專利名稱：麥芽酶精配制法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒糖化工藝專用復(fù)合酶制劑麥芽酶精的配制方法及其應(yīng)用。
啤酒生產(chǎn)中的糖化工藝可以添加一種復(fù)合酶制劑。這種酶制劑能強(qiáng)化糖化作用，可使生產(chǎn)中麥芽的使用比例減少，或者適量使用質(zhì)量較差的麥芽，從而達(dá)到降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
糖化過程是在一定的外界條件下，麥芽內(nèi)部的酶發(fā)揮催化作用，將麥芽和輔料中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)等物料加以分解，形成溶于水的可發(fā)酵的麥汁。因此，麥芽內(nèi)部含有的酶系的數(shù)量與質(zhì)量，會直接影響糖化過程的效率。
由于麥芽的價(jià)格比輔料要高得多，啤酒生產(chǎn)廠家總希望將輔料的使用比例提高一些，以降低生產(chǎn)成本。但降低了麥芽的使用比例，也就降低了整個(gè)糖化系統(tǒng)的酶量，往往會使麥粉分解不透徹，糖化效率降低。此外，麥芽在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，由于受某些因素的影響，造成其內(nèi)部酶系的失活、質(zhì)量變劣，也會使糖化效率降低，影響啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
本發(fā)明根據(jù)啤酒麥芽酶系的成份和糖化工藝的需要，配制成專供啤酒生產(chǎn)使用的糖化專用復(fù)合酶，并取名為“麥芽酶精”。麥芽酶精主要由三大酶系成份組成淀粉酶類、蛋白酶類和β葡聚糖酶類。本項(xiàng)發(fā)明采用了由枯草桿菌產(chǎn)生的α淀粉酶，其效價(jià)為2000單位/克;由番木瓜提取的木瓜蛋白酶，其效價(jià)為600000單位/克;由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的β葡聚糖酶，其效價(jià)為2000單位/克。
本發(fā)明根據(jù)上述原料及糖化工藝的需要，制訂出麥芽酶精的配方(以重量百分比計(jì))是α淀粉酶占60～75%，木瓜蛋白酶占10～15%，β葡聚糖酶占10～25%。
麥芽酶精的配制工藝是分別稱取適量的α淀粉酶、木瓜蛋白酶和β葡聚糖酶，將它們置于攪拌桶中拌料20分鐘，直到物料分散均勻?yàn)橹埂Ｈ缓笕〕龌旌狭戏Q量包裝，即得成品麥芽酶精。
本項(xiàng)配制工藝采用粉狀原料，容易吸濕，因此需控制操作室的相對濕度在60%以下，攪拌過程要在有蓋的攪拌桶中進(jìn)行，產(chǎn)品麥芽酶精的含水量要控制在7%以下。
國外已有專供釀酒糖化工藝添加的復(fù)合酶生產(chǎn)，如丹麥諾沃公司(NOVO)的復(fù)合酶(Ceremix)和英國拜康公司(BIOCON)的復(fù)合酶(Promalt)。本發(fā)明與其不同之處是在配方中用木瓜蛋白酶代替了微生物發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶。國內(nèi)提供的木瓜蛋白酶原料效價(jià)高、成本低，是一種性能優(yōu)良的替代物。
木瓜蛋白酶可單獨(dú)或與α淀粉酶同時(shí)加入釀酒糖化鍋中，促使麥粉中蛋白質(zhì)降解率提高。在此基礎(chǔ)上，本發(fā)明在配制成份中添加了β葡聚糖酶。麥粉中含有許多難分解的β葡聚糖，它們不但對淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)的降解有阻礙作用，而且使糖化液產(chǎn)生一定粘度，引起麥汁過濾困難。β葡聚糖酶能催化分解β葡聚糖，提高原料利用率，加快麥汁過濾速度，使整個(gè)糖化工藝得到改善。
經(jīng)青島啤酒廠技術(shù)處試用結(jié)果表明，在啤酒生產(chǎn)中使用麥芽酶精，可以提高出酒率和改善麥芽汁的質(zhì)量。在增加輔料用量并加入麥芽酶精時(shí)，可進(jìn)一步提高產(chǎn)量，降低成本和提高麥芽汁的質(zhì)量。
麥芽酶精配制及應(yīng)用實(shí)例稱取α淀粉酶14公斤，木瓜蛋白酶2.6公斤，β葡聚糖酶3.4公斤，將上述稱取物放入攪拌桶，蓋好后開始攪拌，攪拌速度為45轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為20分鐘。攪拌結(jié)束后出料，立即用雙層塑料袋包裝。本批配制共得麥芽酶精19.8公斤，加工損失率為1%。該品經(jīng)青島啤酒廠技術(shù)處使用，在糖化工藝中添加麥芽酶精濃度為0.2PPM時(shí)，就可以提高出酒率和改善麥芽汁的質(zhì)量。青島啤酒廠技術(shù)處在增加輔料用量的使用中，把輔料增至30%、35%、40%，分別加入適量麥芽酶精，證明可進(jìn)一步提高產(chǎn)量，降低成本和提高麥芽汁的質(zhì)量。
權(quán)利要求
1.麥芽酶精，一種啤酒生產(chǎn)中糖化工藝專用復(fù)合酶，其特征是含有60～75%的α淀粉酶、10～16%的木瓜蛋白酶和10～25%的β葡聚糖酶，其配成品含水量低于7%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1，麥芽酶精的特征是含有65～75%的α淀粉酶、11～15%的木瓜蛋白酶和15～20%的β葡聚糖酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2，麥芽酶精的特征是含水量低于7%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1，麥芽酶精應(yīng)用在啤酒釀造的糖化工藝中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種啤酒糖化工藝專用復(fù)合酶制劑麥芽酶精的配制方法及其應(yīng)用。麥芽酶精的配制成分是α-淀粉酶占60～75％，木瓜蛋白酶占10～16％，β-葡聚糖酶占10～25％。配制過程要防止物料吸濕，成品的含水量低于7％。啤酒糖化工藝添加麥芽酶精0.2PPM可提高出酒率，改善麥芽汁質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本。
文檔編號C12C5/00GK1087382SQ9211355
公開日1994年6月1日 申請日期1992年11月21日 優(yōu)先權(quán)日1992年11月21日
發(fā)明者沈家柏, 遲雁來, 李璞君 申請人:沈家柏, 遲雁來, 李璞君