專利名稱：糖果生產(chǎn)的改進(jìn)措施的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品尤其是巧克力型組合物的方法。
合適的基于脂肪的熱熔性糖果制品的例子包括巧克力型組合物和基于脂肪的奶油(例如餅干奶油、薄餅?zāi)逃秃凸侍?。
為了避免疑問，“巧克力型組合物”包括常規(guī)的牛奶、純巧克力組合物和白巧克力組合物，其中至少一些可可脂已被除去(即低脂肪巧克力)和/或被其他脂肪/油代替，和/或至少有一些糖分被除去和/或被填充劑代替(即低熱量巧克力)的這類組合物，包括由國內(nèi)或國際認(rèn)可的可以不當(dāng)作“巧克力”銷售那些組合物。為了清楚表達(dá)，這些組合物將在下文稱為巧克力組合物，并因此應(yīng)當(dāng)解釋任何“巧克力混合料”、“巧克力組合物”或“巧克力制品”的標(biāo)準(zhǔn)。
常規(guī)巧克力的令人愉快的感官性質(zhì)很大程度上歸因于在巧克力中形成連續(xù)相的脂肪(主要為可可脂)在口中快速且平滑地熔化，從而給出特有的口感的事實(shí)。這是因?yàn)榭煽芍诖蠹s28℃軟化且一般在32-35℃完全熔化。然而，這種熔化引起了在環(huán)境溫度高(如30-40℃)的區(qū)域中儲存和分配的問題。
因此，大量的研究努力已經(jīng)針對通常所說的“高溫耐受”的巧克力制品的生產(chǎn)。如這里所采用的，“高溫耐受”涉及巧克力制品，是指在比常規(guī)巧克力高的溫度下保持它們的形狀的那些制品。一個方法是用較高熔點(diǎn)的脂肪部分地或完全地代替所述可可脂。盡管這個方法的確產(chǎn)出在相對高的溫度下維持它們的形狀的制品，而食用時所述較高熔點(diǎn)的脂肪不大容易熔化且留下不受歡迎的似蠟的口感。
第二個方法是形成巧克力制品中無脂肪成分的結(jié)構(gòu)，所述結(jié)構(gòu)在脂肪開始熔化時保持剛性，如糖粒子占優(yōu)勢的晶格。糖晶格和/或其他親水材料可以通過加水到巧克力混合料中而形成。為獲得滿意的口感和結(jié)構(gòu)，所述晶格應(yīng)當(dāng)在食用巧克力時均勻溶解，并且應(yīng)當(dāng)沒有大的無脂肪成分聚集體而產(chǎn)生顆粒狀結(jié)構(gòu)。為了獲得成功，現(xiàn)有技術(shù)集中在如何把水提供給所述巧克力混合料的問題上。所提供的溶液形成很小的水微滴和/或油/水乳狀液。例如，US5125160公開了水性泡沫的應(yīng)用，WO93/12664公開了油包水微乳狀液的應(yīng)用，所述水為大小為10-1000的微滴形式。
這樣，本發(fā)明的第一方面的一個目的是提供生產(chǎn)表現(xiàn)出改良性質(zhì)的基于脂肪的熱熔性糖果制品的方法。
按照本發(fā)明的第一方面，提供了生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品的連續(xù)方法，包括以下步驟(i)將基于脂肪的熱熔性糖果混合料加入到低剪切擠出混合器中，(ii)加水到所述低剪切混合器中，(iii)當(dāng)所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水經(jīng)過所述混合器時混合在一起而形成基于脂肪的熱熔性糖果組合物，和(iv)使所述基于脂肪的熱熔性糖果組合物成形為所述基于脂肪的熱熔性糖果制品。
與由所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料不經(jīng)過所述方法而形成的相應(yīng)糖果制品相比，上述方法使得通過所述方法形成的糖果制品能夠在更高的溫度下保持其形狀。
人們將會明白，本發(fā)明的第一方面的基礎(chǔ)在于令人驚奇的發(fā)現(xiàn)與普遍接受的常識相反，水和所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料的混合性質(zhì)比加入水的形式更重要?，F(xiàn)有技術(shù)中沒有提出關(guān)于將要使用的混合器類型的任何具體建議。如這里所用的“低剪切”的意思是剪切力不高于1000s-1。
優(yōu)選所述低剪切擠出混合器是腔轉(zhuǎn)移式型混合器(cavity-transfertype mixer)，如EP0048590中公開的。
所述水可以以自身加到所述混合器中，或者為水包油乳狀液，但優(yōu)選為油包水乳狀液。若所述水作為乳狀液加入，則優(yōu)選包含諸如聚甘油多聚蓖酸酯(PGPR)的乳化劑。
優(yōu)選加入足夠的水以使所述基于脂肪的熱熔性糖果制品的水含量在1.8-3.0％(重量)的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在1.8-2.5％(重量)的范圍內(nèi)。
優(yōu)選步驟(i)和(ii)同時實(shí)施。
優(yōu)選所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料是巧克力混合料。
所述巧克力混合料可以經(jīng)調(diào)溫或不經(jīng)調(diào)溫。令人驚奇的是，本發(fā)明的所述第一方面的所述方法不引起調(diào)溫好的巧克力混合料去調(diào)溫(detemper)。
優(yōu)選所述水于30-45℃加入到所述混合器中，更優(yōu)選為40℃。
當(dāng)所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料為巧克力時，最好于27-45℃加入到所述混合器中，在這種情況下，所述混合器的溫度最好維持在27-45℃。然而，在使用調(diào)溫好的巧克力的情況下，為了保持所述調(diào)合，最好在低于30℃加入到所述混合器中，且所述混合器最好維持在低于30℃。
按照本發(fā)明的所述第一方面，也提供了按照本發(fā)明的所述第一方面的所述方法制備的基于脂肪的熱熔性糖果制品。
相關(guān)問題是冷凍(這可能在夏天溫和的氣候下更需要)使常規(guī)的巧克力硬化，從而使得必須將其含于口中經(jīng)過不可接受的長時間才熔化，或者必須咀嚼它。在這兩種情況下，至少一些吃巧克力得到的快感喪失了。
歐洲專利申請第0717931號也公開了適用于低溫下食用的巧克力組合物。所述組合物的脂肪成分至少包含40％(重量)的富含2-不飽和-1，3-二飽和甘油酯的脂肪。具體的脂肪包含整體熔點(diǎn)為21-30℃的棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油的餾分。盡管有這樣相對高的熔點(diǎn)，在環(huán)境溫度下形狀喪失要求所述巧克力保持在模具中。
這樣，本發(fā)明第二方面的一個目的是提供基于脂肪的熱熔性糖果制品，所述制品當(dāng)直接從冰箱或冷凍室取出食用時，具有比以相同方式食用的常規(guī)巧克力優(yōu)越的食用特性，但所述制品在高于其儲存溫度的食用溫度如8-50℃下保持其形狀。
按照本發(fā)明的所述第二方面，提供了生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品的方法，所述方法包括以下步驟(i)在混合器中將所含脂肪成分在其熔化溫度至不超過30℃的溫度下基本上保持液態(tài)的基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水混合，產(chǎn)生基于脂肪的熱熔性糖果組合物，和(ii)使所述基于脂肪的熱熔性糖果組合物成形為所述基于脂肪的熱熔性糖果制品。
所述糖果混合料除包含所述脂肪成分外，將通常至少包含一種加入的甜味劑(如糖)，也可以包含一種或多種加入的調(diào)味成分。
上述方法使如此生產(chǎn)的所述制品在直接從低于環(huán)境溫度的溫度下儲存處取出食用時，比由未經(jīng)過所述方法的基于脂肪的熱熔性糖果混合料形成的相應(yīng)糖果以相同方式食用時熔化得更快，而且在環(huán)境溫度下保持其形狀。
步驟(i)提取的所述脂肪成分最好于低于20℃下為液態(tài)。
優(yōu)選通過低剪切擠出混合器完成步驟(i)，更優(yōu)選用腔轉(zhuǎn)移式混合器，例如EP0048590中所公開的。
優(yōu)選所述脂肪成分包含一種或多種植物油，更優(yōu)選所述植物油選自向日葵油、玉米油、落花生油、棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油。
優(yōu)選所述脂肪成分油至少占所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料的5％(重量)，更優(yōu)選占5％-55％(重量)，最優(yōu)選占15％-40％(重量)。
按照本發(fā)明的所述第二方面，也提供了按照本發(fā)明的所述第二方面的方法制備的基于脂肪的熱熔性糖果制品。
令人驚奇的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種基于脂肪的熱熔性糖果制品甚至當(dāng)所述全部脂肪成分由諸如向日葵油(熔點(diǎn)為-16℃)的低溫熔化脂肪組成時，仍能夠在環(huán)境溫度下(如8-50℃)保持其形狀。
現(xiàn)在將通過實(shí)施例，參考附圖
描述本發(fā)明的實(shí)施方案，所述附圖是用于進(jìn)行按照本發(fā)明第一方面的方法的設(shè)備的圖示說明。
參照所述附圖，用于進(jìn)行本發(fā)明的所述方法的設(shè)備包括一臺Silverson高剪切混合器2、第一和第二恒溫控制儲罐4a、4b、一對流量控制泵6a、6b、一臺腔轉(zhuǎn)移式混合器8(以Rubber and PlasticsResearch Association授權(quán)的以CTM商標(biāo)銷售)、成形工位10和冷卻隧道12。所述腔轉(zhuǎn)移式混合器8有第一和第二入口8a、8b以及單一的出口8c。
在Silverson高剪切混合器2、第一儲罐4a和腔轉(zhuǎn)移式混合器8的第一入口8a之間存在一條流路。在第二儲罐4b和腔轉(zhuǎn)移式混合器8的第二出口8b之間也存在一條流路。腔轉(zhuǎn)移式混合器8的出口8c與成形工位10相連，成形工位10又通過傳送帶連接到冷卻隧道12。
在使用時，在Silverson高剪切混合器2中制備油/水乳狀液(油包水或水包油)，然后將其送到第一儲罐4a。將預(yù)制的基于脂肪的熱熔性糖果混合料轉(zhuǎn)移到第二儲罐4b中，兩個儲罐4a、4b都保持在各自所需的溫度。啟動泵6a、6b，使所述油/水乳狀液和所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料通過相應(yīng)的入口8a、8b進(jìn)入腔轉(zhuǎn)移式混合器8。調(diào)節(jié)泵6a、6b的相對流速，以形成具有所需含水量的基于脂肪的熱熔性糖果組合物。所述油/水乳狀液在通過腔轉(zhuǎn)移式混合器8時混入所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料，直至大體上均一的基于脂肪的熱熔性糖果組合物從腔轉(zhuǎn)移式混合器8的出口8c排出。將所述組合物成形為所需大小和形狀的排。所述排通過傳送帶運(yùn)送到冷卻隧道12中冷卻。如果所述預(yù)制的基于脂肪的熱熔性糖果混合料是巧克力，則在通入腔轉(zhuǎn)移式混合器8之前可將其調(diào)溫?；蛘呖稍谕ㄟ^腔轉(zhuǎn)移式混合器8后，將在腔轉(zhuǎn)移式混合器8中形成的巧克力組合物調(diào)溫。
人們會理解，如果供應(yīng)給腔轉(zhuǎn)移式混合器8的第一入口8a的是水而不是乳狀液，那么Silverson高剪切混合器2是不需要的。
以下實(shí)施例中，若非特別指出，所有百分比都指重量百分比。實(shí)施例1水(1％)于40℃加入到腔轉(zhuǎn)移式混合器8的第一入口8c，調(diào)溫好的牛奶巧克力混合料(奶粉24.1％、糖(蔗糖)47.4％、可可塊11.6％、可可脂11.3％、植物油脂4.9％、乳化劑0.6％和調(diào)味劑0.1％，含水量1.0％)于28℃加入到第二入口8b。從腔轉(zhuǎn)移式混合器8的出口8c排出的巧克力組合物比所述巧克力混合料略粘稠，但大體上均一且不被去調(diào)溫(通過目測判斷)。比較實(shí)施例1A和1B與實(shí)施例1中所用的組成相同的調(diào)溫好的巧克力混合料于28℃在Hobartx行星式混合器(實(shí)施例1A)和Winkworth Z-葉片式混合器(實(shí)施例1B)中攪拌。直接添加水(1％)致使在兩種情況下都形成粘稠、去調(diào)溫、粗砂狀的塊，不適于制品的形成。
以上的實(shí)施例說明了混合器的選擇對于成功地將水摻合到所述巧克力混合料中的重要性，也證明了這樣一個事實(shí)如果使用腔轉(zhuǎn)移式混合器，即使添加水本身也不會導(dǎo)致調(diào)溫好的巧克力去調(diào)溫。
表1混合器對35℃下巧克力制品硬度的影響
實(shí)施例4采用保持在40℃、與實(shí)施例3中組成相同的未調(diào)溫的牛奶巧克力重復(fù)實(shí)施例3。
這樣將清楚地看到，本發(fā)明的方法在所述巧克力制品的硬度方面有明顯的優(yōu)勢。所述硬度值反映所述制品在給定的溫度下保持其形狀的相對能力。比較起來，未添加水或水乳狀液的相同的牛奶巧克力的硬度＜60g。另外，實(shí)施例3中的所述巧克力的結(jié)構(gòu)和口感都優(yōu)于比較以下實(shí)施例說明本發(fā)明的第二方面
令人驚訝的是，實(shí)施例5-7的巧克力在環(huán)境溫度下保持其結(jié)構(gòu)完整性，盡管其中的脂肪組分基本上是液態(tài)。
權(quán)利要求
1.用于生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品的連續(xù)方法，所述方法包括以下步驟(i).將基于脂肪的熱熔性糖果混合料加入到低剪切擠出混合器(8)中，(ii).將水加入到所述低剪切擠出混合器(8)，(iii).所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水在通過所述混合器(8)時混合在一起，形成基于脂肪的熱熔性糖果組合物，和(iv).將所述基于脂肪的熱熔性糖果組合物成形為所述基于脂肪的熱熔性糖果制品。
2.如權(quán)利要求1中要求保護(hù)的方法，其中所述低剪切擠出混合器(8)是腔轉(zhuǎn)移式混合器。
3.如權(quán)利要求1或2中要求保護(hù)的方法，其中所述水是以含油的乳狀液形式加入到所述混合器(8)中的。
4.如權(quán)利要求3中要求保護(hù)的方法，其中所述乳狀液是油包水乳狀液。
5.如權(quán)利要求3或4中要求保護(hù)的方法，其中包括乳化劑。
6.如前述權(quán)利要求的任一項(xiàng)中要求保護(hù)的方法，其中加入充足的水，以使步驟(iv)中形成所述的基于脂肪的熱熔性糖果制品的含水量在1.8-3.0％(重量)范圍內(nèi)。
7.如權(quán)利要求6中要求保護(hù)的方法，其中步驟(iv)中形成的基于脂肪的熱熔性糖果制品的含水量在1.8-2.5％(重量)范圍內(nèi)。
8.如前述權(quán)利要求的任一項(xiàng)中要求保護(hù)的方法，其中步驟(i)和步驟(ii)同時實(shí)施。
9.如前述權(quán)利要求的任一項(xiàng)中要求保護(hù)的方法，其中所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料是巧克力混合料。
10.如權(quán)利要求9中要求保護(hù)的方法，其中所述巧克力混合料是調(diào)溫好的。
11.如權(quán)利要求9或10中要求保護(hù)的方法，其中所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料于27-45℃加入到所述混合器(8)中。
12.如權(quán)利要求11中要求保護(hù)的方法，其中所述混合器(8)保持在27-45℃的溫度。
13.如權(quán)利要求10中要求保護(hù)的方法，其中所述調(diào)溫好的巧克力混合料于低于30℃的溫度加入到所述混合器(8)中。
14.如權(quán)利要求13中要求保護(hù)的方法，其中所述混合器(8)保持在低于30℃的溫度。
15.如前述權(quán)利要求的任一項(xiàng)中要求保護(hù)的方法，其中在步驟(ii)中，所述水于30-45℃加入到所述混合器(8)中。
16.如上述權(quán)利要求15要求保護(hù)的方法，其中在步驟(ii)中，所述水于40℃加入到所述混合器(8)中。
17.根據(jù)權(quán)利要求1至16中任一項(xiàng)的方法制備的基于脂肪的熱熔性糖果制品。
18.生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品的連續(xù)方法，所述方法包括以下步驟(i).將基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水在混合器(8)中混合以生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果組合物，所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料的脂肪組分在從其熔點(diǎn)至不超過30℃的溫度范圍內(nèi)基本上保持液態(tài)，(ii).基于脂肪的熱熔性糖果組合物成形為所述基于脂肪的熱熔性糖果制品。
19.如權(quán)利要求18中要求保護(hù)的方法，其中步驟(i)中提及的所述脂肪成分于低于20℃的溫度下是液態(tài)。
20.如權(quán)利要求18或19中要求保護(hù)的方法，其中步驟(i)中的所述混合器(8)是低剪切擠出混合器。
21.如權(quán)利要求20中要求保護(hù)的方法，其中所述混合器(8)是腔轉(zhuǎn)移式混合器。
22.如權(quán)利要求18至21的任一項(xiàng)中要求保護(hù)的方法，其中所述脂肪成分包含一種或多種植物油。
23.如權(quán)利要求22中要求保護(hù)的方法，其中所述一種或多種植物油選自向日葵油、玉米油、落花生油、棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油。
24.如權(quán)利要求22或23中要求保護(hù)的方法，其中所述脂肪成分油至少占所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料的5％(重量)。
25.如權(quán)利要求24中要求保護(hù)的方法，其中所述脂肪成分油占5％和55％(重量)之間。
26.如權(quán)利要求25中要求保護(hù)的方法，其中所述脂肪成分油占15％至40％(重量)之間。
27.根據(jù)權(quán)利要求18至26中任一項(xiàng)的所述方法制備的基于脂肪的熱熔性糖果制品。
全文摘要
生產(chǎn)基于脂肪的熱熔性糖果制品的連續(xù)方法,所述方法包括以下步驟:將基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水加入到低剪切擠出混合器(8)中,所述基于脂肪的熱熔性糖果混合料和水在通過所述混合器(8)時混合在一起,形成基于脂肪的熱熔性糖果組合物,然后將所述基于脂肪的熱熔性糖果組合物成形為所述基于脂肪的熱熔性糖果制品。
文檔編號A23G1/00GK1333654SQ99815819
公開日2002年1月30日 申請日期1999年11月22日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月27日
發(fā)明者N·H·桑德斯 申請人:吉百利玉泉公開有限公司