專利名稱：家禽制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種家禽制品的制作方法，屬畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別屬于家禽鹵制品領(lǐng)域。
千百年來(lái)，勤勞的中國(guó)人民創(chuàng)造出豐富多彩的家禽制品。雞制品主要有蘇州的醬雞、黃悶雞，德州的脫骨扒雞，道口“義興張”燒雞，楊州油雞，湖南油淋雞等等;鴨制品主要有南安板鴨，北京烤鴨，蘇州秘制醬鴨，南京鹽水鴨，陳皮大鴨等等;鵝制品主要有蘇州糟鵝。
這些雞鴨鵝制品，原料和輔料不同，風(fēng)味各異，地方性和傳統(tǒng)性強(qiáng)，適合不同消費(fèi)者的口味，滿足人們的不同需要。
本發(fā)明的目的，提供一種鹵禽的制作方法和配方，豐富人民生活，滿足人們需要。
本發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明是在總結(jié)只被少數(shù)人掌握的傳統(tǒng)的安徽鹵鴨的基礎(chǔ)上完善其配方和工藝，形成穩(wěn)定的風(fēng)味和型狀，自成一體，其制作全過程包括宰殺、腌制、快速煮燙、輔料配制、老湯的形成和保持、鹵制、成品包裝。本發(fā)明的輔料配方為(重量百分比))丁香7.5%三萘3.0%花椒12.0%草果2.5%肉果7.0%沙仁1.0%白叩1.0%桂皮16%八角25.0%肉桂14.0%小茴香11.0%。
實(shí)施例鹵鴨的制作。
(一)、宰殺1、取鴨取無(wú)病的活鴨，四市斤以上，斷氣管，血放凈。然后燙鴨脫毛，水溫保持62-65℃，時(shí)間一分鐘，一次脫毛率90%以上。
2、洗鴨將白條鴨絨毛摘凈，腿、嘴、爪老皮除凈。
3、開膛從翅膀開剪，口長(zhǎng)2-3寸，五臟掏凈，血水瀝清。
(二)、腌制用細(xì)鹽在鴨子表面和鴨膛內(nèi)均勻涂抹，腌制3-4小時(shí)。
(三)、快速煮燙將腌好的鴨進(jìn)行煮燙，時(shí)間為3-5分鐘。此時(shí)能除腥味，并能除去部分脂肪。
(四)、輔料配制1、輔料配比(重量百分比))丁香7.5%三萘3.0%花椒12.0%草果2.5%肉果7.0%沙仁1.0%白叩1.0%桂皮16%八角25.0%肉桂14.0%小茴香11.0%。
2、輔料包扎將配比好的輔料，用滲透性良好的細(xì)紗布包扎，每包100克。
(五)、老湯的形成和保持采用新舊輔料包更換法。在鹵制液中，始終保持三包輔料(共300克)，其中一包已使用兩次，一包使用一次，另一包為新添加的。一批鴨子鹵制后，取出已使用三次的一包輔料，換添一包新的輔料，將鍋中飄浮在面上的大部分鴨油去掉，留下即為老湯。如此老湯中不僅清潔，沒有殘?jiān)页煞莘€(wěn)定。
(六)、鹵制在老湯中放20只鴨子，增加水至使20只鴨子正好淹沒，加大火將水燒開，然后小火悶煮1小時(shí)。
(七)、成品包裝將鹵制好的鴨撈出冷卻、包裝即成成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果1、本發(fā)明的鹵禽，味美、食用方便、便于攜帶、涼熱均可食用，本身不需任何佐料。而涂料烤制而成的烤鴨，食用時(shí)必須帶用其它佐料。
2、本發(fā)明的鹵禽，工藝精巧，使鴨中大部分的脂肪被提取出來(lái)，肥瘦適宜，味美而不膩，配料中含有有多種名貴藥材(張贊臣編著由科技衛(wèi)生出板社發(fā)行的《科學(xué)注解本草概要》中說明丁香、肉桂、肉果、草果、沙仁等對(duì)人體分別有活血通脈、補(bǔ)肝益腎、健脾開胃、消食解酒、強(qiáng)筋骨的作用)，實(shí)行鹵制，從而使佐料氣味透遍全身，表里如一。
3、本發(fā)明的鹵鴨原料為水禽，本身為涼性具有清涼的作用，用合理的佐料和配比，將它加工成方便的旅游食品，是熱性的旱禽食品不可代替的一個(gè)方面。
權(quán)利要求
1.一種家禽制品的加工方法，包括宰殺、腌制、快速煮燙、輔料配制、老湯的形成和保持、鹵制、成品包裝七個(gè)過程，其特征在于快速煮燙、輔料的配制和老湯的形成的過程。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的家禽制品的加工方法，其特征在于輔料配制和老湯的形成過程，輔料配方為丁香7.5% 三萘3.0% 花椒12.0% 草果2.5% 肉果7.0% 沙仁1.0% 白叩1.0% 桂皮16% 八角25.0% 肉桂14.0% 小茴香11.0%，配成之后用細(xì)紗布包扎;老湯的形成和保持過程中，采用新舊輔料包分批更換法。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的家禽制品的加工方法，其特征在于快速煮燙的時(shí)間為3-5分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3所述的家禽制品的加工方法，其特征在于該方法應(yīng)用于生產(chǎn)鹵鴨。
全文摘要
一種家禽制品的加工方法，配方合理，工藝精巧，將傳統(tǒng)的安徽鹵鴨的配方和工藝完善并提供給社會(huì)。用本方法制作的鹵鴨大部分脂肪已被提取，肥瘦適宜。佐料中含有多種名貴中藥材，經(jīng)鹵制后，味及全身，色香味獨(dú)特，并具有清火作用。本發(fā)明的鹵鴨、食用、攜帶極為方便，提供了一種良好的旅游食品。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1045915SQ8910171
公開日1990年10月10日 申請(qǐng)日期1989年4月1日 優(yōu)先權(quán)日1989年4月1日
發(fā)明者徐俊揚(yáng) 申請(qǐng)人:徐俊揚(yáng)