專利名稱：鋁箔真空包裝葫蘆雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬禽肉制品的制作烹調(diào)和食品保存技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種鋁箔真空包裝葫蘆雞的用料配方和制作方法。
目前市面上出售的鋁箔真空包裝雞有道口燒雞、符籬集燒雞、德州扒雞等種類繁多。雖較易于保存，食用方便，但廣大消費者普遍反應(yīng)，這些雞味道單一，如同吃肉罐頭的感覺，沒有地方風味特點和風格，不受歡迎。中國專利CN86103995號公開了一種宮廷風味烤雞的制作方法，此雞具有外焦里嫩、香酥可口、食之不膩的優(yōu)點，但不易保存，攜帶不便。
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種色澤金黃、皮酥肉嫩、醇香濃郁、能長時間貯存不變質(zhì)的鋁箔真空包裝葫蘆雞。
本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達到鋁箔真空包裝葫蘆雞的制作配方和加工過程，其特殊之處在于，a、制作鋁箔真空包裝葫蘆雞備料按下列重量比配料主料白條雞45000～55000調(diào)料冰糖450～550加飯酒450～550食鹽700～800草果20～25老抽王1450～1550花椒45～55丁香8～12沙仁23～28扣仁18～22白芷8～12良姜20～30桂皮20～30山楂8～12大茴45～55小茴13～17
豆蔻8～12五味子8～12山賴18～22草鞭18～22沙姜8～12干姜45～55清油14500～15500高湯29500～30500蔥190～210b、制作鋁箔真空包裝葫蘆雞的工藝過程①鹵汁的配制按上述重量比將高湯加入容器內(nèi)再加食鹽、冰糖、加飯酒、老抽王，其它香料裝袋投入蔥段加入容器中上火加熱，燒開備用，②半成品的加工將毛雞宰殺去毛及內(nèi)臟，洗凈去爪放沸水中初熟，撈出漂涼，放入鹵汁中上籠旺火蒸制，撈出放入八成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，③將鹽與花椒炒后裝防潮小袋封口，④成品雞加工將炸好的雞及椒鹽袋放入鋁箔袋中用真空包裝機抽真空并充入惰性氣體、封口。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點1、鋁箔真空包裝葫蘆雞形似葫蘆，色澤金黃，皮酥肉嫩，醇香濃郁，促進食欲，增進人體健康。
2、本發(fā)明保持原有葫蘆雞風味，食用方便、衛(wèi)生，較長時間保存不變質(zhì)，實為快生活節(jié)奏的現(xiàn)代人理想食品。
本發(fā)明下面將結(jié)合實施例作進一步詳述
1)按下列重量備料主料上等白條雞50公斤調(diào)料冰糖500克加飯酒500克食鹽750克草果25克花椒50克老抽王1500克丁香10克沙仁25克扣仁20克白芷10克良姜25克桂皮25克山楂10克大茴50克小茴15克豆蔻10克山賴20克五味子10克草鞭20克沙姜10克干姜50克清油15公斤(實際耗油1500克)蔥200克高湯30公斤2)工藝制備過程a、鹵汁的配制不銹鋼制大容器內(nèi)放入30公斤高湯，依次加入食鹽750克、冰糖300克、加飯酒500克、老抽王1500克、再將草果25克、花椒50克、丁香10克、沙仁25克、扣仁20克、白芷10克、良姜25克、桂皮25克、山楂10克、大茴50克、小茴15克、豆蔻10克、山賴20克、五味子10克、草鞭20克、沙姜10克、干姜50克放入布袋內(nèi)做成料包放入大容器中，上火加熱至100℃取下放好備用。
b、半成品的加工將毛雞宰殺去毛及內(nèi)臟，洗凈、剁去雞爪后放入沸水鍋中煮30分鐘，撈出放入冷水中漂涼，再將經(jīng)過熟處理漂涼的雞放入鹵汁中上籠旺火蒸二小時后取出，另放入清油15000克，旺火燒至八成熟時，將雞背向下推入鍋內(nèi)，炸至呈金黃色撈出，將雞胸朝上掬攏呈葫蘆形。
e、將鹽與花椒放入鍋內(nèi)炒制，后將炒制的花椒、食鹽粉碎成粉末狀裝入袋內(nèi)(每袋5克左右)封口即成。
d、將半成品雞與椒鹽袋放入鋁箔袋內(nèi)用真空包裝機抽真空，并充入惰性氣體封口即為成品雞。
權(quán)利要求
1.鋁箔真空包裝葫蘆雞的制作配方和加工過程，其特征在于，a、制作鋁箔真空包裝葫蘆雞備料按下列重量比配料主料白條雞45000～55000調(diào)料冰糖450～550加飯酒450～550食鹽700～800草果20～25老抽王1450～1550花椒45～55丁香8～12沙仁23～28扣仁18～22白芷8～12良姜20～30桂皮20～30山楂8～12大茴45～55小茴13～17豆蔻8～12五味子8～12山賴18～22草鞭18～22沙姜8～12干姜45～55清油14500～15500高湯29500～30500蔥190～210b、制作鋁箔真空包裝葫蘆雞的生產(chǎn)工藝過程①鹵汁的配制按上述重量比將高湯加入容器內(nèi)再加食鹽、冰糖、加飯酒、老抽王，其它香料裝袋投入蔥段加入容器中上火加熱，燒開備用，②半成品的加工將毛雞宰殺去毛及內(nèi)臟，洗凈去爪放沸水中初熟，撈出漂涼，放入鹵汁中上籠旺火蒸制，撈出放入八成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，③將鹽與花椒炒后裝防潮小袋封口，④成品雞加工將炸好的雞及椒鹽袋放入鋁箔袋中用真空包裝機抽真空并充入惰性氣體、封口。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種鋁箔真空包裝葫蘆雞。主料是活雞與二十多種配料加工而成。主要工藝步驟為鹵汁的配制，椒鹽袋的封裝、活雞宰殺后退毛、洗凈、初步熱處理、漂涼，加鹵汁上鍋蒸，下油鍋炸后與椒鹽袋放入鋁箔袋中用真空包裝機抽真空，充入惰性氣體封口。該雞可較長時間在袋內(nèi)封存，不變質(zhì)，吃時仍是色澤金黃，皮酥肉嫩。
文檔編號A23L1/315GK1095905SQ9310589
公開日1994年12月7日 申請日期1993年5月31日 優(yōu)先權(quán)日1993年5月31日
發(fā)明者尚建軍, 文俊, 雷鵬斌 申請人:尚建軍