專利名稱：風干羊肉及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉類食品——風干羊肉及其制作工藝。
目前國內肉類食品加工一般為蒸、煮、炸、烤等方法，因配料及加工方法不同而各具特色。肉類熟食品一般不易保存和長途運輸，而肉干、肉松等雖保質期長和便于運輸，風味和口感又往往不同于新加工鮮熟制品。
本發(fā)明的目的是提供一種風味獨特、營養(yǎng)豐富，即可現食又便于包裝、運輸，保質期長，食用方便的肉類食品——風干羊肉及其制作工藝。
本發(fā)明的技術方案是選擇牧區(qū)優(yōu)質綿羊、山羊肉為原料，順肉紋割成長肉條，在涼干室內涼架上風干10-15天，使羊肉條含水量約8％左右，將羊肉條切成肉段，按調料配方配制調料水，先將調料水熬煮10-15分鐘，放入肉段，用急火煮30分鐘，邊煮邊不停地翻動肉段，然后改慢火燉90-120分鐘。慢火燉時每隔15-20分鐘上下翻動一次，肉熟湯干出鍋，撒入味精、蔥花可即食。經高溫滅菌，真空包裝，即為可長期貯藏和運輸的方便肉食品。
調料配方為(以每100公斤風干羊肉條為例)孜然 35克花椒35克大料 15克小茴香35克丁香16克白質 16克肉蔻 35克砂仁16克白胡椒16克涼姜 15克鮮姜200克 草蔻 16克百里香100克 桂皮16克草果 35克白酒 100克 陳醋100克 紅辣椒面200克紅白蔥1000克 精鹽300克 味精 30克本發(fā)明的優(yōu)點是羊肉通過風干后，去除了鮮肉原有的膻氣味，與傳統(tǒng)的牛羊肉加工食品相比，具有色香味美、醇香可口、風味獨特，“肥而不膩、瘦而不柴”，咸淡適中，適合全國南北大多數民族的口味，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，人體易吸收，常食風干羊肉，益于兒童的發(fā)育、病人的康復、老年人的長壽，具有美容與保健的功能。真空包裝保質期長，易于長途運輸和大范圍銷售。
本發(fā)明實施操作過程和要點舉例如下原料選取必須選擇北方牧區(qū)優(yōu)質綿、山羊肉，在獨特環(huán)境下長成的羊肉才能保證風干羊肉的獨特風味。
風干室一般為四面通風、屋頂較高、地面硬化、沒有煙塵污染的有頂建筑物，四面通風口要大，一般占四面墻壁的60-70％，通風口門窗必須用紗網封嚴，以防蚊蠅和灰塵，風干架為金屬或木制，可放置多層涼肉竹桿，架高2.5--3米，四個架為一組，放置位置距墻壁30-50厘米遠，自然通風涼干，必要時每9-10平方米的屋頂上安裝一臺吊扇，效果更佳，北方地區(qū)只要條件適宜，一年四季均可涼干。
風干過程是將去骨羊肉切成2--3厘米寬，1--1.5厘米厚的肉條，肉條長短視肉紋而定，越長越好搭架風干。北方地區(qū)一般搭涼10-15天，使肉條含水量達8％左右。
調料配制按各種調料的種類和劑量在煮制過程中依次加入，并熬煮10-15分鐘。
熟制過程是先將干羊肉條切成4-6厘米的肉段，加入熬煮好的調料水中，在沸騰的情況下不停地翻動肉段，使肉段入味均勻。半小時后改為慢火燉。但必須每隔15-20分鐘上下翻動一次，約燉90-120分鐘(視羊肉老嫩而定)，肉熟，肉湯將收干，撒入味精、蔥花即可出鍋食用。
采用高溫滅菌，真空包裝，裝成200克、400克、1000克不同規(guī)格食品袋，即為便于貯藏、運輸和銷售的方便食品。
權利要求
1.一種肉類食品——風干羊肉，其特征在于制作工藝為，選擇牧區(qū)優(yōu)質綿、山羊肉為原料，順肉紋切成長肉條，在涼干架上風干，使羊肉含水量達8％左右，熟制前切成肉段，按調料配方配制調料水，并熬煮10--15分鐘，加入肉段猛火煮30分鐘后改慢火燉90--120分鐘，猛火煮時要不停翻動肉段，慢火燉時每隔15--20分鐘翻動一次，肉熟湯收干時出鍋，可即食；高溫滅菌，真空包裝，即成方便肉食品，調料配方為孜然 35克花椒35克大料15克小茴香35克丁香16克白質16克肉蔻 35克砂仁16克白胡椒 16克涼姜 15克鮮姜200克 草蔻16克百里香100克 桂皮16克草果35克白酒 100克 陳醋100克 紅辣椒面200克紅白蔥1000克 精鹽300克 味精30克
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉類食品——風干羊肉及其制作工藝。它由北方牧區(qū)優(yōu)質綿、山羊肉為原料,經過風干、配料、熟制、包裝等過程制成方便肉食品,具有風味獨特,醇香可口,營養(yǎng)豐富,健體益智,食用方便等特點。
文檔編號A23L1/311GK1215571SQ9711976
公開日1999年5月5日 申請日期1997年10月25日 優(yōu)先權日1997年10月25日
發(fā)明者谷正清 申請人:谷正清