發(fā)酵黑洋姜汁、濃縮汁及粉的制備和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵黑洋姜為原料，加工制成發(fā)酵黑洋姜汁、濃縮汁及粉的制備方法和應(yīng)用。更具體是涉及一種發(fā)明(專利號:201210582406.6)發(fā)酵黑洋姜食品的再發(fā)明。
【背景技術(shù)】
[0002]洋姜，學(xué)名菊芋(Helianthus tuberosus)，別名:洋勺、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。
[0003]洋姜，性味甘、平、無毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纖維0.6克，灰分2.8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8.4毫克，維生素B10.13毫克，維生素B20.06毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。
[0004]近年學(xué)者們研宄發(fā)現(xiàn):洋姜中含有一種與人類胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當尿中出現(xiàn)尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。
[0005]本申請人就洋姜產(chǎn)品的開發(fā)利用申請了 2項發(fā)明專利，如中國專利201210582406.6公開的“一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法”、中國專利201210582042.1公開的“一種黑洋姜食品及其制備方法”其技術(shù)方案均是采用發(fā)酵生產(chǎn)工藝制得新型黑洋姜食品，此類技術(shù)都是采用洋姜作為基本原料制成塊或片狀食品，要進一步加工成適合食品工業(yè)使用的原料，還需要作進一步的加工處理，為了使洋姜在食品工業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用，對現(xiàn)有產(chǎn)品進行再開發(fā)是十分必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵黑洋姜汁、濃縮汁及發(fā)酵黑洋姜粉的制備方法和應(yīng)用。
[0007]本發(fā)明方法是發(fā)明專利201210582406.6 一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法的再發(fā)明，發(fā)明綜述:本發(fā)明是以發(fā)明專利201210582406.6權(quán)利要求5方法制得的，以含水量為48-58%的發(fā)酵黑洋姜制品為原料(具體產(chǎn)品由徐州綠之野生物食品有限公司提供)，以水為提取劑，提取發(fā)酵黑洋姜中的水溶性成分，此提取液可制成發(fā)酵黑洋姜汁或濃縮汁，用于發(fā)酵黑洋姜飲料、酒制品，醬油、醋等液態(tài)食品和調(diào)味品；余下的發(fā)酵黑洋姜渣則經(jīng)干燥、超微粉碎成富含氨基酸和膳食纖維的超細發(fā)酵黑洋姜粉，可作為營養(yǎng)補充品等功能食品的配料原料。
[0008]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種發(fā)酵黑洋姜提取物，其特征在于:
Cl)選用徐州綠之野生物食品有限公司依照發(fā)明專利201210582406.6技術(shù)制得的發(fā)酵黑洋姜，經(jīng)干化處理，使水分含量小于6%W/W，然后粉碎過40目篩，得發(fā)酵黑洋姜粗粉；
(2)向步驟(I)得到的發(fā)酵黑洋姜粗粉中加入純凈水，發(fā)酵黑洋姜粗粉與純凈水的重量比為1:(4-6)，浸泡2h后，置于膠體磨中打磨處理，制成發(fā)酵黑洋姜漿料；
(3)將步驟(2)制得的漿料進行壓濾，分別得壓濾液和黑洋姜渣；黑洋姜渣備用；
(4)將步驟(3)得到的壓濾液進行離心分離，離心轉(zhuǎn)速10000-16000rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物備用；
(5)將步驟(4)得到的上清液進行精濾，得到發(fā)酵黑洋姜清汁產(chǎn)品。
[0009]在上述步驟(5)之后繼續(xù)以下步驟，制備發(fā)酵黑洋姜濃縮汁:
(6)將步驟(5)得到的發(fā)酵黑洋姜清汁在溫度為65°C-80°C、真空度為0.035-0.085MPa條件下，濃縮至重量比例為1/4-1/2，得到發(fā)酵黑洋姜濃縮汁產(chǎn)品。
[0010]在上述步驟(3)之后繼續(xù)以下步驟，制備發(fā)酵黑洋姜粉產(chǎn)品:
(7)將步驟(3)得到的黑洋姜渣和步驟(4)得到的固相沉淀物合并，在溫度為550C _95°C條件下，干燥16-30小時，得干渣；
(8)將步驟(7)所得干渣冷卻至室溫后進行粉碎，粉碎后的黑洋姜粉過350-500目篩，得到發(fā)酵黑洋姜粉產(chǎn)品。
[0011]下面是對上述技術(shù)方案的進一步優(yōu)化和/或選擇。
[0012]上述步驟(2)中發(fā)酵黑洋姜粗粉與純凈水的重量比優(yōu)選為1:(4_5)。
[0013]上述步驟(3)所述的壓濾選用包裹式壓濾機；
上述步驟(4)所述的對壓濾液進行離心分離，優(yōu)選使用管式高速離心機、離心轉(zhuǎn)速10000-12000rpm ;步驟(5)所述的精濾使用孔徑0.22 μπι的微孔濾膜過濾。
[0014]上述步驟(6)中優(yōu)選的濃縮條件為溫度70°C _75°C，真空度為0.05-0.085MPa。
[0015]上述步驟(6)所述的濃縮選用減壓薄膜濃縮蒸發(fā)器、外循環(huán)減壓蒸發(fā)器或離心薄膜濃縮蒸發(fā)器。
[0016]上述步驟(7)所述的干燥，優(yōu)選的干燥條件為溫度75°C _95°C條件下干燥24-30小時。
[0017]上述步驟(7)所述的干燥采用熱風(fēng)干燥或遠紅外干燥；
上述步驟(8)所述的粉碎為超微粉碎，優(yōu)選使用振動磨超微粉碎機。
[0018]本發(fā)明所述的發(fā)酵黑洋姜，是由發(fā)明專利201210582406.6權(quán)利要求5的方法制得，其制備方法是:
(1)選用新鮮、無腐爛、霉變的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出瀝干水分；
(2)將瀝干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；
(3)浸沒于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、0.85% (重量比)的氯化鈉和0.15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中；
(4)攪拌5分鐘，保持溫度在30-43°C，密閉靜置培養(yǎng)發(fā)酵36-50小時；
(5)撈出經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，置竹筐中瀝盡菌液； (6)將上述瀝盡菌液經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；
(7)調(diào)整設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜；
(8)制得的發(fā)酵黑洋姜，采用熱風(fēng)干燥機經(jīng)干化處理，使水分控制在48-58%，制得發(fā)酵黑洋姜食品。然而，在本發(fā)明中采用上述方法制得的發(fā)酵黑洋姜水分控制在48-58%的發(fā)酵黑洋姜食品，是不進行包裝的產(chǎn)品。
[0019]本發(fā)明制備方法的有益效果:
1、本發(fā)明的制備工藝是直接采用由徐州綠之野生物食品有限公司采用專利201210582406.6技術(shù)制得的發(fā)酵黑洋姜為基本原料，分別制備發(fā)酵黑洋姜清汁、濃縮汁和發(fā)酵黑洋姜粉產(chǎn)品，發(fā)酵黑洋姜清汁或濃縮汁可直接調(diào)配成軟飲料、酒制品、醬油、醋等液態(tài)食品配料，發(fā)酵黑洋姜粉富含多種氨基酸、多糖、還原糖以及膳食纖維，可用于方便調(diào)味粉、營養(yǎng)補充品等功能食品的配料，豐富了洋姜加工產(chǎn)品的品種，不僅拓展了洋姜加工產(chǎn)品的范圍，同時也提升了洋姜加工產(chǎn)品的附加值，具有很好的開發(fā)經(jīng)濟價值和效益。
[0020]2、本發(fā)明的制備工藝是以水為提取溶媒，與有機溶媒相比，可避免有機物質(zhì)的殘留污染的風(fēng)險，同時也降低了生產(chǎn)成本，簡化了生產(chǎn)工藝，為發(fā)酵黑洋姜在食品中的應(yīng)用提供了方便易行的原料來源，其濃縮汁的質(zhì)量穩(wěn)定，利于貯存和運輸，發(fā)酵黑洋姜粉還可作為營養(yǎng)特色的原料配料加工成面條、粉條、糕點等特色食品，使發(fā)酵黑洋姜能夠更完全的得到應(yīng)用，無工業(yè)廢棄物，利于資源的節(jié)約和環(huán)保。
[0021]3、本發(fā)明制備方法工藝簡單，易于操作，適宜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用具有很大的推廣應(yīng)用價值，且經(jīng)濟效益顯著。
【具體實施方式】
[0022]以下實施例是針對本發(fā)明作出的進一步說明，而非是對本發(fā)明的限制。
[0023]實施例1
發(fā)酵黑洋姜汁、濃縮汁及粉的制備方法:
Cl)選用徐州綠之野生物食品有限公司按發(fā)明專利201210582406.6技術(shù)方案制得的發(fā)酵黑洋姜為基本原料，置于烘箱中于100°C條件下進行烘干至含水量小于6%，然后采用萬能粉碎機進行粉碎，過40目篩，得發(fā)酵黑洋姜粗粉；
(2)稱取步驟(I)發(fā)酵黑洋姜粉100公斤，加400公斤純凈水，浸泡2h，用膠體磨打磨20分鐘，制成發(fā)酵黑洋姜漿料；
(3)將步驟(2)得到的漿料用包裹式壓榨機進行壓濾，分別得到460公斤壓濾汁液和40公斤黑洋姜渣；黑洋姜渣備用；
(4)將步驟(3)得到的壓濾汁液用管式高速離心機進行離心分離，離心轉(zhuǎn)速lOOOOrpm，得到離心上清液437公斤