專利名稱：可匙取、水分活度低的面糊的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及面粉做的面糊組合物，能夠匙取并且在冷藏溫度下穩(wěn)定。本發(fā)明進一步涉及用這樣的面糊制作的焙烤食品。
背景技術：
通常，松餅及相關的食品，如薄烤餅、蛋糕、胡桃巧克力小方餅等等是用臨時調混粉或干混粉制作的，制作的時候用戶向干成分中添加液體將其制成面糊，混合后不久焙烤面糊。在這些方法制出高質量焙烤食品的同時，制作面糊很費時，而且為了獲得最佳的膨松作用以及由于稀面糊在冷藏條件下微生物學不穩(wěn)定的緣故，消費者需要立即使用面糊。這些問題中的一些已經(jīng)被解決了，方法是用冷凍的松餅面糊制作松餅，制作時用戶先將面糊解凍然后焙烤。這些面糊比用臨時調混粉或干混粉制作的面糊Aw(水分活度)稍低，可以在冷藏條件下儲藏約48小時，并能保持膨松性和微生物穩(wěn)定性。但較低的水分活度會造成制得的松餅比用干混粉制作的要干，而且解凍的面糊冷藏壽命較短。如果沒有較快地將整批面糊用完，未使用的部分將會變質和浪費掉。
在市場上可以買到一些預混的冷藏面團，如面包面團、餅干面團等等。這些面團一般需要密封和/或在壓力下儲藏，以便在冷藏柜中得到良好的貨架穩(wěn)定性，這意味著打開后它們不能長時間儲藏。這些產品還傾向于具有較低的Aw值，意味著制得的焙烤食品會比較干。
已經(jīng)做過努力使稀面糊能夠在焙烤之前長時間在冷藏柜中儲藏。Joslin的US 2810650表述了含有包括磷酸二鈣二水合物的熱活化膨松系統(tǒng)面糊。這些面糊在密封罐中冷藏45天后表現(xiàn)出良好的膨松性。Cochran的US 2982662描述了可以在密封罐中儲藏最多17天然后能焙烤出令人滿意的食品的面糊。
Kahn等人的US 4154863描述了在冷凍溫度下可以傾倒或匙取的、包括面團的中等水分食品。這些面團可以在冷凍溫度下儲藏而后焙烤。
US 4353932中，Bone描述了室溫下微生物穩(wěn)定并可傾倒的中等水分薄烤餅面糊。這些面糊的水分含量為約30-40％，糖含量為約14-20％。
這就需要一種可以由消費者儲藏在冰箱中的面糊，可匙取，并且與用臨時調混粉或干混粉制作的面糊相似，可以在冰箱中長時間儲藏，不需要密封或壓力封裝，制得的焙烤食品能與用臨時調混粉或干混粉制作的面糊制得的食品相比。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種包括面粉、水、糖、起酥油或油和膨松系統(tǒng)的面糊，該面糊在冷藏條件下儲藏時貨架穩(wěn)定性至少約75天。這些面糊在冷藏溫度(即約35-45°F，或約1-7℃)下穩(wěn)定并可匙取，消費者能夠按需要或多或少地使用，然后將剩余的面糊放回到冰箱中而不會變質。該面糊能制得高質量的焙烤食品，與用臨時調混粉或干混粉制得的產品相似。
術語“面糊”，包括任何用面粉做的面糊或面團。一般，面糊被理解為粘度比面團低，存在有更多的游離水。本發(fā)明的某些組合物在技術上可被認為是面團。但根據(jù)所用成分的種類和比例的不同，本發(fā)明組合物可以是傳統(tǒng)面糊的形式或面團的形式，兩種都包括在本發(fā)明中。令人驚異的是，無論該組合物從技術上說是面糊還是面團，用該組合物制得的焙烤食品都類似于用游離水量較高的傳統(tǒng)面糊制作的產品。
所有的百分數(shù)均是基于組合物總重量的百分數(shù)，除非另有說明。


圖1是Kahn的US 4154863的兩個配制品和本發(fā)明配制品的水分活度值對比圖。
圖2是Kahn的US 4154863的兩個配制品和本發(fā)明配制品的焙烤產品的高度對比圖。
圖3是Kahn的US 4154863的兩個配制品和本發(fā)明配制品的焙烤產品的比容對比圖。
圖4是Kahn的US 4154863面糊和本發(fā)明面糊制作的焙烤產品典型輪廓示意圖。
發(fā)明詳述本發(fā)明的組合物是含有面粉、水、糖、起酥油或油和膨松系統(tǒng)的面糊。這些組合物在冷藏條件下貨架穩(wěn)定至少約75天，在冷藏條件下可匙取，冷藏后焙烤可以制得高質量的焙烤食品。
本發(fā)明面糊含有構成面糊結構的面粉成分?？梢允褂枚喾N不同的面粉，選擇不同的面粉可以得到不同結構、味道和外觀的焙烤終產品?？捎玫拿娣郯ㄓ操|小麥粉、軟質小麥粉、玉米粉、高直鏈淀粉面粉和低直鏈淀粉面粉。面粉的使用比例可以根據(jù)需要而不同。本發(fā)明的面糊一般含有約20-50wt％面粉，優(yōu)選約20-30wt％，最優(yōu)選約25.6wt％。
面糊組合物中存在有糖來提供甜味并降低面糊的Aw。水分活度，Aw，是由產品產生的水蒸汽壓的度量，可以由水的摩爾數(shù)除以水摩爾數(shù)和可溶性固形物摩爾數(shù)之和來計算。降低水分活度可以提供微生物穩(wěn)定性，使得冷藏條件下可以長時間貨架穩(wěn)定。一般，本發(fā)明面糊的水分活度為約0.81-約0.92。如果水分活度較高，超過時間時微生物穩(wěn)定性降低，除非水在面糊中凍結。如果水分活度較低，則在冷藏溫度下微生物穩(wěn)定性可以令人滿意，但可得到的水的量太低，所制得的焙烤產品可能體積不夠大并且沒有疏松的結構，并且可能干得無法接受。該面糊的Aw優(yōu)選為約0.82-0.88，更優(yōu)選0.85。
本發(fā)明所用的糖包括可以使組合物中游離水的量降低從而降低組合物的Aw的糖?？捎玫奶前▎翁?、雙糖、多糖和它們的各種降解產物。這些糖的例子包括戊糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖、乳糖、麥芽糖、右旋糖、蔗糖、麥芽糖糊精、高果糖玉米糖漿(HFCS)、糖蜜和紅糖。這些糖中優(yōu)選的糖是蔗糖、高果糖玉米糖漿和麥芽糖糊精。面糊中含有約20-40wt％的總糖量，可以是兩種或多種糖的混合物。面糊中優(yōu)選含有約20-30％總糖量。如果需要，可以有多元醇，如甘油作為附加的持水劑。如果使用，多元醇的量最多為約5wt％。在本發(fā)明優(yōu)選的實施方案中，面糊中至少約50％，例如約50-90％的總糖是蔗糖。更優(yōu)選面糊中至少約70％，例如約73-90％的總糖是蔗糖。
由于糖給焙烤產品賦予甜味，所以應當適當選擇糖的種類和數(shù)量，以使組合物Aw降低到足以提供微生物穩(wěn)定性的值和焙烤食品中獲得理想程度和質量的甜味二者之間達到平衡。這可以通過平衡各種糖彼此間的比例和面糊中糖和水的比例來實現(xiàn)。下面是這些成分的一些優(yōu)選比例，但操作不必拘泥于這些比例。<

本發(fā)明面糊組合物中還有起酥油或油。起酥油或油對終產品的體積、顆粒和質地以及焙烤食品的質地、口感和其他感官性質能起到有益的作用?？梢允褂迷从趧游镉突蛑参镉偷奶烊黄鹚钟?，也可以是合成的起酥油或油。起酥油通常包括主要由脂肪酸與甘油形成的三酯制得的甘油三酸酯、脂肪和脂油?？梢栽谄鹚钟椭姓业降闹竞椭桶?，棉籽油、胡桃油、大豆油、向日葵油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、玉米油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油和它們的混合物。這些油可以單獨或結合使用作為本發(fā)明面糊中的起酥油或油成分。黃油也是可以使用的脂肪，可以給面糊和最終的焙烤食品賦予風味。本發(fā)明面糊中一般含有約5-20wt％的起酥油或油，優(yōu)選約10-15wt％。
本發(fā)明面糊的化學膨松系統(tǒng)中的酸和堿成分是螯合的，以免在儲藏過程中彼此反應，從而使最終焙烤食品具有理想的焙烤特性。螯合作用可以是化學的或物理的，膨松成分中的一種或兩種，即酸和/或堿可以是螯合的。例如，膨松系統(tǒng)可以包括熱活化型的膨松酸，如磷酸鋁鈉，它不與膨松堿(如碳酸氫鈉)反應，直到達到特定的溫度?；蛘?，膨松劑可包括裝入膠囊的碳酸氫鈉，通過物理作用防止其與膨松酸反應，直到達到某種條件。然后小蘇打從膠囊中釋放出來，起到膨松作用。
在許多化學膨松系統(tǒng)中，膨松堿小蘇打是二氧化碳氣的主要來源。此化合物穩(wěn)定并且比較便宜。小蘇打可以以膠囊形式使用或以非膠囊形式使用。使用裝膠囊的小蘇打延遲了膨松反應的開始時間，因為膠囊材料必須在膨松反應可以發(fā)生之前首先溶解。
膨松酸包括正磷酸、焦磷酸和復合磷酸鈉或鈣，其中分子上至少連有兩個活潑的氫離子。焙烤酸包括一水合磷酸單鈣(MCP)，無水磷酸單鈣(AMCP)，酸性焦磷酸鈉(SAPP)，磷酸鋁鈉(SALP)，磷酸二鈣二水合物(DPD)，磷酸二鈣(DCP)，硫酸鋁鈉(SAS)，葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)，酒石酸氫鉀(酒石乳油)等等。優(yōu)選的膨松體系包括磷酸鋁鈉和小蘇打。足量的膨松系統(tǒng)可以給最終的焙烤食品提供理想的特性。一般來說，膨松系統(tǒng)占面糊的約0.4-1.0wt％，膨松酸與膨松堿的比例為約1∶1-1.5∶1。
乳化劑是非離子、陰離子和/或陽離子表面活性劑，影響面團混合物的質地和均勻性，提高面團的穩(wěn)定性并增進食用質量。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉、一硬脂酸脫水山梨酯、聚山梨酯60、聚山梨酯80、卵磷脂、脂肪酸的單和雙甘油酯、脂肪酸的單和雙丙二醇酯、脂肪酸甘油基乳酯、乙氧基化的單和雙甘油酯等等。一般這種乳化劑的存在量為約0.1-5.0wt％，優(yōu)選約1.0-1.5wt％。
面團配方中可以加入樹膠或水狀膠體來提高水分含量，并通過使面糊中小氣室穩(wěn)定和束縛住水分來增進流變學特性和面包質地。本發(fā)明面糊中可以使用的膠體包括黃原膠、瓜爾膠、槐樹豆膠等。膠的量一般為約0.1-2.0wt％。
面糊中若加有抗菌劑可提高微生物穩(wěn)定性?？捎玫奈镔|包括山梨酸及其衍生物，如山梨酸鈉或山梨酸鉀、丙酸及其衍生物、醋、乙酰乙酸鈉、磷酸一鈣、乳酸、檸檬酸等。這些物質的存在量為可以有效抑制不期望的酵母和/或霉菌生長的量，通常為約0.1-0.2wt％。太少起不到足夠的抗菌作用，太多會給面糊帶來異味。
通過將組合物的pH保持在較低的水平，如約6.0-7.0，優(yōu)選約6.0-6.5，可以進一步提高面糊的微生物穩(wěn)定性。在這樣的pH下不僅提高了微生物的穩(wěn)定性，還增進了某些防腐劑如山梨酸鉀的作用。
除上述成分之外，本領域技術人員已知的其他成分也可以包括在組合物中，賦予各種需要的性質、風味和/或質地。這些成分的例子包括風味劑和著色劑、蛋粉、乳粉、防腐劑、面筋、淀粉、風味劑、香料、風味識別顆粒，如水果、巧克力或堅果等等。
面糊的制法是在標準混合器，如Sigma混合器中邊攪拌邊將成分混合。優(yōu)選混合是在約35-45°F(1-7℃)的冷藏條件下進行的。成分的添加順序沒有嚴格要求。例如，膨松酸和堿可以作為干成分一起加入，或作為干成分先后加入，或堿(如小蘇打)可以以漿液的形式加入面糊中?；旌贤瓿珊?，將面糊計量抽吸到充填器中，并將面糊裝入適當?shù)娜萜髦?。使用的容器可以是任何需要的類型，如帶撳紐蓋的桶，用諸如聚丙烯、線型低密度聚丙烯或其他適宜材料制成。容器無需氣密或壓力密封，使面糊在冷藏溫度下具有良好的微生物穩(wěn)定性。容器上可帶有松緊帶來證實容器已裝滿。
面糊在普通的約35-45°F(1-7℃)冷藏條件下可以匙取?！翱沙兹　钡囊馑际窍M者可以容易地用匙或鏟子從容器中取出面糊。這一質量可以用組合物的屈服應力來表征。屈服應力是使面糊發(fā)生變形或流動所需要的力。傳統(tǒng)的面糊，如臨時現(xiàn)調配的面糊，具有較低的屈服應力值，一般低于約100帕斯卡(Pa)，更典型的為約50Pa或更低。這是因為用這種方式制備的面糊有連續(xù)水相和高游離水含量。傳統(tǒng)的面團，如餅干面團具有較少量的游離水，因此屈服應力值相當高，約為6500Pa。本發(fā)明面糊的屈服應力值介于傳統(tǒng)面糊和傳統(tǒng)面團之間。本發(fā)明面糊的屈服應力值通常為約500-1500Pa，優(yōu)選約700-1100Pa。
本發(fā)明面糊可以從冷藏箱中取出，焙烤成優(yōu)質的焙烤食品如松餅、薄烤餅、胡桃巧克力小方餅、華夫餅干和其他食品。該面糊可以簡單地從容器中匙取到烤盤中或平底鍋上或華夫餅干烤模上，在通常的條件下，如350℃-375°F(176-191℃)的爐中，焙烤足夠長的時間得到產品。面糊焙烤成又高又松軟的焙烤食品，優(yōu)選焙烤后高度與生料高度的比例大于約1.0。面糊的可匙取性和突出的穩(wěn)定性使消費者可以控制部分使用量，這在以前的面糊是不行的，因為消費者可以簡單地用匙取出所需要的或多或少的面糊，再把剩余的部分存回冰箱中以備日后使用。面糊在冷藏條件下保持其膨松性和微生物穩(wěn)定性至少約75天。如果需要，可以將面糊冷凍獲得更長時間的儲藏穩(wěn)定性。
除了本發(fā)明的許多其他用途之外，它還可以用于化學膨松快速焙烤面包，如香蕉面包。面糊可以預裝在適宜的焙烤盤中。消費者可以簡單地將裝有面糊的盤放在爐中就可制得快速焙烤面包。
下面通過實施例進一步描述本發(fā)明，這些實施例應理解為舉例說明而不是對本發(fā)明的限制。
實施例下面的實施例是本發(fā)明實施方案的非限制性的例子。在某些地方，本發(fā)明的這些方案與現(xiàn)有技術中的實施方案進行對比，以進一步說明本發(fā)明。
實施例1制備下面配方的面糊，方法是將各成分冷卻到約40°F，在混合器中將它們混合。在表1中，所有的百分數(shù)是基于面糊總重量的百分數(shù)，在表2中，百分數(shù)是基于預混物總重量的百分數(shù)。
表1


表2預混物成分 ％油2.6淀粉 26.5乳粉 17.5乳化劑22.0面筋 8.7鹽7.0膨松用的酸4.8小蘇打4.4風味劑2.3樹膠 1.8醋酸鈣1.4檸檬酸1.0操作實施例2Kahn等人在US 4154863中介紹了一種低水分活度的面糊。但Kahn的面糊是要冷凍儲藏的。對Kahn面糊進行研究，測定其在冷藏條件下是否可以穩(wěn)定儲藏75天。
試驗的目的是在冷藏條件下儲藏12周時將Kahn面糊和本發(fā)明面糊對比。產品的質量參數(shù)包括微生物穩(wěn)定性、焙烤產品的焙烤高度和比容、面糊外觀和焙烤后的外觀。
復制Kahn的US 4154863的實施例7的面糊配方(Kahn A)；加入防腐劑(山梨酸鉀和檸檬酸)確保微生物穩(wěn)定性。Kahn A的Aw為0.857。另一個面糊是根據(jù)Kahn實施例7制備(Kahn B)，具其中加入防腐劑并用實施例7中已有的成分將水分活度降低到0.847的。將這些面糊與本發(fā)明的Aw為0.847的面糊對比。各配方制品中均不加色料。
配方列于下面表中表3

將油和乳化劑一起加熱，然后加入所有的干成分并混合3分鐘。加水混合1分鐘。加入蛋、油和HFCS，每加入一種混合30秒。最終的面糊另外混合30秒。然后將面糊裝在18盎司有撳紐蓋的聚丙烯桶中，在45°F(約7℃)儲藏0，3，6，9和12周。
每三周從儲藏箱中取出面糊進行試驗。測量每一面糊的Aw，使用Decagon儀器按標準規(guī)程進行。然后在杯形蛋糕/松餅聽中焙烤面糊，每塊杯形蛋糕/松餅用60g面糊。整個焙烤過程使用松餅紙襯里。面糊在375°F(約191℃)下焙烤20-28分鐘。用尺子測量焙烤高度。用菜籽體積置換法測定焙烤產品的比容。在0周和12周時，評估面糊中的趨滲酵母和霉菌。
所有的面糊在45°F(約7℃)儲藏12周均保持其水分活度，如圖1曲線圖所示。
所有的面糊在45°F(約7℃)儲藏12周具有可接受水平的較低酵母和霉菌量，如下表所示。
表4

與本發(fā)明面糊焙烤的產品相比，Kahn A和B兩產品的焙烤高度都要低一些。所有的面糊經(jīng)過45°F下的儲藏時間后焙烤高度都有所下降。Kahn A和B面糊在儲藏3周后高度開始下降。
本發(fā)明產品保持其高度到第9周，此后焙烤高度開始下降。用本發(fā)明面糊制得的產品與Kahn A和B面糊相比，冷藏保持焙烤高度的時間要長，如圖2曲線所示。
Kahn A和B面糊所制得產品的比容經(jīng)儲藏后下降25-28％，下降發(fā)生在儲藏的頭3周里。
本發(fā)明面糊制得產品的比容經(jīng)儲藏后下降約12％，下降發(fā)生在儲藏9周后。本發(fā)明面糊制得的產品比Kahn產品保持其比容的時間長。參見圖3曲線。
Kahn A面糊(Aw0.857)初始時為乳白色并且較稀，但在45°F下儲藏3周后，開始分離出褐色液體沉于桶底。經(jīng)過6周，桶中1/3為褐色液體，經(jīng)過9周，桶的1/2為褐色液體。Kahn B(Aw0.847)也隨著儲藏時間而發(fā)生分離，但沒有前一試樣那么嚴重。
本發(fā)明面糊開始時為乳白色并且較稠，儲藏6周后變成稍深的黃色。本發(fā)明在儲藏12周中的任何時間均不分離，始終保持其粘稠度。
Kahn面糊(A和B)經(jīng)焙烤成為平的、蘑菇狀的杯形糕，頂端為有光澤的深色表面。Kahn面糊(A和B)經(jīng)常發(fā)生“爆裂”，即焙烤過程中一些面糊從產品的表面下爆出。這很可能是由于外皮過早形成，而內部持續(xù)被焙烤所造成的產品中蒸汽集結的緣故。Kahn面糊A和B制得的焙烤食品具有較細的內部顆粒，味甜和質地松軟，但經(jīng)過9周后變得致密和膠粘。這些焙烤產品在儲藏6周后具有很深的褐色外皮。
本發(fā)明面糊隨著焙烤而高起，并且有著圓形的頂部。外皮為淺金褐色，某些表面裂開。這些焙烤產品具有松餅的典型稍粗內部顆粒。儲藏9周后結構變得致密一些，但沒有Kahn產品在相同時間時的致密程度。用本發(fā)明面糊制得的焙烤產品直到第12周外皮仍為金褐色，然后為較深褐色。但用本發(fā)明面糊制得的焙烤制品的外皮顏色要比Kahn產品在12周時的顏色淺。圖4示意它們平均焙烤高度和外形的差別。
本發(fā)明面糊在45°F下儲藏12周以上時，在焙烤高度、比容、面糊外觀和焙烤產品外觀方面均優(yōu)于Kahn面糊。本發(fā)明面糊在冷藏條件下比Kahn面糊保持其初始特質的時間要長。本發(fā)明的產品一般在儲藏9周后開始出現(xiàn)焙烤高度和比容的下降，而Kahn產品在儲藏3周后便開始下降。Kahn和本發(fā)明的面糊冷藏12周微生物穩(wěn)定性均好。
Kahn A和B在屈服應力方面與本發(fā)明面糊有巨大的差異。測得實施例7Kahn面糊的屈服應力為約11帕斯卡(Pa)，與之相比本發(fā)明面糊的屈服應力為約232Pa?，F(xiàn)配混的傳統(tǒng)面糊的屈服應力低于100Pa，接近約50Pa。傳統(tǒng)面團如餅干面團的屈服應力相當高，約為6500Pa。
根據(jù)描述，Kahn面糊從冷凍箱中取出是可傾倒的或可流動的(見第3欄，7-8行)。還有，這些面糊與冷凍的傳統(tǒng)面糊相比針穿硬度計讀數(shù)高(見第20欄，31-33行)，表明Kahn描述的所有面糊比傳統(tǒng)面糊要稀和不那么粘。
但本發(fā)明面糊比傳統(tǒng)面糊要稠而粘，但不如面團那么粘。預料不到的是本發(fā)明面糊的屈服應力比傳統(tǒng)面糊或Kahn面糊的高得多，即使在長時間冷藏后仍可以提供可與臨時現(xiàn)混面糊相比的比容和焙烤高度。
通常，餅干或松餅制品的比容和焙烤高度以成反比的方式受面糊屈服應力的影響。如果面糊非常粘，焙烤產品將具有較低的比容和焙烤高度，而如果面糊不太粘，焙烤產品將具有較高的比容和焙烤高度。在本發(fā)明中，面糊比傳統(tǒng)松餅面糊要粘，但焙烤該面糊所得的制品比容和焙烤高度卻差不多。更令人驚異的是，觀察到?jīng)]有傳統(tǒng)面糊粘并比本發(fā)明面糊含有更多水分的Kahn A和B，卻沒有焙烤到本發(fā)明產品的比容和焙烤高度。
雖不拘于理論，但可以相信這一不同尋常的結果的獲得應歸因于面糊的低水分活度、面糊中的油水比例和本發(fā)明面糊的屈服應力。面糊中糖與水的比例使之能得到低的水分活度，確保微生物穩(wěn)定性。據(jù)信高的油水比例對某些成分起到螯合作用，防止它們在混合過程中與水反應，但隨著焙烤過程中面糊溫度的升高(及屈服應力的下降)，這些成分變得可以反應，從而提供了類似于用臨時調混粉制的焙烤制品的理想終產品特質。面糊的相當高的屈服應力對比容和焙烤高度有反面的影響，但可以相信高的油/水比值提供了焙烤過程中必須的塑性，帶來較高的比容和焙烤高度。
上述說明書、實施例和數(shù)據(jù)為本發(fā)明提供了完整的說明。由于在不偏離本發(fā)明精神和范圍的情況下可能有許多種實施方案，因此本發(fā)明只由下面所附的權利要求加以限定。
權利要求
1.一種可穩(wěn)定冷藏、可匙取的面糊，用于提供焙烤組合物，所述面糊包括(a)提供結構所需的面粉量；(b)其量足以使Aw低于約0.92的糖源；(c)有效量的膨松系統(tǒng)；(d)其量足以改善面糊感官特性的起酥油；和(e)平衡量的水，其中所述的面糊在冷藏條件下貨架穩(wěn)定，并且所述面糊的屈服應力為約500-1500Pa。
2.權利要求1的面糊，其Aw為約0.81-約0.92。
3.權利要求1的面糊，其Aw為約0.85。
4.權利要求1的面糊，其中所述糖選自蔗糖、高果糖玉米糖漿、麥芽糖、山梨醇、麥芽糖糊精、乳糖和它們的混合物。
5.權利要求1的面糊，其中的糖選自蔗糖、麥芽糖糊精、高果糖玉米糖漿和它們的混合物。
6.權利要求1的面糊，其中的膨松系統(tǒng)是熱活化型的。
7.權利要求1的面糊，其中的膨松系統(tǒng)包括磷酸鋁鈉和小蘇打。
8.權利要求1的面糊，其中的糖包括高果糖玉米糖漿和蔗糖的混合物。
9.權利要求8的面糊，其中高果糖玉米糖漿與蔗糖的比例為約0.14-0.48。
10.權利要求8的面糊，其中高果糖玉米糖漿與蔗糖的比例為約0.28-0.60。
11.權利要求1的面糊，其中總糖量與水的比例為約1.00-2.20。
12.權利要求1的面糊，其中蔗糖與水的比例為約1.26-2.00。
13.權利要求1的面糊，包括(a)約20-50wt％面粉；(b)約10-30wt％水；(c)約20-40wt％總糖量；(d)約5-20wt％起酥油或油；和(e)約0.4-1wt％膨松劑。
14.權利要求1的面糊，在冷藏條件下屈服應力為約500-1500帕斯卡。
15.權利要求1的面糊，在冷藏條件下屈服應力為約700-1100帕斯卡。
16.權利要求1的面糊，焙烤后高度與生料高度的比值大于約1。
17.權利要求1的面糊，包括(a)約20-30wt％面粉；(b)約20-30wt％蔗糖；和(c)約15-25wt％水。
18.權利要求1的面糊，包括(a)約25.6wt％面粉；(b)約20.4wt％蔗糖；(c)約9.7wt％高果糖玉米糖漿；(d)約16.3wt％水；和(e)約12.2wt％油。
19.權利要求17的面糊，還包括約5.0wt％甘油。
20.權利要求17的面糊，還包括約10.2wt％麥芽糖糊精。
21.權利要求1的面糊，其中蔗糖占總糖量的約50-95％以上。
22.權利要求1的面糊，其中蔗糖占總糖量的約70％以上。
23.焙烤權利要求1面糊制得的焙烤食品。
全文摘要
一種以面粉為基礎的面糊組合物,在冷藏溫度下可匙取,冷藏貨架壽命至少約75天。該面糊有約0.81—0.92的中等水分活度(A
文檔編號A21D10/04GK1271253SQ98809348
公開日2000年10月25日 申請日期1998年7月16日 優(yōu)先權日1997年7月23日
發(fā)明者P·W·哈恩 申請人:皮爾斯伯里公司