養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]養(yǎng)心菜:又叫費菜、救心菜等，是一種集觀賞、藥用、食用等多功能于一身的多年生肉質(zhì)草本植物。根據(jù)測定??每100克養(yǎng)心菜，含蛋白質(zhì)2.1克、脂肪0.7克、碳水化合物8克、粗纖維1.5克、胡蘿卜素2.8毫克、維生素B2 0.31毫克、維生素BI 0.05毫克、煙酸0.9毫克、維生素C95毫克、鈣500毫克、磷29毫克、鐵3.2毫克。目前養(yǎng)心菜除了作為觀賞、藥用植物外，還被加工成茶、牛奶、飲料等食品或飲品，如申請?zhí)枮?010105639634的專利公開了養(yǎng)心保健茶的制備方法，其提供一種以養(yǎng)心菜為原料的養(yǎng)心保健茶的制作方法，但在制作過程中，不能全面利用養(yǎng)心菜的營養(yǎng)物質(zhì)，降低了養(yǎng)心菜的利用率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對現(xiàn)有養(yǎng)心菜在加工過程中利用率較低的缺陷，提供一種美味可口、食用方便、綠色健康的養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，操作簡單，便于掌握。
[0004]一種養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法，按如下工藝步驟進行:
A、養(yǎng)心菜殺青:挑選無病蟲害的養(yǎng)心菜，去除雜質(zhì)，清洗后切成養(yǎng)心菜段，對養(yǎng)心菜段進行蒸汽殺青，殺青溫度為130-150°C，殺青時間為2-3min，殺青后立即攤涼散熱；
B、熱萃取:將殺青后的養(yǎng)心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮，并添加養(yǎng)心菜段重量
0.1-0.3%的抗壞血酸鈉，萃取溫度控制為80-90 °C，時間控制為20-30min，重復(fù)煎煮3_4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和養(yǎng)心菜渣；
C、粉碎:將養(yǎng)心菜渣進行超細(xì)微粉碎，過200-300目的篩網(wǎng)篩選，制得養(yǎng)心菜粉；
D、調(diào)配:取優(yōu)質(zhì)面粉30-40重量份、養(yǎng)心菜粉20-30重量份、大?粉15-25重量份、婉?粉10-15重量份、蕎麥粉5-10重量份進行混合，制得混合粉；
Ε、蒸料:向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液進行均勻拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至20-24°C時接入米曲霉菌種子；
F、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為36-40°C，發(fā)酵時間為8-10天，即為成熟的面團曲；
G、發(fā)酵釀制:將發(fā)酵成熟的面團曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入其重量40-50%體積分?jǐn)?shù)為10-14%的鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫48-52°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅；
H、調(diào)制:將成熟醬醅用螺旋機磨細(xì)過篩，同時通入蒸汽加熱至70-75?，向成熟醬醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的檸檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸鈉、0.8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得養(yǎng)心菜面醬。
[0005]有益效果:采用本方法制作的養(yǎng)心菜面醬色澤穩(wěn)定、味道鮮美、咸淡適口、食用方式豐富，本工藝操作過程中避免了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了原料的利用率，進而豐富了養(yǎng)心菜面醬的營養(yǎng)成分，提高了養(yǎng)心菜面醬的營養(yǎng)價值，具有鎮(zhèn)靜降壓、增強免疫力、提高人體適應(yīng)性、抗疲勞、抗衰老等保健作用。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:一種養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法，按如下步驟進行:
A、養(yǎng)心菜殺青:挑選無病蟲害的養(yǎng)心菜，去除雜質(zhì)，清洗后切成養(yǎng)心菜段，對養(yǎng)心菜段進行蒸汽殺青，殺青溫度為130°C，殺青時間為3min，殺青后立即攤涼散熱；
B、熱萃取:將1kg殺青后的養(yǎng)心菜段放在1kg的水中煎煮，并添加0.0lkg的抗壞血酸鈉，萃取溫度控制為80°C，時間控制為30min，重復(fù)煎煮3次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和養(yǎng)心菜渣；
C、粉碎:將養(yǎng)心菜渣進行超細(xì)微粉碎，過200目的篩網(wǎng)篩選，制得養(yǎng)心菜粉；
D、調(diào)配:取優(yōu)質(zhì)面粉3kg、養(yǎng)心菜粉2kg、大豆粉2.5kg、豌豆粉1.5kg、蕎麥粉Ikg進行混合，制得混合粉；
E、蒸料:向1kg混合粉中加入2.5kg的萃取液進行均勻拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至20°C時接入米曲霉菌種子；
F、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為400C，發(fā)酵時間為8天，即為成熟的面團曲；
G、發(fā)酵釀制:將1kg發(fā)酵成熟的面團曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入4kg體積分?jǐn)?shù)為10%的鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫48°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，10天后為成熟醬醅；
H、調(diào)制:將成熟醬醅用螺旋機磨細(xì)過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向1kg成熟醬醅中加入0.008kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的檸檬酸、0.004kg的苯甲酸鈉、0.08kg的飲用水，攪拌均勻，制得養(yǎng)心菜面醬。
[0007]實施例2:—種養(yǎng)心菜保健面醬的制作工藝方法，按如下步驟進行:
A、養(yǎng)心菜殺青:挑選無病蟲害的養(yǎng)心菜、馬齒莧、黃花菜，去除雜質(zhì)，清洗后切成養(yǎng)心菜段、馬齒莧段、黃花菜段，取1kg養(yǎng)心菜段、2kg馬齒莧段、Ikg黃花菜段混合，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為140°C，殺青時間為2.5min，殺青后立即攤涼散執(zhí).^ ，
B、超聲波提取:將1kg殺青后的混合原料送入超聲波提取鍋內(nèi)，并添加2kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率40kHz，保持提取鍋恒溫70°C，經(jīng)提取30min，放出液汁并用離心過濾，重復(fù)提取3次，液汁混合得提取液和原料渣；
C、粉碎:將原料渣進行超細(xì)微粉碎，過250目的篩網(wǎng)篩選，制得原料粉；
D、調(diào)配:取優(yōu)質(zhì)面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉1kg、蕎麥粉1kg、高粱粉
0.5kg、玉竹粉0.3kg、枸紀(jì)粉0.2kg進行混合，制得混合粉；
E、蒸料:向1kg混合粉中加入3kg的提取液進行均勻拌和，揉成細(xì)長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22 °C時接入米曲霉菌種子；
F、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38°C，發(fā)酵時間為9天，即為成熟的面團曲；
G、發(fā)酵釀制:將1kg發(fā)酵成熟的面團曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，加入2kg的原料渣，然后在面團曲表面層緩慢注入4.5kg體積分?jǐn)?shù)為12%的鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫50°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天