述的斬拌溫度不超過(guò)室溫，溫度過(guò)高會(huì)造成豬肝中 的蛋白質(zhì)等變性，不利于最終制備得到的豬肝醬成型，而且顏色也不漂亮；所述的室溫溫度 范圍為20?35°C ;
[0013] 步驟（1)中所述的豬肝為冷凍豬肝時(shí)，采用如下解凍方法：取冷凍豬肝于4?8°C 緩慢解凍6?8h，以減少解凍過(guò)程的水分及汁液流失；然后于室溫下流水快速解凍3?5h， 因豬肝個(gè)體較大，解凍時(shí)間較長(zhǎng)；所述的冷凍豬肝來(lái)自健康生豬；所述的室溫溫度范圍為 20?35°C;該解凍方法可以減少微生物過(guò)度生長(zhǎng)繁殖，不影響風(fēng)味和產(chǎn)品安全性，也不會(huì)給 后續(xù)的殺菌造成壓力；
[0014] 步驟⑵中所述的腌制劑每IOkg豬肝的用量如下：食鹽0. 2?0. 45kg，葡萄 糖0. 05?0. 15kg，亞硝酸鈉0. 0015?0. 003kg，硝酸鈉0. 001?0. 0015kg，抗壞血酸 (Vc)O. 003?0. 0055kg ;亞硝酸鈉及硝酸鈉是常用的肉類發(fā)色劑，可使肉類維持鮮艷的紅 色，豬肝中血色素含量豐富，可加入發(fā)色劑維持其色澤，使其在后續(xù)的斬拌、加熱殺菌等處 理過(guò)程中保持紅色，改善其視覺(jué)感官品質(zhì)，但因亞硝酸鹽及硝酸鹽具有顯著的致癌毒性而 添加量受到嚴(yán)格限制，為了減少其用量，增強(qiáng)其發(fā)色效果，所以加入助色劑抗壞血酸（Vc);
[0015] 步驟（3)中所述的豬油每IOkg豬肝的用量3. 5?5. 5kg ;
[0016] 步驟（3)中所述的豬油優(yōu)選為精煉豬油；精煉豬油不僅可以提高產(chǎn)品的外觀及風(fēng) 味，而且制備得到的豬肝醬產(chǎn)品性狀穩(wěn)定，不易滲出浮油，易切片；
[0017] 步驟（3)中所述的配料每IOkg豬肝的用量如下：大豆蛋白0. 1?0. 25kg、小麥水 解蛋白〇. 2?0. 35kg、玉米淀粉0. 15?0. 35kg、土豆淀粉0. 15?0. 3kg ;
[0018] 步驟（3)中所述的調(diào)味料配方及每IOkg豬肝的用量如下：味精0· 35?0· 65kg， I+GC肌苷酸鈉一MP和V鳥(niǎo)核酸鈉一GMP各50 %復(fù)配）0.015?0.03kg，檸檬酸 0· 005 ?0· 015kg，食鹽 0· 035 ?0· 055kg ;
[0019] 步驟（3)中所述的香辛料每IOkg豬肝的用量如下：洋蔥干粉5?17g，干姜粉3? 15g，胡椒粉1. 5?3g，丁香粉0. 18?0. 33g，香葉0. 3?0. 6g，豆蔻粉0. 28?0. 55g，芫荽子 粉0. 15?0. 3g，百里香0. 05?0. 15g，迷迭香0. 01?0. 05g ;香辛料配方需要慎重選擇，在 種類及使用量上非常講宄，稍有不當(dāng)則會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味，影響豬肝醬的整體口感和香氣。 本專利中選擇的香辛料重量及使用量是在突出豬肝特有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加豬肝醬的香氣 及咀嚼后味，使其具有入口香氣四溢、后味持久綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)高，可以直接食用，也 可以作為中、西餐佐餐佳品；在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，上述香辛料需要互相搭配使用，才能產(chǎn)生協(xié)調(diào)、 適口的風(fēng)味感覺(jué)，例如，如果多加了洋蔥粉，則甜味和洋蔥味過(guò)濃，產(chǎn)品風(fēng)味不好，而如果不 加洋蔥粉，所有的風(fēng)味都變淡、香味無(wú)法突出；而豆蔻粉、芫荽子粉、百里香加過(guò)量則口感會(huì) 苦，不加，整體香味感不強(qiáng)，后味也淡；
[0020] 步驟（3)中所述的真空狀態(tài)下是指0. 08?0. 09MPa下；
[0021] 步驟（3)中所述的斬拌乳化后的豬肝與配料、調(diào)味料及香辛料、水混合的方法為： 將調(diào)味料用水溶解后加入配料，攪拌均勻，而后再加入香辛料，攪拌均勻后加入到斬拌乳化 后的豬肝中；所述的水的用量為4. 5?6. 5kg/10kg豬肝；所述的調(diào)味料均為水溶性物質(zhì)， 先將調(diào)味料溶解于水中，利于后續(xù)與配料和香辛料的均勻混合；配料均為水不溶性物質(zhì)，但 會(huì)吸水潤(rùn)脹，可均勻分散于溶液中，加入到豬肝與豬油的混合物中后，容易分散均勻，不致 團(tuán)聚、結(jié)塊；最后加入香辛料，也是考慮到香辛料容易分散，可使豬肝醬風(fēng)味均一。如果添加 順序改變，例如調(diào)味料最后加入，則可能溶解不完全，豬肝醬口味不均勻；如果配料直接加 入到斬拌乳化后的豬肝中，則可能會(huì)由于油或豬肝的包裹而不能充分分散、潤(rùn)脹，易結(jié)團(tuán)；
[0022] 一種豬肝醬罐頭的制備方法，包含如下步驟：
[0023] ①裝罐：將上述豬肝醬在真空狀態(tài)下灌裝，封罐；
[0024] ②殺菌及冷卻：將步驟①得到的豬肝醬罐頭進(jìn)行殺菌處理，得到成品豬肝醬罐 頭；
[0025] 步驟①中所述的真空狀態(tài)下是指0. 08?0. 09MPa下；
[0026] 步驟①中所述的罐裝的量為100g±2g/罐；
[0027] 步驟②中所述的殺菌處理的方法為121°C下殺菌45?60min，然后迅速冷卻至 40 °C，清洗罐表面后自然冷卻至室溫；
[0028] 所述的室溫溫度范圍為20?35°C ;
[0029] 本發(fā)明通過(guò)工藝、配方調(diào)整及調(diào)味配合賦予產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)，以增進(jìn)本發(fā)明 中豬肝醬制品的可食性和總體可接受性。制備得到的豬肝醬在保持獨(dú)特豬肝風(fēng)味的基礎(chǔ) 上，沒(méi)有豬肝苦味，脂肪不上浮，不易形成脂肪層，色澤粉紅；進(jìn)一步加工制備得到的豬肝 醬罐頭食品，豬肝風(fēng)味濃郁，色澤粉紅，易切片、涂抹，風(fēng)味香濃，入口綿軟即化、口中留香持 久，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品品質(zhì)好，適合各類年齡消費(fèi)群體食用。另外，本發(fā)明將制品制作成為 定量小包裝形式，方便食用和攜帶。
[0030] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
[0031] (1)本發(fā)明以豬肝為原料，本發(fā)明通過(guò)工藝、配方調(diào)整及調(diào)味配合賦予產(chǎn)品良好的 感官品質(zhì)，生廣尚品質(zhì)豬肝醬廣品，廣品香味濃郁，色澤粉紅，易切片、涂抹，風(fēng)味香濃，入口 綿軟即化、口中留香持久，蛋白質(zhì)含量高（10?15% )，微量元素鐵、維生素 A高含量（分別 為10?15mg/100g豬肝醬、2?3. 5mg/100g豬肝醬），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合消費(fèi)群體廣，是一 種適合居家旅行、中西餐佐餐飲食的方便型食品；
[0032] (2)本發(fā)明采用生豬屠宰后的副產(chǎn)物一一豬肝為原料，成本低廉，可以實(shí)現(xiàn)了高值 化利用，屬于綜合利用范疇，大大提高了資源利用率，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益好；
[0033] (3)本發(fā)明工藝合理，便于操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)。所得豬肝醬罐頭產(chǎn)品不添加任 何防腐劑，常溫下保存2?3年而不影響食用品質(zhì)。
【附圖說(shuō)明】
[0034] 圖1是實(shí)施例1制備的豬肝醬罐頭產(chǎn)品形態(tài)圖。