專利名稱：脫脂冷凍乳制品的制作方法
本申請為1991.7.22提交的美國專利申請No.733，703的部分繼續(xù)申請，而該申請No.733，703又為1990.6.13提交的美國專利申請No.538，216(現(xiàn)已放棄)的部分繼續(xù)申請。
廣義地講，本發(fā)明涉及感官特性，穩(wěn)定性和形態(tài)(body)均與含乳脂冰淇淋制品相對應的基本上脫脂或無脂的冷凍甜食。更具體地講，本發(fā)明涉及簡單而且廉價的配方以及具有驚人的穩(wěn)定性，風味，口感和形態(tài)特征的脫脂冷凍乳制甜食制造方法。
從物理角度看，冰淇淋是最復雜的乳制品，為空氣，液體和固體組成的三相系統(tǒng)。以形態(tài)和質(zhì)地表征的冰淇淋的符合要求結構是因均化，攪打和冷凍所致并因混合成分的類型，來源和預處理的影響所致。冰淇淋可劃分為泡沫或物理化學體系，其中含有分散在液體中的氣體(空氣)。事實上，冰淇淋為復雜的泡沫，其中連續(xù)相代表部分冷凍乳液，而冰晶體和固化脂肪丸粒則埋在未冷凍水相中。通常情況下，在常規(guī)冰淇淋配方中，脂含量越高，就認為質(zhì)地和風味更令人愉快并更加開胃。根據(jù)theStandardsofIdentityofthefoodandDrugAdministrationoftheUnitedStates，冰淇淋需含至少10%乳脂。含至少10%乳脂的冰淇淋的質(zhì)地，風味和口感特性據(jù)認為大大優(yōu)于含更少量脂肪的冷凍甜食的質(zhì)地和風味，這使全體消費者均大為欣賞高脂甜食，而不是低脂或脫脂甜食，進而使全體消費者均更傾向于食用高脂甜食，而不是試圖模仿冰淇淋特性的低脂或脫脂冷凍甜食。
為了開發(fā)低脂和脫脂冷凍甜食以向消費者提供熱量和脂含量低同時又可保持含脂冷凍甜食感官特性的產(chǎn)品，已作出巨大的技術開發(fā)努力。這些努力包括用各種類型不易消化脂類物料如庶糖多脂以及通過消化系統(tǒng)而又不被吸收并且不提供熱量或不達到飽和脂如牛脂效果的聚丙三醇多酯。
過去為開發(fā)脫脂冷凍乳制甜食的努力集中在簡單配方方面，其中冰淇淋中通常存在的脂肪由另外的非脂肪乳固形物代替。US3510316(Decker)為這方面努力的代表，該專利涉及脫脂冷凍乳制甜食，據(jù)稱該甜食的形態(tài)，質(zhì)地和風味可與總固形物含量同于冰淇淋的高牛脂含量冷凍乳制甜食相比。通常由牛脂提供的固形物由加入的非脂肪乳固形物和低葡萄糖值(DE)玉米糖漿固形物的混合物代替。非脂肪乳固形物含量范圍為10-19%，糖為9-13%，玉米糖漿固形物范圍為9-13%，穩(wěn)定劑固形物含量范圍為0.2-0.5%，而乳化劑為0.04-0.15%。Decker專利提出的脫脂冷凍乳制甜食是很符合要求的，因為乳制甜食中的各成分基本上為冰淇淋中通常發(fā)現(xiàn)的天然產(chǎn)品并且該產(chǎn)品中并不要求高度改性的或復雜的物料。但是，Decker專利提出的脫脂冷凍乳制甜食在商業(yè)上并未成功，因為其保存期限短且穩(wěn)定性低。
試圖開發(fā)脫脂冷凍乳制甜食所進行的努力已變得越來越復雜并且已作出許多努力才開發(fā)出含乳固形物的脫脂冷凍乳制甜食，其形態(tài)、質(zhì)地和風味均可與含10%乳脂的冰淇淋相比。在長時間內(nèi)已花費大量精力開發(fā)用于低脂食品，包括冷凍甜食配方中的填充劑如粉狀微晶纖維素。例如，US3067037，3141875，3157518，3251824，3388119，3539365，3573058，3684523，3947604，4199368，4231802，4346120，4400406，4427701和4421778涉及各種類型纖維素在冷凍甜食中的應用。但是，隨著含有大量微晶纖維素的冷凍甜食中的脂含量降低，不利的感官效果如口腔粘附性或澀味感受就變得更為明顯并且缺乏與常見含乳脂冰淇淋食品相應的圓滑感官感受。
US4855156(Singeretal.)涉及冷凍攪打甜食，其中冰淇淋混合配方中的部分或全部乳脂被大膠粒代替，這種大膠粒中包括基本上未結塊的變性蛋白顆粒，而該蛋白顆粒干燥狀態(tài)時平均粒徑分布為約0.1-2.0μm，并且總顆粒數(shù)的約2%以下的粒徑超過3.0μm，同時大部分顆粒放在標準光學顯微鏡下放大約800倍觀察時基本上為球形。構成大膠粒的水合狀態(tài)顆粒具有基本上光滑的乳液狀感官特性。含蛋白的大膠粒來自未變性的基本上可溶蛋白，而該蛋白又是從動物，植物和微生物源得到的，蛋白源例子可舉出乳清，雞蛋白蛋白，豆類和牛血清白蛋白等蛋白源。
US4400405(Morley)涉及攪打并乳化的低脂含量冷凍食品，該食品可在約0-10°F下連續(xù)擠出，適宜于在家庭冷凍溫度下擠出食用。Morley專利談到的冷凍食品基本上由蛋白，水，糖，穩(wěn)定劑和乳化劑的受控乳化液組成。以產(chǎn)品重量計，蛋白量為3-7%，水量為54-60%，糖量為25-29%，乳化劑和穩(wěn)定劑量為1.1-2.7%。Morley專利有賴于提供含有各種糖的糖體系，應用來自至少3組穩(wěn)定劑中每一組的至少一種穩(wěn)定劑體系，和具有特殊乳化劑的乳化劑體系，這樣才能在冷凍溫度下提供可擠出產(chǎn)品。
US4308294(Rispolietal.)涉及用于冷凍乳制甜食等產(chǎn)品中的無油的油替代組合物，該組合物具有油性口感，質(zhì)地和潤滑性。該組合物制備方法是將蛋白質(zhì)和纖維素膠質(zhì)水合和攪打成蛋白相，將酸穩(wěn)定性改性淀粉和酸水合成酸相，然后加熱使淀粉溶脹并同時爆裂，最后冷卻并混合蛋白相和酸相。
US4840813(Greenbergetal.)涉及低脂肪和無脂肪充氣冷凍乳制甜食，據(jù)稱該甜食具有高質(zhì)量高脂冰淇淋的感官特性，但該甜食包含0.1-7wt%(重量%)脂肪。這種甜食組合物中基本上含有20-25%非脂肪乳固形物，1-7%乳清蛋白濃縮物，玉米糖漿固形物，蔗糖和水。乳清蛋白與酪蛋白之重量比為1∶0.5-4.0。Greenbergetal.專利應用了高溫巴氏殺菌工藝使至少約50%用于制造冷凍乳制甜食的脫脂乳品中的乳清蛋白變性。
US4510166(Lenchin)涉及應用改性淀粉如糊精，酸改性淀粉，酶改性淀粉和氧化淀粉代替食品如蛋白黃醬和冰淇淋中的脂肪。
US2590077(Lolkema)涉及在冷凍甜食中應用高度改性的不常見原料產(chǎn)品。Lolkema專利提出的淀粉產(chǎn)品是按照NL專利55779(Lolkema，對應于US2459108)將淀粉(1000重量份)與工藝用一氯乙酸(150重量份)混合。淀粉，一氯乙酸和水(0.5-2重量份水/重量份多糖)的混合物送入加熱到約100-180℃溫度的滾筒中，混合物在滾筒中干燥幾秒至幾分鐘。按′108Lolkema專利得到的醚和酯由小薄片構成，干燥后從筒中取出，這些薄片易溶于水而成為均勻溶液。Lolkema專利指出，醚化或酯化淀粉必須由所述方法制成，以便提供片狀淀粉，從而使改性淀粉有效達到所述的目的。
上述′077專利(Lolkema)具體提出，以常見方法改性淀粉得到的預糊化淀粉不適用于制備香草冰凍，因為必須應用大量的粘合劑并且該冰凍具有或多或少的顆粒結構。
而且，很清楚Lolkema專利不涉及脫脂冷凍甜食的制備。在′077專利(Lolkema)中指出，該發(fā)明所提出的工藝可用于制造冰淇淋以及不含奶油或另一脂肪物料的冰淇淋。但是，制備成為冰凍的冰淇淋的唯一實施例中應用了乳品。乳品會制成含脂冷凍甜食，因為乳品含有3-4%乳脂。Lolkema專利根本未涉及未改性淀粉的應用并且未改變淀粉用作冰凍穩(wěn)定劑時會產(chǎn)生令人不滿意的冰凍，因為這些冰凍具有或多或少的顆粒結構。
盡管本發(fā)明的乳制甜食和現(xiàn)有的乳制甜食特征都是脫脂產(chǎn)品，但從實際角度看，不可能在常規(guī)工業(yè)奶油分離工藝中從乳品中除去所有的牛脂。一般來說，在最有效的分離器中從乳品中分離奶油后會有百分之幾的牛脂留在脫脂乳品中。在該脫脂乳品進一步濃縮時，如在提供干燥脫脂奶粉時，牛脂含量與濃縮程度成正比例增加。脫脂干燥乳固形物(干燥脫脂奶粉)可含有最多約1.5%的脂肪。因此，本文所用“脫脂冷凍甜食”一詞指可最多含約0.5%牛脂的冷凍甜食。
所以說，本發(fā)明目的是提出感官特性，穩(wěn)定性和形態(tài)特征均可與含冷凍甜食相比的脫脂冷凍甜食。本發(fā)明另一目的是提出貯存期長并且風味穩(wěn)定性高的基本上無脂肪冷凍甜食配方。本發(fā)明再一目的是提出用天然原料制成并且性能可與含7%以上牛脂的冷凍乳制甜食相比的脫脂冷凍乳制甜食。
上述這些和其它目的從以下詳細說明中可以清楚地看出。
本發(fā)明涉及基本上無脂的低熱值冷凍營養(yǎng)甜食制備方法，該甜食具有符合要求的質(zhì)地和風味特性，這些特性類似于高乳脂含量的冷凍甜食，如冰淇淋，并且具有大大延長的貯存期和風味穩(wěn)定性，而且具有奶油質(zhì)地。本發(fā)明還涉及無脂肪冷凍乳制甜食。
本發(fā)明脫脂冷凍乳制甜食按不加香料計包括約8-18%非脂肪乳固形物，約6-15%天然甜味劑如蔗糖，約6-15%(以干固形物計)低葡萄糖值(DE)玉米糖漿固形物(DE為20-36)，約0-6%(以干固形物計)高DE玉米糖漿固形物(DE為約36-95)，約0-6%(以干固形物計)DE低于約20的糊精，約0.5-3%未改性淀粉和約0-0.5%穩(wěn)定劑。
在本發(fā)明方法中，含所有成分的白色混合料通過向熱水中攪拌加入各干燥成分而得到。該白色混合料經(jīng)過巴氏殺菌和均化而成為冷凍乳制甜食組分的預混合物。該預混合物保持預定時間后充氣并冷卻而得到密度范圍為約3.5-6磅/公制體積加侖的冷凍甜食。
就組合物方面而言，本發(fā)明提出了具有高脂冰淇淋感官特性并基于乳蛋白的脫脂充氣甜食。而且，本發(fā)明提出用來按常規(guī)攪拌冷凍法制備這些甜食的液態(tài)混合物。該冷凍甜食組合物包括非脂肪乳固形物，甜味劑，低DE玉米糖漿固形物和淀粉。該冷凍甜食可任選含有穩(wěn)定劑，高DE玉米糖漿固形物，糊精和合成甜味劑。高DE玉米糖漿固形物可經(jīng)處理而將大部分葡萄糖轉化成果糖。在方法方面，本發(fā)明提出用組合物各組分制備脫脂冷凍乳制甜食及其液態(tài)混合物以提供基于冷凍的充氣乳制甜食的方法，其中用于該制備過程的組分簡單并且價廉，但產(chǎn)品質(zhì)量達到驚人的高度。以下詳細說明該組合物中每一種組分以及產(chǎn)品基本特征和制備步驟。
在說明書和權利要求中，除另有說明而外，百分比和其它比例均以重量計，而溫度計為華氏度。
在重要的實施方案中，本發(fā)明中可用于制備脫脂冷凍充氣甜食的組合物一般具有下表Ⅰ所列組分。
表Ⅰ成分范圍非脂肪乳固形物12-16蔗糖10-14玉米糖漿固形物(20-36DE)(以干固形物計)10-14未改性淀粉0.75-2.0穩(wěn)定劑0.1-0.5水q.s.
脫脂乳品具有約9%的非脂肪乳固形物。因此，脫脂乳品不可能不經(jīng)處理或不另外補充非脂肪乳固形物而用作表Ⅰ所列組合物的非脂肪乳固形物唯一來源。在提供適當量非脂肪乳固形物的方法之一中，脫脂乳品可按眾所周知的方法進行冷凝濃縮，從而制成總固形物含量為約2-35%的濃縮脫脂乳品。但是，已確定可用干燥非脂肪乳固形物即干燥脫脂乳品或脫脂乳品與干燥脂乳品的組合物得到合格的產(chǎn)品。
本發(fā)明組合物中所用的玉米糖漿固形物為低DE玉米糖漿。該低DE玉米糖漿粘度高且可以高濃度在水相中應用。玉米糖漿用水中含有35-40%玉米淀粉的懸浮液得到。將懸浮液送入高壓釜中并加入足夠鹽酸而達到約0.02NHCl。高壓釜中引入蒸汽加熱，直到達到約150℃的溫度。該混合物在此溫度下保持足以達到要求的水解程度的一段時間。水解程度可通過水解液的干固形物中還原糖的百分比而分析確定，根據(jù)所需產(chǎn)品類型，水解程度可為約20-60%。然后加無水碳酸鈉將高壓釜中的物料中和而達到pH4-5。中和過后的水解液通過過濾和活性炭處理而進一步精煉后蒸發(fā)得到濃糖漿。最終糖漿含有約75-80%干固形物。玉米糖漿也可干燥成水份含量大致5%的玉米糖漿固形物。
玉米糖漿以干重計的還原糖量說明。以葡萄糖計算時，這稱為葡萄糖值或DE。玉米糖漿在市場上以各種濃度銷售，這些濃度通常以密度測定并且標為Baume′度(Be′)。一般來說，玉米淀粉糖漿以41°-45°Be′濃度銷售。
根據(jù)本發(fā)明，在本發(fā)明組合物中應用低DE玉米糖漿或玉米糖漿固形物。所謂低DE玉米糖漿脂DE約20-36的玉米糖漿，這些低DE玉米糖漿粘度極高，而糖度相當?shù)?。這種相當?shù)偷奶嵌葹檫€原糖如葡萄糖和麥芽糖含量低并且非還原糖如三糖和更高糖含量相當高的結果。這些低DE玉米糖漿用于本發(fā)明組合物的量優(yōu)選為約10-14%(以干固形物計)。在高DE玉米糖漿(DE為36以上至約95)以最多約6%的量應用或糊精以最多約6%的量應用時可用低至約6%的低含量低DE玉米糖漿固形物。
用于本發(fā)明組合物的玉米糖漿不同于糊精。糊精為d-葡萄糖的聚合物，該聚合物為淀粉和麥芽糖之間配位的中間體。所謂“糊精”指淀粉水解所得產(chǎn)品，淀粉水解得到約20以下的極低DE的產(chǎn)品(見“SugarConfectioneryandChocolateManufacture”，R.Leesetal.，LeonardHilloftheBlackeePublishingGroup，Bishopbriggs，Glasgow，Scotland，1973，p.34)。
構成本發(fā)明組合物的各單獨組分用量可通過調(diào)節(jié)其它成分量而在很寬范圍內(nèi)變化。例如，若用高DE玉米糖漿固形物，則蔗糖用量可大大降低。而且，蔗糖可完全用合成甜味劑取代。
淀粉可為任何未改性的食用淀粉如玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，大米淀粉或topioca淀粉，優(yōu)選含蠟玉米淀粉。用于本發(fā)明組合物的淀粉優(yōu)選為未改性玉米淀粉，既可為原粉或冷水溶脹的玉米淀粉。而且，玉米淀粉優(yōu)選為冷水溶脹玉米淀粉，以便更易于制備用來制備充氣冷凍甜食的白色混合料，當然也可用未糊化淀粉原粉。在應用淀粉原粉時，也可在使用之前先經(jīng)過烹調(diào)加工而使淀粉糊化。
“改性”淀粉是食品工業(yè)眾所周知的術語。令人驚奇的是，已確定未改性淀粉如羥丙基玉米淀粉不適用于本發(fā)明的脫脂冷凍甜食。已發(fā)現(xiàn)用改性淀粉制成的脫脂冷凍甜食具有充氣結構，該結構在熱循環(huán)溫度濫用的條件下僅經(jīng)過幾個星期貯存之后就會因不合適的產(chǎn)品收縮而消失或塌陷。
改性淀粉已在21C.F.R.ξ172.892中作了說明?！案男缘矸邸币辉~很容易被本技術領域里的普通技術人員理解，改性淀粉適用于本發(fā)明。
在本發(fā)明脫脂冷凍甜食中不需要穩(wěn)定劑。但是，應用穩(wěn)定劑可改善有些組合物的質(zhì)地和穩(wěn)定性。用于本發(fā)明的穩(wěn)定劑為冰淇淋制造領域眾所周知的穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素，藻酸鹽，黃原膠，角豆膠，瓜耳膠，角豆莢膠，卡拉膠，黃蓍膠和明膠。除了眾所周知的用于冰淇淋制造的那些穩(wěn)定劑而外，用于本發(fā)明的優(yōu)選穩(wěn)定劑為果膠。盡管已建議明膠用于冷凍甜食制造，例如在US4874627(Greig)中已作了說明，但在乳制品制造時用果膠還未為果膠制造商所知，也未作出這方面的建議。在本發(fā)明中用果膠作穩(wěn)定劑特別優(yōu)選，因為果膠為來自水果的天然產(chǎn)品。
在本發(fā)明重要的實施方案中，聚磷酸配位鹽也可用于本發(fā)明低脂冷凍乳制甜食配方中。本文中所用“聚磷酸配位鹽”一詞指具有至少兩個鈉或鉀分子的磷酸鈉和磷酸鉀鹽。合適的聚磷酸配位鹽包括焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，含有4-14個磷酸基團的長鏈聚磷酸鹽如六偏磷酸鈉，玻璃態(tài)磷酸鹽和Graham′s鹽以及環(huán)狀磷酸鹽如三偏磷酸鈉和四偏磷酸鈉。應用乳化聚磷酸鹽可制成更具奶油味并且在加速溫度濫用循環(huán)期間晶體長大程度小的冷凍甜食。
盡管不希望受到任何理論的束縛，但據(jù)認為聚磷酸配位鹽與非脂肪乳品固形物中所含酪蛋白膠粒相互作用，使酪蛋白結合成網(wǎng)狀。已確定其它磷酸鹽如含有一個磷酸基團的正磷酸鹽以及其它用于制造融化干酪產(chǎn)品的已知乳化劑鹽如檸檬酸鈉不宜于用在本發(fā)明方法中。應當注意到，聚磷酸配位鹽并不是以制造融化干酪產(chǎn)品的意義用作乳化劑。在本發(fā)明的低脂冷凍甜食中沒有大量的脂肪，因此應用聚磷酸配位鹽時不會出現(xiàn)明顯的脂肪乳化現(xiàn)象。聚磷酸配位鹽用量為約0.03-0.3%。
在本發(fā)明方法中，制造白色混合料(whitemix)所需水加入裝有攪拌器(高剪切攪拌器或混合器類型的攪拌器)的鍋中。優(yōu)選攪拌器為Lanc混合器，其混合缸底部裝有轉盤。該盤上又設有一系列向上伸出的元件，這使該混合器以大混合器的方式進行操作。Lanco混合器優(yōu)選以其最高速度操作。
將水加熱到約100-160°F的溫度，優(yōu)選約150°F。加入各單個成分的順序并不重要。所有成分可同時加入熱水中，條件是所用淀粉為冷水溶脹淀粉或已經(jīng)過烹調(diào)加工而糊化。在經(jīng)過約10-40分鐘的攪拌后制成白色混合料。但優(yōu)選為以下加料順序。
將穩(wěn)定劑和冷水溶脹淀粉加入熱水中，開始攪拌并使攪拌持續(xù)約2-15分鐘，優(yōu)選約10分鐘。然后加糖并繼續(xù)攪拌5-10分鐘。之后加入干玉米糖漿固形物或玉米糖漿，濃縮脫脂乳品，聚磷酸鹽和非脂肪干乳固形物(任選應用)并再繼續(xù)攪拌2-10分鐘，優(yōu)選5分鐘，得到白色混合料。在適當?shù)臅r間和溫度條件下，優(yōu)選在約180-225°F下經(jīng)過30-60秒，更優(yōu)選約50秒對該白色混合料進行巴氏殺菌。加熱的白色混合料在兩段均化器中進行均化，其中總壓為2200psig，第二段壓力為500psig。將白色混合料冷卻到160-180°F后倒入容器并使其再冷卻到40°F。該白色混合料在40°F下保持約6-100小時。冷卻后白色混合料在常見冰淇淋冷凍機中于攪拌條件下充氣。充氣后的冰淇淋混合物膨脹度為約80-100%，該混合物在約18-23°F溫度下從冰淇淋冷凍機中取出。充氣后的冰淇淋放在容器中并在分裝之前使其在約-10°F至約-25°F溫度下硬化約20-40小時。
本發(fā)明中用來提供脫脂冷凍乳制甜食的組合物極其簡單和便宜。這些組合物實際上是對先前在US3510316(Decker)中提出的組合物的改進。用本發(fā)明組合物得到的冷凍甜食在Decker專利說明的基礎上對其脫脂冷卻甜食作出了明顯改進。本發(fā)明冷凍乳制甜食是穩(wěn)定的，其貯存期延長并且在貯存后無異味。本發(fā)明冷凍乳制甜食在經(jīng)過長時間貯存和/或經(jīng)過最多6星期的溫度濫用之后不會出現(xiàn)明顯的塌陷并且觀察不到任何乳糖結晶(砂狀結晶析出)。而按Decker專利制成的脫脂冷凍甜食在循環(huán)溫度濫用的條件下經(jīng)過2星期就會變成冰塊并且在這些條件下6個星期時會有明顯的乳糖結晶(有砂狀結晶析出)。而且，本發(fā)明冷凍乳制甜食具有良好的口感并且具有含有大量乳脂的冷凍乳制甜食的感官特性。本發(fā)明冷凍乳制甜食硬化后味道也得到改進。
以下實施例詳細說明本發(fā)明，但這些實施例決不能被認為是對本發(fā)明范圍的任何限制，本發(fā)明范圍在權利要求書中作了定義。
實施例1用下列成分并按指示的量制造150磅香草冰淇淋混合料。
成分用量/磅濃縮脫脂乳品(30%固體)65冷水溶脹未改性淀粉Staley MiragelTM1.59玉米糖漿(25DE，42Baume)19.23蔗糖18果膠0.18水46150將水加熱到150°F的放入Lanco混合器中。將Lanco混合器調(diào)到最高速度后加入果膠，淀粉和蔗糖。攪拌10分鐘后加入玉米糖漿和濃縮脫脂乳品。再混合2分鐘而形成白色混合料。220°F下經(jīng)過50秒鐘對該白色混合料進行HTST巴氏殺菌。該白色混合料在2200psig總壓和500psig第二段下均化白經(jīng)過10小時冷卻到40°F。再加入230ml天然香草香料。將白色混合料泵送到刮壁冰淇淋冷凍機中。然后在22°F和100%膨脹度下從該冷凍機中送出白色混合料。將充氣冷凍白色混合料放在容器中并于-20°F下硬化24小時而制成香草冰淇淋。
實施例2按照實施例1所述方法制成每份100磅的下列脫脂冷凍甜食配方成分對照(無聚磷酸鹽)樣品1樣品2冷水溶脹未改性淀粉MiragelTM1.5 1.5 1.5來自脫脂乳品(30%固形物)的非脂肪乳固形物10.1410.1410.14玉米糖漿(25DE,42Baume)13.6513.6513.65果膠0.10.10.1聚磷酸鹽*00.10.05蔗糖11.411.411.4水qs100%qs100%qs100%＊YohaP-60，來自B.K.Ladenburg，Cresskin，NewJersey分別含0.1%和0.05%聚磷酸鹽的樣品1和2更具奶油口感并且在12小時內(nèi)經(jīng)過0到20°F和20到0°F的3星期循環(huán)而達到的溫度濫用處理之后晶體形成量更少。
權利要求
1.感官特性和形態(tài)均可與含乳脂冷凍乳制甜食相比的脫脂冷凍甜食，其中包括約8-18%非脂肪乳固形物，約6-15%甜味劑，約6-15%DE為約25-36的玉米糖漿固形物，0-6%DE為約36-95的玉米糖漿固形物，0-6%DE為約20以下的糊精，約0.5-3%未改性淀粉，約0.03-0.3%聚磷酸配位鹽和0-約0.5%穩(wěn)定劑。
2.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中未改性淀粉選自玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，tapioca淀粉和大米淀粉。
3.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述淀粉為未改性玉米淀粉。
4.如權利要求2所述的冷凍甜食，其中所述玉米淀粉為含蠟玉米淀粉。
5.如權利要求2所述的冷凍甜食，其中所述淀粉為冷水溶脹淀粉。
6.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述非脂肪乳固形物由濃縮脫脂乳品提供。
7.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述非脂肪乳固形物由脫脂乳品和干燥脫脂乳品混合物提供。
8.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述非脂肪乳固形物由干燥脫脂乳品提供。
9.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述穩(wěn)定劑用量為約0.1-0.5%，選自果膠，羧甲基纖維素，藻酸鹽，黃原膠，瓜耳膠，角豆膠，角豆莢膠，卡拉膠，黃蓍膠和明膠。
10.如權利要求9所述的冷凍甜食，其中所述穩(wěn)定劑為果膠。
11.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述未改性淀粉選自玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，大米淀粉和topioca淀粉。
12.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述甜味劑用量為約10-14%，所述非脂肪乳固形物用量為約12-16%，所述低DE玉米糖漿固形物用量為約10-約14%，所述未改性淀粉用量為約0.5-3%，而所述穩(wěn)定劑用量為約0.1-0.5%。
13.如權利要求1所述的冷凍甜食，其中所述聚磷酸鹽選自焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，含有4-13個磷酸基團的長鏈聚磷酸鹽和環(huán)狀磷酸鹽。
14.如權利要求13所述的冷凍甜食，其中所述聚磷酸鹽為選自焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，六偏磷酸鹽，玻璃態(tài)磷酸鹽，Graham′s鹽，三偏磷酸鹽和四偏磷酸鹽中的鈉或鉀鹽。
15.冷凍甜食制造方法，其中將水加熱到約100-160°F的溫度，攪動該水，將權利要求1所述成分加入該水中以提供預混合物，將該預混合物攪拌約10-40分鐘而制成白色混合料，將該白色混合料進行巴氏殺菌后均化，再將該白色混合料冷卻到約35-45°F，在該冷卻溫度下將該白色混合料保持約6-100小時并在充氣和攪拌條件下使該白色混合料冷凍而得到組成如權利要求1所述的脫脂冷凍甜食。
16.如權利要求15所述的方法，其中所述淀粉選自玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，topioca淀粉和大米淀粉。
17.如權利要求15所述的方法，其中所述淀粉為未改性玉米淀粉。
18.如權利要求17所述的方法，其中所述淀粉為含蠟玉米淀粉。
19.如權利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由濃縮脫脂乳品提供。
20.如權利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由脫脂乳品和干燥脫脂乳品混合物提供。
21.如權利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由干燥脫脂乳品提供。
22.如權利要求15所述的方法，其中所述穩(wěn)定劑用量為約0.1-0.5%，選自果膠，羧甲基纖維素，藻酸鹽，黃原膠，角豆膠，角豆膠，瓜耳膠，卡拉膠，黃蓍膠和明膠。
23.如權利要求19所述的方法，其中所述穩(wěn)定劑為果膠。
24.如權利要求15所述的方法，其中所述攪拌步驟在高剪切攪拌器中進行。
25.如權利要求15所述的方法，其中所述高剪切攪拌器為混合器類型的攪拌器。
26.如權利要求15所述的方法，其中所述聚磷酸鹽選自焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，含有4-13個磷酸基團的長鏈聚磷酸鹽和環(huán)狀磷酸鹽。
27.如權利要求26所述的方法，其中所述聚磷酸鹽為選自焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，六偏磷酸鹽，玻璃態(tài)磷酸鹽，Graham′s鹽，三偏磷酸鹽和四偏磷酸鹽中的鈉或鉀鹽。
全文摘要
本發(fā)明脫脂冷凍甜食包括約8—18％非脂肪乳固形物，約6—15％甜味劑，約6—15％DE為約25—36的玉米糖漿固形物，0—6％DE為約36—95的玉米糖漿固形物，0—6％DE為約20以下的糊精，約0.5—3％未改性淀粉，約0.03—0.3％聚磷酸配位鹽和0—約0.5％穩(wěn)定劑。
文檔編號A23G9/04GK1088397SQ9311473
公開日1994年6月29日 申請日期1993年12月2日 優(yōu)先權日1992年12月3日
發(fā)明者羅伯特·威廉·馬田, 威廉·斯科特·海因 申請人:卡夫通用食品有限公司