專(zhuān)利名稱：高水分無(wú)脂肪干酪醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及高水分無(wú)脂肪干酪醬及其制造方法。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及用經(jīng)聚磷酸鹽配位劑、淀粉和膠穩(wěn)定化的乳成分制備的高水分干酪醬，這是一種無(wú)需冷凍即具有貨架穩(wěn)定性的高水分無(wú)脂肪干酪醬。
含有大量脂肪的熔融干酪制品在食品工業(yè)中是公知的，并且對(duì)幾種熔融干酪制品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)已由美國(guó)食品與藥物管理局確立。
根據(jù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，巴氏殺菌熔融干酪是借助于加熱，通過(guò)將同一或兩種或多種品種的一種或多種天然干酪粉碎和混合而制備成的食品。然而，特別需指出的是制備巴氏殺菌的熔融干酪是不采用奶油干酪、紐沙特爾干酪、農(nóng)家干酪、低脂農(nóng)家干酪、農(nóng)家干酪干凝乳、熟干酪、硬質(zhì)搓碎干酪，半軟質(zhì)部分脫脂干酪、部分脫脂加香干酪和脫脂干酪的。通過(guò)加熱天然干酪和乳化劑，同時(shí)混合成均勻的塑性團(tuán)塊來(lái)制備巴氏殺菌的熔融干酪。在制備期間，在不小于150°F的溫度下，將巴氏殺菌的熔融干酪加熱不少于30秒。巴氏殺菌的熔融干酪的水分含量不能大于43%，但水洗凝乳制的巴氏殺菌熔融切達(dá)干酪或巴氏殺菌熔融美國(guó)科爾比牛奶硬質(zhì)干酪的含水量不能大于40%。巴氏殺菌熔融瑞士干酪或巴氏殺菌熔融瑞士格魯耶爾干酪的含水量不超過(guò)44%。巴氏殺菌熔融林堡干酪的含水量不高于51%。
巴氏殺菌熔融干酪的脂肪含量(干基)不低于47%，但巴氏殺菌熔融瑞士干酪的脂肪含量不低于43%，巴氏殺菌熔融瑞士格魯耶爾干酪的脂肪含量不低于45%。
用于制造巴氏殺菌的熔融干酪的乳化劑是下列一種或者含下列兩種或多種乳化劑的任一混合物磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、偏磷酸鈉(六偏磷酸鈉)、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉。
用類(lèi)似于制備巴氏殺菌熔融干酪的方法可制備巴氏殺菌的熔融干酪食品，只是含水量不高于44%和脂肪含量不小于23%。對(duì)于巴氏殺菌的熔融干酪食品來(lái)說(shuō)，可使用已脫去部分水的奶油、牛乳、脫脂乳、酪乳、干酪乳皮和前述的任一種成分。無(wú)水乳脂、脫水奶油、源于干酪乳皮的清蛋白和脫脂干酪也可用于巴氏殺菌熔融干酪食品中。允許用于制造巴氏殺菌溶融干酪的乳化劑也同樣可用于制造巴氏殺菌熔融干酪食品。
用類(lèi)似于制備巴氏殺菌熔融干酪和巴氏殺菌熔融干酪食品的方法可制備巴氏殺菌熔融涂抹干酪。巴氏殺菌熔融涂抹干酪的含水量高于44%，但不超過(guò)60%，脂肪含量不低于20%。可使用前述相同的乳化劑。此外，在制造巴氏殺菌熔融涂抹干酪中允許使用膠。所述的膠可選自角豆膠、刺梧桐膠、黃耆膠、瓜爾豆膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、燕麥膠、藻朊酸鈉、藻酸丙二醇酯和 噸膠。膠的總量不能高于制得的巴氏殺菌熔融涂抹干酪成品重量的0.8%。
上述熔融干酪制品具有一定的質(zhì)地和稠度，這樣它們可以是可切片的或可涂抹的。提供一種比此前公知的熔融干酪制品的粘度低的并且是采用無(wú)菌包裝且貨架穩(wěn)定的高水分無(wú)脂肪干酪醬是人們希望的。隨著消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的提高，食品工業(yè)的焦點(diǎn)集中在減少脂肪和熱量的消耗上。外觀和味道與全脂、高熱量食品相類(lèi)似的低脂、低熱量食品是消費(fèi)者渴望尋找的。食品工業(yè)的研究者們已致力于開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)的和可口的并且具有明顯降低含脂量成份的食品。這方面在乳品工業(yè)是特別有力的事實(shí)，其中低熱量、低脂產(chǎn)品，例如脫脂乳，酸牛奶和低脂冰淇淋的銷(xiāo)售很成功。人們一直認(rèn)為熔融干酪制品中的高脂肪含量是保持巴氏殺菌熔融干酪制品具有令人滿意的奶油口感所必需的。較高量的總固形物(某種程度上說(shuō)，其是由高脂肪含量所決定的)與相對(duì)低的pH的結(jié)合是提供貨架穩(wěn)定的，即巴氏殺菌熔融干酪制品貨架穩(wěn)定性所必需的。
例如，Rispoli等人的美國(guó)專(zhuān)利4，689，239涉及了一種制備無(wú)菌天然的精制含乳沙司的方法。根據(jù)Rispoli等人專(zhuān)利的方法，將40-80%(wt)的全脂乳或相當(dāng)量的無(wú)脂奶粉和水與0-25%(wt)的高脂稀奶油，1-15%(wt)的奶油，2-20%(wt)的含有大量支鏈淀粉的玉米淀粉，1-8%的含有高于50%直鏈淀粉的高直鏈淀粉玉米淀粉和0-40%(wt)的香料和顆粒物的混合物加熱到140°F至190°F，加熱時(shí)間為10至大約30分鐘。將加熱的混合物均質(zhì)并再將均質(zhì)化的混合物加熱到250°F以上，加熱時(shí)間大約10秒至大約120秒。然后將混合物冷卻并保持此狀態(tài)足夠的時(shí)間以增加混合物的粘度至3，000-30，000厘泊。Rispoli等人的專(zhuān)利沒(méi)有使用任何干酪成分，并且必須添加香料才能賦予Rispoli等人專(zhuān)利的含乳司沙以干酪香味。
本發(fā)明的主要目的是提供一種用脫脂干酪生產(chǎn)高水分無(wú)脂肪干酪醬的方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種用脫脂干酪生產(chǎn)高水分無(wú)脂肪干酪醬的方法，該干酪醬是貨架穩(wěn)定的并且具有適合于多種用途如調(diào)味汁、涂抹醬、沙司以及作為冷凍主菜和配菜成分的可滴加稠度。
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)高水分無(wú)脂干酪醬的方法。根據(jù)該方法，將含有大約40%至大約60%水分的脫脂干酪和含有大約3%至70%水分的乳蛋白原料邊攪拌邊加熱到大約160°F至大約190°F以便形成均勻的由脫脂干酪和乳蛋白源組成的混合物。繼續(xù)在此升高的溫度下攪拌，同時(shí)向該加熱的混合物中加入聚磷酸鹽配位鹽、淀粉和一種膠。繼續(xù)在上述升高的溫度下攪拌足夠的一段時(shí)間使淀粉糊化并使聚磷酸鹽配位鹽與脫脂干酪及乳蛋白源中的酪蛋白相互作用形成穩(wěn)定的、高水分無(wú)脂肪干酪醬。然后在干酪醬的溫度高于大約100°F下將其包裝。除非另有說(shuō)明，本發(fā)明中所有百分?jǐn)?shù)是指重量百分?jǐn)?shù)，所有溫度是指華氏度。
概括地說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于含有大約70%至大約90%水分的無(wú)脂肪干酪醬的。無(wú)脂肪干酪醬是由脫脂干酪和乳蛋白源制成的。
根據(jù)用于本發(fā)明方法中的一種制造脫脂干酪的方法，其中脫脂干酪是由脫脂乳原料制備的，該脫脂乳原料可選自脫脂乳、由超濾脫脂乳得到的脫脂乳截留物、濃縮脫脂乳、再制無(wú)脂乳粉或這些脫脂乳的任何兩種或多種與水的混合物，該水量以不超出足以復(fù)原任何使用的濃縮脫脂乳或無(wú)脂乳粉至乳脂肪已從其中分離出去的全脂乳中的水分含量，即大約91%的水分為度。使可巴氏殺菌和可加溫的脫脂乳原料經(jīng)過(guò)產(chǎn)乳酸細(xì)菌的作用，該細(xì)菌是牛乳中存在的或是外加的。往脫脂乳中添加足夠的凝乳酶或其它適宜的能使乳凝結(jié)的酶以使脫脂乳成為半固體凝塊。也可加入不超過(guò)0.02%的氯化鈣。
將凝塊切分、攪拌并在連續(xù)攪拌下加熱以便促進(jìn)乳清和凝乳的分離。瀝去乳清，將凝乳捏合為團(tuán)塊?？蓪⑷榍逯械牡鞍踪|(zhì)摻入進(jìn)干酪團(tuán)塊。將團(tuán)塊切成可堆積和處理的厚片以便進(jìn)一步促進(jìn)乳清的瀝干和酸味的形成。然后將厚片切成碎片，可通過(guò)在它們上面傾倒水或?yàn)⑺畞?lái)清洗碎片，并使水自由和連續(xù)的流走。限制清洗時(shí)間以便僅從凝乳碎片的表面上洗去乳清。將凝乳鹽化，攪拌，進(jìn)一步瀝水并壓制成形。制作過(guò)程中可添加有助于熟化或有助于脫脂干酪的風(fēng)味產(chǎn)生的某些動(dòng)物或植物酶。
Czulak等人的美國(guó)專(zhuān)利4，476，143，Hargrove等人的美國(guó)專(zhuān)利3，156，568和Trecker等人的美國(guó)專(zhuān)利5，037，659描述了由脫脂乳制造干酪的方法。在這點(diǎn)上，本文所用術(shù)語(yǔ)“脫脂干酪”是指由脫脂乳制備的天然干酪，該干酪通過(guò)熟成已產(chǎn)生某種風(fēng)味和含有大約40%至大約60%的水分。
用于本發(fā)明的乳蛋白源選自美國(guó)牛奶軟干酪、干凝乳農(nóng)家干酪、無(wú)脂肪乳粉、蒸發(fā)的脫脂乳和由膜處理脫脂乳制備的脫脂乳截留物。乳蛋白源應(yīng)含有大約3%至大約70%的水分。干凝乳農(nóng)家干酪是一種公知的乳制品，它是通過(guò)用乳酸培養(yǎng)體接種發(fā)酵脫脂乳并使產(chǎn)品凝結(jié)而制得的瀝干的、無(wú)奶油的脫脂乳干酪凝乳。還可通過(guò)直接酸化方法制備干凝乳農(nóng)家干酪。一般地說(shuō)，干凝乳農(nóng)家干酪含有大約20%至25%(wt)的非脂乳固體和75%至80%(wt)的水。在本文中使用時(shí)，術(shù)語(yǔ)“干凝乳農(nóng)家干酪”是指軟干酪凝乳，例如具有上述固體和水分指標(biāo)的農(nóng)家干酪或美國(guó)牛奶軟干酪凝乳制品。也可使用通過(guò)超濾、蒸發(fā)或再制脫脂乳粉制備的濃縮脫脂乳。
為了加熱脫脂干酪和乳蛋白原料，在一適當(dāng)?shù)难b置中混合脫脂干酪和乳蛋白原料。在加熱前，最好將脫脂干酪粉碎制成顆粒大小為大約1/16英寸至大約3/8英寸的脫脂干酪顆粒。以干固形物汁，脫脂干酪的用量為大約10%至大約30%，乳蛋白原料的用量為大約3%至大約9%。除非另有說(shuō)明，本文中所有百分?jǐn)?shù)是指干酪醬成品的重量百分?jǐn)?shù)。將脫脂干酪和乳蛋白原料的混合物加熱至約160°F-約190°F，同時(shí)攪拌混合物。加熱最好是在傳統(tǒng)的熔融干酪的臥式鍋內(nèi)進(jìn)行，該鍋是通過(guò)注入蒸氣進(jìn)行加熱的，也可以在夾套式混合器中，例如Groen鍋。在臥式熔化鍋內(nèi)加熱至160°F需大約1至大約3分鐘。達(dá)到160°F后，脫脂干酪和乳蛋白原料的混合物具有光滑均勻的外觀。也可采用連續(xù)熔化系統(tǒng)。
當(dāng)在混合裝置中在升高的溫度下連續(xù)攪拌時(shí)，往加熱的脫脂干酪和乳蛋白原料的混合物中加聚磷酸鹽配位鹽、淀粉和膠。
在本文中，術(shù)語(yǔ)“聚磷酸鹽配位鹽”是指具有至少兩個(gè)鈉或鉀分子的磷酸鈉鹽和磷酸鉀鹽。適合的聚磷酸鹽配位鹽包括焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、含有4-13個(gè)磷酸鹽部分的長(zhǎng)鏈聚磷酸鹽，例如六偏磷酸鈉、玻璃狀磷酸鹽和格拉漢氏鹽、及環(huán)狀磷酸鹽，例如三偏磷酸鈉和四偏磷酸鈉。雖然還不能期望有任何理論上的結(jié)論，但據(jù)信聚磷酸鹽配位鹽能與脫脂干酪和乳蛋白源中的酪蛋白膠粒相互作用使酪蛋白粘合到松散的網(wǎng)絡(luò)中?，F(xiàn)已測(cè)定出用于制造熔融干酪制品的其它磷酸鹽，例如含有1個(gè)磷酸鹽部分的正磷酸鹽，和其它公知的乳化用鹽，例如檸檬酸鹽不適合用于本發(fā)明的方法中。使用上述的其它磷酸鹽和乳化用鹽會(huì)導(dǎo)致在較長(zhǎng)的貨架貯存期內(nèi)制品的分層。應(yīng)注意到聚磷酸鹽配位鹽并非用作用于制造熔融干酪制品意義上的乳化劑。在本發(fā)明的干酪醬制品中沒(méi)有大量的脂肪，因此在使用聚磷酸鹽配位鹽過(guò)程中事實(shí)上并未發(fā)生任何的脂肪乳化作用。聚磷酸鹽配位鹽用量為大約0.7%至大約3.0%。
淀粉可以是任何天然的，未改性的食品級(jí)淀粉，例如玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉?？蓪⒌矸郯凑展募夹g(shù)預(yù)糊化，亦可不進(jìn)行糊化。優(yōu)選用于本發(fā)明的淀粉是未糊化的木薯淀粉。淀粉用量為大約1%至大約5%。
膠可以是用于制造熔融干酪制品和其它食品制品的任何公知的親水膠體。膠體可選自刺梧桐膠、黃耆膠、角豆膠、明膠、藻朊酸鈉、藻酸丙二醇脂、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、微晶纖維素和 噸膠，優(yōu)選的膠選自微晶纖維素和 噸膠或是它們的混合物。用于本發(fā)明干酪醬制品中的膠的量為大約0.02%至大約2.0%。
往加熱的脫脂干酪和乳蛋白原料的混合物中加聚磷酸鹽配位鹽、淀粉和膠之后，在升高的溫度下繼續(xù)加熱和攪拌一段充足的時(shí)間以糊化淀粉并使聚磷酸鹽配位鹽與干酪及乳蛋白源中的酪蛋白相互作用以使形成穩(wěn)定的、高水分無(wú)脂干酪醬。然后將干酪醬置于無(wú)菌加熱處理?xiàng)l件下以提供貨架穩(wěn)定的干酪醬。適當(dāng)?shù)臒o(wú)菌加熱處理?xiàng)l件是快速加熱至大約270-275°F并在該溫度下保持大約22-28秒。包裝干酪醬，包裝時(shí)的溫度仍為高于大約100°F的升高溫度。含有大約70%至大約90%水分的本發(fā)明的高水分無(wú)脂肪干酪醬制品在無(wú)菌處理后是貨架穩(wěn)定的，在室溫下至少大約180天的期間內(nèi)無(wú)明顯的分層現(xiàn)象。未經(jīng)滅菌處理的干酪醬可在冷貯條件下貯存至少大約180天。干酪醬制品具有可用勺取用的稠度，具有這種稠度的干酪醬制品可作為干酪汁直接從包裝中取出食用或應(yīng)用于小吃食品，如頂飾有干酪的Nachos。
下面的實(shí)施例用來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的各種特征，并不是對(duì)本發(fā)明權(quán)利要求范圍的限制。
實(shí)施例1用含有50%固形物的脫脂干酪制備40磅量的高水分無(wú)脂干酪醬。在切達(dá)干酪凝乳切碎機(jī)中將11.8磅的脫脂干酪粉碎并放進(jìn)臥式熔化鍋中。再向該臥式熔化鍋中加入3.05磅含有5%水分的脫脂乳粉和19.58磅的水。開(kāi)始攪拌并往脫脂干酪和脫脂乳粉的混合物中通入蒸汽開(kāi)始加熱。繼續(xù)加熱和攪拌直至達(dá)到160°F。達(dá)到該溫度后，關(guān)掉蒸汽，向均勻的脫脂干酪和脫脂乳粉的混合物中加入0.5磅六偏磷酸鈉、1.28磅木薯淀粉和0.042磅 噸膠。然后在攪拌條件下通入蒸汽加熱混合物至190°F并繼續(xù)在升高的溫度下再攪拌2分鐘以糊化淀粉并使六偏磷酸鹽與脫脂干酪及脫脂乳粉中的酪蛋白相互作用。然后在275°F對(duì)這些成分的均勻混合物進(jìn)行23秒的滅菌處理并在100°F下裝入無(wú)菌罐中。因蒸汽而增加了3.8磅的水，這樣干酪醬的最終含水量為80%。將干酪醬制品在72°F下貯存并定期進(jìn)行檢查。25周后，干酪醬在味道和質(zhì)地方面仍然是穩(wěn)定的。
實(shí)施例2含50%固形物的脫脂干酪制備5磅量的高水分無(wú)脂肪干酪醬。在切達(dá)干酪凝乳切碎機(jī)中將0.75磅脫脂干酪粉碎并放進(jìn)臥式熔化鍋中。再向該臥式熔化鍋中加入含有25%水分的1.05磅美國(guó)牛奶軟干酪和2.06磅的水。開(kāi)始攪拌并往脫脂干酪和美國(guó)牛奶軟干酪的混合物中通入蒸汽開(kāi)始加熱。繼續(xù)加熱和攪拌直至達(dá)到160°F。達(dá)到該溫度后，關(guān)掉蒸汽并往均勻的脫脂干酪和無(wú)脂乳粉的混合物中加入0.075磅六偏磷酸鈉，0.10磅木薯淀粉和0.005磅 噸膠。然后在攪拌條件下通入蒸汽加熱混合物至190°F并繼續(xù)在升高的溫度下再攪拌2分鐘以糊化淀粉并使六偏磷酸鹽與脫脂干酪及脫脂乳粉中的酪蛋白相互作用。然后在185°F下將這些成分的均勻混合物裝入干凈的罐中。加上蒸汽帶入的0.47磅的水，干酪醬的最終水含量為80%。在45°F下將干酪醬制品冷藏并定期進(jìn)行檢查。20周后，干酪醬在味道和質(zhì)地方面仍然是穩(wěn)定的。
實(shí)施例3用含50%固形物的脫脂干酪制備5磅量的高水分無(wú)脂肪干酪醬。在切達(dá)干酪凝乳切碎機(jī)中將0.75磅脫脂干酪粉碎并放入臥式熔化鍋中。再向該臥式熔化鍋中加入含25%水分的1.05磅超濾脫脂乳截留物和2.01磅水。開(kāi)始攪拌并往脫脂干酪和超濾脫脂乳截留物的混合物中通入蒸汽加熱。繼續(xù)加熱和攪拌直至達(dá)到160°F。達(dá)到該溫度后，關(guān)掉蒸汽并往脫脂干酪和無(wú)脂乳粉的均勻混合物中加入0.075磅六偏磷酸鈉、0.16磅木薯淀粉和0.005磅 噸膠。然后在攪拌條件下通入蒸汽加熱混合物至190°F并繼續(xù)在升高的溫度下再攪拌2分鐘以糊化淀粉并使六偏磷酸鹽與脫脂干酪及無(wú)脂乳粉中的酪蛋白相互作用。在275°F滅菌處理25秒后，然后在185°F將這些成分的均勻混合物裝進(jìn)無(wú)菌罐中。加上蒸汽帶入的0.475磅水，干酪醬的最終水含量為80%。將干酪醬制品在72°F貯藏并定期進(jìn)行檢查。25周后，干酪醬在味道和質(zhì)地方面仍然是穩(wěn)定的。
權(quán)利要求
1.一種制備高水分無(wú)脂肪干酪醬的方法，該方法包括(a)在攪拌下將含有大約40%至大約60%水分的脫脂干酪和含有大約3%至大約70%水分的乳蛋白原料的混合物加熱至大約160°F至大約190°F的升高溫度，以形成所說(shuō)的干酪和所說(shuō)的蛋白原料的均勻混合物；(b)在所說(shuō)的升高溫度下繼續(xù)所說(shuō)的攪拌，同時(shí)向所說(shuō)的加熱的混合物中加入聚磷酸鹽，淀粉和膠；(c)在所說(shuō)的升高溫度下繼續(xù)所說(shuō)的攪拌一段足夠的時(shí)間以糊化所說(shuō)的淀粉并使所說(shuō)的聚磷酸鹽與所說(shuō)干酪及所說(shuō)蛋白原料中的酪蛋白相互作用以形成含有大約70%至大約90%(wt)水分的穩(wěn)定的高水分無(wú)脂肪干酪醬；(d)在所說(shuō)的干酪醬的溫度高于大約100°F的溫度下包裝所說(shuō)的干酪醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說(shuō)的聚磷酸鹽選自焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、含有4-13個(gè)磷酸鹽部分的長(zhǎng)鏈聚磷酸鹽和環(huán)狀磷酸鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中所說(shuō)的聚磷酸鹽是選自焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、玻璃狀磷酸鹽、格拉漢氏鹽、三偏磷酸鹽和四偏磷酸鹽的鈉鹽或鉀鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在高于大約165°F的溫度下包裝所說(shuō)的干酪醬并貯藏在冷藏條件下。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(c)后使所說(shuō)的干酪醬在滅菌溫度下處理以提供在室溫條件下貨架穩(wěn)定的干酪醬制品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所說(shuō)的滅菌溫度條件是大約270°F至大約275°F溫度下22-28秒，以及相當(dāng)?shù)臅r(shí)間及溫度條件。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳蛋白原料選自美國(guó)牛奶軟干酪、干凝乳農(nóng)家干酪、脫脂乳粉、蒸發(fā)的脫脂乳截留物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說(shuō)的混合物含有大約10%至大約30%(wt)所說(shuō)的脫脂干酪，大約3%至大約9%(wt)以干固形物計(jì)的所說(shuō)的乳蛋白原料，大約0.2至大約3.0%(wt)所說(shuō)的聚磷酸鹽，大約1%至大約5%(wt)所說(shuō)的淀粉和大約0.02%至大約2.0%(wt)所說(shuō)的膠。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說(shuō)的淀粉選自天然和改性的玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說(shuō)的膠選自刺梧桐膠、黃耆膠、角豆膠、明膠、藻朊酸鈉、藻酸丙二醇酯、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、微晶纖維素和 噸膠。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所說(shuō)的膠是 噸膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備高水分無(wú)脂肪干酪醬的方法。根據(jù)該方法，在攪拌下將含有大約40％至大約60％水分的脫脂干酪和含有大約3％至大約70％水分的乳蛋白原料加熱至大約160°Ｆ—大約190°Ｆ的升高溫度以形成脫脂干酪和乳蛋白原料的均勻混合物。在升高的溫度下繼續(xù)攪拌，同時(shí)往加熱的混合物中添加聚磷酸鹽配位鹽、淀粉和膠。在升高的溫度下繼續(xù)攪拌足夠的一段時(shí)間以糊化淀粉并使聚磷酸鹽配位鹽與脫脂干酪及乳蛋白原料中的酪蛋白相互作用以形成穩(wěn)定的高水分無(wú)脂肪干酪醬。然后在高于大約100°Ｆ的溫度下包裝干酪醬。
文檔編號(hào)A23L1/39GK1105815SQ94102650
公開(kāi)日1995年8月2日 申請(qǐng)日期1994年1月26日 優(yōu)先權(quán)日1992年6月1日
發(fā)明者W·S·海因 申請(qǐng)人:卡夫通用食品有限公司