專利名稱：方便牛、羊肉湯料及其泡饃的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，是一種食用方便的牛、羊肉湯料及與其配合食用的泡饃的生產(chǎn)方法。
“牛、羊肉泡饃”是我國西北地區(qū)特別是我國陜西地區(qū)的一種傳統(tǒng)風味小吃。近年來，它已越來越受到其他地區(qū)人民的喜愛。“牛、羊肉泡饃”可分為兩部分即牛、羊肉湯料和專用于泡饃的饃餅。傳統(tǒng)的加工方法是將鮮牛、羊肉、調(diào)味料等放在一個鍋內(nèi)煮制成肉湯，將肉撈出待用；饃餅是用發(fā)面與死面混合后烙成的。食用時先將饃餅碎成小塊，然后放入肉湯中煮，再配以熟牛、羊肉以及粉絲、黃花、木耳等輔料，待肉湯味進入饃塊后即可食用。也有人喜歡僅用上述的牛、羊肉湯料食之或用普通發(fā)面烙餅泡入湯中(不煮制)食之，這就是當?shù)厮追Q的“水盆牛、羊肉”。傳統(tǒng)的“牛、羊肉泡饃”雖然味道鮮美，但由于其湯料的制作時間長、配料繁多，又需特制的饃餅與之配合，所以直到目前為止，這種食品只能在專營餐館現(xiàn)做現(xiàn)吃，難于攜帶及進入家庭飲食之中。
本發(fā)明的目的是提供一種便于攜帶及快速食用，且仍保留了傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”風味的方便牛、羊肉湯料及其泡饃的生產(chǎn)方法。
實現(xiàn)本發(fā)明目的的解決方案是所提供的方便牛、羊肉湯的生產(chǎn)方法如下(1)將鮮牛、羊肉塊用清水煮至八成熟，撈出后切成片或絲，肉湯待用；(2)將調(diào)味料放入(1)中的肉湯中煮制，去渣后得調(diào)味肉湯；(3)將所得調(diào)味肉湯濃縮，得濃縮肉液；(4)在濃縮肉液中加入牛、羊油、植物油和精鹽，再加入濃縮肉液重量的1～2%的淀粉和1～4%的白糖，加熱混合均勻，得混合肉湯料；(5)將包括用清水浸泡過的黃花、木耳及粉絲的輔料用部分(4)中的混合肉湯料進行噴涂，使輔料外面包裹一層混合肉湯料；(6)八成熟的牛、羊肉片或絲與(4)中的混合肉湯料放在一起真空封裝，噴涂過混合肉湯料的輔料另行真空封裝；(7)將封裝后的輔料與混合肉湯料進行熱力高壓殺菌后即得所需的方便牛、羊肉湯料。
與上述方便牛、羊肉湯料配合泡饃的饃餅生產(chǎn)方法是(1)將發(fā)面與死面混合后烙成饃餅；(2)將上述饃餅碎成小塊；(3)用前述所得的混合肉湯料噴涂在饃塊表面，將饃塊包裹；(4)將噴涂后的饃塊真空封裝后進行熱力高壓殺菌。
本發(fā)明要解決的核心問題就是如何在足夠長的時期內(nèi)保證湯料及饃餅不腐敗，且仍保留原有的風味，其中涉及保鮮、保味及防酸敗等問題。
在上述的湯料生產(chǎn)方法中采用清水煮肉的目的是為了盡可能地保留牛、羊肉的原有鮮味。肉不能煮得很熟，否則，經(jīng)高溫殺菌后肉將變得爛熟而失去原風味。
在濃縮肉液中加入的淀粉和白糖起著油，水溶合劑的作用，使油、水及調(diào)料微粒均勻地混為一體。否則，時間一長，油、水分離，不但易于變味，而且不能實現(xiàn)包裹輔料、饃餅的目的。淀粉和白糖的加入量視加入牛、羊油和植物油的多少而定。若加入的油多，則加入的淀粉及白糖的量亦應(yīng)增多。所加淀粉以玉米淀粉為最佳。
本發(fā)明將肉片放入混合肉湯料中一起包裝、將混合肉湯料噴涂在輔料和饃餅上都是為了在這些物料外面包裹一層混合肉湯料。這樣不但有利保鮮，而最主要的是殺菌效果好，尤其對饃餅而言，更是如此。如前所述，牛、羊肉泡饃的饃餅是用發(fā)面與死面混合后烙成的。這種饃餅既能吸入肉湯，又能在煮制后具有一定的硬度，即俗稱的“有嚼頭”，這正是“牛、羊肉泡饃”的特點之一。本發(fā)明人曾將這種饃餅碎塊封裝后進行高溫殺菌實驗，但效果不佳，饃餅在4～5天后即發(fā)生酸敗。本發(fā)明人經(jīng)過實驗證明在饃餅碎塊外噴涂一層前述的混合肉湯料，再進行封裝、殺菌，其效果極佳，保質(zhì)期可達半年之久。如果混合肉湯料中不加淀粉和白糖，由于其中的油、水不相溶合，那么用這種肉湯料噴涂肉片、輔料和饃餅塊后的保鮮、殺菌效果仍然不好。
傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”的饃餅采用1份發(fā)面和8～9份死面混合后烙成。如果本發(fā)明也采用這種配比的饃餅，那么在最后的熱力殺菌過程中饃餅會“死透”，即饃餅變硬且無內(nèi)部空隙，難以吸入肉湯及入味。本發(fā)明人經(jīng)過試驗證明，采用1份發(fā)面和3～6份死面混合烙成的饃餅，其效果較好。
本發(fā)明的優(yōu)點在于所生產(chǎn)的方便牛、羊肉湯料及泡饃便于攜帶、保質(zhì)期較長。食用時只需煮制片刻或沖入沸水悶浸數(shù)分鐘即可，其味仍保留了傳統(tǒng)的風味，是居家及旅游的方便美味食品。
實施例說明(1)將鮮牛、羊肉放入2.5～3倍的清水煮中至八成熟，撈出切片，肉湯待用；(2)以鮮肉重量作為基準，向肉湯中加入3%花椒，2.4%茴香，0.6%大香，0.6%桔皮，0.4%孜然，0.2%草果，0.6%丁香，1%良姜，4%生姜，0.2%畢卜，0.4%胡椒，0.2%桂元，0.2%干椒和0.4%紅寇等調(diào)味料充分煮制后去渣濃縮。濃縮程度最好是所得的濃縮肉液重量與鮮肉重量相等或相近；
(3)在加熱狀態(tài)下向濃縮肉液中加入12%牛油或羊油，3%香油，3%菜油，4%精鹽，1.4%玉米淀粉和2%白糖，混合均勻，得混合肉湯料；(4)將黃花、木耳及粉絲用清水浸泡后，晾干；(5)將肉片與上述混合湯料真空封裝在一個小袋內(nèi)，將黃花、木耳、粉絲等輔料以及饃餅碎塊用混合肉湯料噴涂后真空封裝在另一個小袋內(nèi)，然后進行高溫殺菌處理，其溫度為120℃，時間為30～60分鐘。
本發(fā)明可制成三種系列方便食品1、方便牛、羊肉泡饃。其作法為上述實施例，其中制作饃餅的發(fā)面與死面之比為1∶6。食用時將各物料倒入鍋中，加水煮沸3～5分鐘，再加入輔助調(diào)味料，如味精、鹽、胡椒粉、孜然粉等，即可食用。
2、旅游型牛、羊肉泡饃。其制法為上述實施例，其中制作饃餅的發(fā)面與死面之比為1∶3。食用時只需用沸水悶浸3～5分鐘，再加輔助調(diào)味料即可。
3、“水盆牛、羊肉”湯料。其制法為上述實施例，只是不加饃餅。食用時用沸水沖開，即為一美味牛、羊肉湯。
權(quán)利要求
1.一種方便牛、羊肉湯料的生產(chǎn)方法，(1)將鮮牛、羊肉塊用清水煮至八成熟，撈出后切成片或絲，肉湯待用；(2)將調(diào)味料放入(1)中的肉湯中煮制，去渣后得調(diào)味肉湯；(3)將所得調(diào)味肉湯濃縮，得濃縮肉液；(4)在濃縮肉液中加入牛、羊油、植物油和精鹽，再加入濃縮肉液重量的1～2%的淀粉和1～4%的白糖，加熱混合均勻，得混合肉湯料；(5)將包括用清水浸泡過的黃花、木耳及粉絲的輔料用部分(4)中的混合肉湯料進行噴涂，使輔料外面包裹一層混合肉湯料；(6)前述八成熟的牛、羊肉片或絲與(4)中的混合肉湯料放在一起真空封裝，噴涂過混合肉湯料的輔料另行真空封裝；(7)將封裝后的輔料與混合肉湯料進行熱力高壓殺菌后即得所需的方便牛、羊肉湯料。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是向濃縮肉液中所加的淀粉是玉米淀粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征是調(diào)味肉湯濃縮的程度是所得濃縮肉液的重量與鮮肉的重量相近。
4.用權(quán)利要求1所述生產(chǎn)方法生產(chǎn)的牛、羊肉湯料進行泡饃的饃餅生產(chǎn)方法，(1)將發(fā)面與死面混合后烙成饃餅；(2)將上述饃餅碎成小塊；其特征是(3)用權(quán)利要求1之(4)所得的混合肉湯料噴涂在饃塊表面，將饃塊包裹；(4)將噴涂后的饃塊真空封裝后進行熱力高壓殺菌。
5.如權(quán)利要求4所述的饃餅生產(chǎn)方法，其特征是發(fā)面與死面的比例為1∶3～6%。
6.如權(quán)利要求5所述的饃餅生產(chǎn)方法，其特征是發(fā)面與死面的比例為1∶3%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便型牛、羊肉湯料及泡饃的生產(chǎn)方法。該方法是先將鮮牛、羊肉用清水煮至八成熟，撈出切片；再將各調(diào)味料放入肉湯中煮制，去渣后濃縮，加入淀粉、白糖、植物油、牛、羊油和精鹽等混合，得混合肉湯料；再把部分混合肉湯料噴涂在黃花、木耳、粉絲等輔料以及用發(fā)面與死面混合烙制的饃餅碎塊上；最后將肉與混合肉湯料裝在一起，饃餅與輔料裝在一起，高溫殺菌后即成。該食品既方便攜帶與食用，又保留了傳統(tǒng)的風味。
文檔編號A23L1/10GK1107670SQ94113299
公開日1995年9月6日 申請日期1994年12月27日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月27日
發(fā)明者劉波濤, 楊裕民 申請人:陜西省白水保健食品研究所