專利名稱：生產(chǎn)中空的焙烤點心的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)中空的焙烤點心的方法。更準確地說，本發(fā)明涉及一種制作中空的焙烤點心的方法，該點心的內(nèi)部空間比是高的，它的中空結(jié)構(gòu)是十分穩(wěn)定的，因此它的形狀和食用時的感覺有獨特的特征。此外，本發(fā)明用上述的方法提供一種中空的焙烤點心。
背景技術(shù)：
迄今，中空的焙烤點心是用以下方法制作的。(1)通過將淀粉轉(zhuǎn)化成α-淀粉制得面團，例如制糕點用面團或類似的面團，然后進行焙烤，或(2)先形成制作餅干、薄脆餅等用的面團，然后用壓面機壓成單片或雙層片，再切割成預定的大小或形狀，然后進行焙烤。
當制作中空的焙烤點心使用的面團是通過轉(zhuǎn)化淀粉為α-淀粉形成的，例如制糕點用的面團(前一種情況)的情況，它有一個缺點是需要將淀粉轉(zhuǎn)化為α-淀粉的工序而將生產(chǎn)線復雜化了。另外還有一個缺點是形成的焙烤點心的中空狀態(tài)是不穩(wěn)定的。
與此同時，當一種中空的焙烤點心的制作方法是先形成餅干、薄脆餅等用的面團，再用壓面機壓成單片或雙層片，然后切割成預定的大小或形狀，然后焙烤(后一種情況)時，雙層片通常的特征是，同單層片相比較，雙層片之間的面團有浮起的趨勢，內(nèi)部的中空結(jié)構(gòu)容易穩(wěn)定。因此，為了獲得一種內(nèi)部空間比高的和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的產(chǎn)品，在許多情況下使用雙層片。
但是，無論單層片或雙層片都有一個缺點，即內(nèi)部蒸汽壓容易泄漏而降低了內(nèi)部空間比。因此，這種形態(tài)的產(chǎn)品在食用時，中空的焙烤點心和中間不空的焙烤點心在口感上只有很小的差別，中空形狀很小而不能成為顯著的特征。
此外，當用一種組合物料，例如巧克力或類似物料，填裝在中空的焙烤點心中時，而該中空的焙烤點心的制作是先形成單片或雙層片的面團，再將片通過切割形成預定的大小或形狀，然后焙烤，這樣形成的中空的焙烤點心的缺點是由于低的內(nèi)部空間比，因此填裝的物料的量是有限的，在食用時，這樣的焙烤點心在風味和口感方面的變化是狹小的。
根據(jù)上述情況，本發(fā)明的第一個目的是提供一種中空的焙烤點心的制作方法，該點心的內(nèi)部空間比是十分高的，在食用時，該點心的形狀和口感有大的獨特特征。
本發(fā)明的第二個目的是提供一種制作中空的焙烤點心的方法，該點心的內(nèi)部中空結(jié)構(gòu)是十分穩(wěn)定的，以及例如巧克力或類似的一種組合物料可以比迄今填裝入更多的量。
此外，本發(fā)明的第三個目的是提供一種制作中空的焙烤點心的方法，該點心中填裝的一種物料的量可以有寬的自由度，且可以用幾種不同物料的組合進行填裝，從而擴大了食用時在風味和口感方面的變化。
本發(fā)明還有一個目的是用上述的方法提供一種中空的焙烤點心。
發(fā)明概述本發(fā)明者經(jīng)過反復深入研究以解決上述的問題，且已獲得了一種中空的焙烤點心，該點心在食用時的口感及其形狀，與傳統(tǒng)焙烤點心的口感和形狀比較，具有顯著的特征。本發(fā)明的中空的焙烤點心的制作方法是在焙烤前，將形成雙層面片的面團進行堿處理，然后進行焙烤。這一發(fā)現(xiàn)導致本發(fā)明的完成。
也即本發(fā)明提供一種制作中空的焙烤點心的方法，該方法包含使用一種能形成面片的餅干或薄脆餅的面團，將該面團形成雙層片，切割成形，然后對該面團進行堿處理，在焙烤前不經(jīng)水洗，或經(jīng)水洗后進行焙烤。
此外，本發(fā)明提供了用上述方法得到的一種中空的焙烤點心。
實施本發(fā)明的最佳方式本發(fā)明的特定方法和作用敘述如下。
在本發(fā)明中，使用了一種能形成面片的制作餅干或薄脆餅的面團。作為面團的開始物料，可以用通常已經(jīng)使用的物料?？梢蕴貏e提及的這種面團有例如主要包含小麥粉的餅干面團。
在本發(fā)明中，一種焙烤點心的面團，例如餅干或薄脆餅的面團，在焙烤前先用壓面機形成雙層面片。
此后，本發(fā)明用轉(zhuǎn)輪割刀或類似設備將面團片切割成形。
對切割成形的面團進行堿處理。明確地說，對切割成形的面團進行堿處理是通過浸漬，噴淋等方法使面團同堿溶液接觸。
本發(fā)明的最大特征是這種堿處理。除非在本發(fā)明中進行了堿處理。否則不能得到所要求的結(jié)果。除非在本發(fā)明中進行了堿處理，產(chǎn)生的焙烤點心具有一種中空的結(jié)構(gòu)，但是它的狀態(tài)是不穩(wěn)定的。此外，內(nèi)部空間比是低的，且提供的產(chǎn)品是不均勻的。
在堿處理中，同面團接觸的堿溶液的pH，于室溫下優(yōu)選在11.50和13.50之間。當同面團接觸的堿溶液的pH低于11.50時，不能獲得內(nèi)部空間比高的形狀。產(chǎn)品同未經(jīng)處理的產(chǎn)品沒有太大差別，不能得到所要求的結(jié)果。此外，當同面團接觸的堿溶液的pH高于13.50時，中空狀態(tài)是良好的，但是風味被破壞了，因此不可能得到具有滿意質(zhì)量的產(chǎn)品。
在調(diào)整使用于本發(fā)明中的堿溶液的pH時，可取的方法是用一種以重量計為1.1至1.2％最初濃度的堿溶液來調(diào)整pH到上述范圍。
此外，在堿處理中，同面團接觸的堿溶液的溫度優(yōu)選在40℃和100℃之間和低于所述溶液的沸點。當同面團接觸的堿溶液的溫度低于40℃時，不能得到具有高的內(nèi)部空間比的形狀。它同未處理過的產(chǎn)品沒有大的不同和不能得到所要求的結(jié)果。
此外，在堿處理中，面團同堿溶液接觸的接觸時間優(yōu)選在0.5和60秒之間。當面團同堿溶液接觸時，接觸時間短于0.5秒時，同未處理的產(chǎn)品沒有大的差別和不能得到所要求的結(jié)果。此外，當面團同堿溶液接觸時，接觸時間超過60秒，產(chǎn)品的中空狀態(tài)是良好的，但是風味被破壞了，不能獲得具有滿意質(zhì)量的產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，這些條件可以隨所用面團的類型以及最終產(chǎn)品所要求的質(zhì)量進行選擇。
在堿處理中使用的堿溶液是一種許可用作食品添加劑的溶液。例如氫氧化鈉，碳酸鈉等的水溶液，這些可按要求適當選用。
此外，如以上提及的本發(fā)明中的經(jīng)過堿處理的面團，在焙烤前不經(jīng)過水洗，或經(jīng)過水洗后再焙烤。
也即經(jīng)過堿處理的面團，就在烤箱中進行焙烤，或者用噴淋管按需要進行水洗后再焙烤。
經(jīng)過水洗的產(chǎn)品與沒有經(jīng)過水洗的產(chǎn)品相比較，在食用時口感較為柔軟。是否需要水洗，這隨對最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求而定，水洗步驟不是必需的。
按此方法制作，可以獲得所要求的中空的焙烤點心。
按以上所述得到的本發(fā)明的焙烤點心是一種中空的焙烤點心，該點心是通過將面團形成雙層面片和切割成形，再在面團表面上用堿溶液處理而制成的，該中空的焙烤點心具有高的空間比以及在食用時，它的形狀和口感有獨特的特征。
此外，由本發(fā)明制作的焙烤點心的中空部分是不分成二個或更多室的。此點心內(nèi)部的中空結(jié)構(gòu)是十分穩(wěn)定的，且膨脹的面團的厚度是一致的。因此，例如巧克力或其他組合物料可以大量地填裝入中空部分，組合物料的特征可以比以前增大。此外，還可以擴大食用時的風味和口感變化。
尤其是，除了傳統(tǒng)的制作焙烤點心的設備之外，本發(fā)明只需要有一個進行堿處理的裝置。因此，它是十分簡單的和不費錢的。
以下實施例對本發(fā)明作了更為明確的闡述。但是，本發(fā)明并不限定在這些。
用于實施例中的內(nèi)部空間比是指一種焙烤產(chǎn)品的內(nèi)部容積對重量的比例，它的表示單位是立方厘米/克。實施例1
用壓面機將主要由小麥面粉組成的餅干面團形成雙層面片，用轉(zhuǎn)輪割刀切割成形，在充滿氫氧化鈉溶液的堿浴中進行堿處理，堿溶液的pH是11.50，溶液溫度是80℃，處理時間為1秒，然后在網(wǎng)孔烤爐中焙烤制成一種中空的焙烤點心。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.0(立方厘米/克)，食用時的形狀特征和口感是十分優(yōu)良的。實施例2按實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的pH是13.00。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.2(立方厘米/克)，形狀特征和食用時的口感是十分優(yōu)良的。實施例3按實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的pH是12.00，以及堿處理后的面團是用一個噴淋器進行水洗的。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.0(立方厘米/克)，形狀特征和食用時的口感是十分優(yōu)良的。實施例4按實施例3中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的pH是13.50。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.2(立方厘米/克)，形狀特征和食用時的口感是十分優(yōu)良的。實施例5按照實施例1中相同的方式制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中，氫氧化鈉溶液的溫度是40℃和處理的時間是60秒。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.0(立方厘米/克)，形狀是獨特的和食用時的口感是十分優(yōu)良的。實施例6
按照實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中氫氧化鈉溶液的溫度是60℃和處理的時間是5秒。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.2(立方厘米/克)，形狀是獨特的和食用時的口感是十分優(yōu)良的。實施例7按照實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中，氫氧化鈉溶液的溫度是100℃和處理的時間是0.5秒。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比可高到2.0(立方厘米/克)，形狀是獨特的和食用時的口感是十分優(yōu)良的。對比實施例1按照實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的pH是11.30。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，但是內(nèi)部空間比是1.3(立方厘米/克)，它具有和傳統(tǒng)產(chǎn)品相同的形狀和食用時的口感，這種傳統(tǒng)產(chǎn)品是按照實施例1中相同的方法制作的，但是未進行過堿處理。對比實施例2按照實施例3中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的pH是13.60。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比是2.2(立方厘米/克)，形狀是獨特的，但是風味顯著地破壞了，沒有提供滿意的質(zhì)量。對比實施例3按照實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的溫度是35℃和處理的時間是60秒。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，但是內(nèi)部空間比是1.4(立方厘米/克)，它具有和傳統(tǒng)產(chǎn)品相同的形狀和食用時的口感，這種傳統(tǒng)產(chǎn)品是按照實施例1中相同的方法制作的，但是未進行過堿處理。對比實施例4按照實施例1中相同的方法制作中空的焙烤點心，只是在堿處理中使用的氫氧化鈉溶液的溫度是60℃和處理的時間是75秒。
在產(chǎn)生的中空的焙烤點心中，中空狀態(tài)是穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比是2.2(立方厘米/克)，但是風味顯著地破壞了，沒有提供滿意的質(zhì)量。對比實施例5用壓面機將主要由小麥面粉組成的餅干面團形成雙層面片，用轉(zhuǎn)輪割刀切割成形，然后在網(wǎng)孔烤爐中焙烤制成中空的焙烤點心。
產(chǎn)生的中空的焙烤點心具有中空的狀態(tài)。但是，此狀態(tài)是不穩(wěn)定的，內(nèi)部空間比在1.0和1.4(立方厘米/克)之間，膨脹的程度非常小。因此，它是不均勻的。
按照本發(fā)明，可以制作一種中空的焙烤點心，該焙烤點心具有十分高的內(nèi)部空間比，它的形狀和食用時的口感有很顯著特征。
此外，由本發(fā)明提供的焙烤點心，它的中空部分是不分成二個或更多的室，點心內(nèi)部的中空結(jié)構(gòu)是十分穩(wěn)定的，膨脹面團的厚度是一致的。因此，例如巧克力或其他組合物料可以比以前填充入更多的量。
所以，按照本發(fā)明，填裝的物料的量和幾種不同物料的組合擴大了自由度，而且也擴大了食用時風味和口感的變化。此外，按照本發(fā)明，組合物料的特征比以前更易顯示出來。
尤其是，本發(fā)明中要求的設備，除了傳統(tǒng)的制作焙烤點心的設備之外，只需要一個進行堿處理的裝置，因此，它是十分簡單和不費錢的。所以不必擔心會使生產(chǎn)線復雜化以及增加投資。
工業(yè)可適用性本發(fā)明可以有效地應用于制作焙烤點心。
權(quán)利要求
1.一種制作中空的焙烤點心的方法，該方法包括使用一種能形成面片的制作餅干或薄脆片的面團，將所述面團形成雙層面片，切割成形，然后對所述面團進行堿處理，和不經(jīng)水洗進行焙烤或經(jīng)水洗后進行焙烤。
2.權(quán)利要求1中的制作中空的焙烤點心的方法，其中在堿處理中，堿溶液同面團進行接觸時，所述堿溶液的pH在室溫下是從11.50至13.50范圍之間。
3.權(quán)利要求1或2中的制作中空的焙烤點心的方法，其中在堿處理中，堿溶液同面團進行接觸時，所述堿溶液的溫度在40℃和100℃之間，并低于所述溶液的沸點。
4.權(quán)利要求1至3的任何一項中的制作中空的焙烤點心的方法，其中在堿處理中，堿溶液同面團接觸的時間在0.5至60秒范圍之間。
5.用權(quán)利要求1中的方法得到的中空的焙烤點心。
全文摘要
一種制作中空的焙烤點心的方法,該方法包括使用一種能形成面片的制作餅干或薄脆片的面團,將所述面團形成雙層面片,切割成形,然后對所述面團進行堿處理,和不經(jīng)水洗進行焙烤或經(jīng)水洗后進行焙烤。此方法可產(chǎn)生中空的焙烤點心,該焙烤的點心具有非常大的內(nèi)部空間比和顯示出卓越的形狀和質(zhì)地。此外,用此方法生產(chǎn)的焙烤點心具有穩(wěn)定的中空結(jié)構(gòu),因此,可將例如巧克力那樣的組合物料填裝在此點心中,裝填的量大于現(xiàn)行技術(shù)水平的方法。另外,本發(fā)明提供用此方法生產(chǎn)的中空的焙烤點心。
文檔編號A23G3/50GK1259019SQ98805924
公開日2000年7月5日 申請日期1998年5月27日 優(yōu)先權(quán)日1997年6月9日
發(fā)明者高原光利, 染田孝, 岡屋英二, 桒野豐 申請人:明治制果株式會社