專利名稱：一種民間食品——咯咋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種食品的生產(chǎn)方法，具體涉及一種被民間稱為咯咋的小食品的生產(chǎn)方法。
咯咋是一種農(nóng)村家庭特別是北方農(nóng)村較為流行的風(fēng)味小食品。它是由小麥粉及調(diào)味品與水混合，以手工制成不同形狀之薄片，然后經(jīng)用食用油高溫炸制而成。其特點是制作簡單，食用方便，常作為兒童小吃和家庭待客，是一種很受歡迎的風(fēng)味小食品。但這種傳統(tǒng)食品的缺點是，在其制作中，全由小麥精粉作原料炸制而成，質(zhì)地較硬，營養(yǎng)單一，而且由于原生產(chǎn)方法簡單，如果加入雜糧，則會在制作過程中由于塑性差而不易成型;此外，這種小食品一般是現(xiàn)作現(xiàn)食，口味單一，保存期短，如果在制造中加入化學(xué)防腐劑不但于健康無益，而且會影響食品口味。
本發(fā)明的目的是，提供一種新的生產(chǎn)咯咋的方法，使其主要用雜糧制作，既增加食品營養(yǎng)，又使其在保留傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上更脆、酥、香，且能在不添加任何化學(xué)添加劑的情況下保鮮，以便工業(yè)化生產(chǎn)和進入市場流通。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，先先將雜糧粉、小麥粉、食用淀粉按6∶3∶1的比例(重量比)混合，加入適量調(diào)味品，加水30%攪拌至稀糊狀后，先不直接成型油炸，而是在以上混合料中加入1%的小麥黑蛋粉，雞蛋清和茶葉粉制成的麥清粉后，再經(jīng)加溫蒸煮，邊蒸煮邊攪拌，使之成為含水率為16-22%(濕基)的粘膠狀后，再用機械或手工成型，然后再入油內(nèi)炸制。麥清粉的制作方法是1.提取黑蛋粉。黑蛋粉是在小麥生長期快成熟時，由于營養(yǎng)過足而生成的，這一時期在小麥植株出穗處不長麥穗，而長出一個黑色園柱形株體，上面生滿黑色粉狀物，即黑蛋粉(這種粉經(jīng)化驗無毒且具一定營養(yǎng)價值)，將其及時保潔采集備用;2.制取雞蛋清。將鮮雞蛋破殼去黃取清而成;3.制茶葉粉。將優(yōu)質(zhì)花茶粉碎后過300目篩;4.混合干燥。將備好的黑蛋粉和茶葉粉按比例投入雞蛋清內(nèi)攪拌均勻，然后加溫干燥或風(fēng)干即成麥清粉。在麥清粉成分中，各自所占比例(重量比)為黑蛋粉85%，雞蛋清10%，茶葉粉5%。
本發(fā)明與咯咋的傳統(tǒng)制作方法相比，其特點是成型前加入了麥清粉，增加了蒸煮工序，不僅解決了用雜糧制作咯咋的成型困難，而且使原有一次油炸變?yōu)檎糁?油炸兩次熟化，既節(jié)約用油，又因兩次高溫加工，客觀上延長了食品保鮮期，更重要的是，麥清粉的加入，對食品的脆、酥、香及口味起到了意想不到的作用。
附圖
是用雜糧玉米粉為主要原料生產(chǎn)咯咋的工藝流程示意圖，它表示了本發(fā)明的一個最佳實施例。
下面，讓我們結(jié)合附圖所示的工藝流程，進一步說明本發(fā)明的構(gòu)思和具體實施過程。
首先將食用玉米加工成粉，再過300目篩提取精粉，然后將玉米精粉60公斤與小麥面粉30公斤，紅薯淀粉10公斤及適量調(diào)味品混合，加入麥精粉1公斤和水30公斤攪拌均勻成糊狀，倒入大鍋或蒸煮皿內(nèi)加熱至煮沸，然后用文火邊加熱邊攪拌至粘稠膠體(含水率為19.5%，稍冷卻后，用機械或手工壓制成不規(guī)則形狀的薄片或塊，團，然后放入80℃-90℃植物油中炸制至成熟撈出，再根據(jù)需要破碎為所要求的大小尺寸或顆粒，待冷卻后即可食用或包裝上市。
權(quán)利要求
1.一種民間食品咯咋的生產(chǎn)方法，它是把原料玉米精粉、小麥面粉和輔助料食用淀粉、調(diào)味品加水攪拌均勻，經(jīng)成型和油炸而制成；其特征是，在成型前加入由小麥黑蛋粉、雞蛋清和茶葉粉制成的麥清粉，經(jīng)蒸煮后再成型油炸。
2.如權(quán)利要求1所述的咯咋的生產(chǎn)方法，其特征是，玉米精粉、小麥面粉、食用淀粉的混合比例按重量比為6∶3∶1，加入的麥清粉占總料重量的1%。
3.如權(quán)利要求1和或2所述的咯咋的生產(chǎn)方法，其特征是，所述的麥清粉是由小麥黑蛋粉85%，雞蛋清10%和茶葉粉5%混合干燥而成。
全文摘要
本發(fā)明是關(guān)于一種被民間稱為咯咋的小食品的生產(chǎn)方法。它是把一定比例的玉米粉，小麥面粉，食用淀粉，適量調(diào)味品加水混合，成型后經(jīng)油炸而制成，其特征是，在成型前加入由小麥黑蛋粉，雞蛋清和茶葉制成的麥清粉，經(jīng)蒸煮后再成型油炸，它使用雜糧生產(chǎn)咯咋不但增加了食品營養(yǎng)價值，且使所生產(chǎn)的咯咋更脆、酥、香，具有獨特風(fēng)味。
文檔編號A23L1/164GK1062075SQ90109699
公開日1992年6月24日 申請日期1990年12月7日 優(yōu)先權(quán)日1990年12月7日
發(fā)明者王振宏, 張文彥 申請人:王振宏, 張文彥