專利名稱：一種全新方便面的配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬輕工業(yè)食品工程領(lǐng)域。由于制造這種方便面采用了中國國內(nèi)常用的普通食用原料和已經(jīng)成熟的食品加工技術(shù)，所以投入生產(chǎn)不存在任何困難。
這種方便面采用了科學(xué)的配方，在生產(chǎn)工藝上將幾種獨(dú)到的技術(shù)手段和目前已普便運(yùn)用的加工手段結(jié)合起來運(yùn)用。如此生產(chǎn)的方便面與目前國內(nèi)生產(chǎn)的方便面相比，產(chǎn)生了質(zhì)的突破。
與現(xiàn)在的普通方便面相比，該新型方便面有以下顯著優(yōu)點(diǎn)第一食用口感上與常見煮食的面條口感接近，從而使該方便面的食用者，尤其是外出旅行者食用方便面不僅僅只為充饑，而是一種享受。
第二營養(yǎng)充足，從而解決了目前方便面不宜常期單獨(dú)食用的問題。
第三真正具有多種風(fēng)味。調(diào)味料中大量加入蔬菜及肉蛋類等，而不是以鹽、味精和合成香料為主。
第四食用不需等待，隨泡隨吃。
第五沸水及溫水均可泡食，對(duì)食用條件要求不苛刻。
以下分六部分，就生產(chǎn)配方及生產(chǎn)工藝過程分別說明。
第一部分原料配方(一)面條配料比例及說明①面條配料比例(質(zhì)量比)面粉50%，米粉30%，過篩細(xì)玉米粉10%，熟黃豆粉10%，魔芋精粉X%，賴氨酸，維生素及微量元素適量。魔芋精粉數(shù)量如此計(jì)算。即按復(fù)合面粉配料所加水質(zhì)量的1.2%添加于水中，賴氨酸，維生素及微量元素也同時(shí)加入水中。
②防粘聯(lián)噴液配制米粉24%，魔芋精粉1%，水75%。水在20-30℃時(shí)加入魔芋精粉，不斷攪拌30分鐘，靜置10小時(shí)，再加入米粉攪勻放入5-10℃的冷庫(或冷藏箱)中冷藏備用(4日內(nèi)使用)。
③說明面條的配料中加入米粉和魔芋精粉可以極大加強(qiáng)面條成品的品質(zhì)?？梢允姑鏃l增加彈性，表面光滑度增大。防粘噴液噴在表面則擴(kuò)大了這一效果。從而使煮出的面條不容易粘聯(lián)。玉米粉及黃豆粉的加入，可以使面的營養(yǎng)成分更全面。另外，魔芋粉對(duì)人體，尤其是消化道有保健作用，玉米粉也有類似作用。
賴氨酸、維生素、微量元素在法定范圍內(nèi)的微量添加，使面條本身(不包括調(diào)味料)已具有比較全面的營養(yǎng)。
(二)調(diào)味料的配料比例及說明調(diào)味料風(fēng)味眾多，在此僅舉兩個(gè)具有代表性的例子。
1、配料比例(質(zhì)量比)①鹵肉面調(diào)味料瘦豬肉(5mm×5mm×5mm塊狀)35%，鮮土豆(5mm×5mm×5mm塊狀)20%，鮮胡蘿卜(5mm×5mm×5mm塊狀)20%，精鹽15%，五香粉2.5%，強(qiáng)力味精2%，砂糖2%，黃酒2%，蒜和姜粉1.5%。
②什錦素三鮮面調(diào)味料雞蛋15%，紅綠各半的西洋甜辣椒果肉20%(5mm×10mm塊狀)，胡蘿卜絲10%，榨菜絲10%，干蝦皮5%，蝦子5%，精鹽15%，蒜丁5%，姜粉5%，黃酒5%，砂糖3%，強(qiáng)力味精2%。
2、說明備好的調(diào)味料必須放入湯中煮。湯必須依照下面的方法預(yù)先配制干凈豬肉皮切成細(xì)丁，加水5倍煮50分鐘，制成濃膠湯，再根據(jù)調(diào)味料的風(fēng)味種類決定是否加入焦糖色、紅米和醬油。如以上兩種調(diào)味料中，煮鹵肉需要添加而什錦素三鮮則不能添加。調(diào)味料各成分入湯次序?qū)⒃谙旅娼o以介紹。
第二部分面的半自動(dòng)生產(chǎn)工藝過程(一)面條的成型1、面條的配料混合均勻，配成復(fù)合面粉備用。魔芋精粉除外。
2、在食用水中加山梨酸0.115%，苯甲酸0.075%，亞硝酸鈉0.05%，食鹽0.5%。再加入乳酸和食醋，適當(dāng)調(diào)節(jié)乳酸和醋的用量，使水溶液PH值達(dá)到3.6%以下(3.5-3.6)。然后加入魔芋精粉1.2%，充分?jǐn)嚢?0分鐘后再靜置10-12小時(shí)。然后放入5-10℃的冷庫或冷藏箱中備用。儲(chǔ)存不應(yīng)超過4天。
3、將配好防腐劑和魔芋精粉的“糊精”加入復(fù)合面粉中，邊加邊攪拌。制成富有彈性的面團(tuán)。
4、在煮面的鍋中(容積根據(jù)生產(chǎn)需要定)加入可食用的凈水，加食鹽7.5%，乳酸0.3%，山梨酸0.05%，苯甲酸0.05%，亞硝酸鈉0.001%,加熱至沸騰。面團(tuán)放入制面機(jī)制成面條。
5、面條表面噴上防粘聯(lián)噴液后放入鍋中。面在沸水中煮100到200秒(視面的粗細(xì)定)。熟后即可撈出。面的粗細(xì)根據(jù)生產(chǎn)需要制造。
6、煮熟的面從鍋中撈出，掛在掛桿上后再掛于保溫箱(容積視生產(chǎn)需要定)中。保溫箱中溫度控制在65-70℃，保溫箱底部應(yīng)設(shè)計(jì)成能隨時(shí)將濕面滴下的水全部排光的結(jié)構(gòu)。面在箱中輕輕抖動(dòng)(振幅小，頻率高)，持續(xù)3分鐘以上。直至面已不再滴水且表面已干爽時(shí)，馬上取出進(jìn)入下道工序。
(二)面條的防粘聯(lián)處理這道工序是生產(chǎn)該方便面的關(guān)鍵工藝之一。是保持方便面良好口感的最重要工藝措施。
1、油鍋A(容積視產(chǎn)量定)中放入熟素油或熟素油65%和熟豬油35%的混合油，加熱并保持在65-70℃。
2、油鍋B(容積視產(chǎn)量定)中放入熟素油或熟素油65%和熟豬油35%的混合油，加熱并保持在78-82℃。
3、保溫箱中的面條表面已干爽時(shí)連掛桿一齊取出，迅速懸掛著將面全部浸入A鍋的油中。面的最低點(diǎn)距鍋底應(yīng)保持100mm以上的距離。在65-70℃的油中輕輕抖動(dòng)(振幅小頻率高)，抖動(dòng)時(shí)間應(yīng)不少于3分鐘。見圖-(1)。
4、在A鍋中浸泡并抖動(dòng)3分鐘以上的面連同掛桿一同取出，懸掛于70℃保溫箱中。輕輕抖動(dòng)(振幅小頻率高)3分鐘以上。滴下的油收集好，油水分離后可重復(fù)使用。
5、溫箱中的面上不再滴油時(shí)，連同掛桿一同取出。迅速懸掛著將面全部浸入B鍋的油中。面的最低點(diǎn)距鍋底應(yīng)保持100mm以上的距離。在80℃油中輕輕抖動(dòng)(振幅小頻率高)，時(shí)間不少于5分鐘。
6、B鍋中抖動(dòng)5分鐘以上的面連同掛桿一起取出，懸掛在70℃溫箱中備用。待用時(shí)間不應(yīng)超過15分鐘。面滴下的油收集好，可重復(fù)使用。
7、采用流水線生產(chǎn)時(shí)，面不必從保溫箱中取出。等面條表面干爽時(shí)，分兩次將65-70℃和80℃油液噴在面條的表面。這時(shí)懸掛的面條應(yīng)輕輕抖動(dòng)(振幅小頻率高)。其它處理方法不變。見圖-(2)。
(三)面的真空封裝及后期滅菌處理1、面的內(nèi)包裝袋A的配備單面厚100-120微米的聚烯烴(改性聚乙烯或聚丙烯)塑料袋作為面的內(nèi)包裝袋(A)。以裝200克面為例，選用尺寸170mm×130mm(長×寬)的袋子為宜。注意保持袋在制造、運(yùn)輸和貯存中的衛(wèi)生。
2、面的真空封裝①經(jīng)防粘聯(lián)處理后放在70℃保溫箱中5-6分鐘的面，已不再大量滴油。這時(shí)即可取出，切割成等重的若干份。
②將面裝入包裝袋A中，盡量不要污染袋口。面的裝袋可采用機(jī)械化裝填。注意在距袋口30mm處不應(yīng)裝料，以免影響封口質(zhì)量。
③裝袋的面應(yīng)盡快真空密封。可以用脈沖真空包裝機(jī)密封，也可采用改進(jìn)式軟罐頭密封機(jī)密封，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。
④密封后的面進(jìn)行包裝袋封邊檢查。合格者放入35-40℃水中冷卻待用。待用時(shí)間不應(yīng)超過15分鐘。
3、真空密封后面的殺菌工藝實(shí)施用于面的PH值已調(diào)節(jié)至4.2以下，屬酸性食品，再加上前面工序中已進(jìn)行了預(yù)殺菌及采取了化學(xué)保存措施。因此，采用巴氏殺菌法處理即可達(dá)到殺菌和保藏效果。這樣還可以最大限度保持面的口感和風(fēng)味。
第三部分調(diào)味料的生產(chǎn)工藝過程(一)膠湯的預(yù)制1、新鮮豬皮洗凈切2mm×2mm×2mm細(xì)丁，加水5倍，煮45-50分鐘。
2、煮好的膠質(zhì)湯液中加鹽5-7%，制成膠湯a。保持溫度在80℃左右備用。
3、煮好的膠質(zhì)湯液中加鹽5%、焦糖5%、紅米3%、醬油10%(咸)，制面膠湯b。保持溫度在80℃左右備用。
(二)調(diào)味料的制做
調(diào)味料可制成眾多風(fēng)味。這里僅舉第一部分中給出配方的兩個(gè)具有代表性的例子鹵肉面調(diào)料和什錦素三鮮面調(diào)料。
1、鹵肉面調(diào)料的制做①除土豆丁、胡蘿卜丁以外，其它配料全部放入備好的膠湯b中，湯料比為1∶1(重量比，全部配料湯)。煮沸后再文火煮30分鐘。
②煮至50分鐘時(shí)加入土豆丁和胡蘿卜丁，再煮20分鐘。
③煮至50分鐘時(shí)加入亞硝酸鈉0.01%，山梨酸0.05%，攪抖均勻，出鍋冷卻至45℃?zhèn)溆?維持此溫度)。
2、什錦素三鮮面調(diào)料的制做①雞蛋去殼攪勻，用熱油炒熟。切成小細(xì)丁備用。
②雞蛋和其它配料全部放入加熱煮沸的膠湯a中，湯料重量比為1∶1。迅速加熱沸騰，煮2-5分鐘。
③出鍋前加入NaNO20.01%，山梨0.05%攪均勻后出鍋，迅速冷卻至45℃?zhèn)溆谩?br> (三)調(diào)味料的真空封裝及后期滅菌處理1、包裝袋B的配備及預(yù)處理選用單面厚100-120微米聚烯烴(改性即乙烯或聚丙烯)塑料袋作為調(diào)味料的內(nèi)包裝袋B。以40克裝口袋為例，選用55mm×30mm(長×寬)大小，開口在寬30mm一側(cè)的口袋為宜，注意保持口袋在制造。運(yùn)輸和貯存中的衛(wèi)生。
2、調(diào)味料的真空封裝調(diào)味料中含大量豬皮膠。因此除可以趁40℃以上高溫灌裝入袋外，還可以先在模具中讓調(diào)味料凝固，再根據(jù)需要切割成相同的塊狀，再進(jìn)行裝袋。這樣即可提高生產(chǎn)速度，還可使每袋中裝入的配料和膠液比例均衡。
①將調(diào)味料裝入袋B中。調(diào)味料的填加量與面的比例為1∶5(重量比，調(diào)料∶面)。盡量不要污染袋口，距袋口15mm處開始不應(yīng)裝料。裝袋可采用機(jī)械裝填，以提高生產(chǎn)率。
②裝袋后的調(diào)料盡快真空密封，可以采用脈沖真空包裝機(jī)密封，也可采用改進(jìn)式軟罐頭密封機(jī)密封。
③密封后的調(diào)味料進(jìn)行包裝袋封邊檢查，合格者冷卻至20-25℃?zhèn)溆谩?br> 3、真空密封后調(diào)味料的殺菌工藝實(shí)施真空包裝好的調(diào)味料，PH值在4.5至5之間，屬中酸性食品。但在前面工序中已進(jìn)行了預(yù)煮殺菌并采取了化學(xué)保存措施，再加上調(diào)味料中含鹽量很高，在10-15%之間，這樣的含鹽量極有利于抑制微生物的繁殖。因此采用巴氏殺菌法處理即可達(dá)到滅菌保藏效果。這樣處理還可以最大限度地保持調(diào)味的風(fēng)味及口感和營養(yǎng)成分。
第四部分面和調(diào)味料的外包裝為降低包裝面本，外包裝袋C選用可以進(jìn)行精美印刷的較薄的無毒食品用塑料袋即可。以包裝200克面和40克調(diào)味料的包裝袋為例，選用200mm×150mm(長×寬)盡寸的為宜。外包裝袋C在印刷、制袋、運(yùn)輸和貯存過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，嚴(yán)禁污染。外包裝袋不能采用真空封口。
第五部分宜于大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)的簡化生產(chǎn)方式在對(duì)該方便面實(shí)施大規(guī)模、自動(dòng)化生產(chǎn)時(shí)，可以對(duì)其中某些生產(chǎn)方法進(jìn)行簡化或改變。其方法簡述如下
(1)將配好的面粉加水制成面團(tuán)，壓制成面餅并切成面條。和面水應(yīng)預(yù)先加入1.2%魔芋精粉備用。
(2)將面條懸掛起來入鍋蒸熟，時(shí)間依面的粗細(xì)決定。
(3)蒸熟的面仍保持懸掛狀態(tài)進(jìn)入70℃保溫箱。在面條表面已干爽時(shí)分兩次將65-70℃和80℃食用油液噴在面條表面，這時(shí)懸掛的面條應(yīng)輕輕抖動(dòng)。兩次噴油間隔不超過15分鐘。
(4)保溫箱中的面不再滴油時(shí)即可取出，切割成等重的若干份。
(5)面條裝袋并盡快真空密封。
(6)殺菌、冷卻。
在以上工序中，面條表面噴防粘聯(lián)附膜工序被簡化掉了，但(2)、(3)、(4)工序可以連續(xù)操作，非常適合于自動(dòng)化流水線生產(chǎn)。蒸熟方式較之煮熟的方式也更易于自動(dòng)化操作，并可以提高生產(chǎn)率，節(jié)約能耗、降低成本。
另外，很多人不喜歡吃醋，所以生產(chǎn)中對(duì)部分產(chǎn)品甚至全部產(chǎn)品的酸化工序可以簡化掉，但面的滅菌溫度應(yīng)從98～100℃提高到105～121℃，以利于安全保藏，這樣做雖然增加了滅菌耗能但滿足了大多數(shù)人的口味。
面條和調(diào)料中加保存劑的工序可以簡化掉，以利于大眾健康。
以上簡化方式有利于自動(dòng)化生產(chǎn)，進(jìn)一步滿足了大眾口味，更利于大眾身心健康，而且方便面的質(zhì)量不會(huì)出現(xiàn)明顯下降，因此是可行的。
第六部分結(jié)果與討論就以上加工工藝來看，完全可以加工出口感好，風(fēng)味佳，營養(yǎng)全的新型中高檔方便面。
事實(shí)上，PH值在4.2以下的面條真空包裝和巴氏殺菌后，已成為酸性罐頭性質(zhì)的食品。調(diào)味料的含鹽量較高，在10～15%之間，再經(jīng)真空封裝和巴氏殺菌，事實(shí)上已成為鹽漬罐頭性質(zhì)的食品。目前酸性和鹽漬的罐頭食品，合格者安全保藏期都超過一年，面條和調(diào)味料只要加工合格，也完全可以達(dá)到這一保藏時(shí)間。
在方便面的加工工藝中，面的酸化問題上，值得深入討論面的酸化，關(guān)鍵在于和面用水的酸化。一般，面的PH值在4.5～5之間。因此水的酸化值應(yīng)低一些，應(yīng)調(diào)節(jié)到PH3.5～3.6之間。在本方便面生產(chǎn)中采用了添加乳酸和醋。醋的酸性比乳酸強(qiáng)，但酸味太大，因此不能添加太多。有限加過醋后水的酸度達(dá)到PH4.0以下，這時(shí)需要再加乳酸調(diào)節(jié)，將水的PH值進(jìn)一步調(diào)節(jié)到3.5～3.6。這樣加水調(diào)成的面條PH值將低于4.2。防粘聯(lián)噴液的PH值也要用乳酸調(diào)節(jié)到4.0～4.2。煮面的湯中也應(yīng)適當(dāng)添加乳酸和醋，將PH值調(diào)節(jié)在4.2～4.3，這樣可防止煮面過程中面的PH值有所下降。面條酸化在方便面的制造中有重要作用。它決定了是否可以采用巴氏法殺菌。有些人吃面不喜歡有醋味，因此針對(duì)這種口味可生產(chǎn)不經(jīng)酸化的方便面，但面的殺菌溫度應(yīng)提高到105～121℃。
權(quán)利要求
1.一種全新方便面的配方及生產(chǎn)工藝，其特征是a.采用使蒸或煮熟后的面條不易粘聯(lián)并富有彈性的復(fù)合面粉配方。b.使蒸或煮熟后的面條表面吸附上一層油膜以阻止面條的粘聯(lián)。c.經(jīng)防粘聯(lián)處理后的濕面條不經(jīng)干燥脫水即真空包裝、殺菌成為成品。d.調(diào)味料根據(jù)風(fēng)味需要以新鮮肉蛋蔬菜為主制備，其中添加10-15%的鹽，使之成為鹽漬性質(zhì)食品。
2.按權(quán)利要求1規(guī)定的方便面配方及工藝，其特征是復(fù)合面粉由面粉、米粉、魔芋精粉、大豆粉和細(xì)玉米粉構(gòu)成。
3.按權(quán)利要求1規(guī)定的方便面配方及工藝，其特征是蒸或煮熟后的面條待表面已干爽時(shí)，先后兩次浸在溫?zé)崾秤糜椭卸秳?dòng)。
4.按權(quán)利要求1規(guī)定的方便面配方及工藝，其特征是蒸或煮熟后的面條等表面已干爽時(shí)，將溫?zé)崾秤糜蛧娫诿鏃l表面。
全文摘要
該方便面采用包括面粉、米粉、魔芋精粉、熟大豆粉和細(xì)玉米粉的獨(dú)到的復(fù)合面粉配方。上述原料制成的面條蒸或煮熟后先使表面干爽，再在溫?zé)嵊鸵褐薪荻秳?dòng)或?qū)責(zé)嵊鸵簢娫诙秳?dòng)的面條上。附著在面表層的油膜進(jìn)一步阻止了面的粘連。然后真空包裝和殺菌。調(diào)味料以肉蛋蔬菜為主要成分，添加10—15％的鹽，經(jīng)真空包裝及滅菌后即可長期保存。
文檔編號(hào)A21D2/36GK1102947SQ9311462
公開日1995年5月31日 申請日期1993年11月21日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月21日
發(fā)明者孟繁東 申請人:孟繁東