專利名稱：鮮清水筍貯藏保鮮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種筍在食用前或工業(yè)化加工前的貯芷保鮮工藝。
目前鮮筍在食用前或工業(yè)化加工前的保鮮技術(shù)是以二氧化硫作為保鮮劑。由于二氧化硫的漂白作用，使筍變成乳白色，加上保鮮后的筍中含硫量高達(dá)5000PPm，食用前必須花4～36小時的脫硫處理，經(jīng)處理后的鮮筍，其筍味相對來說就差了，且二氧化硫是有害物質(zhì)，從食品衛(wèi)生方面來說不提倡使用。另外，在日本特許廳昭和58年7月28日的特許公報上公開了一種能保持原有筍的品質(zhì)，香味、色澤及營養(yǎng)素，又能達(dá)到長時期保存目的的帶皮筍的加工方法，該方法由生筍煮沸工序、冷卻工序、洗凈工序、帶皮裝罐工序、排氣密封工序、高溫殺菌等工序組成。采用該方法所存在的問題是離不開罐頭廠復(fù)雜的設(shè)備和大量投資，不適用于山區(qū)、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、村及個人生產(chǎn)加工。
本發(fā)明的目的在于提供一種能保留鮮筍的色、香、味和鮮脆質(zhì)地，又能使筍直接食用或再加工成罐頭，符合食品衛(wèi)生要求的、保鮮方法簡便易行、不需要罐頭廠復(fù)雜設(shè)備和大量投資的鮮清水筍的貯芷保鮮工藝。
本發(fā)明工藝經(jīng)過選筍工序，去粗頭去殼整理工序，沸水燙煮工序，冷水浸漂工序，去筍衣、粗頭及整理工序，洗筍工序，滅菌工序，添加保鮮液工序和封口等工序，其特征在于生筍在沸水中燙煮3～15分鐘，使筍仍保存了鮮生筍的特性;用0.3～0.5%的焦亞硫酸鈉或次氯酸鈉溶液對筍進(jìn)行滅菌;保鮮液的配方為1～3%精食鹽、0.3～0.4%檸檬酸、0.05～0.2%D-異抗壞血酸鈉、0.1～0.3%食品聚磷酸鹽、0.1～0.2%山梨酸(鹽)，保鮮液的pH值為3.5～4.4;添液后迅速擠壓出容器中的空氣并密封。(上述均為重量百分比)保鮮液中的食品聚磷酸鹽可用六偏磷酸納或三聚磷酸納。
防腐劑可采用山梨酸、泥泊金或苯甲酸(鹽)等。
選取鮮竹筍時，應(yīng)選取無病害的鮮竹筍，已染上土壤菌的筍不能貯芷保鮮;在冷水浸漂工序中，要求將燙煮過的筍迅速冷卻，以防止土壤菌生長。一般采用甲流動的冷水浸漂1～3小時。去筍衣工序可采用弓線小心彈去筍衣。
本發(fā)明具有工藝簡單，不需罐頭生產(chǎn)的復(fù)雜設(shè)備及場所，適于山區(qū)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、村及個人生產(chǎn)加工保鮮筍。由于本發(fā)明不用高溫殺菌及鍋爐設(shè)備，使能耗及成本大大降低，也省去了昂貴的馬口鐵包裝物。且因本發(fā)明方法不需高溫蒸煮，使竹筍保留了鮮竹筍自然的色、香、味。
實施例選取無病害的鮮竹筍，去頭、剝殼，超過30公分的筍可對半剖開;將去殼筍放于沸水中燙煮3～15分鐘，最好是筍頭先煮5～10分鐘后再煮筍尖;用流動冷水浸漂1～3小時，使?fàn)C煮過的筍迅速地冷卻;用弓線小心彈去筍衣并對筍進(jìn)行去粗存精處理，將處理好的筍用清潔水洗凈后放入0.3～0.5%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡3～10分鐘，以達(dá)到滅菌的目的;接著就可將筍及保鮮液裝入保鮮桶中，在裝桶前，用1%的焦亞硫酸鈉溶液對桶進(jìn)行消毒，按筍∶液＝1∶1的體積比裝桶，保鮮液的配方采用1%的精食鹽，0.3%的檸檬酸，0.05%的D-異抗壞血酸鈉，0.1%食品聚磷酸鹽，0.1%的山梨酸(鹽)，添液后迅速擠出桶內(nèi)的空氣并密封，最后將桶擦干。
權(quán)利要求
1.一種鮮清水筍的貯芷保鮮工藝，經(jīng)過洗筍工序、去粗頭去殼整理工序、沸水燙煮工序、冷水浸漂工序、去筍衣整形選別工序、漂洗工序、滅菌工序、添加保鮮液工序及密封等工序，其特征在于(1)筍的沸水燙煮時間為3-15分鐘，使煮后的筍仍保存有鮮生筍的特性。(2)滅菌工序所采用的滅菌溶液為0.3～0.5%(重量百分比)的焦亞硫酸納或次氯酸鈉溶液將筍投入滅菌溶液中浸泡3～10分鐘。(3)添加的保鮮液的配方為(重量百分比)1-3%精食鹽，0.3～0.4%檸檬酸。0.05～0.2%-異抗壞血酸納，0.1～0.3%食品聚磷酸鹽。0.1%～0.2%山梨酸(鹽)保鮮液的PH值為3.5～4.4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮清水筍的貯芷保鮮工藝，其特征在于食用聚磷酸鹽可用六偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保清水筍的貯芷保鮮工藝，其特征在于防腐劑可用山梨酸(鹽)，泥泊金或苯甲酸(鹽)。
全文摘要
一種鮮清水筍的貯藏保鮮工藝，在不需罐頭廠復(fù)雜設(shè)備和大量投資的情況下，利用保鮮液的作用，使鮮筍能保持原有的色、香、味及嫩脆度達(dá)4～5個月之久。經(jīng)本發(fā)明方法保鮮的筍既可直接食用，又可進(jìn)一步加工成罐頭。保鮮液的配方為1～3％的精食鹽，0.3～0.4％的檸檬酸、0.05～0.2％的異抗壞血酸、0.1～0.3％的食品聚磷酸鹽，0.1～0.2％的山梨酸(鹽)，保鮮液的pH值為3.5～4.4。
文檔編號A23B7/00GK1037258SQ8810132
公開日1989年11月22日 申請日期1988年3月5日 優(yōu)先權(quán)日1988年3月5日
發(fā)明者林立青 申請人:福建省建甌縣保鮮技術(shù)服務(wù)站