專利名稱：桑椹黑米酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
現(xiàn)有的黑米酒是以黑米為原料，經(jīng)蒸煮，投曲，發(fā)酵釀制而成，釀制出的黑米酒黑色素濃度不足，普遍采用添加焦糖等食用色素配色的方法提高酒色，也有使用添加某些中草藥以提高色度，但使酒帶有輕微藥味，改變了黑米酒原有的風(fēng)味，且口感不適。
本發(fā)明的目的是為了提供一種不需添加任何人工著色劑，既保持黑米酒原有風(fēng)味，又增加保健功能的桑椹黑米酒。本發(fā)明的另一個目的是提供制造上述桑椹黑米酒的方法本發(fā)明的目的是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
制備用以勾兌的桑椹酒汁。選用無病害，無霉變，新鮮的紫黑色桑椹整果，采摘當(dāng)天用45°-60°白酒或食用酒精浸泡，酒液剛好將桑椹浸沒為宜，加蓋密封10-60天，浸泡的桑椹添加適量成熟黑米酒醪，拌勻經(jīng)短時發(fā)酵，在壓榨機(jī)內(nèi)壓濾出紫黑色桑椹果汁和黑米酒的混合液，經(jīng)煎酒工序?qū)⑸ｉ┚浦愥勅齻€月以上備用。
制備黑米酒選用顆粒飽滿，無霉無蛀黑糯米，碾離黑糯米紫黑色外表皮，將精制黑糯米和黑色米皮分別浸泡吸水，用蒸氣將米和皮蒸成熟飯和熟米皮，糯米飯按黃酒發(fā)酵工藝在投曲時按米100份皮5-7份的比例，將熟米皮拌勻在熟飯內(nèi)，然后按黃酒釀造工藝沖缸、攪拌、灌壇、壓榨、煎酒、裝壇、陳釀工序制備出黑米酒備用。
以80-90%的黑米酒，10-20%的桑椹酒汁勾兌成桑椹黑米酒，勾兌時將酒的總酸調(diào)到0.4-0.5g/100mL(以琥珀酸計(jì))，糖份為≥6g/100g(葡萄糖計(jì))。壓榨工序后酒糟，經(jīng)蒸餾勾兌制備出桑椹黑米白酒(商品名海昌醇)。
本發(fā)明的工藝流程圖如下
本發(fā)明的工藝配方如上所述，由于桑椹果汁具有的濃紫黑色色素，經(jīng)發(fā)酵釀制后勾兌入黑米酒內(nèi)，使酒色黑亮透紅，可以大大提高黑米酒本身色澤的不足，而需添加焦糖等人工著色劑的缺陷。同時桑椹據(jù)《本草綱目》載，具有補(bǔ)血滋陰，生陰潤燥之功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為桑椹具有抗衰老，延年益壽，滋養(yǎng)肝腎，補(bǔ)益氣血之功能，對青少年白發(fā)，病后體虛，神經(jīng)衰弱，貧血，大便干結(jié)及眼球干燥，口干舌燥，津液少等均有治療保健作用。桑椹經(jīng)釀汁工藝，勾兌入黑米酒內(nèi)的桑椹黑米酒，除保持黑米酒的風(fēng)味和營養(yǎng)成份外，又增添了桑椹特有的爽純口感和保健強(qiáng)身效果。另外在制備黑米酒時，將米與皮分開蒸煮，避免黑糯米由于表皮組織致密，水不易浸入米心內(nèi)，蒸煮造成夾生，釀制時酸度不易控制的缺陷。
本發(fā)明的桑椹黑米酒，由于采用釀制桑椹果汁，而后勾兌入黑米酒的工藝，具有操用方便，宜于控制的特點(diǎn)，達(dá)到既替代人工著色劑添加色素，又增添保健功能的目的。
權(quán)利要求
1.一種桑椹黑米酒，其特征在于桑椹酒汁陳釀后勾兌入黑米酒內(nèi)。
2.如權(quán)利要求1所述的桑椹黑米酒，其特征在于其桑椹酒汁是以白酒浸泡，添加適量黑米酒醪榨汁陳釀而成。
3.如權(quán)利要求1或2所述的桑椹黑米酒其特征在于黑米酒與桑椹酒汁的勾兌配比為酒80-90%，汁10-20%。
全文摘要
桑椹黑米酒，這種桑椹黑米酒既保持黑米酒的風(fēng)味和營養(yǎng)成份，又增加幽雅醇香，味美甘醇的口感特點(diǎn)，具有酒色黑亮透紅，自然添色保健強(qiáng)身的功能。制法是黑米皮分離蒸煮，米飯釀制投曲時，熟米皮拌勻在米飯內(nèi)按釀酒工藝釀制成黑米酒。桑椹以白酒浸泡，添加適量黑米酒醪榨汁，桑椹酒汁陳釀后勾兌入黑米酒內(nèi)。
文檔編號C12G3/04GK1108690SQ94101840
公開日1995年9月20日 申請日期1994年3月15日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月15日
發(fā)明者周志昂, 潘海明 申請人:浙江省仙居海昌釀造廠