一種高水分鮮熟面的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高水分鮮熟面的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國是面食文化發(fā)源地之一，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)認(rèn)為面條在中國已有4000多年的歷史。面條作為中國傳統(tǒng)食品深受廣大消費者喜愛，有世界上最大的消費群體。面條也是亞洲消費者飲食的重要組成部分。
[0003]中國約有35%的小麥面粉用于制作面條。目前市場上的面條制品主要是掛面、方便面、生鮮面等。掛面和方便面的水分含量較低，保質(zhì)期較長，但需二次烹飪。生鮮面口感勁道，有彈性，但由于水分含量高，水分活度大，微生物易生長，貨架期較短。
[0004]中國專利文獻(xiàn)CN 102308956A中公開了一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其方法的主要技術(shù)方案為:添加天然的乳酸鏈球菌素作為防腐劑，并采用二次熟化、二次水洗、酒精噴淋、高阻隔離薄膜袋包裝及高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)，避免了在后道工序當(dāng)中為了使傳統(tǒng)濕面達(dá)到保質(zhì)期而采用酸浸工藝，防止面條“發(fā)酸”問題。
[0005]中國專利文獻(xiàn)CN102018165A中公開了一種鮮濕面制作方法，其方法的主要技術(shù)方案為:A1，面粉預(yù)處理:選擇無添加劑面粉，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量，調(diào)節(jié)吸水率;A2，面條制作，包括和面、醒面、乳片、切條、稱重、包裝、冷藏；其中和面步驟中，首先根據(jù)和面設(shè)備類型計算用水量，然后將總用水量配置成2 %的丙二醇+2 %的酒精抗菌保鮮水溶液，將所述抗菌保鮮水溶液分成二部份，面粉改良劑I用10倍的60°C的抗菌保鮮水溶液溶解，改良劑II用其余抗菌保鮮水溶液溶解；該法生產(chǎn)的面條質(zhì)量穩(wěn)定，貯藏期長(低溫貯藏(3-8°C )可保存10-15天，不渾湯、爽口、有筋絲，有彈性，表面光滑，不粘，耐泡不酥，達(dá)到高級高湯面烹飪要求。
[0006]中國專利文獻(xiàn)CN 102423040A中公開了一種保鮮面生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的主要技術(shù)方案為在和面時將0.5-1.5 %食鹽、2.0-3.0 %山梨糖醇0.05-0.15 %丙二醇、0.1-0.5%復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽組分為60%的三聚磷酸鈉、40%的六偏磷酸鈉)、
2.0-3.0%食用酒精加入純凈水中，溶解后與面粉混合，加水?dāng)嚢?，熟化，壓延，制條，三段式連續(xù)烘干，包裝，以達(dá)到延長保存期的目的。
[0007]以上專利是通過涂抹乳酸或酒精，以及添加防腐劑等延長生鮮面保質(zhì)期的技術(shù)方法。這些方法或改變面條的口味，或引起消費者的質(zhì)疑，不利于產(chǎn)品市場的開拓。如何通過不使用添加劑或少使用添加劑，而根據(jù)小麥淀粉、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，通過物理和工藝實現(xiàn)面條既具備鮮面的口感，又具備較長的貨架期的生產(chǎn)方法必將受到市場的關(guān)注和青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種不使用任何添加劑，根據(jù)小麥淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，采用物理方法及工藝制備口感鮮爽、食用方便，且保質(zhì)期長的高水分鮮熟面的完整制備工藝。
[0009]為實現(xiàn)上述目的和一些其他的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0010]一種高水分鮮熟面的加工方法，包括以下步驟:
[0011]步驟一、生面條制備，將一定濃度的食鹽溶液與面粉混合制備為面團，將所得面團經(jīng)過熟化、壓延及切條后制備為生面條；
[0012]步驟二、熟面條的制備，將所得生面條蒸制5-8min后，于沸水中煮制l_4min，將煮制的面條表面噴淋一定量的食用油，得到熟面條；
[0013]步驟三、真空包裝，將步驟二所述淋油的熟面條進行無菌真空包裝；
[0014]步驟四、組合殺菌，對經(jīng)過真空包裝的熟面條進行微波殺菌之后再進行高溫濕熱殺囷。
[0015]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中所用食鹽溶液的濃度為0.4-1.0%，所制備面團的含水量為35-38%。
[0016]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中采用連續(xù)真空和面機進行和面，和面時間為6-8min，真空度為0.04-0.08MPa。
[0017]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中面團進行熟化前將面團制備為厚度為2-4cm的厚面帶，將所得厚面帶于25-30°C條件下熟化15_20min。
[0018]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中采用立式大小輥壓延機將厚面帶壓成厚度為l_3mm的薄面帶，并將所得薄面帶切為寬度為2-3mm的條狀，既得所述生面條。
[0019]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟二中噴淋食用油的重量為面粉干基重量的1-4%，噴淋時間為2_5s。
[0020]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟三中真空包裝為噴淋食用油的熟面條在冷卻之前送至無菌間進行真空包裝。
[0021]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，采用間歇式微波殺菌:每次用微波殺菌30-50s后，再用流動水冷卻20-80s，并依此反復(fù)多次至微波殺菌總時間達(dá)到
120-150s。
[0022]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，所述高溫濕熱殺菌的溫度為
121-135°C，時間為4-8min，壓力為 0.10-0.15MPa0
[0023]優(yōu)選的是，所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟三中，將噴淋食用油的熟面條在冷卻之前送至無菌間進行真空包裝。
[0024]本發(fā)明具有以下有益效果:首先，本發(fā)明以面粉為原料，不添加任何防腐劑或添加劑。經(jīng)過連續(xù)真空和面、蒸煮、噴淋食用油、無菌條件真空包裝及進行間歇式微波殺菌和高溫濕熱殺菌多個生產(chǎn)工藝，制備出含水率達(dá)到60%、貯藏期在45天以上的高水分鮮熟面。尤其是本發(fā)明所述的高水分鮮熟面的制備中，通過“先蒸后煮”的工藝，使面條在制作過程中在面體表面形成一種變性蛋白保護膜，有效的保持了高水分面條口感彈、爽滑的特點，明顯的降低了面條在烹調(diào)過程中的干物質(zhì)損失，使鮮熟面具有食用方便、口感鮮爽、方便食用，且保質(zhì)期長的優(yōu)點。本發(fā)明制備工藝完整易行，而且各個制作工序中，工藝轉(zhuǎn)換、可操作性均表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢，適合高水分鮮熟面的工業(yè)化生產(chǎn)。
[0025]其次，本發(fā)明通過對經(jīng)過蒸煮的熟面條用食用油進行表面噴淋，食用油與面條表面結(jié)合形成一層較薄的薄膜，形成均勻包裹在面條表面的保護層，不僅能夠有效防止所述鮮熟面中水分的散失，保證鮮熟面具有勁道、有彈性的口感，而且使面條之間不易粘連，保證鮮熟面長時間存放時保持原有形態(tài)。另外，通過真空包裝，并且在產(chǎn)品冷卻之前快速進行包裝，加速了熱量在產(chǎn)品中的傳導(dǎo)，這樣既能提高熱殺菌效率，也可避免加熱殺菌時，由于氣體的膨脹而使包裝容器破裂。能夠避免食品減重、失味，有效地防止食品二次污染。
[0026]最后，將經(jīng)過真空包裝的產(chǎn)品進行組合殺菌，即先進行間歇式微波殺菌后再進行高溫濕熱殺菌。微波殺菌的作用及其有益效果如下:
[0027]①低溫條件下殺死微生物的同時保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味；
[0028]②節(jié)約能源，減少生產(chǎn)成本；
[0029]③操作方便靈活，便于生產(chǎn)控制。
[0030]微波殺菌不僅可在低溫條件下殺死微生物，并高效抑制產(chǎn)品內(nèi)部微生物的生長，同時保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味，且具有操作方便靈活，節(jié)約能源，減少生產(chǎn)成本，便于生產(chǎn)控制的優(yōu)點。另外，通過將微波殺菌的產(chǎn)品進行高溫濕熱殺菌，一方面高溫處理將面條完全熟化，另一方面高溫處理可殺死包裝內(nèi)大部分微生物，并可抑制產(chǎn)品表面存在的微生物生長，有效延長所述鮮熟面的保質(zhì)期。
[0031]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研宄和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實施方式】
[0032]下面對本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實施。
[0033]一種高水分鮮熟面的加工方法，包括以下步驟:
[0034]步驟一、生面條制備，將一定濃度的食鹽溶液與面粉混合制備為面團，將所得面團經(jīng)過熟化、壓延及切條后制備為生面條；
[0035]步驟二、熟面條的制備，將所得生面條蒸制5-8min后，于沸水中煮制l_4min，將煮制的面條表面噴淋一定量的食用油，得到熟面條。蒸制可以使面條表面蛋白質(zhì)變性，部分淀粉糊化，表面形成一層保護膜，減少煮面時干物質(zhì)的損失，有效的提高了面條的咀嚼度；同時，也起到部分殺菌的作用。通過對初蒸煮面條用食用油進行表面噴淋，食用油與面條表面結(jié)合形成一層較薄的薄膜，形成均勻包裹在面條表面的保護層，不僅能夠有效防止所述鮮熟面中水分的散失，保證鮮熟面具有勁道、有彈性的口感，而且使面條之間不易粘連，有效保證鮮熟面長時間存放時保持原有形態(tài)。所用食用油一般為大豆油、花生油或玉米油等植物油。
[0036]步驟三、真空包裝，將步驟二所述淋油的熟面條進行無菌真空包裝。
[0037]步驟四、組合殺菌，對經(jīng)過真空包裝的熟面條進行微波殺菌之后再進行高溫濕熱殺囷。
[0038]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中所用食鹽溶液的濃度為0.4-1.0%,所制備面團的含水量為35-38%。
[0039]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中采用連續(xù)真空和面機進行和面，和面時間為6-8min，真空度為0.04-0.08MPa。
[0040]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中面團進行熟化前將面團制備為厚度為2-4cm的厚面帶，將所得厚面帶于25-30°C條件下熟化15_20min。
[0041]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟一中采用立式大小輥壓延機將厚面帶壓成厚度為l_3mm的薄面帶，并將所得薄面帶切為寬度為2-3mm的條狀，既得所述生面條。
[0042]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，步驟二中噴淋食用油的重量為面粉干基重量的1_4%，噴淋時間為2-5s。
[0043]所述的高水分鮮熟面的加工方法中，采用間歇式微波殺菌:每次用微波殺