專利名稱：紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的釀造方法，具體說，它是以紅果、谷糠、小米為主料，再配以蜂蜜，白酒、食鹽，各種風(fēng)味劑經(jīng)微生物菌種發(fā)酵精制而成。
目前的食用醋主要以小米或其它谷物為主要原料釀造而成，不僅耗糧，且風(fēng)味欠佳，營養(yǎng)也不均衡。我國紅果資源豐富，開發(fā)以紅果為主料的釀醋技術(shù)，不僅可節(jié)約糧食，而且由于紅果特有的藥理功能，消食健胃，活血化瘀，降血壓、降血脂、軟化血管，防治冠心病，預(yù)防癌癥，降低血糖，所以以紅果為原料開發(fā)的調(diào)味品醋是很好的保健品。
本發(fā)明的目的就是提供一種新型調(diào)味品，——紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，以紅果為主料，節(jié)約糧食，增加醋的保健功能。
本發(fā)明還提供一種調(diào)味品——紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的釀造方法，它引入新的微生物菌種進(jìn)行發(fā)酵，可提高產(chǎn)量使醋更加鮮美，更有營養(yǎng)。
本發(fā)明的一種食用紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征在于該醋以紅果，谷糠，小米為主料，再配以蜂蜜，白酒，食鹽，各種風(fēng)味劑，經(jīng)切片，粉碎，蒸煮，浸提，過濾，發(fā)酵，混合，醋化，精濾，配制而成，其中，原材料的重量份數(shù)為紅果12-16 谷糠4-5
小米2-5蜂蜜0.5-0.6白酒0.8-1.0麥曲0.4-0.5醋種2-3L-4酵母菌0.15-0.22食鹽0.2-0.3酯化劑0.12-0.15風(fēng)味劑0.12-0.15水70-75上述原材料還包括二氧化鍺麥芽汁2-3，二氧化鍺0.03-0.04上述原材料還包括大蒜油0.08-0.1 姜汁0.08-0.1芥沫油0.03-0.04 施香菜提取液0.05-0.06大茴粉0.04-0.05 花椒粉0.05-0.06珍珠粉1.6-2.0辣椒油0.12-0.15上述原材料還包括百合0.6-0.7 薏米仁l.3-1.5龍眼仁0.8-1.0枸杞子0.8-1.0上述的原材料均可商購到；所述的水是符合國家飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水；所述的L-4酵母菌，麥曲，醋種，醋化劑分別優(yōu)選館藏在中國微生物菌種保管委員會(huì)普通微生物中心的CGMCC No0240 Hansenla Sp，AS3758，AS1.41(醋酸菌槽)，AS2300酵母菌；
本發(fā)明的紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的制備方法依次按照下述過程制備；(1)紅果汁的制備A、備料，浸提，過濾選擇新鮮，無污染，無病蟲害的成熟紅果清洗，切片；將上述果片置于潔凈容器中，緩緩加入90℃的清水，沒過果片(約1/3水量)，緩緩攪拌1-2小時(shí)，留濾液和濾渣；B、濾液精制將上述濾液送入潔凈容器中，緩緩加入蜂蜜，攪拌，調(diào)PH至3.2-4，加入L-4菌種優(yōu)選CGMCC No0240 Hansenal sp(1/2用量)，發(fā)酵，溫度為28-35℃，時(shí)間為350-400小時(shí)，得發(fā)酵果汁，備用；C、濾渣醇提將上述濾渣加入潔凈容器中，緩緩加入白酒，慢慢攪拌，時(shí)間為350-400小時(shí)，靜置24小時(shí)，過濾，留濾液，棄濾渣。
D、紅果汁配制將B步驟發(fā)酵果汁和C步驟濾液混合，備用；(2)小米酒醪的制備選取新鮮粒飽滿的小米，清洗，去雜，涼干，粉碎，蒸煮，降溫至30℃，加入麥曲優(yōu)選AS3758，固態(tài)發(fā)酵150-160小時(shí)，加入(1/3用量)清水，緩慢攪拌均勻，加入L-4酵母菌優(yōu)選CGMCC No0240Hansenla sp發(fā)酵150-160小時(shí)，得到小米酒醪，備用。
(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制A、醋化，淋醋，煎醋將上述紅果汁，小米酒醪倒入潔凈醋化容器中，緩慢攪拌至勻，再依次加入醋種優(yōu)選AS1.41，水(1/3的用量)和谷糠的混合物，緩慢攪拌，醋化120-140小時(shí)，接著淋醋過濾，留濾液，棄濾渣，向?yàn)V液中加入食鹽，緩慢攪拌至勻，鹽溶解，接著煎醋消毒；B、酯化向上述醋液中加入酯化劑，緩慢攪拌至勻120-140小時(shí)；C、勾兌向上述酯化紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋中加入風(fēng)味劑，緩慢攪拌至勻，靜置120-140小時(shí)，過濾，棄濾渣，所得濾液為淡黃色的，比重為1.03-1.05味道鮮美的本發(fā)明的制品。
優(yōu)選L-4酵母菌在其培養(yǎng)液二氧化鍺麥芽汁中培養(yǎng)45-50小時(shí)后再放入所述工序中。
在(1)紅果汁的制備A、備料中加入二氧化鍺經(jīng)浸濾后得到含鍺紅果汁濾液送到B，濾液精制去發(fā)酵。
優(yōu)選在所述(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制C，勾兌中還加入風(fēng)味劑珍珠粉、辣椒油，姜汁，芥沫油，施香菜提取液，大茴粉，花椒粉的步驟。
優(yōu)選在所述的(1)紅果汁的制備A備料，浸提中還包括將百合、薏米仁，龍眼仁，枸杞子選料，清洗，去雜，粉碎，過篩，與紅果片混合，浸提，過濾的步驟。
上述微生物菌種L-4即CGMCC No0240Hansenla sp，AS3758，AS1.41，AS2300，均館藏在中國微生物菌種保管委員會(huì)普通微生物中心；下面通過實(shí)施例并結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，應(yīng)當(dāng)理解，所述的實(shí)施例并不限制本發(fā)明，本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求書限定。


圖1是本發(fā)明實(shí)施例1的加工流程框圖；圖2是本發(fā)明實(shí)施例2的加工流程框圖；圖3是本發(fā)明實(shí)施例3的加工流程框圖；圖4是本發(fā)明實(shí)施例4的加工流程框圖。
實(shí)施例1本實(shí)施例1的原材料用量見表1，其加工流程見圖1；實(shí)施例2本實(shí)施例2的原材料用量見表1，其加工流程見圖2；實(shí)施例3本實(shí)施例3的原材料用量見表1，其加工流程見圖3；實(shí)施例4本實(shí)施例4的原材料用量見表1，其加工流程見圖4；
表1 制取1000公斤醋用料(單位公斤)
權(quán)利要求
1.一種食用紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征在于該醋以紅果，谷糠，小米為主料，再配以蜂蜜，白酒，食鹽，風(fēng)味劑等輔料，經(jīng)切片，粉碎，蒸煮，浸提，過濾，發(fā)酵，混合，醋化，精濾配制而成；所述原材料的重量份數(shù)為紅果12-16 谷糠4-5小米2-3 蜂蜜0.5-0.6白酒0.8-1.0 麥曲0.4-0.5醋種2-3 L-4酵母菌0.15-0.22食鹽0.2-0.3 酯化劑0.12-0.15風(fēng)味劑0.12-0.15 水70-75
2.按照權(quán)利要求1的紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征還包括原材料(重量份數(shù))二氧化鍺麥芽汁2-3，二氧化鍺0.03-0.04。
3.按照權(quán)利要求1的紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征還包括原材料(重量份數(shù))珍珠粉1.6-2.0，辣椒油0.12-0.15，大蒜油0.08-0.1，姜汁0.08-0.1，芥沫油0.03-0.04，施香菜提取液0.05-0.06，大茴粉0.04-0.05，花椒粉0.05-0.06。
4.按照權(quán)利要求1的紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征在于還包括原材料(重量份數(shù))百合0.6-0.7，薏米仁1.3-1.5，龍眼仁0.8-1.0，枸杞子0.8-1.0。
5.權(quán)利要求1-4的任一種紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋，其特征在于所述的L-4酵母菌，麥曲，醋種，酯化劑分別是館藏在中國微生物菌種保管委員會(huì)普通微生物中心的CGMCCNo0240 Hansnulasp，AS3758，AS1.41，AS2300菌種。
6.權(quán)利要求1-4的任一種紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的制備方法，其特征在于依次按照下述過程制備；(1)紅果汁的制備A、備料，浸提，過濾；選擇新鮮，無污染，無病蟲害的成熟紅果清洗，切片；將上述果片置于潔凈容器中，緩緩加入90℃的清水，沒過果片(約1/3水量)，緩緩攪拌約1-2小時(shí)，過濾，留濾液和濾渣；B、濾液精制將上述濾液送入潔凈容器中，緩緩加入蜂蜜，攪拌，調(diào)PH至3.2-4，加入L-4菌種(1/2用量)，發(fā)酵，溫度為28-35℃，時(shí)間為350-400小時(shí)，得發(fā)酵果汁，備用；C、濾渣醇提將上述濾渣加入潔凈容器中，緩緩加入白酒，慢慢攪拌，時(shí)間為350-400小時(shí)，靜置24小時(shí)，過濾，留濾液，棄濾渣。D、紅果汁配制將B步驟發(fā)酵果汁和C步驟濾液混合，備用；(2)小米酒醪的制備選取新鮮粒飽滿的小米，清洗，去雜，涼干，粉碎，蒸煮，降溫至30℃，加入麥曲，固態(tài)發(fā)酵150-160小時(shí)，加入(1/3用量)清水，緩慢攪拌均勻，加入L-4酵母菌發(fā)酵150-160小時(shí)，得到小米酒醪，備用。(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制A、醋化，淋醋，煎醋將上述紅果汁，小米酒醪倒入潔凈醋化容器中，緩慢攪拌至勻，再依次加入醋種，水(1/3的用量)和谷糠的混合物，緩慢攪拌，醋化120-140小時(shí)，接著淋醋過濾，留濾液，棄濾渣，向?yàn)V液中加入食鹽，緩慢攪拌至勻，鹽溶解，接著煎醋消毒；B、酯化向上述醋液中加入酯化劑，緩慢攪拌至勻120-140小時(shí)；C、勾兌向上述酯化紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋中加入風(fēng)味劑，緩慢攪拌至勻，靜置120-140小時(shí)，過濾，棄濾渣，所得濾液為淡黃色的，比重為1.03-1.05味道鮮美的本發(fā)明的制品。
7.按照權(quán)利要求6的方法，其特征是L-4酵母菌在其培養(yǎng)液二氧化鍺麥芽汁中培養(yǎng)45-50小時(shí)后再放入所述工序中。
8.按照權(quán)利要求6的方法，其特征是在(1)紅果汁的制備A、備料中加入二氧化鍺經(jīng)浸濾后得到含鍺紅果汁濾液送到B，濾液精制去發(fā)酵。
9.按照權(quán)利要求6的方法，其特征在于在所述(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制C，勾兌中還加入風(fēng)味劑珍珠粉、辣椒油，姜汁，芥沫油，施香菜提取液，大茴粉，花椒粉的步驟。
10.按照權(quán)利要求6的方法，其特征在于在所述的(1)紅果汁的制備A備料，浸提中還包括將百合、薏米仁，龍眼仁，枸杞子選料，清洗，去雜，粉碎，過篩，與紅果片混合，浸提，過濾的步驟。
11.權(quán)利要求5的紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的制備方法，其特征在于依次按照下述過程制備(1)紅果汁的制備A備料，浸提，過濾選擇新鮮，無污染，無病蟲害的成熟紅果清洗，切片；將上述果片置于潔凈容器，緩緩加入90℃的清水，沒過果片(約1/3水量)緩緩攪拌1-2小時(shí)，過濾，留濾液和濾渣；B、濾液精制將上述濾液送入潔凈容器中，緩緩加入蜂蜜，攪拌，調(diào)PH至3.2-4，加入L-4(CGMCC No0240Hansenula sp)菌種(1/2用量)發(fā)酵，溫度為28-35℃，時(shí)間為350-400小時(shí)，，得發(fā)酵果汁，備用；C、濾渣醇提將上述濾渣加入潔凈容器中，緩緩加入白酒，緩慢攪拌，時(shí)間為350-400小時(shí)，靜置24小時(shí)，過濾，留濾液，棄濾渣。D、紅果汁配制將B步驟發(fā)酵果汁和C步驟濾液混合，備用；(2)小米酒醪的制備選取新鮮粒飽滿的小米，清洗，去雜，涼于，粉碎，蒸煮，降溫至30℃，加入AS3758菌種固態(tài)發(fā)酵150-160小時(shí)，加入(1/3用量)清水，緩慢攪拌均勻，加入L-4酵母菌(CGMCC No0240 Hansenualsp)發(fā)酵150-160小時(shí)，得到小米酒醪，備用。(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制A、醋化，淋醋，煎醋將上述紅果汁，小米酒醪入潔凈醋化容器中，緩慢攪拌至勻，再依次加入AS1.41醋酸菌槽，水(1/3的用量)和谷糠的混合物，緩緩攪拌，醋化120-140小時(shí)，接著淋醋過濾，留濾液，棄濾渣，向?yàn)V液中加入食鹽，緩慢攪拌至勻，鹽溶解，接著煎醋消毒；B、酯化向上述醋液中加入AS2300酵母菌，緩慢攪拌至勻120-140小時(shí)C、勾兌向上述酯化紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋中加入風(fēng)味劑，緩慢攪拌至勻，靜置120-140小時(shí)，過濾，棄濾渣，所得濾液為淡黃色的，比重為1.03-1.05味道鮮美的本發(fā)明的制品。
12.按照權(quán)利要求11的方法，其特征是L-4酵母菌在其培養(yǎng)液二氧化鍺麥芽汁中培養(yǎng)45-50小時(shí)后再放入所述工序中。
13.按照權(quán)利要求11的方法，其特征是在(1)紅果汁的制備A、備料中加入二氧化鍺經(jīng)浸濾后得到含鍺紅果汁濾液送到B、濾液精制去發(fā)酵。
14.按照權(quán)利要求6的方法，其特征在于在所述(3)紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋的配制C.勾兌中還加入風(fēng)味劑珍珠粉、辣椒油，姜汁，芥沫油，施香菜提取液，大茴粉，花椒粉的步驟。
15.按照權(quán)利要求6的方法，其特征在于在所述的(1)紅果汁的制備A、備料，浸提中還包括將百合，薏米仁，龍眼仁，枸杞子選料，清洗，去雜，粉碎，過篩，與紅果片混合，浸提，過濾的步驟。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅果強(qiáng)化營養(yǎng)醋及其制備方法，它以紅果，谷糠，小米為主料，再配以蜂蜜，白酒，食鹽，風(fēng)味劑等輔料，并引入新的L-4酵母菌，AS3758，AS1.41，AS2300等作為發(fā)酵、醋化、酯化菌種和新的工藝方法，提高了產(chǎn)量和質(zhì)量，節(jié)約糧食，尤其風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，是烹調(diào)佳品，并具有消食健胃，活血化瘀，降血壓、血脂，防治冠心病和癌癥多種保健功能。
文檔編號C12J1/02GK1150973SQ9511749
公開日1997年6月4日 申請日期1995年11月22日 優(yōu)先權(quán)日1995年11月22日
發(fā)明者李公甫 申請人:李公甫