一種莜面羊肉酥及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及到一種莜面羊肉酥及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前燕麥的營養(yǎng)已被越來越多的人所認(rèn)識，燕麥?zhǔn)称芬呀?jīng)成為公認(rèn)的健康食品之一。而羊肉歷來被當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)的食品之一，常吃羊肉可益氣補(bǔ)血，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力，增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化，補(bǔ)腎壯陽，尤其適用于體虛胃寒者。雖然莜面、羊肉是一種健康營養(yǎng)的特殊食品，但由于它們同屬北方食品，再加上水土、氣候、烹飪技術(shù)等限制，其別具風(fēng)味的特色只能形成一種地方特色小吃，在小范圍人群中享用。然而，目前運用現(xiàn)代技術(shù)工藝，利用動植物互補(bǔ)原理，開發(fā)研制的莜面羊肉酥是一種集營養(yǎng)、美味于一體的方便休閑食品，能夠滿足廣大消費者的飲食需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對上述問題本發(fā)明提供一種莜面羊肉酥及其加工工藝。
[0004]本發(fā)明是通過以下方式來實現(xiàn):
一種莜面羊肉酥及其加工工藝，其特征在于，原料各組分比為莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、蔥粉0.5份、精鹽1.5份、白糖0.8份。
[0005]制作工藝為:
(1)將選好的羊肉進(jìn)行反復(fù)清洗，并用2%的鹽水進(jìn)行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小塊，在絞肉機(jī)中絞成肉糜；
(2)按配方先將調(diào)料放入清水中，在沸水中煮30min左右，然后將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h，邊煮邊攪動；
(3)將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨制時過60目的網(wǎng)篩；
(4)在和面機(jī)中按比例加入羊肉醬，再加入莜面粉，開動攪拌機(jī)，邊攪拌邊加入，待攪拌到面團(tuán)均勻、未見面粒塊、有一定的，韌性為好，面團(tuán)溫度須保持在50°C左右；
(5 )造型機(jī)上將面團(tuán)直接擠壓成所要的形狀，將成型后的面坯放入不銹鋼網(wǎng)盤中，然后放入速凍庫中速凍，溫度為_17°C以下，5h?6h即可凍實；
(6)在油浴脫水設(shè)備中將精制棕櫚油加熱到120°C左右，然后將凍好的面坯放入，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa?0.7MPa將料筐放入油中，待看到油面急速沸騰，溫度下降，溫度控制在100°C左右，油面平穩(wěn)，無泡上浮，將料筐提出油面，開動離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為280r/min?300r/min的情況下,保持原來的真空度,采用離心脫油，時間大約5min?6min.脫油后，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出；
(7 )在通風(fēng)干燥的環(huán)境下，溫度低，進(jìn)行冷卻，充氮包裝。
[0006]本發(fā)明有益效果:味道鮮美，口感好，營養(yǎng)價值高、均衡，滿足消費者飲食的需求。
【具體實施方式】
[0007]選料:選用一年齡的山羊肉或綿羊肉，去除筋骨、肉臟，可帶入少量油脂，但不能占到羊肉質(zhì)量的40%.莜面選用焙烤后進(jìn)行磨制的優(yōu)質(zhì)莜麥面粉，細(xì)度為90目粉粒為佳，不得發(fā)生霉變或有其他異味。
[0008]原料準(zhǔn)備莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、蔥粉0.5kg、精鹽
1.5kg、白糖 0.8kg。
[0009]絞碎:將選好的羊肉進(jìn)行反復(fù)清洗，并用2%的鹽水進(jìn)行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小塊，在絞肉機(jī)中絞成肉糜。
[0010]燜煮入味:按配方先將調(diào)料放入清水中，或用衛(wèi)生紗布包成料包，在沸水中煮30min左右，然后將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h左右，邊煮邊攪動。
[0011]磨漿:將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨制時可過60目的網(wǎng)篩，過不去的羊肉可加入第二次燜煮再進(jìn)行復(fù)磨，磨醬的濃度根據(jù)實際操作靈活掌握。
[0012]調(diào)制面團(tuán):在和面機(jī)中按比例加入羊肉醬、大蒜醬或辣椒醬，再加入莜面粉，開動攪拌機(jī)，邊攪拌邊加入，待攪拌到面團(tuán)均勻、未見面粒塊、有一定的，韌性為好，面團(tuán)溫度須保持在50°C左右。
[0013]選型；根據(jù)用戶要求可將面團(tuán)制造成各種形狀，如貓耳朵形，或在造型機(jī)上將面團(tuán)直接擠壓成所要的形狀，如圓形、長形、方形或用模具板壓制也可。為了不粘結(jié)，在表面可涂一定的精制食用油。
[0014]速凍:將成型后的面坯放入不銹鋼網(wǎng)盤中；以防止粘塊，注意不必過厚，然后放入速凍庫中速凍，溫度為-17 °C以下，5h?6h即可凍實。檢查結(jié)果為面坯中間也有冰晶形成，防止外硬里軟，沒有凍透。
[0015]油浴脫水:采用目前選進(jìn)了油浴脫水，設(shè)備，進(jìn)行脫水，先將精制棕櫚油加熱到120°C左右，然后將凍好的面坯放入。放入量的多少可根據(jù)油浴設(shè)備大小，時間適度掌握，然后關(guān)閉封門，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa?0.7MPa時將料筐放入油中，待看到油面急速沸騰，溫度下降，此時溫度控制在100°C左右。待脫水到油面平穩(wěn)，無泡上浮，即可將料筐提出油面，開動離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為280r/min?300r/min的情況下,保持原來的真空度,采用離心脫油，時間大約5min?6min.脫油后，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出，即可進(jìn)行下一輪生產(chǎn)。
[0016]冷卻:脫水后的面坯有一定的脆度，從料筐下取料時注意輕操作，防止造成大量的破損率，環(huán)境需通風(fēng)干燥，溫度低，防止產(chǎn)品吸濕回潮。
[0017]包裝將涼透的成品，挑出殘損不合格品后立即進(jìn)行充氮包裝。
【主權(quán)項】
1.一種莜面羊肉酥及其加工工藝，其特征在于，原料各組分比為莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、蔥粉0.5份、精鹽1.5份、白糖0.8份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種莜面羊肉酥及其加工工藝，其特征在于，制作工藝為: (1)將選好的羊肉進(jìn)行反復(fù)清洗，并用2%的鹽水進(jìn)行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小塊，在絞肉機(jī)中絞成肉糜； (2)按配方先將調(diào)料放入清水中，在沸水中煮30min左右，然后將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h，邊煮邊攪動； (3)將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨制時過60目的網(wǎng)篩； (4)在和面機(jī)中按比例加入羊肉醬，再加入莜面粉，開動攪拌機(jī)，邊攪拌邊加入，待攪拌到面團(tuán)均勻、未見面粒塊、有一定的，韌性為好，面團(tuán)溫度須保持在50°C左右； (5)造型機(jī)上將面團(tuán)直接擠壓成所要的形狀，將成型后的面坯放入不銹鋼網(wǎng)盤中，然后放入速凍庫中速凍，溫度為_17°C以下，5h?6h即可凍實； (6)在油浴脫水設(shè)備中將精制棕櫚油加熱到120°C左右，然后將凍好的面坯放入，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa?0.7MPa將料筐放入油中，待看到油面急速沸騰，溫度下降，溫度控制在100°C左右，油面平穩(wěn)，無泡上浮，將料筐提出油面，開動離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為280r/min?300r/min的情況下,保持原來的真空度,采用離心脫油，時間大約5min?6min.脫油后，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出； (7 )在通風(fēng)干燥的環(huán)境下，溫度低，進(jìn)行冷卻，充氮包裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及到一種莜面羊肉酥及其加工工藝，其特征在于，原料各組分比為莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、蔥粉0.5份、精鹽1.5份、白糖0.8份。依次通過選料、絞碎、燜煮入味、磨漿、調(diào)制面團(tuán)、成形速凍、油浴脫水、冷卻工序得到食品。本發(fā)明有益效果為味道鮮美，口感好，營養(yǎng)價值高、均衡，滿足消費者飲食的需求。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-164, A23L1-318, A23L1-317
【公開號】CN104543776
【申請?zhí)枴緾N201310486709
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】李文金
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月17日