專利名稱：速食米飯、粥、鍋巴一體化的制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大米食品的加工制造方法，特別是指一種速食米飯、粥、鍋巴一體化的新制法。
用大米為原料制作的米飯、粥和鍋巴是中國(guó)、日本及東南亞國(guó)家的傳統(tǒng)食品，但傳統(tǒng)的制作方法不僅加重了人們的家務(wù)勞動(dòng)負(fù)擔(dān)，而且占用了人們大量寶貴的時(shí)間。隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，研制經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的速食大米制品成了中外食品專家的熱門課題，相繼出現(xiàn)了一些速食大米食品的加工方法，例如中國(guó)專利局公開的申請(qǐng)?zhí)枮?5100147的生產(chǎn)脫水米飯的方法，申請(qǐng)?zhí)枮?8107734.8的袋裝快熟米的制造方法，申請(qǐng)?zhí)枮?6107962的速食米粥的生產(chǎn)方法以及申請(qǐng)?zhí)枮?7106199的鍋巴的生產(chǎn)方法等等，雖然這些方法能在一定程度上滿足市場(chǎng)需求，但各種大米制品所采用的工藝方法互不聯(lián)系，加工方式單一，每種方法只能制得一種產(chǎn)品，從而使得制造整個(gè)速食米飯、粥及鍋巴系列產(chǎn)品的工序增多和工藝復(fù)雜化，生產(chǎn)成本增大;已有的速食米飯的一般制法是將蒸煮熟的飯快速干燥，但在加熱過(guò)程中淀粉溶出，米粒相互間有粘著傾向，由于粘著就給干燥帶來(lái)困難;有的采用將米飯?jiān)谒写蛏ⅲ缓笤诤Y網(wǎng)上均勻攤平得到滿意的干燥效果，但由于營(yíng)養(yǎng)流失，產(chǎn)品復(fù)水后口感風(fēng)味距普通米飯甚遠(yuǎn);有的在米飯或米粥中加油處理使其分離，但保存期太短;另外，前述鍋巴的生產(chǎn)方法中將原料米壓成薄片狀，看不出米粒，與傳統(tǒng)的鍋巴相距甚遠(yuǎn)。
本發(fā)明的目的在于提供一種速食米飯、粥、鍋巴一體化的制法，用該法制出的薄片狀大米產(chǎn)品，能在油炸后成為片片香酥的鍋巴，復(fù)水后成為口感良好的米飯或湯稠味美的米粥，從而結(jié)束一種工藝過(guò)程只能加工出一種速食大米制品的歷史。
為實(shí)現(xiàn)此目的本發(fā)明提供的速食米飯、粥、鍋巴一體化的制法包括以下幾個(gè)步驟(a)首先將原料米淘洗干凈并且瀝干;(b)用由清水和食品膨松劑配制成的浸泡液浸泡步驟(a)所產(chǎn)生的原料米;(c)再將步驟(b)所產(chǎn)生的原料米用清水清洗后瀝干;(d)用由食用明膠、酸味料、糖類、食鹽和清水配制而成的蒸煮液與步驟(c)所產(chǎn)生的原料米充分混合均勻;(e)將步驟(d)所產(chǎn)生的原料米連同蒸煮液一起平平地?cái)傇谡舯P上，然后對(duì)其進(jìn)行蒸煮;(f)干燥處理步驟(e)所產(chǎn)生的原料米。
本發(fā)明的制法過(guò)程詳細(xì)描述如下(a)原料米必須淘洗干凈，除去米上面的飄浮物和沉積在米下面的泥砂，洗凈后必須瀝干。所選用的原料米可為糯米、粳米或雜交米，以糯米為最佳，因?yàn)樗糁蠛蟛灰捉Y(jié)團(tuán)、散粒性好，復(fù)水性能及口感、色澤均佳。
(b)洗凈的原料米要在浸泡液中浸泡以吸取水份，使米中淀粉膨潤(rùn)，這不僅使加熱時(shí)傳熱快，而且易使淀粉完全糊化。浸泡液中食品澎松劑可選用磷酸鈣、碳酸氫鈉?？莸\、碳酸鈣、復(fù)合膨松劑及其它膨松劑中的任一種，其用量為浸泡液重量的0.75～1.5%，原料米浸泡時(shí)間為3-12小時(shí)，最好5-8小時(shí)，由此使原料米水份含量約為30～40%。
(c)對(duì)步驟(b)所浸泡的原料米要進(jìn)行清洗，一般用與原料米等量的清水清洗二次即可，這樣清水的用量較少，不至浪費(fèi)，然后將原料米瀝干。
(d)在此步驟中蒸煮液的重量配比一般為食用明膠0.25～1%，它的特性是使米飯?jiān)诟稍餇顟B(tài)下粘合，在水中溶解分散，并且它含有多種氨基酸有助于增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng);酸味料(無(wú)水檸檬酸、dI-蘋果酸及食用醋酸中的任一種)0.3～0.7%，它可中和食品膨松劑給原料米帶來(lái)的堿性;適量的蔗糖和食鹽有助于改善產(chǎn)品的口感，并且還可以延緩蒸煮米飯的回生;其余為清水;清水的溫度為70～100℃，以使所配各種成份在此溫度下充分溶解后再與原料米混合均勻。蒸煮液的用量為與之混合的原料米重量的50～70%，最好是60%，這樣蒸煮出的原料米不干不稀便于以后的干燥處理。此外，在配制蒸煮液時(shí)也可加入其它食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品調(diào)味劑，以制出不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
(e)在此步驟中先將耐高溫、無(wú)毒的H909塑料簿膜與其它與飯不粘連的材料輔在蒸盤上，然后將步驟(d)所產(chǎn)生的原料米連同蒸煮液一起平攤在蒸盤上，盤四周米厚必須與中間部位一致，米粒層的厚度大約為5毫米，再把分塊網(wǎng)架平放在米層內(nèi)以便產(chǎn)品分塊，再用常規(guī)方法將原料米蒸熟蒸透。
(f)最后對(duì)步驟(e)所加工出的原料米進(jìn)行干燥處理。干燥方法可采用熱風(fēng)干燥、紅外線加熱干燥、冷凍干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一種方法，其中熱風(fēng)干燥效果較好。在這過(guò)程中，首先將蒸好的原料米翻倒在不銹鋼網(wǎng)篩中，拿走蒸盤和塑料簿膜，保持片狀原料米飯的完整無(wú)損，在60～140℃的溫度范圍內(nèi)，用少于3小時(shí)的時(shí)間，將原料米中米粒的含水量干燥至小于10%，也可選用二階段熱干燥，即先在90～140℃的溫度范圍干燥80分鐘左右后，再在60～70℃的溫度范圍內(nèi)干燥80分鐘左右即可。
用本發(fā)明方法制出的薄片狀產(chǎn)品，放入沸油中炸，瞬時(shí)即成香酥可口的鍋巴，加與產(chǎn)品相等重量的水，蒸煮3～5分鐘，過(guò)5～8分鐘后即成為口感好，風(fēng)味佳的米飯，也可不蒸煮，用沸水浸泡8～15分鐘即可食用;若在產(chǎn)品加約為產(chǎn)品重量6～8倍的水，煮沸5～8分鐘，放4～7分鐘，即成湯稠味美的粥，放20分鐘則達(dá)到最佳形態(tài)和口感。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了米飯、粥和鍋巴一體化的制造方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比極大地縮短加工這些系列產(chǎn)品的工序，簡(jiǎn)化了工藝，降低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，并且產(chǎn)品較好地保留了原料米的天然營(yíng)養(yǎng)，外觀基本保持原料米的原粒，口感風(fēng)味宜人，具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、不含防腐劑，保存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)。
本發(fā)明的實(shí)施例被描述如下將糯米500克淘凈瀝干。取碳酸氫鈉5克，加入清水至500克，攪拌均勻制成浸泡液;將糯米倒入浸泡液中浸泡5小時(shí)，在5小時(shí)內(nèi)每隔約1.5小時(shí)翻動(dòng)一次，將浸泡后的糯米撈起瀝干，此時(shí)糯米中米粒水含量約為30～40%。將此米在清水中清洗二次，每次清水量為500克，再次瀝干。然后取食用明膠5克，無(wú)水檸檬酸2克，蔗糖11克，食鹽0.5克，混合后加入300克的沸水，攪拌至無(wú)沉淀則配制成蒸煮液，用細(xì)白布過(guò)濾蒸煮液后與瀝干的糯米混合均勻。再在鋁或不銹鋼的蒸盤上放置H909塑料薄膜，將混有蒸煮液的糯米倒在膜上攤平，其厚度為2～3米粒堆高(約5毫米)，分塊網(wǎng)架平放在米層內(nèi)，將蒸盤放入蒸飯車中蒸煮至熟透。最后將蒸熟后的糯米翻倒在10目的不銹鋼網(wǎng)篩上，除去盤和膜，將網(wǎng)篩放入恒溫干燥箱中干燥，溫度為80℃，時(shí)間約少于3小時(shí)，可將網(wǎng)篩中糯米塊的米粒含水量干燥至小于10%。干燥后所得產(chǎn)品為薄片狀，放入沸水中即分散成顆顆米粒，沸水浸泡8～20分種可視水量多少可成為米飯或粥，在沸油中炸則成為鍋巴。
權(quán)利要求
1.一種速食米飯、粥、鍋巴一體化的制法，包括以下步驟(a)將原料米淘洗干凈并且瀝干；(b)用由清水和食品膨松劑配成的浸泡液浸泡步驟(a)所產(chǎn)生的原料米；(c)用清水清洗步驟(b)所產(chǎn)生的原料米后瀝干；(d)用由食用明膠、酸味料、糖類、食鹽和清水配制而成的蒸煮液與步驟(c)所產(chǎn)生的原料米充分混合均勻；(e)將步驟(d)所產(chǎn)生的原料米連同蒸煮液一起平平地?cái)傇谡舯P上，然后對(duì)其進(jìn)行蒸煮；(f)對(duì)步驟(e)所產(chǎn)生的原料米進(jìn)行干燥處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制法，其中所說(shuō)步驟(a)中原料米采用糯米、粳米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制法，其中所說(shuō)步驟(b)中食品膨松劑選用磷酸鈣、碳酸氫鈉，枯礬、碳酸鈣、復(fù)合膨松劑及其它膨松劑中的任一種，其用量為浸泡液重量的0.75～1.5%，浸泡時(shí)間為3-12小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制法，其中所說(shuō)步驟(d)中的蒸液的重量配比為食用明膠0.25～1%，酸味料(無(wú)水檸檬酸、dI-蘋果酸及食用醋酸中任一種)0.3～0.7%，蔗糖、食鹽適量，其余為清水，整個(gè)蒸煮液的用量為與之混合的原料米的重量的50～70%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的制法，其中所說(shuō)步驟(d)中配制蒸煮液的清水溫度為70～100℃，經(jīng)充分?jǐn)嚢柚翢o(wú)沉淀并過(guò)濾后再與原料米混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的制法，其中所說(shuō)步驟(d)中配制蒸煮液時(shí)還可加入其它食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品調(diào)味劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制法，其中所說(shuō)步驟(e)中的蒸盤上鋪有耐高溫、無(wú)毒的H909塑料簿膜或其它與飯不粘連材料，平攤在蒸盤上的米粒厚度大約為5毫米，用常規(guī)方法將原料米蒸熟。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制法，其中所說(shuō)步驟(f)是將經(jīng)過(guò)步驟(e)處理后的原料米翻倒在不銹鋼網(wǎng)中，拿走蒸盤和塑料簿膜，保持片狀原料米飯的完整無(wú)損，在60～140℃的溫度范圍內(nèi)，以少于三小時(shí)的時(shí)間，用熱風(fēng)干燥、紅外線加熱干燥、冷凍干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一種方法，將原料米中的水份干燥至小于10%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速食米飯、粥、鍋巴一體化的制法。它包括將原料米放入浸泡液中浸泡，將浸泡過(guò)的原料米與所配制的蒸煮液混合并蒸煮原料米，以及對(duì)蒸煮后的原料米進(jìn)行干燥處理等主要工藝過(guò)程。用該法制得的速食大米成品為薄片狀，油炸后即成片片香酥的鍋巴；根據(jù)加入的沸水量的多少，該產(chǎn)品復(fù)水后可成粒粒雪白的米飯或湯稠味美的香粥。適用于野外用餐、行軍打仗、居家旅行、學(xué)生用膳、工間用餐、航空航海等需要的領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1071555SQ91106828
公開日1993年5月5日 申請(qǐng)日期1991年10月19日 優(yōu)先權(quán)日1991年10月19日
發(fā)明者賀平亞 申請(qǐng)人:賀平亞