專利名稱：無脂天然干酪的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種通過融化和裝模成型方法制造的低脂天然干酪及其制造方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種由脫脂乳或脫脂乳干酪和成膠脂肪仿制品制造的低脂天然干酪，所說的成膠脂肪仿制品能夠使低脂融化干酪的質(zhì)地和組織與由天然干酪制得的融化干酪制品相似。
背景技術(shù)：
在天然干酪制品如切達干酪和通過高溫加熱加工的含有非乳成分的干酪如巴氏滅菌融化干酪之間存在著一種介于這兩者之間的干酪制品。這種介乎于上述兩者之間的干酪產(chǎn)品是一種天然的，但卻利用了加熱融化和凝塊處理操作的干酪制品，如帕斯特菲拉塔干酪(pasta filata cheese)。
本發(fā)明所依據(jù)的基本原理是，以一塊無脂凝塊為原料，如果該凝乳進行下游法加工，即將包括風味劑、著色劑和組織改良劑在內(nèi)的成分加入到熔融的產(chǎn)品中的話，即可以制得各種天然干酪產(chǎn)品。將融化的產(chǎn)品裝模制成標準形式，然后象傳統(tǒng)的天然干酪那樣切割和包裹。本發(fā)明的方法已經(jīng)被冠之融化—裝模成型法。
含有大量脂肪的融化干酪制品是食品工業(yè)眾所周知的，美國食品與藥品管理局已為若干種融化干酪產(chǎn)品制定了統(tǒng)一標準。
根據(jù)統(tǒng)一標準，巴氏滅菌融化干酪是將一塊或多塊同一種天然干酪或兩種或多種天然干酪切碎和混合，并借助于加熱而制成的食品。但特別需要指出的是，用于制造巴氏滅菌融化干酪的干酪品種不包括稀奶油干酪、紐沙特爾干酪、酪農(nóng)干酪、低脂酪農(nóng)干酪、酪農(nóng)干酪干凝乳熟干酪、硬質(zhì)搓碎干酪、半軟部分脫脂干酪、部分脫脂加香干酪和脫脂乳干酪。巴氏滅菌融化干酪是通過將天然干酪與乳化劑一起加熱同時攪拌混合成均勻的塑性團塊而制成的。在制造過程中，巴氏滅菌融化干酪在不低于150°F的溫度加熱不少于30秒。巴氏滅菌融化干酪的水分含量不能超過43％，但巴氏滅菌融化水洗凝乳制的切達干酪或巴氏滅菌融化科爾比硬干酪的水分含量不能超過40％。巴氏滅菌融化瑞士干酪或巴氏滅菌融化格魯耶爾干酪的含水量不能超過44％，巴氏滅菌融化林堡干酪的水分含量不能超過51％。
巴氏滅菌融化干酪的脂肪含量(干基)不能小于47％，但巴氏滅菌融化瑞士干酪的脂肪含量不低于43％，巴氏滅菌融化格魯耶爾干酪的脂肪含量不低于45％。
由于制造巴氏滅菌融化干酪的乳化劑是下述物質(zhì)中的一種或是其中兩種或多種的混合物磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸鈉、偏磷酸鈉(六偏磷酸鈉)、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鈉鋁、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉和酒石酸鈉鉀。
巴氏滅菌融化干酪食品的制備方法與巴氏滅菌融化干酪的制備方法類似，但前者的水分含量不超過44％，脂肪含量不低于23％。對于巴氏滅菌融化干酪食品來說，可以添加稀奶油、牛奶、脫脂乳、酪乳、干酪乳皮以及它們的部分脫水品。無水乳脂、脫水稀奶油、干酪乳皮中分離出來的清蛋白以及脫脂乳干酪也可以用于制造巴氏滅菌融化干酪食品。制造巴氏滅菌融化干酪時允許使用的乳化劑也可以用于制造巴氏滅菌融化干酪食品。
巴氏滅菌融化涂抹干酪的制造方法與巴氏滅菌融化干酪和巴氏滅菌融化干酪食品的制造方法類似。巴氏滅菌融化涂抹干酪的含水量大于44％，但不超過60％，脂肪含量不低于20％?？梢圆捎蒙鲜鱿嗤娜榛瘎?。另外，在制造巴氏滅菌融化涂抹干酪時允許使用膠質(zhì)。所述的膠質(zhì)可以選自下組物質(zhì)角豆膠、刺梧桐膠、黃耆膠、瓜爾豆膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、燕麥膠、藻酸鈉、藻酸丙二醇酯和和噸膠。膠質(zhì)的總重量不能超過巴氏滅菌融化涂抹干酪成品重量的0.8％。
理想的是能夠提供一種與含有大量脂肪的天然干酪的質(zhì)地和組織甚為相似的無脂天然干酪。隨著消費者意識的提高，食品工業(yè)的焦點集中在降低脂肪和熱量消耗上。消費者可望得到外觀及味覺均與全脂高熱量制品相類似的低脂低熱量食品。食品工業(yè)領(lǐng)域中的研究人員一直在致力于開發(fā)出營養(yǎng)美味且含脂肪成分的量明顯降低的食品。在乳品工業(yè)中這已成為現(xiàn)實，其中低熱量、低脂制品如脫脂乳、酸奶和低脂冰淇淋已經(jīng)成功地上市。融化干酪制品中的高脂肪含量一直被認為是保持巴氏滅菌融化干酪制品具有理想奶油質(zhì)口感所必需的。總固形物含量高再加上相對較低的pH值是提供巴氏滅菌融化干酪制品貨架穩(wěn)定所必需的，其中所說的總的高固形物含量在部分程度上是由于高脂肪含量所致的。
因此，本發(fā)明的主要目的是提供一種用脫脂乳或脫脂乳干酪生產(chǎn)無脂天然干酪的方法。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種用脫脂乳或脫脂乳干酪生產(chǎn)出具有用天然干酪生產(chǎn)所得到的融化干酪的質(zhì)地和口感的無脂天然干酪的方法。發(fā)明概述本發(fā)明涉及的是一種用脫脂乳或脫脂乳干酪制造的低脂天然干酪。在本發(fā)明的一種實施方式中，將成膠脂肪仿制品加入到脫脂乳中以提供一種干酪基料。成膠脂肪仿制品可以在現(xiàn)場形成凝膠，或也可以預先形成凝膠。爾后干酪基料經(jīng)過干酪制作步驟得到干酪凝塊。使干酪凝塊成熟得到低脂脫脂乳干酪。再把脫脂乳干酪切碎，加熱到大140-180°F，加熱足夠的一段時間，以得到均勻的干酪團塊。然后再將該干酪團塊包裝，即得到低脂天然干酪。
在本發(fā)明方法的另一種實施方式中，提供了一種含脫脂乳干酪、成膠脂肪仿制品和乳化劑的混合物，并將該混合物加熱到大140—180°F?；旌衔镌诖松叩臏囟认卤３旨s0.5—8分鐘，得到均勻的干酪團塊。然后再將該干酪團塊包裝起來，即得到低脂天然干酪。發(fā)明詳述本發(fā)明的一個必要部分是使用含水成膠脂肪代用品或脂肪仿制品成分。脂肪仿制品可以在下游法的各步驟中加入。另外，脂肪仿制品也可以在用標準干酪凝固劑凝固乳的過程中(即在“上游法”操作過程中)加入到干酪凝乳中。上述兩種選擇方案將通過舉例的方式進一步討論和詳細說明。利用不同的著色劑和風味成分可以生產(chǎn)出多種類型的無脂天然干酪，其中包括切達干酪、莫扎萊干酪、蒙特里杰克干酪(monterey jack)、科爾比干酪、longborn干酪和明斯特干酪。這些終產(chǎn)品具有脂肪含量較高的傳統(tǒng)天然干酪產(chǎn)品的味覺、組織和外觀。融化—裝模成型產(chǎn)品的味覺和組織優(yōu)于用常規(guī)凝固技術(shù)生產(chǎn)的無脂產(chǎn)品。
在本發(fā)明的一種實施方式中，含水成膠脂肪仿制品是在凝固的同時加入到干酪凝塊中的。這種方法被稱為“上游法”。上游法是按照傳統(tǒng)干酪的制造方法在凝固的同時利用乳中所存在的脂肪仿制品進行的。下面是一種典型的將脂肪仿制品加入到無脂干酪凝乳中的上游法。
在一干酪槽中，將已脫脂除去了大部分脂肪的巴氏滅菌乳加熱到85—95°F，最好是88—98°F。當槽內(nèi)溫度達到規(guī)定溫度時加入干酪發(fā)酵劑。此時還可以加入其它成分，其中包括已批準使用的食品色素和維生素。也可以加入作為助凝劑的鈣溶液。
在成熟初期，向槽內(nèi)加入成膠脂肪仿制品。也可以在成熟期的一開始或后期加入脂肪仿制品，具體的加入時間取決于對干酪發(fā)酵微生物區(qū)系初始生長作用的要求。例如，含有易利用碳水化合物源的脂肪仿制品如麥芽糊精凝膠會過份刺激微生物生長，導致在干酪生產(chǎn)早期形成過多的酸。在此情況下，可以在成熟末期但尚未加入凝固劑之前加入成膠脂肪仿制品。不易代謝的成膠脂肪仿制品，如以果膠或藻酸鹽為基礎(chǔ)的脂肪仿制品由于對酸形成的影響小可以在成熟過程的任何時間加入。成熟期一般為45分鐘到1小時，當酸度到達規(guī)定值時終止成熟。然后加入能夠使乳凝固的酶，如凝乳酶。
大部分成膠脂肪仿制品成分是以碳水化合物組分為基礎(chǔ)的，大致可以分成兩類淀粉或水解淀粉和纖維素或膠質(zhì)。
淀粉類脂肪仿制品的實例包括由玉米淀粉(如，AmericanMaize的AMALEANTM，National Starch的N—LITETM系列)、木薯或大米制成的淀粉。小顆粒淀粉如大米淀粉是特別優(yōu)選的。預糊化的或速溶的淀粉可以以非水合形式，或以與一部分干酪用乳預摻混的形式加入到干酪用乳中。淀粉水解產(chǎn)物包括來自下列各種淀粉源(但不限于這些)的通常D.E.值為1—6的膠凝糊精和麥芽糊精木薯(如National Starch的N-OILTM)、馬鈴薯(如Avebe的PASELLITM)、玉米(如Grain Processing Corp.的MALTRITM)、大米(如Zumbro的RICE*TRIN)和燕麥(如Staley的OATRIMTM，TRIMCHOICETM)。后者由于包含有一部分能夠改進麥芽糊精凝膠功能的β-葡聚糖(1—10％)，因此是特別優(yōu)選的。
來自纖維素或膠質(zhì)的成膠脂肪仿制品的實例包括但不限于由下述物質(zhì)制得的那些脂肪仿制品果膠(如Hercules的SLENDIDTM)、卡拉膠、藻酸鹽、gellan、纖維素凝膠和魔芋粉(如FMC的NUTRICOLTM)。其中幾種成分是以微球或微粒凝膠形式提供的。對于本發(fā)明來說，微粒凝膠形式是特別優(yōu)選的。在將脂肪仿制品凝膠分散進入大部分干酪用乳之前，先用混合器將預膠凝的脂肪仿制品破碎為微膠粒，后者易于夾裹在干酪蛋白質(zhì)基質(zhì)中。一開始即提供以微粒凝膠狀的脂肪仿制品，容易獲得均勻的分散物。脂肪仿制品凝膠的分散在下文中有說明。
淀粉類脂肪仿制品是完全可消化的，提供的熱值約為4卡/克，而脂肪約為9卡/克。但是，由于它們的凝膠形式是完全水合的，因此，如果用凝膠取代等重量脂肪的話，實際熱值就會低得多。例如，如果用等量的含有25％(重量)麥芽糊精凝膠的凝膠代替干酪制造過程中的乳脂，替代物的熱量只有被取代脂肪的1/9。纖維素或膠質(zhì)類脂肪仿制品一般是不易消化的，給產(chǎn)品提供的熱量非常小。
有幾種可供選擇的加入成膠脂肪仿制品的方法。如果脂肪仿制品成分是易于成膠的，無需任何諸如加熱、高壓或低壓均質(zhì)處理，或添加離子等之類的必要預處理，則可以將所說的成分以干燥的或微粒的形式存在于乳中。分散的脂肪仿制品的稠度與高脂稀奶油如含乳脂肪40—45％的稀奶油相同。將此分散的脂肪仿制品邊攪拌邊加入到槽內(nèi)剩下的干酪用乳中。
加入成膠或預凝膠的脂肪仿制品后，按照常規(guī)方法制作干酪用乳。加入凝固劑，如小牛凝乳酶或細菌凝乳酶，停止攪拌，使槽靜止凝固。通常將凝塊切割成1/4-1/2＂大小的小塊，再進行加熱但不攪拌，然后攪拌加溫，同時在30分鐘至1小時期間使溫度緩慢上升。凝塊的切碎和加溫有利于排出乳清。凝塊中含有脂肪仿制品的優(yōu)點之一是能夠防止過多地排出乳清，而這在無脂干酪凝塊中是常發(fā)生的。
隨著加溫的進行，pH值因乳中所含乳糖的細菌代謝而繼續(xù)下降。通過控制加溫溫度，可以防止酸的過多生成。優(yōu)選100—106°F這樣的較低加溫溫度。另外，制造瑞士干酪通?？梢圆捎煤芨叩募訙販囟葋硎辜毦焖偈Щ睿湫偷募訙販囟葹?20—135°F，這樣也可以防止過多地生成酸，同時仍能使凝塊適當?shù)厥湛s。當pH值達到5.8-6.3時，優(yōu)選達到6.0-6.1時，排出乳清。
對于進一步處理排出乳清后的凝塊有幾種可供選擇的方法在典型的瑞士干酪削造過程中，可以在乳清中壓榨凝塊；在典型的攪拌凝塊切達干酪制造過程中，可以邊攪拌邊在排乳清工作臺上排出乳清，然后加鹽，壓榨；或者在典型的磨碎凝塊切達干酪制造過程中，可以先在干酪槽中形成捏合塊，然后再磨碎，加鹽和壓榨。后一種方法(即磨碎凝塊法)由于對凝塊結(jié)構(gòu)的破壞最小，因而是優(yōu)選的。這種方法能夠使大部分脂肪仿制品保留在干酪蛋白質(zhì)基質(zhì)中。瑞士干酪制造方法也是不錯的，只是通常會導致產(chǎn)生過多的酸。
磨碎的凝塊也可以作為帕斯特菲拉塔型干酪如莫扎萊干酪加工。其中包括將磨碎的凝塊加溫和拉伸，在加溫和拉伸過程中，當干酪的內(nèi)部溫度達到約130°F時，凝塊形成塑性團塊。把塑性團塊做成球，浸入典型的莫扎萊干酪的濃鹽液中。也可以采用無鹽莫扎萊干酪法，在該方法中，干酪在加溫和拉伸過程中加鹽。
凝塊的最終pH對其以后的熔融和裝模成型能力是非常重要的。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，pH5.2-5.5，特別是pH5.35-5.4為融化—裝模成型方法提供了最好的干酪。
用于改進上游法的其它可供選擇的方法包括通過成熟和加溫時間和溫度來控制pH值，向干酪槽中補充脫脂煉乳或超濾脫脂乳。
用脫脂乳制造干酪的另一種方法中所涉及的步驟包括磨碎干酪，摻混選擇性成分，在加熱釜中熔融摻混物，將熔融的干酪倒入或擠壓入模具中，冷卻干酪，切割或切碎，包裝。選擇性成分包括風味和著色成分。還可以包括pH值調(diào)節(jié)劑和乳化劑鹽。但是，當使用乳化劑鹽時，其用量要低于通常融化干酪中的用量，由此可以避免蛋白質(zhì)基質(zhì)完全失去穩(wěn)定性，然而使蛋白質(zhì)基質(zhì)不穩(wěn)定是融化干酪所要求的，但這卻有害于天然干酪的質(zhì)地和組織。如果在上游法操作過程中還沒有將脂肪仿制品成分加入到凝塊中，選擇性成分可以包括脂肪仿制品成分。
在本發(fā)明的一種實施方式中，來自上游法的干酪含有在干酪槽中加進的脂肪仿制品成分。通常，在進行下游法操作之前先將來自上游法的干酪在40—45°F下成熟至少3個星期。在成熟過程中能夠使蛋白質(zhì)基質(zhì)發(fā)生一部分斷裂。如果干酪未先經(jīng)成熟期就進行下游法操作，蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的相互作用力較強，會使水從基質(zhì)中排出，導致最終產(chǎn)品呈現(xiàn)顆粒狀和脆裂性組織。干酪成熟適度的特征是，在加溫階段融化平穩(wěn)，總的結(jié)合水沒有損失，最終產(chǎn)品具有細膩光滑的塑性組織。
將含有脂肪仿制品的干酪在常規(guī)干酪粉碎機中磨碎，并且如果需要，再于螺條混合器或其它常規(guī)設(shè)備中與鹽、風味劑、著色劑、pH調(diào)節(jié)劑、乳化用鹽和維生素增補劑混合在一起。干酪所進行的上游法并不象其所進行的成熟過程和隨后的蛋白質(zhì)斷裂程度那樣重要。這點將在下文進行討論。因此，各種類型的干酪均適于下游法，包括通過磨碎凝塊或攪拌凝塊切達干酪法制得的干酪，用典型的瑞士干酪法在乳清中壓榨得到的干酪，或者象莫扎萊那樣加溫和拉伸得到的干酪。帕斯特菲拉塔型干酪如莫扎萊是特別適用于下游法的。由于這種類型的干酪事先已經(jīng)過了融化和裝模成型操作，因而后續(xù)加溫步驟就容易了。
在上述階段所加入的鹽量取決于干酪中所存在的鹽量。干酪中的含鹽量又取決于凝乳中所加入的鹽量(如果原料干酪為切達法品種)，或是在浸漬步驟中所吸收的鹽量(如果原料干酪為莫扎萊或瑞士法品種)。最終產(chǎn)品所要求的含鹽量一般為1.5—2.0％。
著色劑和風味劑的種類及加入量取決于對最終產(chǎn)品所要求的色澤和風味。在上述階段所加入的著色劑成分包括胭脂樹橙色素、阿樸胡蘿卜素醛和不透明劑。例如，如果最終產(chǎn)品是一種切達型干酪，將約0.06％的胭脂樹橙色素與適量的切達風味劑和/或改良干酪的酶加入到混合物中。如果需要莫扎萊型干酪，則不必加色素調(diào)節(jié)劑，但可以加入最少量的不透明劑，如TiO2，以達到所要求的不透明度。該產(chǎn)品中所加入的風味劑的類型和用量即為莫扎萊干酪適用的類型和用量。
pH調(diào)節(jié)劑包括碳酸氫鈉、檸檬酸和磷酸的鈉鹽。產(chǎn)品平穩(wěn)融化所需的pH值為約5.1-5.5，最優(yōu)選的目標pH值為5.2-5.35。原料干酪的pH值通常為5.0-5.2。提高到目標pH值所需的pH調(diào)節(jié)劑量為0—0.5％。最終產(chǎn)品的水分含量為54—64％，優(yōu)選56—60％。
用各種標準的食品加工設(shè)備將干酪混合物加熱至熔融。蒸汽加熱套式或其它熱控制方式的S形漿葉混合器如Day混合器，或Z—漿葉混合器如Reado制造的混合器為使混合物完全塑性化而又不致引起不穩(wěn)定提供了適宜的機械剪切類型。在干酪制造廠中，裝有單螺桿和蒸汽注射器的臥式加熱釜被優(yōu)選用于加熱干酪混合物。包括加熱釜—拉伸機在內(nèi)的擠壓式加熱釜如帕斯特菲拉塔擠壓機也是優(yōu)選的，特別是用于組織紋理與凝塊單軸定向有關(guān)的干酪品種，如莫扎萊干酪和纖維性干酪。混合物也可以進行連續(xù)加熱操作，如Zamzow等人在U.S.4,898,745中所描述的，該專利公開了一種延長了貨架期的帕斯特菲拉塔干酪的制造方法。
混合物可以在140—180°F加熱，但對于本發(fā)明所述類型的干酪(即含有脂肪仿制品凝膠的干酪)來說優(yōu)選的加熱溫度為140—160°F。干酪混合物在所述溫度下保持的時間要足以確保全部的混合物達到同一溫度，并且全部熔融，所說的時間優(yōu)選大約0.5-8分鐘。干酪在上述溫度下熔融和形成穩(wěn)定的塑性團塊的能力取決于干酪的成熟以及在干酪中所含酶的作用下干酪素成分斷裂或水解的程度。如果干酪是在40—45°F成熟，成熟時間最少需要3個星期。如果干酪在較高的溫度下成熟，則需要較短的時間。如果干酪放置在45—55°F，需要1—3個星期的成熟時間。
加熱步驟必須謹慎以防出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象。不穩(wěn)定現(xiàn)象的特征是含水成分與蛋白質(zhì)基質(zhì)出現(xiàn)分離。另外，不穩(wěn)定現(xiàn)象的出現(xiàn)同時伴隨有致密蛋白質(zhì)附聚物的形成，這種附聚物的形成會導致產(chǎn)品出現(xiàn)顆粒狀或粉狀外觀和組織。在極個別情況下，產(chǎn)品已不再能增塑，保持著沉淀蛋白質(zhì)附聚物的液體懸浮物狀態(tài)。在不少情況下，蛋白質(zhì)基質(zhì)可以增塑，但不能留持住混合物中存在的全部水分。既使是這樣，得到的蛋白質(zhì)基質(zhì)冷卻時仍會變硬，如橡膠似的。采取如下幾種預防措施可以防止出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象使用已經(jīng)過適當成熟的含有脂肪仿制品的干酪；控制加熱釜的溫度升高，以防止全部混合物過熱或局部過熱；調(diào)節(jié)螺旋攪拌頭(在臥式S—或Z—漿葉混合器中的)的轉(zhuǎn)速，使之達到能夠?qū)⒒旌衔镒優(yōu)樗苄詧F塊所必需的最低剪切速度。
加熱步驟之后，將熔融的干酪轉(zhuǎn)移至模具中冷卻。大模具，例如盛裝40磅以上產(chǎn)品的那些模具，由于不能充分冷卻應避免使用。最適宜的干酪模具尺寸為5磅—20磅。冷卻后，這類大小的干酪塊容易切割和包裝成0.5-1磅的干酪塊。另外，可以將熔融的干酪直接裝入1磅的模具中，包裝前不再需要切割。熔融的產(chǎn)品還可以成型為球形或厚塊形，即典型的莫扎萊干酪形狀。也可以將其泵送至直徑為3—6英寸的圓箱中。冷卻后，可以將該圓塊干酪切割成圓柱形塊或半月形塊，這是典型的longhorn式干酪或小型longhorn式干酪。
在本發(fā)明的另一種實施方式中，所用原料為高水分脫脂乳干酪，這種脫脂乳干酪在其凝塊基質(zhì)中不含脂肪仿制品成分。高水分脫脂乳干酪是按常規(guī)攪拌凝塊法得到的。進一步加工高水分脫脂乳干酪的步驟包括與前面所討論的含脂肪仿制品干酪相同的那些步驟磨碎干酪，與選擇性成分混合，在加熱釜中熔化干酪，將熔融的干酪倒入或擠壓進模具中，冷卻干酪，切割或切碎，包裝。添加的成分也與前述相同，包括成膠脂肪仿制品，因為在上游法階段凝乳中未加脂肪仿制品成分。
用于本發(fā)明的脫脂乳干酪可以按常規(guī)方法制造，該方法包括用能夠凝固乳的酶和凝乳酶處理脫脂乳，隨后進行乳清分離步驟，或者采用下述方法制造利用超濾來濃縮脫脂乳，然后蒸發(fā)得到干酪。在本發(fā)明方法中所用的脫脂乳干酪通常含有大約40—60％的水分。本文中所說的百分率均指重量，除非另有說明。
按照一種生產(chǎn)本發(fā)明方法所用脫脂乳干酪的方法，脫脂乳干酪是由脫脂乳原料加水制得的，所說的脫脂乳原料可以選自脫脂乳、超濾脫脂乳得到的脫脂乳滯留物、濃縮脫脂乳、復原無脂乳粉或上述兩種或多種的混合物，用水量不超過足以使所用濃縮脫脂乳和無脂乳粉復原到分離出乳脂之前的全脂乳的含水量，即大約91％的含水量。脫脂乳原料可以經(jīng)過巴氏滅菌，也可以經(jīng)過加溫處理，使如此得到的脫脂乳原料處于產(chǎn)乳酸細菌的作用下，該產(chǎn)乳酸細菌或是乳中所存在的，或是外加的。將足夠的粗制凝乳酶或其它適宜的凝乳酶加入到脫脂乳中使脫脂乳凝固為半固態(tài)凝塊。還可以加入不超過0.02％用量的氯化鈣。
切割凝塊，攪拌，并加熱，在加熱時繼續(xù)攪拌，以便促進乳清和凝塊分離。排出乳清，把凝塊鋪放成粘結(jié)的團塊。可以將乳清中的蛋白質(zhì)再加入到干酪團塊中。把所說的干酪團塊切成片，堆積壓緊經(jīng)切割的干酪片，以便進一步排出乳清，使酸度上升。然后把干酪片切成能夠自由連續(xù)排水的小塊，可以把水倒在其上或撒在其上淋洗。要限制淋洗的時間，使之除去的僅僅是凝乳小塊表面上的乳清。向凝塊中加鹽，攪拌，進一步排出乳清，壓榨成型。在制造過程中可以加入有助于脫脂乳干酪成熟或風味形成的某些動物或植物酶系。
Czulak等人的U.S.4,476,143，Hargrove等人的U.S.3,156,568和Trecker等人的U.S.5,037,659均公開了用脫脂乳制造干酪的方法。關(guān)于此，本文中所用術(shù)語“脫脂乳干酷”是指用脫脂乳制造的通過成熟已形成了某些風味物且含水量為約40—60％的天然干酪。
在上游法中所說的成膠脂肪仿制品的加入方式同樣可以適用于下游法的那些成分，對于易于成膠的那些成分來說，所說的成分可以以干燥或無水的形式與其它干燥成分一起加入到混合器中。既使所說的成分需要加熱步驟才能完全水合，如果在制造后期，即在加熱步驟中能夠提供足夠的熱量，所說的成分仍然可以以干粉的形式加入。但既使以這種方式加入，按照制造廠商的產(chǎn)品說明，在形成完全水合的凝膠時提供足夠的水仍然是重要的?？梢詫⒏沙煞忠韵嗤谕ǔＶ痉轮破纺z存在的濃度完全分散于水中，或分散于濕混合物中。優(yōu)選的方法是以預凝膠的形式將脂肪仿制品加入到干酪混合物中。先制成濃凝膠，使之有足夠的時間充分成膠。然后按照相同于干酪成分的方法磨碎凝膠，并與其它選擇性成分一起加入到混合器中。預凝膠的脂肪仿制品的凝膠強度應當與在干酪制造溫度下的乳脂肪基本上相同。
如果成膠脂肪仿制品即可以干燥形式又可以預凝膠形式加入，則預凝膠形式是優(yōu)選的，因為以這種方式加入對最終制品有最大的軟化作用。通過加熱會發(fā)生不可逆破壞的凝膠不是優(yōu)選的，因為它們在加熱階段可能會喪失持水能力。例如，如果采用麥芽糊精基脂肪仿制品凝膠，在進行下游法操作的前幾天就要制備好溶液。相當硬的凝膠是理想的，因為這種凝膠在磨碎步驟中能夠保持其結(jié)構(gòu)。對于典型的膠凝麥芽糊精，溶液的濃度為大約20—35％，該濃度取決于具體來源的麥芽糊精的凝膠能力和潛在的凝膠強度。麥芽糊精的用量一般為干酪混合物重量的約1.0—6.0％。
優(yōu)選的麥芽糊精來源是水解面粉，如由水解燕麥粉制成的且由Staley以商品名OATRIMTM出售的麥芽糊精。OATRIMTM是按照Inglett的U.S.4,996,063和5,082,673所述的方法制造的。在最終配方中水解燕麥粉(或水解燕麥粉與水解玉米粉的混合物)的用量為約2—7％，優(yōu)選3.5—5.5％，更優(yōu)選4.5—5.5％?？梢砸院?5—-35％水解面粉的膠料形式在初步磨碎后加入到混合器中。相反地，也可以以含25—35％固形物的水合濕混合物的形式加入到加熱釜中。還可以將干粉與達到足夠水分的水或來自蒸汽注射器的冷凝液一起加入到混合器中使之完全水合。
最終的含鹽濃度為1—2.5％，優(yōu)選2％。大約1％的鹽來自高水分脫脂凝塊，其余的則是在混合器中加入的。按照最終干酪外觀的要求可以加入食用色素，包括不透明劑。根據(jù)需要，可以加入風味劑，維生素增補劑亦如此。干酪制品的最終含水量為54—62％，優(yōu)選56—59％。制品的pH值為5.0—5.8，優(yōu)選5.2—5.6，更優(yōu)選5.35—5.45。
高水分脫脂干酪的成熟足以使一部分α—干酪素組分發(fā)生斷裂。在成熟步驟后留下的α—干酪素的量占蛋白質(zhì)的10—30％，優(yōu)選占蛋白質(zhì)的15—25％。
加熱溫度為140—180°F，優(yōu)選160—180°F，更優(yōu)選165—175°F。加熱時間可以是0.5-8分鐘，優(yōu)選2分鐘—大約5分鐘。當采用臥式加熱釜時，螺旋攪拌頭的轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)到100—200rpm，優(yōu)選150—175rpm。
如果需要用pH調(diào)節(jié)劑和乳化劑鹽來提高pH值或調(diào)節(jié)熔融狀況，它們可以以低于融化干酪所用量的量存在。這些成分之所以要保持較低的量是因為要避免出現(xiàn)軟塑性融化干酪組織，這種組織會使蛋白質(zhì)基質(zhì)徹底受到破壞。可以分別用乳酸和碳酸氫鈉來降低或提高pH值。包括檸檬酸鹽和磷酸鹽在內(nèi)的乳化劑鹽可以占混合物重量的0％—1.3％。對于改善熔融特性來說，檸檬酸鈉是優(yōu)選的鹽，其用量為0.5—1.0％。通過加或不加0.5—1％的檸檬酸鹽，同一種干酪混合物可以用于完全不同的最終制品，因此，例如，拉制干酪如莫扎萊干酪其檸檬酸鈉含量低(0—0.5％)是有益的，而較平穩(wěn)熔融的品種，如拉丁美洲一種牛奶軟干酪(queso blanco)，最好是與0.5—1％的檸檬酸鹽混合。
按照本發(fā)明的方法，優(yōu)選將脫脂乳干酪切碎制成脫脂乳干酪顆粒。然后，將脫脂乳干酪顆粒與成膠脂肪仿制品和乳化用鹽(如果用的話)混合在一起。將脫脂乳干酪顆粒、成膠脂肪仿制品和乳化用鹽三者的混合物加熱到大約140—180°F的溫度，該混合物在此升高的溫度下持續(xù)一段時間，即在最高的溫度0.5分鐘至在最低的溫度8分鐘，由此得到干酪團塊。然后包裝此干酪團塊得到低脂干酪，該低脂干酪在質(zhì)地和組織特性方面與由含大量乳脂的天然干酪制得的融化干酪相似。
脫脂乳干酪一般含有約40—60％的水分。在本發(fā)明的天然干酪中脫脂乳干酪的用量約71—93.5％。水是以混合物的形式添加的，所提供的水用于水合成膠脂肪仿制品。加水量為約4—21％。如果使用乳化用鹽的話，其用量為約0.5—1.3％。
脫脂乳干酪和成膠脂肪仿制品是在一適宜加熱脫脂乳干酪的設(shè)備中混合在一起的。加熱之前，優(yōu)選先將脫脂乳干酪切碎成大小約1/16—3/8英寸的脫脂乳干酪顆粒。
乳化用鹽也可以用于制造融化干酪制品的本發(fā)明的混合物中。前述用于制造巴氏滅菌融化干酪的一般乳化用鹽可以用于本發(fā)明。所述的乳化用鹽是下述物質(zhì)之一或其中兩種或多種的混合物磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸鈉、偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鈉鋁、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉和酒石酸鈉鉀。乳化用鹽的用量為約0.5—1.3％。
權(quán)利要求
1.一種制造低脂天然干酪的方法，該方法包括(a)將成膠脂肪仿制品加熱到脫脂乳中得到干酪基料；(b)使所說的基料凝固，并將其切割、加熱、排出乳清，得到干酪凝塊；(c)使所說的干酪凝塊成熟，得到其中分散有膠凝基質(zhì)的低脂脫脂乳干酪；(d)將所說的脫脂乳干酪切碎并將其加熱到大約140—180°F的升高溫度；(e)在所說的升高溫度下保持大約0.5-8分鐘；提供均勻的干酪團塊；以及(f)將所說的干酪團塊包裝`得到低脂干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中以干固形物計，所說的成膠脂肪仿制品在所說的干酪基料中的存在量為約0.5—2.0％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品選自淀粉、淀粉水解產(chǎn)物和膠質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所說的淀粉選自未糊化的和預糊化的玉米淀粉、木薯淀粉和大米淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所說的淀粉水解產(chǎn)物是水解選自下列淀粉所得到的DE值為約1—6的糊精和麥芽糊精玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和燕麥淀粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所說的膠質(zhì)選自卡拉膠、藻酸鹽、果膠、gellan、甲基纖維素和魔芋。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品在加入到所說的脫脂乳之前先與含水液體混合形成凝膠。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所說的含水液體選自水和脫脂乳。
9.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所說的凝膠含有大約10—25％的所說的成膠脂肪仿制品。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品以干粉的形式加入到所說的脫脂乳中。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳化劑鹽加入到所說的切碎脫脂乳干酪中的量為大約0.5—1％。
12.一種制造低脂天然干酪的方法，該方法包括(a)提供一種包括脫脂乳干酪、成膠脂肪仿制品、0—1.3％乳化用鹽和水合所說成膠脂肪仿制品的水的混合物；(b)將所說的混合物加熱到大約140—180°F的升高溫度；(c)所說的混合物在所說的升高溫度下保持大約0.5-8分鐘得到均勻的干酪團塊；(d)將所說的干酪團塊包裝得到低脂融化干酪。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所說的脫脂乳干酪的量為約71-93.5％，所說的成膠脂肪仿制品的量為約2—7％(干基)，所說的乳化用鹽的量為約0.5—1.0％，加入水量為約4—21％。
14.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中在所說的混合物中存在有約1—2.5％(重量)的氯化鈉。
15.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中以干固形物計，所說的成膠脂肪仿制品在所說的干酪基質(zhì)中的存在量為約0.5—2.0％。
16.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品選自淀粉、淀粉水解產(chǎn)物和膠質(zhì)。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中所說的淀粉選自未糊化的和預糊化的玉米淀粉、木薯淀粉和大米淀粉。
18.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中所說的淀粉水解產(chǎn)物是水解選自下列淀粉所得到的DE值為約1—6的糊精和麥芽糊精玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和燕麥淀粉。
19.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中所說的膠質(zhì)選自卡拉膠、藻酸鹽、果膠、gellan、甲基纖維素和魔芋。
20.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品在加入到所說的脫脂乳之前先與含水液體混合形成凝膠。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其中所說的含水液體選自水和脫脂乳。
22.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其中所說的凝膠含有大約10—25％的所說的成膠脂肪仿制品。
23.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所說的成膠脂肪仿制品以干粉的形式加入到所說的脫脂乳中。
24.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中乳化劑鹽是檸檬酸鈉，其用量為約0.5—1％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用脫脂乳或脫脂乳干酪制造而得的低脂天然干酪。在本發(fā)明的一種實施方式中，將成膠脂肪仿制品加入到脫脂乳中得到干酪基料。成膠脂肪仿制品可以現(xiàn)場形成凝膠或預先形成凝膠。然后干酪基料經(jīng)過干酪制造操作步驟得到干酪凝塊。再將干酪凝塊成熟得到低脂脫脂乳干酪。將此脫脂乳干酪切碎后加熱到約140-180°F，加熱足以得到均勻的干酪團塊的一段時間。最后將所得干酪團塊包裝即得到低脂天然干酪。
文檔編號A23C19/082GK1123516SQ95190089
公開日1996年5月29日 申請日期1995年1月13日 優(yōu)先權(quán)日1994年2月14日
發(fā)明者M·S·米勒, K·J·瑟伯, D·W·梅納特, P·W·雷策爾, S·I·克羅福, R·L·梅巴哈 申請人:卡夫食品有限公司