專利名稱：一種糖熏雞爪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖熏雞爪及其制備方法，具體的說(shuō)是涉及一種采用多種調(diào)料制成的調(diào)料液腌、煮入味后，再經(jīng)糖熏等加工而成的一種熟食雞爪。
目前，人們的生活水平在日益提高，膳食消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)也隨之而發(fā)生著改變，大魚、大肉、整雞、整鴨已被人們所厭倦，所謂的雞頭、鳳尾、筋、鱗、邊、角逐漸的被人們所接受，并陸續(xù)的登上了宴席酒桌的大雅之堂，尤其是雞爪、雞爪深受人們的寵愛，被稱之為鳳爪、鳳翅。然而，市場(chǎng)上銷售的雞爪、雞爪多為咸味，欠鮮味，其原因是制作者忽略了市場(chǎng)需求的變化，忽略了餐飲業(yè)中的雞爪、雞爪正在從單純的膳食供應(yīng)，逐漸的朝著美食文化發(fā)展，所以制作較為簡(jiǎn)單，調(diào)料少，功夫也不到家，故調(diào)料的穿透性較差，食欲也不香。
本發(fā)明人經(jīng)營(yíng)了多年的餐飲事業(yè)，摸透了餐飲市場(chǎng)的脈搏，深知自己制備的雞爪、雞爪要想立足于餐飲界，順應(yīng)美食文化的發(fā)展，就必須對(duì)現(xiàn)時(shí)雞爪、雞爪那種大眾式的制備方法加以改變。
本發(fā)明的目的在于提供一種色香味美的糖熏雞爪及其制備方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)香料穿透性差，食欲不香的不足。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，它以雞爪為主料，輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、畢薄、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調(diào)料，經(jīng)浸泡、腌制、煮、熏、包裝等加工而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成①主料雞爪 100公斤②副料味 精0.75-2公斤食鹽6-7公斤胡椒粉0.2-0.4公斤亞硝酸鈉15-25ppm白 糖0.8-1.2公斤香油400-500克③調(diào)料甘 草45-55克花 椒45-55克大料45-55克山 奈45-55克白芷45-55克豆 扣45-55克砂仁45-55克桂 皮45-55克桂子45-55克紅 扣45-55克白扣45-55克紫 扣45-55克畢薄45-55克良 姜45-55克佛手45-55克丁 香30-40克鮮姜100-200克。
本發(fā)明一種糖熏雞爪的制備方法，其特征在于根據(jù)上述原料的重量配比制備，制備方法如下一、主料的制備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡4-12小時(shí)，解凍去血，二、調(diào)料的制備稱重上述各調(diào)料，裝入紗布袋中，三、腌制①將90-100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續(xù)用旺火燒5分鐘后，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，并攪拌，⑤放涼至25℃以下，得腌制液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的腌制液中，腌制12-48小時(shí)，⑦撈出，瀝盡調(diào)料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調(diào)料水中燒煮5-7分鐘，燒煮時(shí)其溫度為85-95℃，撈出，備用五、熏制①將糖放入燒紅的鋼鍋內(nèi)，產(chǎn)生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙熏3-5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在熏過(guò)的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪稱重后，用透明蒸煮袋包裝，⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用70-85℃食用水浸沒，蒸煮2小時(shí)，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標(biāo)，即得本發(fā)明產(chǎn)品金黃色或黃褐色的一種糖熏雞爪。又名為特唯斯鳳爪。
其特征還在于淹制雞爪的腌制液的溫度優(yōu)選2-8℃。
本發(fā)明制備的一種糖熏雞爪，它色澤光亮，皮美肉香，品嘗時(shí)濃香滿口，品嘗后回味無(wú)窮，極具中國(guó)美食色、香、味之一絕。
實(shí)施例一、商購(gòu)下述食用原料并稱重①主料雞爪 100公斤②副料味 精1公斤 食鹽7公斤胡椒粉0.3公斤亞硝酸鈉20ppm白 糖1公斤 香油500克③調(diào)料甘 草50克花 椒50克 大 料 50克山 奈50克 白 芷 50克豆 扣50克 砂 仁 50克桂 皮50克 桂 子 50克紅 扣50克 白 扣 50克紫 扣50克 畢 薄 50克良 姜50克佛手50克丁 香35克鮮姜100-200克。
二、主料的制備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡10小時(shí)，解凍去血，二、調(diào)料的制備稱重上述各調(diào)料，裝入紗布袋中，三、腌制①將100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續(xù)用旺火燒5分鐘后，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，并攪拌，⑤放涼至5℃，得腌制液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的腌制液中，腌制40小時(shí)，⑦撈出，瀝盡調(diào)料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調(diào)料水中燒煮6分鐘，燒煮時(shí)其溫度為90℃，撈出，備用五、熏制①將糖放入燒紅的鋼鍋內(nèi)，產(chǎn)生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙熏5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在熏過(guò)的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪用16×24cm的透明蒸煮袋袋裝，每袋袋裝重量為200克。
⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用85℃食用水浸沒，蒸煮2小時(shí)，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標(biāo)，即得本發(fā)明產(chǎn)品金黃色的一種糖熏雞爪。又名為特唯斯鳳爪。
權(quán)利要求
1.一種糖熏雞爪，它以雞爪為主料，輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、畢薄、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調(diào)料，經(jīng)浸泡、腌制、煮、熏、包裝等加工而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成①主料雞爪 100公斤②副料味 精0.75-2公斤 食鹽6-7公斤胡椒粉0.2-0.4公斤亞硝酸鈉15-25ppm白 糖0.8-1.2公斤香油400-500克③調(diào)料甘 草45-55克花 椒45-55克大料45-55克山 奈45-55克白芷45-55克豆 扣45-55克砂仁45-55克桂 皮45-55克桂子45-55克紅 扣45-55克白扣45-55克紫 扣45-55克畢薄45-55克良 姜45-55克佛手45-55克丁 香30-40克鮮姜100-200克。
2.一種糖熏雞爪的制備方法，其特征在于根據(jù)上述原料的重量配比制備，制備方法如下一、主料的制備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡4-12小時(shí)，解凍去血，二、調(diào)料的制備稱重上述各調(diào)料，裝入紗布袋中，三、腌制①將90-100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續(xù)用旺火燒5分鐘后，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，并攪拌，⑤放涼至25℃以下，得腌制液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的腌制液中，腌制12-48小時(shí)，⑦撈出，瀝盡調(diào)料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調(diào)料水中燒煮5-7分鐘，燒煮時(shí)其溫度為85-95℃，撈出，備用五、熏制①將糖放入燒紅的鋼鍋內(nèi)，產(chǎn)生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙熏3-5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在熏過(guò)的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪稱重后，用透明蒸煮袋包裝，⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用70-85℃食用水浸沒，蒸煮2小時(shí)，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標(biāo)，即得本發(fā)明金黃色或黃褐色的一種糖熏雞爪。
3.根照權(quán)利要求1和2的方法制備的雞爪，其特征還在于淹制雞爪的腌制液的溫度優(yōu)選2-8℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糖熏雞爪及其制備方法,它以雞爪為主料,輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、蓽撥、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調(diào)料,經(jīng)浸泡、腌制、煮、熏、包裝等加工而成,它色澤光亮,皮美肉香,品嘗時(shí)濃香滿口,品嘗后回味無(wú)窮,極具中國(guó)美食色、香、味之一絕。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1196200SQ9810210
公開日1998年10月21日 申請(qǐng)日期1998年5月7日 優(yōu)先權(quán)日1998年5月7日
發(fā)明者董以泉 申請(qǐng)人:董以泉