專利名稱：添加膨軟劑制造復(fù)水海綿豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是屬于豆制品的加工工藝。
日本是生產(chǎn)海綿豆腐較早的國(guó)家，年產(chǎn)量達(dá)15000噸。其制作方法是先制作豆腐坯，然后經(jīng)冷凍、冷藏、解凍、干燥后，氨氣熏蒸制成。氨處理的目的，使制品加水復(fù)水時(shí)膨脹松軟，適于烹調(diào)和具有良好的口感。其方法是將干燥整形后的制品放入密閉室通以氨氣，使制品吸收0.3-0.4％的氨氣，達(dá)到膨軟的目的。這種方法的缺點(diǎn)是如把密封室封閉不嚴(yán)，氨氣容易泄漏，制品在存放過(guò)程中氨氣易逸散，大大影響制品的膨脹效果。
本發(fā)明的目的是提出一種添加膨軟劑制造復(fù)水海綿豆腐的方法，用膨軟劑制出的復(fù)水海綿豆腐其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，價(jià)格低廉，保鮮期長(zhǎng)，便于運(yùn)輸和貯存，攜帶食用方便的豆腐制品。
本發(fā)明是在一般制出復(fù)水海綿豆腐的方法即大豆經(jīng)精選、水洗、浸泡、磨漿分離、豆?jié){、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓濾成型豆腐坯、切塊、冷凍、冷藏、解凍、脫水、干燥、包裝出成品的基礎(chǔ)上，增加處理方法，加工出復(fù)水海綿豆腐，其特征在于制出豆?jié){后，添加膨軟劑0.5-2％和潤(rùn)濕劑1-2％，其中膨軟劑由羧甲基纖維素60-80％、卡拉膠20-40％組成，潤(rùn)濕劑是山梨醇，經(jīng)膠體磨處理后，增加破腦處理，豆腐坯要經(jīng)過(guò)水浸，切塊后進(jìn)行冷凍，冷凍采用分段凍法，第一次在-16--20℃，風(fēng)速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時(shí)，第二次在-5--8℃，風(fēng)速3-5米/秒條件下冷凍1.5-3小時(shí)；冷藏在溫度-1--5℃條件下，時(shí)間為15-20天；解凍，用25-35℃的水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中，進(jìn)行膨軟處理1-2小時(shí)，然后用離心機(jī)甩水或擠壓的方法進(jìn)行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有下述優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的工藝是在豆?jié){中添加一定比例的膨軟劑和潤(rùn)濕劑，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆虿⒂媚z體磨處理三個(gè)循環(huán)后點(diǎn)腦制作豆腐坯；再經(jīng)過(guò)冷凍、冷藏，解凍時(shí)用一定濃度的膨軟液處理后脫水干燥。用這種方法制造的海綿豆腐復(fù)水性好，復(fù)水率可達(dá)366％以上，復(fù)水后產(chǎn)品膨脹松軟，風(fēng)味獨(dú)特，可做火鍋的配料、炒菜、湯菜、燒菜的主料，是野外作業(yè)、部隊(duì)、機(jī)關(guān)食堂、飯店、居民適用的方便副食品，保鮮期長(zhǎng)，便干運(yùn)輸和貯存。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是用大豆制出復(fù)水海綿豆腐的加工工藝，其工藝方法為；大豆，經(jīng)精選、水洗、浸泡、磨漿分離，豆?jié){中添加膨軟劑和潤(rùn)濕劑，經(jīng)膠體磨處理、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、破腦、壓濾成型，豆腐坯經(jīng)水浸、切塊、冷凍、冷藏、解凍后，經(jīng)膨軟液處理，脫水、干燥后，包裝出成品，其具體工藝為1、制漿將大豆原料經(jīng)篩選、除塵、去雜質(zhì)、水洗、浸泡，大豆和水的比例為1∶3，浸泡時(shí)間可視室溫掌握；冬季室溫5℃需20-26小時(shí)，春秋季室溫10-20℃需12-18小時(shí)，夏季室溫27℃需6-10小時(shí)。浸泡標(biāo)準(zhǔn)主要看豆瓣平面，要求無(wú)凹溝無(wú)硬心，內(nèi)呈乳白色。浸泡好的大豆磨漿分離，用水量按1∶10的比例掌握，分離采用網(wǎng)眼100目的篩網(wǎng)。
2、膨軟劑和潤(rùn)濕劑的添加及處理豆?jié){中加入固形物濃度的各1％、事先溶解好的膨軟劑和潤(rùn)濕劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笥媚z體磨細(xì)化處理3個(gè)循環(huán)。
3、煮漿、點(diǎn)腦和破腦煮漿溫度要求達(dá)到100℃，時(shí)間保持2-3分鐘后立即停止加熱。煮漿時(shí)易起泡沫，可適量加入消泡劑消泡。漿溫降至75℃時(shí)，用事先按18-20Be配好的氯化鎂點(diǎn)腦。氯化鎂的使用量為大豆的2-3％。點(diǎn)腦后需靜置10-15分鐘，然后攪拌破腦如顆粒狀。
4、壓濾成型將豆腐腦均勻地潑在鋪好的成型箱里，加蓋板壓濾。成型后的豆腐水分要求80％左右。
5、冷卻、切塊將壓濾成型的豆腐浸入14-15℃流動(dòng)水中冷卻，待豆腐內(nèi)溫降至水溫時(shí)取出切成5×5×2厘米大小的薄塊，垂直排列于板上。
6、冷凍為了保證制品的外觀和內(nèi)在質(zhì)量，采明分段冷凍法。第一次采用-16--20℃，風(fēng)速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時(shí)，然后-5--8℃風(fēng)速3-5米條件下冷凍2小時(shí)左右，使豆腐坯表面急速凍結(jié)產(chǎn)生小冰晶而峰窩細(xì)膩，內(nèi)部則冷凍緩慢產(chǎn)生大冰晶而蜂窩粗糙，復(fù)水時(shí)易吸水膨脹。
7、冷藏熟成凍結(jié)后的豆腐坯移置冷藏庫(kù)里放置3周使之熟成。凍豆腐在冷藏期間冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，使蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性，增強(qiáng)憎水性，大豆蛋白質(zhì)膠粒結(jié)合得更牢固，從而增加蛋白質(zhì)凝膠的韌性，促進(jìn)凍豆腐組織海綿化，易于脫水干燥。
8、解凍、膨軟處理和脫水用25-35℃水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5％-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中解凍的同時(shí)膨軟處理1.5小時(shí)，然后用離心機(jī)甩水或擠壓的方法進(jìn)行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
9、干燥、包裝脫水凍豆腐的干燥方法可采用真空干燥或熱風(fēng)干燥的方法。為了使豆腐坯收縮整齊，內(nèi)部水分快速擴(kuò)散，最初干燥溫度不宜太高，控制在30℃左右，之后逐步將溫度升至50-60℃，干燥至豆腐坯的水分17-18％時(shí)取出自然風(fēng)干，使成品的含水量10％以下。為了防止豆腐中的脂肪氧化，便于貯存、運(yùn)輸和銷售，采用密閉性好的塑料袋進(jìn)行包裝。至于包裝袋的大小和內(nèi)容物的重量，可視消費(fèi)對(duì)象的需要而定。
實(shí)施例1、取精選好的大豆100公斤水洗后，用300公斤水在室溫15℃條件下浸泡14小時(shí)，磨漿分離；2、豆?jié){中加入按比例配好并溶解好的膨軟劑和潤(rùn)濕劑各0.5公斤，攪拌均勻后用膠體磨處理3次；3、將處理好的豆?jié){置于煮漿鍋中，用直接蒸汽加熱至100℃保持3分鐘。
4、待溫度降至75℃時(shí)，1.5公斤氯化鎂點(diǎn)腦(先用10斤水溶解好)，點(diǎn)腦完畢后靜置12分鐘。
5、接著進(jìn)行破腦、上腦，在成型機(jī)中壓濾成型，制出水豆腐296公斤，含水量為82％。
6、用冷水冷卻豆腐坯至水溫，切成5×5×2厘米大小的小塊。
7、將豆腐移置冷凍間進(jìn)行冷凍。第一次冷凍溫-20℃，風(fēng)速為5米/秒，冷凍時(shí)間1小時(shí)。第二次冷凍溫度-6℃，風(fēng)速為3米/秒，冷凍時(shí)間2小時(shí)。
8、將冷凍好的豆腐放置于冷庫(kù)，冷藏21天。冷藏溫度為-4℃。
9、將凍豆腐置于0.8％碳酸氫鈉溶液中，解凍的同時(shí)膨軟處理1.5小時(shí)。
10、解凍膨軟處理后的豆腐，用三足式離心機(jī)甩水8分鐘。
11、脫水后的豆腐移置于真空干燥箱中進(jìn)行干燥。起初溫度30℃，1.5小時(shí)后將溫度升至50℃，干燥6小時(shí)，真空負(fù)壓為0.08MPa。
12、將豆腐從真空干燥里取出，自然干燥5小時(shí)即為復(fù)水海綿豆腐，其重量49公斤，含水量為8％。
權(quán)利要求
1.一種添加膨軟劑制造復(fù)水海綿豆腐的方法，大豆經(jīng)精選、水洗、浸泡、磨漿分離、豆?jié){經(jīng)過(guò)煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓濾成型制出豆腐坯，經(jīng)水浸、切塊、冷凍、冷藏熟成、解凍、脫水、干燥、包裝出成品，其特征在于制出豆?jié){后，添加膨軟劑0.5-2％和潤(rùn)濕劑1-2％，其中膨軟劑由羧甲基纖維素60-80％、卡拉膠20-40％組成，潤(rùn)濕劑是山梨醇，經(jīng)膠體磨處理后，增加破腦處理，豆腐坯要經(jīng)過(guò)水浸，切塊后進(jìn)行冷凍，冷凍采用分段凍法，第一次在-16--20℃，風(fēng)速5-6米/秒，冷凍1-1.5小時(shí)，第二次在-5--8℃，風(fēng)速3-5米/秒條件下冷凍1.5-3小時(shí)；冷藏在溫度-1--5℃條件下，時(shí)間為15-20天；解凍，用25-35℃的水與碳酸氫鈉配成濃度為0.5-1.0％的膨軟液，將冷藏后的豆腐坯放入其中，進(jìn)行膨軟處理1-2小時(shí)，然后用離心機(jī)甩水或擠壓的方法進(jìn)行脫水，使豆腐坯的含水量降至50-60％。
全文摘要
一種添加膨軟劑制造復(fù)水海綿豆腐的方法,是將大豆經(jīng)精選、水洗、浸泡、磨漿分離,豆?jié){煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓濾成型,豆腐坯經(jīng)切塊、冷凍、干燥后包裝出成品,其特點(diǎn)是在豆?jié){中添加膨軟劑和潤(rùn)濕劑,經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?膠體磨處理、點(diǎn)腦制成豆腐坯,經(jīng)冷凍、冷藏,解凍時(shí)膨軟液處理后脫水干燥出成品。此工藝加工出的海綿豆腐,復(fù)水性好,復(fù)水后產(chǎn)品膨脹松軟,營(yíng)養(yǎng)豐富,保鮮期長(zhǎng),便于運(yùn)輸和貯存,攜帶和食用方便的豆腐制品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1241371SQ9811414
公開日2000年1月19日 申請(qǐng)日期1998年7月10日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月10日
發(fā)明者金濤, 朱秀清, 王喜泉, 宋迎迎, 楊秋萍, 趙英 申請(qǐng)人:黑龍江省大豆技術(shù)開發(fā)研究中心