專利名稱：野生食用菌系列宴席及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工行業(yè)，特別是野生食用菌系列宴席的配制及制作方法，適合餐飲業(yè)、賓館、飯店、國(guó)宴及不同消費(fèi)層次人們的需要。
據(jù)申請(qǐng)人所知以及查閱中國(guó)發(fā)明專利公報(bào)，現(xiàn)在還無(wú)此類宴席進(jìn)入餐飲行業(yè)。而野生食用菌生長(zhǎng)在海拔1800-4300米的高山林區(qū)之中，不同品種的樹林生長(zhǎng)著各自特有的野生菌，如松茸便分布在海拔3600-4000米高的硬綠常綠闊葉林帶，其生長(zhǎng)量最快。野生食用菌在我國(guó)主要分布在西藏、甘孜、阿壩、涼山、云南、甘肅、東北等常年積雪地的無(wú)污染的環(huán)境中。故野生食用菌是天然綠色食品。野生食用菌內(nèi)含有豐富的粗蛋白、純蛋白、粗脂肪及維生素B1、B2、C、PP和18種-24種氨基酸、微量元素。所以它們有很高的食用價(jià)值。同時(shí)還具有特殊的藥療效果。如網(wǎng)紋馬勃菌，有消炎鎮(zhèn)痛、止血、解毒功效，松茸菌有強(qiáng)身、止痛、益腸胃、理氣化痰之功效，還有治療糖尿病和抗癌作用，對(duì)肉瘤抑制率達(dá)93.3％，對(duì)艾式癌抑制率為70％。另外它們的采集期集中在每年6-9月，更顯珍貴。隨著人們生活水平的提高及我國(guó)對(duì)外交往的頻繁，這種宴席是大有市場(chǎng)的。
本發(fā)明的目的是在我國(guó)首創(chuàng)將五十六種野生食用菌制作成百余種宴席菜肴，進(jìn)入餐飲行業(yè)，并能同時(shí)能滿足不同消費(fèi)層次的需求，從而填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。
本發(fā)明的目的是按下述方式實(shí)現(xiàn)選用56種野生食用菌中的一種野生食用菌、經(jīng)脫鹽處理后(或冷水浸泡)洗凈作主料備用→將輔料洗凈備用→主輔料按1∶1-8∶1重量配比→選用A組-H組調(diào)味品中的一種→用精煉植物油，油量與主輔料重量配比為1∶4→油溫80℃-90℃→主料不碼芡與輔料及調(diào)料分別烹飪?nèi)诤铣龀善凡穗取?br> 所述野生食用菌菜肴可制作成諸如美味牛肝菌、松茸蝦片、虎皮菌燴豬蹄、羊肚菌燉乳鴿、鉚丁菌溜蛙腿、桐錢菌燒地羊、白礬菌雙海燴等復(fù)合式系列宴席罐頭。
所述野生食用菌可制作成清水式系列宴席主料罐頭(聽(tīng)裝或玻瓶裝；也可采用鋁膜袋包裝)，配以配料及調(diào)味品罐頭，烹飪使用說(shuō)明。或主輔料經(jīng)烹飪加工制成的宴席罐頭。
所述清水式系列宴席主料罐頭食品，可用鋁膜袋包裝(軟包裝)，采用淡鹽(鹽水濃度2-3％)，濃鹽(鹽水濃度6％)及醋酸(PH值在4.5以下的酸性溶液)保鮮。
所述野生食用菌每種可制作成三種以上的菜肴。
本發(fā)明產(chǎn)品色、香、味俱全，是高檔綠色食品，打破了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)，不僅受到省市各界消費(fèi)者的歡迎，還接待了歐美東南亞、臺(tái)灣、香港等地客人，眾口一詞口感細(xì)膩、滑潤(rùn)、清爽、好吃，是中華餐飲業(yè)的瑰寶。
下面詳述本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例一選用上乘的牛肝菌(包括黑、紅、紫菌、黃炳、虎皮、點(diǎn)炳乳牛肝菌等)、松茸、羊肝菌、虎掌菌(包括藥虎掌菌)、干笆菌、雞菇菌、奶漿菌、白礬菌、白楓菌、綠菇菌、青頭菌、荑靈菌、橙蓋鵝傘菌、雞 菌(包括草雞 菌)刷把菌、桐錢菌、紅乳菇、米湯菌、雞油菌、喇叭菌、鉚丁菌、棕灰口蘑、美味紅菇、塊菌、網(wǎng)紋馬勃、水清剛菌等56種的一種作主料，以脫鹽處理(鮮菌用開水殺青，干菌用冷水浸泡)洗凈備用→輔料選用時(shí)鮮蔬菜、雞鴨魚肉、魚翅海參、魷魚等，洗凈備用→主輔料按1∶1-8∶1重量配比→選用A組-H組調(diào)味品中的一組→選用精煉植物油(俗稱素油，也可加豬油等成混合油)→油用量少(俗稱淡油)，油與原料(主料)比例為1∶4→油溫80℃-90℃→不碼芡，主、輔料分別烹飪后融合成成品菜。
A組調(diào)料為姜、蔥、蒜、精鹽、胡椒、豆粉、味精，如美味牛肝菌采用此組調(diào)料。
B組調(diào)料為姜、蔥、蒜、白糖，如松茸蝦片用此組調(diào)料。
C組調(diào)料為姜、蔥、蒜、胡椒、精鹽、味精、雞精，如青椒松茸、雞油菌龍鳳羹用此組調(diào)料。
D組調(diào)料為鹽、味精、胡椒、淀粉，如荑靈菌溜桂魚片用此組調(diào)料。
E組調(diào)料為姜、蔥、蒜、胡椒、精鹽、味精，如青椒虎掌菌用此組調(diào)料。
F組調(diào)料為姜、蔥、蒜、精鹽、花椒、味精、干辣椒、香辣醬，如虎掌菌回鍋肉用此組調(diào)料。
G組調(diào)料為辣椒油、精鹽、白糖、味精、香油、花椒粉、蔥、姜，如涼拌麻辣乳菇。
H組調(diào)料為姜、蒜、蔥、精鹽、味精，如素炒水青剛菌。
實(shí)施例二美味牛肝菌菜肴的主料牛肝菌為250克，輔料時(shí)鮮蔬菜為100克，加A組調(diào)料。其制作步驟是將稱量好的干片牛肝菌用冷水浸泡半小時(shí)，清洗干凈→鍋置火上→下色拉油50克把時(shí)鮮蔬菜炒好作為主料的底料入盤→下色拉油60克待油達(dá)40℃時(shí)將A組調(diào)料炒香，待油溫達(dá)80℃時(shí)下入牛肝菌燒開，入味，放5克老抽(醬油)再勾入10克豆粉汁并加淋適量香油、味精→裝入炒制好的時(shí)鮮蔬菜上盤，四周點(diǎn)綴蘿卜、黃瓜、西南花、香菜即得成品菜肴。其特點(diǎn)是色澤鮮嫩、滋味香濃。
實(shí)施例三松茸蝦片菜肴，主料松茸200克，輔料鮮蝦片、紅嫩辣椒共100克，選用B組調(diào)料。鮮蝦片用蛋清及清芡，用色拉油煎制，撈上用冷開水去油，溜好蝦汁備用，主料松茸在開水中汆幾秒鐘，用冷開水過(guò)一道松茸備用→鍋置上火，下色拉油和豬油共50克，待油溫達(dá)30℃-40℃時(shí)放入B組調(diào)料，與蝦片一起翻炒并勾入蝦汁，裝盤淋上香油、盤周邊用雕刻好的南瓜、黃瓜及香菜即成成品菜。其特點(diǎn)是松茸清香、鮮嫩、汁濃味醇。
實(shí)施例四雞油菌龍鳳羹，主料雞油菌250克輔料鮮蛇肉、鮮雞脯共200克，陳皮、枸杞、蟹肉卷共20克，選用C組調(diào)料。其制作步驟①雞油菌洗凈，鍋置火上，將水燒開下入雞油菌、加料酒氽開，用冷開水沖涼。②將洗凈的蛇斬成6厘米段條，入盆加姜、蔥、料酒、陳皮上籠蒸熟，撈出熟蛇段撕下蛇肉，原湯留用。雞脯去筋切成雞絲，入碗加精鹽、料酒、蛋清、芡拌勻，把枸杞用冷水泡上，蟹肉切成細(xì)絲。③鍋置火上，下色拉油50克，當(dāng)油溫達(dá)30℃-40℃時(shí)下姜、蒜、蔥炒香，加奶湯(家禽骨湯)燒開，打盡油泡后依次下入雞油菌、蛇絲、蛇原湯、枸杞和鮮雞絲，燒開、入味后加入蟹肉絲、勾入薄芡，并撒入胡椒粉、蔥絲、香油、雞油適量，裝入罐、盆、盅中即成。特點(diǎn)是細(xì)嫩爽口、湯濃味鮮，為湯中佳品，具有祛風(fēng)、定驚、解毒、抗防癌的作用。
實(shí)施例五荑靈菌溜桂魚片，主料荑靈菌(草沙苞)1000克，輔料桂魚1尾(500克-600克)，選用D組調(diào)料。分三步驟進(jìn)行①荑靈菌洗凈切成0.3厘米厚的片狀(大小均等)，桂魚去內(nèi)藏、洗凈、剝皮、成片置于容器內(nèi)，除加D組調(diào)料外另加料酒，紅青椒洗凈去籽切成片。②炒鍋置火上燒熱，下入500克色拉油燒至40℃油溫、將桂魚片滑至熟、紅、青椒亦在熱油中過(guò)一下，然后濾去油。③炒鍋下底料(精煉植物油)，將姜、蔥、蒜炒一會(huì)待油溫達(dá)80℃左右時(shí)，依次投入荑靈菌、桂魚片、紅青椒烹制熟時(shí)加入由奶湯混合好的D組調(diào)料，裝盤時(shí)淋5-10克香油即成紅、白、綠三色相間，脆嫩鮮美的菜肴。
實(shí)施例六青椒虎掌菌，主料虎掌菌500克，青椒100克，選用E組調(diào)料。其制作分兩步①虎掌菌洗凈切成片，用開水浸透，冷水涼冷。青椒洗凈去籽切制成柳葉形片。②炒鍋置上燒熱下精煉植物油(菜油、色拉油)當(dāng)油溫達(dá)30℃-40℃時(shí)將姜、蔥、蒜、青椒炒香油溫達(dá)80℃-90℃時(shí)，逐步倒入上述備好的虎掌菌，約半分鐘后下入鹽、味精、香油等出鍋裝盤，盤周邊擺用紅蘿卜雕刻的菊花。
實(shí)施例七虎掌菌回鍋肉，主料虎掌菌500克，輔料熟豬后腿肉200克、蒜苗頭、青椒共200克，選用F組調(diào)料。其制作步驟是①將虎掌菌切成片狀，在開水中將其透水、涼冷，豬肉切成同虎掌菌大小一樣的片，蒜苗和青椒亦切成片。②鍋置火上，下入精制菜油、色拉油燒熱后、下入豬油炒香，依次投入香辣醬、花椒、姜、蔥、蒜、干辣椒，炒香時(shí)下入虎掌菌均炒，蒜、蔥青椒入味后出鍋裝盤，盤上用大白蘿卜刻成孔雀狀作點(diǎn)綴。其特點(diǎn)是顏色紅亮，虎掌菌鮮嫩略帶辣味。
實(shí)施例八麻辣乳菇，乳菇200克，加G組調(diào)料。其制法是汆、拌。將脫鹽血紅乳菇用沸水加姜、蔥、料酒汆過(guò)、涼冷放入盤中；用辣椒油、精鹽、白糖、味精、香油、花椒粉、蔥花、鮮湯盛入容器內(nèi)調(diào)和均勻，淋瀝在血紅乳菇上即成。
實(shí)施例九素炒水青剛菌，主料水清剛菌500克，輔料絲瓜50克蕃茄50克。調(diào)料選用H組。制作步驟是①將水清剛菌洗凈，鍋置火上將水燒開加入水青剛菌加料酒汆制、撈出用冷開水沖涼備用。絲瓜、蕃茄去皮、去籽洗凈、切成菱形片。②在熱鍋內(nèi)下色拉油50克至油溫30℃-40℃時(shí)將姜、蔥、蒜炒香油溫達(dá)80℃-90℃時(shí)，再依次下絲瓜蕃茄片炒勻，隨后下水青剛菌，再加精鹽、味精調(diào)好味，淋上雞油后起鍋將裝盤即成。其特點(diǎn)是成菜色澤鮮艷，搭配協(xié)調(diào)，菜味鮮香。
實(shí)施例十黑牛肝菌燒肉，主料黑牛肝菌350克，輔料熟豬肉50克。選用A組調(diào)料。制法①肉、菌均切成一字條形②在開水中下入黑牛肝菌加料酒汆制，開水滾開時(shí)撈出用冷水透涼備用③鍋置火上，下50克色拉油至油溫30℃-40℃時(shí)下肉條加老抽(醬油)上色，再下姜、蔥、蒜炒香后摻適量鮮湯、待油溫達(dá)80℃時(shí)下黑牛肝菌并與鹽、胡椒粉、味精調(diào)勻，勾上清芡，淋上香油裝盤即成。成色菜紅油亮、軟糯鮮香、有膠質(zhì)口感、咸甜適口。
實(shí)施例十一白礬菌蟹丸，主料白礬菌500克，輔料蟹丸(紅、黃色)l00克，選用C組調(diào)料。制法①鍋置火上，燒開水下入白礬菌，加料酒汆水開后撈出用冷水沖涼。蟹丸解凍。②熱鍋內(nèi)下色拉油100克待油溫達(dá)30℃時(shí)依次下入姜、蔥、炒香摻入鮮湯并撈盡姜、蔥、蒜片，待油溫達(dá)90℃時(shí)再放入白礬菌、蟹丸合燒開，加入C組調(diào)料，同時(shí)勾上清芡，淋上色拉油起鍋裝盤即成。
上述實(shí)施例為流水生產(chǎn)線，可同時(shí)供應(yīng)上百人用餐。依照此法可制作成56種菌的上百道菜肴，根據(jù)客戶需要做成四道、八道、十二道、二十四道等各種各類花色品種，風(fēng)味獨(dú)具的系列宴席。
實(shí)施例十二將實(shí)施例一中所述菌種按現(xiàn)行罐頭制作工藝，食用菌罐頭可分為兩大類。一類為以野生食用為主要原料，注入適量濃度的鹽水(如2-3％濃度鹽水)作填充液，稱清水罐頭，采用清水罐頭生產(chǎn)線生產(chǎn)，如牛肝菌罐頭，羊肚菌罐頭，松茸罐頭，雞 菌罐頭，虎掌菌罐頭，荑靈菌罐頭等，主要用于菜肴的烹調(diào)再加工。還可以配制好幾種主要調(diào)味品制成簡(jiǎn)易罐頭(如袋裝調(diào)料)并加以如何烹飪的簡(jiǎn)要說(shuō)明，如像咔啡的伴侶一樣，配套出售。以方便野外作業(yè)者及減少采購(gòu)上的麻煩。另一類即用野生食用菌和雞、鴨、魚、肉、海鮮或時(shí)鮮蔬菜等原料配制，經(jīng)烹調(diào)加工制成的罐頭，如雞菇菌燴魚翅、珊瑚菌燒雞、黃炳牛肝菌燴海參，清炒羊肚菌，松茸蝦片，美味一品香(牛肝菌與甲魚、雞、鴨烹制)等。這類食品更加方便食用。上述兩類食品均可采用馬口鐵皮或玻瓶罐裝，也可以用鋁膜袋包裝(亦稱軟罐頭)。其工藝流程是原料選擇→漂洗、整理→燙煮、冷卻→裝罐(或裝袋)→注液→排氣、密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)、入庫(kù)。均采用現(xiàn)有設(shè)備和制作工藝完成。
權(quán)利要求
1.一種野生食用菌系列宴席的制作方法，包括56種野生食用菌采用現(xiàn)有的烹飪方法制成，其加工步驟為(1)選用56種野生食用菌中的一種野生食用菌，保鮮菌作脫鹽處理，于菌用冷水浸泡，洗凈后作主料備用，(2)選用時(shí)鮮蔬菜作輔料洗凈備用，(3)選用雞、鴨、魚、肉等加工洗凈作輔料備用，(4)主、輔料[選(2)作素食、選(3)作葷菜]按1∶1-8∶1重量配比，(5)選用A組-H組調(diào)料中的一種，(6)選用精煉植物油、油量與主輔料的重量配比為1∶4，油溫80℃-90℃，(7)主料不碼芡，(8)主、輔料、調(diào)料分別烹飪后融合得成品菜肴。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于制作成野生食用菌系列為主料的清水式罐頭，采用清水罐頭生產(chǎn)線出主料成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于A組-H組調(diào)料配制成袋裝調(diào)料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于野生食用菌和雞、鴨、魚、肉或時(shí)鮮蔬菜等原料配制、經(jīng)烹調(diào)加工制成成品罐頭。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、5所述的野生食用菌系列宴席，其特征在于所述野生食用菌每種菌可制作三種以上的菜肴。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種野生食用菌系列宴席及其制作方法。它是將56種野生食用菌制作成上百道美味佳肴，首創(chuàng)野生食用菌進(jìn)入餐飲行列，為人們提供了純天然的綠色食品，從而改變?nèi)藗兊膫鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣和食品結(jié)構(gòu)。它是將每種野生食用菌作成三道以上的菜肴，每種菜肴均各具特色?？刹捎脗鹘y(tǒng)工藝制成宴席熱冷菜肴，也可采用清水生產(chǎn)線生產(chǎn)各種食用菌的清水罐頭，還可以將選用的食用菌與雞鴨魚肉或時(shí)鮮蔬菜經(jīng)烹調(diào)加工制成成品罐頭。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1146304SQ96117589
公開日1997年4月2日 申請(qǐng)日期1996年6月24日 優(yōu)先權(quán)日1996年6月24日
發(fā)明者陳生全 申請(qǐng)人:陳生全