專利名稱：耐凍蒟蒻(魔芋)產(chǎn)品及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種耐凍蒟蒻(Konjac)產(chǎn)品及其制造方法。
蒟蒻(或叫魔芋)加工產(chǎn)品的最大缺點(diǎn)，是無法以冷凍方式保藏及運(yùn)銷，其經(jīng)冷凍、解凍后產(chǎn)品會有嚴(yán)重的離(脫)水現(xiàn)象，且組織會完全破壞，產(chǎn)生消費(fèi)者無法接受的品質(zhì)。
蒟蒻加工業(yè)者為解決上述問題，曾經(jīng)嘗試添加具耐凍效果的修飾(改性)淀粉于產(chǎn)品配方中，但結(jié)果仍有相當(dāng)高的離水率，且因修飾淀粉的添加，造成產(chǎn)品組織的軟化，失去蒟蒻加工品原有的彈性及脆感等不良現(xiàn)象，另外亦因成本增加，故在問題解決的考量上，并不是正確的方向。
膠類種類繁多，應(yīng)用范圍廣泛，在加工食品的應(yīng)用上，混合不同膠類以得到不同的凝膠特性。蒟蒻亦屬膠類的一種，與其他膠類，如鹿角菜膠等的混合運(yùn)用，有被用于果凍產(chǎn)品的制作。關(guān)華豆膠(guar gum)亦常與其他膠類混合，用途廣泛，但蒟蒻與關(guān)華豆膠混合運(yùn)用，尤其是用于改進(jìn)冷凍-解凍品質(zhì)的嘗試，國內(nèi)、外均未有前例。
本發(fā)明的目的是欲解決蒟蒻加工產(chǎn)品在冷凍、解凍后產(chǎn)生的離水及組織破壞問題。經(jīng)由蒟蒻及關(guān)華豆膠與其他配料的混合運(yùn)用，與配方上的調(diào)整，及乳化加工技術(shù)的應(yīng)用，已可解決上述問題。
現(xiàn)有一般蒟蒻產(chǎn)品的制作方法，是將蒟蒻精粉加水?dāng)嚢?，使其吸水膨潤，外膜破裂后溶出聚葡甘露?G1ucomannan)，而粘性增加，再經(jīng)攪拌使成漿狀，然后加入其他配料或添加物與調(diào)味料，充分拌打成均勻漿狀物，經(jīng)加堿凝膠處理，再經(jīng)加熱使其成型。以此種加工方式制作的產(chǎn)品，在冷凍-解凍后，因膠體分子間彼此互相靠攏聚集，迫出水分，致造成產(chǎn)品內(nèi)部有許多大孔隙的形成，無法將水分保留在產(chǎn)品的內(nèi)部，而造成嚴(yán)重的離水現(xiàn)象，且組織亦失其原有的彈性。
本發(fā)明主要是提供了一種由碳水化合物配料與蒟蒻混練加工的產(chǎn)品和方法，使碳水化合物充填在蒟蒻膠體分子架構(gòu)之間，或與其產(chǎn)生適當(dāng)?shù)淖饔?，而于冷?解凍處理后，蒟蒻膠體分子間無法相互靠攏，而達(dá)降低離水的現(xiàn)象；且亦利用碳水化合物配料本身所含許多-OH基，與水形成氫鍵，而達(dá)到更理想的保水效果。經(jīng)由篩選各種膠類、淀粉、修飾淀粉及多醇類等配料，應(yīng)用于蒟蒻產(chǎn)品的加工試驗(yàn)，曾對降低產(chǎn)品的冷凍-解凍離水率及改進(jìn)組織品質(zhì)的效果作了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分子量較小的多醇類在此試驗(yàn)中，于解凍后易隨水份流失而無法達(dá)到理想的效果。修飾淀粉較天然淀粉有較佳的效果，唯修飾淀粉成本較高。整體評估中膠類的應(yīng)用有理想的結(jié)果，其中以關(guān)華豆膠的效果最好，羧甲基纖維素及海藻酸鈉次之。
本發(fā)明對現(xiàn)有加工方法的改進(jìn)如下先將油脂、水份、膠類及乳化劑進(jìn)行均質(zhì)處理，打成均勻的乳化液，再以此乳化液與蒟蒻精粉及其他配料、添加物與調(diào)味料等充分混合拌打成漿，加堿凝膠及加熱成型。以上述預(yù)先乳化的處理，可使水份與油脂藉由所挑選的適當(dāng)乳化劑與膠類，形成一較均勻穩(wěn)定的乳化相，以其應(yīng)用于產(chǎn)品的制作。在冷凍-解凍后可顯著降低產(chǎn)品的離水率，膠體呈均勻的連續(xù)相，不會互相聚集造成孔隙而能保有相當(dāng)細(xì)膩的組織。
本發(fā)明提供了一種耐凍蒟蒻產(chǎn)品及其制造方法。本發(fā)明的工藝方法包括將關(guān)華豆膠、乳化劑、油脂及水進(jìn)行乳化；再與至少包括蒟蒻精粉、淀粉及/或調(diào)味料的成份混合；經(jīng)打漿、凝膠、加熱成型而得到產(chǎn)品。
其中乳化劑可為單甘油脂、蔗糖酯、黃豆蛋白、酪蛋白鹽類，但以酪蛋白鹽類的效果較佳。
其中膠類可為關(guān)華豆膠，羧甲基纖維素，海藻酸鈉等。
其中油脂可為黃豆油、玉米油、花生油等。
其中調(diào)味料可為糖、鹽、味精等。
其中淀粉可為玉米淀粉、小麥淀粉、樹薯淀粉等。
本發(fā)明的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的離水率可達(dá)3％以下，遠(yuǎn)較傳統(tǒng)產(chǎn)品的離水率(約19％)為低。且在冷凍解凍后仍維持細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。
為了進(jìn)一步了解本發(fā)明的特征及技術(shù)內(nèi)容，請詳細(xì)參閱以下有關(guān)本發(fā)明的詳細(xì)說明與實(shí)施例，然而下列實(shí)施例僅供參考與說明用，而并非用來對本發(fā)明做任何限制。
實(shí)施例1本發(fā)明耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制造秤取關(guān)華豆膠(4g)，酪蛋白鈉(Na-caseinate)(6g)，水份(500ml)，黃豆油(60g)，先以均質(zhì)機(jī)，在8000-12000rpm下均質(zhì)5-10分鐘生成乳化液，將此乳化液與蒟蒻精粉(53.5g)，玉米淀粉(51.3g)，糖(30g)，鹽(24.6g)，味精(5.46g)，置入一般面團(tuán)攪拌機(jī)中，以漿狀攪拌器先于低速下攪拌2分鐘混勻，再以中速拌打28分鐘，停機(jī)，加堿凝膠處理，然后以不銹鋼淺盤(18.5×22×2cm3)盛裝，表面整平后，于設(shè)定85℃的水浴槽內(nèi)蒸1小時，使其成型及熟化，取出以冷水冷欲，即得成品。
上述加堿凝膠處理后的蒟蒻漿，亦可成型為丸狀，在85-90℃的熱水中煮1小時，以制作成丸狀產(chǎn)品。
實(shí)施例2離水率試驗(yàn)將實(shí)施例1所制得的丸狀及片狀產(chǎn)品，由-18℃的冷凍狀態(tài)于空氣中解凍至室溫，再冷凍至-18℃隔日取出再解凍，如此反覆處理三次，其離水率為1.8％，1.95％，2.1％。是以下列離水率計算公式計得，
本發(fā)明制品的離水率均在1.5-2.5％范圍內(nèi)，不但組織細(xì)膩，且有良好的彈性。
實(shí)施例3模式試驗(yàn)(Model test)以最簡單的配方，即只以蒟蒻精粉53.3g，加水500ml，然后按照實(shí)例1用攪拌機(jī)于低速下攪拌2分鐘后再以中速攪拌8分鐘拌打成漿，加堿凝膠處理后，裝盤，加熱成型。用這樣的模式試驗(yàn)所制得的產(chǎn)品，再用實(shí)施例2的方法經(jīng)三次冷凍-解凍后所測得的離水率約為29％。
實(shí)施例4傳統(tǒng)商業(yè)配方試制試驗(yàn)以蒟蒻素食生產(chǎn)廠商所提供的配方，依實(shí)施例1中的步驟但未添加本發(fā)明所篩選出的配料，且未先行經(jīng)乳化加工處理，所制得的產(chǎn)品，以實(shí)施例2的方法經(jīng)三次冷凍-解凍后，測得離水率約為19％。
上述各具體實(shí)施例是用來詳細(xì)說明本發(fā)明的目的，特征及功效，對于熟悉該項(xiàng)技藝人士而言，根據(jù)上述說明可能對該具體實(shí)施例作部份變更或修改，而不脫離出本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容范疇，所以，本發(fā)明的專利權(quán)范圍，僅由權(quán)利要求書來確定。
權(quán)利要求
1.一種制備耐凍蒟蒻產(chǎn)品的方法，其特征在于包括下列步驟將膠類、乳化劑、油脂及水進(jìn)行乳化；再與至少包括蒟蒻精粉、淀粉及/或調(diào)味料的成份混合；經(jīng)打漿、凝膠、加熱成型而得。
2.如權(quán)利要求1所述的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所說的膠類可選自一組膠類物質(zhì)包括關(guān)華豆膠、羧甲基纖維素及海藻酸鈉。
3.如權(quán)利要求1所述的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所說的乳化劑可選自如下一組物質(zhì)包括酪蛋白鈉、蔗糖酯或單甘油脂。
4.如權(quán)利要求1所述的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所說的油脂可選自黃豆油、玉米油及花生油。
5.如權(quán)利要求1所述的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所說的淀粉可選自玉米淀粉、小麥淀粉及樹薯淀粉。
6.如權(quán)利要求1所述的耐凍蒟蒻產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所說的乳化步驟是用均質(zhì)機(jī)在5000-15000rpm的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行2-20分鐘。
7.一種耐凍蒟蒻產(chǎn)品，其特征在于系利用上述權(quán)利要求1至6項(xiàng)中任一項(xiàng)的方法制得者，該產(chǎn)品的離水率可低至3％(重量)以下，一般在1.5-2.5％范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明是關(guān)于一種制備耐凍蒟蒻(魔芋)產(chǎn)品的方法及其產(chǎn)品，其制法包括下列步驟將膠類，諸如關(guān)華豆膠、乳化劑、油脂及水進(jìn)行乳化；再與至少包括蒟蒻精粉、淀粉/或調(diào)味料的成分混合；經(jīng)打漿、凝膠、加熱成型而得。用本發(fā)明上述方法制得的耐凍蒟蒻產(chǎn)品，已經(jīng)解決了蒟蒻加工產(chǎn)品在冷凍、解凍后產(chǎn)生的離水及組織破壞問題。
文檔編號A23L1/035GK1158223SQ96102428
公開日1997年9月3日 申請日期1996年2月28日 優(yōu)先權(quán)日1996年2月28日
發(fā)明者吳景陽, 黃正忠 申請人:財團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所