專利名稱：一種牛奶凝固劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳品添加劑，特別是能使牛奶在高溫度下快速凝固的凝乳劑。
目前民間傳統(tǒng)用鮮姜汁、菠蘿汁和木瓜汁沖調(diào)入牛奶，制作出凝固狀態(tài)的姜撞奶、菠蘿奶和木瓜奶食用。牛奶凝固后食用口感如豆腐花，爽嫩滑口，但比豆腐花奶香味濃、風(fēng)味更好，現(xiàn)我國(guó)南方一些小吃店仍有制作，但這種傳統(tǒng)制作方法，費(fèi)功夫費(fèi)時(shí)，具有凝固作用的凝固果汁未形成產(chǎn)品，不能批量地工業(yè)生產(chǎn)，產(chǎn)品難于保存，運(yùn)輸不便，不易推廣應(yīng)用。
西方國(guó)家喜歡食干酪，制作干酪是用動(dòng)物或微生物凝乳酶，將乳凝固后再經(jīng)切割，排乳清，壓煉成形等工藝制成的。所用凝乳酶不耐高溫，凝乳速度慢，一般在30-45℃溫度范圍，20-40分鐘凝乳。
作為牛乳凝固劑，使牛奶在高溫度下，快速凝固牛奶的凝固劑，目前，國(guó)內(nèi)外尚未可見。
本發(fā)明的目的是提供一種牛奶凝固劑，這種牛奶凝固劑能在高溫度下，快速凝固牛奶成“豆腐花”狀，形成“奶花”產(chǎn)品。并能與奶粉及糖粉混合成“奶花奶粉”或“奶花糖”。
本發(fā)明所提供的牛奶凝固劑含有犢牛凝乳素、菠蘿凝乳素、木瓜凝乳素及甜味劑、香味劑等組成。這種制劑能使牛奶在高溫度下，快速凝固牛奶成“豆腐花”狀，形成“奶花”產(chǎn)品，還能與奶粉和糖粉混合劑成“奶花奶粉”和“奶花糖”?！澳袒谭邸被颉澳袒ㄌ恰苯?jīng)熱開水或熱奶沖開，在短時(shí)間內(nèi)凝固成豆腐花狀的“奶花”。味道適口，爽嫩滑口，便于攜帶，使用方便，是居家旅游美食佳品。
凝乳素屬蛋白酶類，不同凝乳酶裂解牛奶蛋白肽鏈的部位不一樣，對(duì)溫度的耐受性不一樣。凝乳酶對(duì)牛奶作用形成凝膠結(jié)構(gòu)。整個(gè)過程包括兩個(gè)階段第一階段是酶作用階段，牛乳中主要蛋白質(zhì)-酪蛋白以膠束顆粒狀存在，膠束表面為K-酪蛋白，起穩(wěn)定化酪蛋白膠束作用。膠束內(nèi)部為α-酪蛋白和β-酪蛋白，它們對(duì)鈣離子敏感，當(dāng)K-酪蛋白被凝乳酶分解，失去穩(wěn)定化酪蛋白膠束作用，α-酪蛋白和β-酪蛋白就容易與鈣離子作用，形成鈣橋互相連接凝集。第二階段為溫度作用階段，即促使膠束聚集成凝膠結(jié)構(gòu)階段，當(dāng)酶作用階段有足夠量的K-酶蛋白被分解后，牛奶溫度越高，凝結(jié)成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)速度愈快。如牛乳溫度在10℃以下，只發(fā)生酶解作用，而不易出現(xiàn)凝固。
犢牛凝乳素(Rennet EC3、4、4、3)對(duì)K-酪蛋白裂解部位如下
即K-酪蛋白含169個(gè)氨基酸，犢牛凝乳素從105位苯丙氨酸和106位蛋氨酸處分解肽鍵，產(chǎn)生副-K-酪蛋白和大肽分子。菠蘿凝乳素和木瓜凝乳素對(duì)K-酪蛋白裂解部位人們還未研究清楚，只明確二者分解蛋白質(zhì)速度比犢牛凝乳素快得多，凝乳速度也就快得多。
犢牛凝乳素凝固牛乳的適宜溫度為35-45℃，最適pH為5.8-6.8，55℃以上出現(xiàn)活力鈍化。本素干制品為黃色粉末，干制品耐存放，活力穩(wěn)定，有吸濕性，帶特有氣味，稍有咸味。
菠蘿凝乳素(Bromelain)為黃色粉末，作用是水解肽鍵及酰胺基鍵，最適pH值在6-8范圍，分子量為33000為等電點(diǎn)PH9.35的糖蛋白，含糖量約為2%，適宜溫度55-65℃，超過70出現(xiàn)活力鈍化。
木瓜凝乳素為灰色色粉末，主要水解蛋白質(zhì)上堿性氨基酸及甘氨酸的肽鍵部分，最適pH值6-7，適宜作用溫度55-65℃，溫度超過75℃時(shí)，該素活力出現(xiàn)鈍化，如75℃，pH7.2條件下，該素半衰期為56分鐘。
菠蘿凝乳素和木瓜凝乳素均具較強(qiáng)耐熱性。
三種凝乳素配合使用優(yōu)勢(shì)有二，一是利用了三種凝乳素水解酪蛋白肽鏈不同部位特性，加快凝乳速度，也不致產(chǎn)生某段苦味肽鏈過多，超過口感閾值使人吃出苦味。植物凝乳素水解酪蛋白會(huì)產(chǎn)生苦味肽鏈，犢牛凝乳素則不會(huì)。二是利用各自凝乳的適宜溫度和對(duì)溫度耐受性，以盡量利用大范圍溫度梯度凝乳，加速凝乳。
三種凝乳素提取方法如下1、犢牛凝乳素取哺乳期犢牛皺胃，切開除去內(nèi)容物，清洗，鋪開風(fēng)干。配制含10%(重量)食鹽和2%(重量)硼酸的混合溶液。將風(fēng)干皺胃切成3-4厘米的條塊，加入其二倍重量的上述溶液，在室溫下浸泡二晝夜，然后濾出液體，加入食鹽使之飽和化，這時(shí)液面出現(xiàn)酶結(jié)塊，濾酶塊，快速低溫真空干燥后，粉碎后即可。
2、菠蘿凝乳素先榨出鮮菠蘿的汁液，過濾除去纖維，按汁重徐徐加入0.10%(重量)的單寧粉，攪拌5-10分鐘后，靜置1小時(shí)左右，吸去上清液，分離出下層酶膏，用濃度36%的鹽酸調(diào)至pH為3，然后將酶膏攤平于盤中，放入真空干燥器室溫干燥，粉碎過篩后包裝。
3、木瓜凝乳素從木瓜青綠果實(shí)上采集得木瓜乳汁，在鮮木瓜乳汁中加入濃度為0.5%焦亞硫酸鈉，攪勻，過濾除雜物，放入磁盤中，在真空干燥器內(nèi)室溫干燥，粉碎、過篩、包裝。
本發(fā)明制劑含3-12%(重量)犢牛凝乳素、5-15%(重量)菠蘿凝乳素、20-50%(重量)木瓜凝乳素、10-50%(重量)甜味劑、1-15%(重量)香味劑、3-8%(重量)穩(wěn)定劑、0.2-0.4%(重量)食品級(jí)氯化鈣，0.5-1.0%(重量)食鹽。
例牛奶凝固劑配制配方5%(重量)犢牛凝乳素、10%(重量)菠蘿凝乳素、42%(重量)木瓜凝乳素、35%(重量)蔗糖粉、2%(重量)香蘭素、5%(重量)黃原膠、0.25%(重量)食品級(jí)氯化鈣、0.75%(重量)食鹽。按配方干粉全部配料混合攪勻，即為牛奶凝乳劑。
牛奶凝固劑與糖和奶粉混合可制成“奶花奶粉”和“奶花糖”“奶花奶粉”用奶粉(全脂或脫脂)50-60%(重量)，糖粉40-50%(重量)、牛乳凝固劑0.1-0.5%(重量)，三者混合即成“奶花奶粉”?！澳袒谭邸庇脽衢_水沖調(diào)可凝固成“奶花”食品?！澳袒ㄌ恰庇弥蠓信Ｄ虥_調(diào)可凝固成“奶花”食品。
奶花奶粉配方實(shí)例，配100公斤奶粉(全脂或脫脂)55公斤蔗糖粉44.9公斤牛奶凝固劑0.1公斤三者混勻即為奶花奶粉。
取奶花奶粉約30克，放入碗中，沖入約150克熱開水，邊沖邊攪勻，然后靜置40-120秒則凝固成豆腐花狀的“奶花”。
奶花糖配方實(shí)例，配100公斤蔗糖粉99.8公斤牛奶凝固劑0.2公斤二者混勻即為奶花糖。
取奶花糖12克，放入碗中，沖入煮沸牛奶150克，邊沖邊攪，靜置40-120秒，即成奶花。
乳凝固速度與奶溫或開水溫度、碗溫、環(huán)境溫度等有關(guān)，一般沖后奶溫低，凝固慢，奶溫度，凝固快。
權(quán)利要求
1.一種牛奶凝固劑，其特征在于制劑含量為3-12%(重量)犢牛凝乳素、5-15%(重量)菠蘿凝乳素、20-50%(重量)木瓜凝乳素、10-50%(重量)甜味劑、1-15%(重量)香味劑。3-8%(重量)穩(wěn)定劑、0.2-0.4%(重量)食品氯化鈣、0.5-1.0%(重量)食鹽。
2.一種牛奶凝固劑，其特征在于能使奶汁在70-90℃，40-120秒時(shí)間內(nèi)凝固成“豆腐花”狀，形成“奶花”產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的牛奶凝固劑，其特征在于可以與糖和奶粉混合制成“奶花奶粉”和“奶花糖”?！澳袒谭邸迸浞侥谭?全脂或脫脂)50-60%(重量)糖粉40-50%(重量)、牛奶凝固劑0.1-0.5%(重量)，三者混合即成“奶花奶粉”“奶花糖”配方糖粉99-99.9%(重量)牛奶凝固劑0.1-1.0%(重量)混合即成“奶花糖”。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所說的“奶花奶粉”和“奶花糖”其特征在于“奶花奶粉”用熱開水沖調(diào)可凝固成“奶花”食品，“奶花糖”用煮沸牛奶沖調(diào)，可凝固成“奶花”食品。
全文摘要
牛奶凝固劑是用動(dòng)植物凝乳素、穩(wěn)定劑、甜味劑、香料和功能輔助劑等配制而成，能在70—90℃的高溫度范圍，數(shù)分鐘內(nèi)快速凝乳，產(chǎn)生豆腐花狀的新乳品——“乳花”。將該制劑按量配入糖粉或奶粉，可制得“奶花糖”或“奶花奶粉”，分別用煮沸牛奶或熱開水沖調(diào)可得“奶花”食品。
文檔編號(hào)A23C19/045GK1077345SQ9211210
公開日1993年10月20日 申請(qǐng)日期1992年9月30日 優(yōu)先權(quán)日1992年9月30日
發(fā)明者巨智勇, 韓剛, 鄭華, 熊福祥 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)