專(zhuān)利名稱(chēng):制作花生乳的方法
本發(fā)明是用花生制作乳類(lèi)產(chǎn)品的方法，特別是制作營(yíng)養(yǎng)豐富的、無(wú)需添加調(diào)味品即有烘烤花生味道的花生乳的方法。
一般來(lái)說(shuō)，人們對(duì)用植物制取的蛋白飲料都很熟悉，典型的例子是用經(jīng)過(guò)預(yù)處理除去了不良味道和“味道特征”的黃豆粉制作的飲料。去除這種不良的“味道特征”是大部分以植物為原料制取蛋白飲料時(shí)的一個(gè)任務(wù)。這種去除的方法主要取決于所采用原料的特征。每種類(lèi)型的植物原料都有它們自己特殊的酯類(lèi)、醛類(lèi)、胺類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)的補(bǔ)體，這些是產(chǎn)生“味道特征”的成份。此外，根據(jù)所需最終產(chǎn)品所具有的味道來(lái)決定去除全部味道特征中的哪些味道特征。因此，去除味道特征的方法必須根據(jù)各自原料的特殊成分和所希望得到的產(chǎn)品味道單獨(dú)進(jìn)行設(shè)計(jì)。
在鑒別花生的味道特征方面已經(jīng)做了大量有意義的工作。在Pat-tee等人載于A(yíng)CS Symposium Series(美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)論文集)(1981)，170，P147-161，標(biāo)題為“論花生的特性花生與揮發(fā)性化合物的關(guān)系”的論文中，作者報(bào)道了辨別花生原料中各種揮發(fā)性組分的許多研究結(jié)果。作者認(rèn)為，戌烷、乙醛、甲醇、丙酮、乙醇和己醛是產(chǎn)生生花生味道的主要組分，而甲基甲酸、辛烷，2-丁酮和戊醇是微量組分。認(rèn)為生花生的特殊芬香和味道是由上述各組分間的物理作用產(chǎn)生的，己醛對(duì)芳香起最主要的作用。其它的研究結(jié)果認(rèn)為除了己醛以外，對(duì)產(chǎn)生“生腥味或豆腥味”起主要作用的有辛醇，可能還有壬醇和2-壬醇。而這種味道是生花生的特征。
在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)論文集(ACS Symposium Series)第170卷第163頁(yè)Buckholz和Daun等人的一篇標(biāo)題為“用儀器測(cè)得的烘烤花生的味道特征和感官所感受到的烘烤花生味道特征”的文章中，作者討論了各種揮發(fā)物對(duì)產(chǎn)生烘烤花生的味道和香氣方面所起作用的相對(duì)重要性。作者認(rèn)為，烘烤時(shí)氨基酸，糖，蛋白質(zhì)和類(lèi)脂物是產(chǎn)生味道的最主要的成份。一般來(lái)說(shuō)，在烘烤過(guò)程(熱解作用)中，花生的內(nèi)部溫度達(dá)130℃-150℃，這樣，就會(huì)產(chǎn)生典型的烘烤花生的味道?；ㄉ暮婵敬偈够ㄉ兜赖淖兓蚨鴺O大地增加了花生味道的可口性。作者的結(jié)論是，新鮮的烘烤花生的芳香受到烘烤時(shí)間的影響，并且是羰基衍生物與對(duì)二氮雜苯化合物二者比例變化的反映?；ㄉ拿牢杜c羰基物的減少和隨之產(chǎn)生的二氮雜苯的增加有關(guān)。新鮮的烘烤堅(jiān)果的澀味與低分子量的醛類(lèi)有關(guān)。
用生花生或用以普通方法烘烤的花生為原料所制成的典型的花生飲料具有某些令人討厭的味道特征，使得生產(chǎn)具有花生味道的飲料存在困難。需要除去這種令人討厭的味道。但已證明，要除去某些而不是全部產(chǎn)生花生味道的組分是很艱難的工作。例如，3947599號(hào)美國(guó)專(zhuān)利(Mitchell)通過(guò)把研細(xì)的花生粉懸浮水溶液噴灑到薄膜蒸發(fā)器上，與懸浮液中一部分水一起蒸發(fā)掉揮發(fā)性味道組分，從而實(shí)際上除去了所有來(lái)自花生粉的花生味道。4355051號(hào)美國(guó)專(zhuān)利(Pominshi)描述了除去生花生味道的方法，該方法是通過(guò)將脫殼但未去皮的生花生加熱到220℃-250℃之間，以減少水分并除去產(chǎn)生生花生味道的揮發(fā)物。3，800，056號(hào)美國(guó)專(zhuān)利(Mitchell)描述的方法是用濕熱蒸氣(新鮮蒸氣)預(yù)煮去皮研細(xì)的花生粉，以除去令人不愉快的生花生味道。
已有的技術(shù)告訴我們，用熱水或蒸氣處理花生，使產(chǎn)生生花生味道的組分揮發(fā)掉，不烘烤花生來(lái)以避免產(chǎn)生花生苦味。然而，不經(jīng)過(guò)烘烤步驟所生產(chǎn)的刺激性小的花生乳，與其說(shuō)有令人愉快的，可辨別的花生味道，不如說(shuō)有點(diǎn)“生腥味”特征的生花生味道。4，026，658號(hào)美國(guó)專(zhuān)利(Pominski)討論了用花生粉制備乳狀花生飲料的方法，該花生粉是在能保持住生花生性能的溫度和濕度且不使花生烤焦的情況下加工的。
本制造花生乳或花生飲料方法的特征是，將水加進(jìn)經(jīng)過(guò)輕微烘烤、部分脫脂的花生粉，該粉的Gardner(加德納)L值約在60到74之間，水基粉粒懸浮液一般含有重量百分比為5.0%到6.0%的花生粉，用以生產(chǎn)含有2%～3.5%蛋白質(zhì)的乳狀產(chǎn)品。然后，用堿處理該水基粉粒懸浮液，把PH值提高到7.0～8.6，再將該懸浮液加熱至60～100℃并保持一段預(yù)定的時(shí)間，同時(shí)調(diào)整所需烘烤味道的強(qiáng)度并從粉中萃取蛋白質(zhì)，再在80℃下加熱5-10分鐘，得到?jīng)]有任何“生腥”味但有一點(diǎn)烘烤花生味道的產(chǎn)品。再將該懸浮體均化，并將PH值調(diào)整到6.5～7.5之間。
參看附圖可以加快弄清本發(fā)明的目的及其優(yōu)點(diǎn)。
圖1是本發(fā)明優(yōu)先選用的流程簡(jiǎn)圖。
圖2是本發(fā)明優(yōu)先選用的另一流程簡(jiǎn)圖。
圖3是生花生粉的二氯甲烷萃取物的氣相色譜圖。
圖4是本發(fā)明所用輕微烘烤花生粉(Gardner L Coeor(色度)74)的二氯甲烷萃取物氣相色譜圖。
圖5是本發(fā)明所用中度烘烤花生粉(Gardner L Color 60)的二氯甲烷萃取物的色相色譜圖。
圖6是本發(fā)明所用烤焦的花生粉(Gardner L Color 51)的二氯甲烷萃取物的氣相色譜圖。
發(fā)本發(fā)明優(yōu)先選用的具體方案中，用輕微烘烤、部分脫脂的花生粉制作花生乳，該粉可以從Seabrook Blarching公司購(gòu)得，其地址為3049信箱，Albany，Georyia(代號(hào)174)，該方案中所用的部分脫脂粉的Gardner L值在60-74之間。Gardner顏色標(biāo)度是標(biāo)準(zhǔn)的顏色標(biāo)度，國(guó)會(huì)圖書(shū)館目錄卡67-62079號(hào)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局1978.1出版的專(zhuān)題單行本104號(hào)“比色法”中敘述了該標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)度。Gardner L標(biāo)度提供了由淺到深的顏色標(biāo)度，已發(fā)現(xiàn)Gardner值高于74的粉是烘烤不充分的粉，用它制成的花生乳帶有生花生味，而Gardner值低于60的粉則烘烤過(guò)度，用它制成的花生乳有苦味，且難以去除，并且蛋白質(zhì)萃取量減少。
本發(fā)明提供的花生乳制作方法是向重量百分比約為94%～94.5%的水中加入重量百分比約為5.5%～6.0%的部分脫脂、輕微烘烤的花生粉，粉的數(shù)量取決于最終產(chǎn)品中所需的蛋白質(zhì)含量。粉的蛋白質(zhì)含量取決于粉中脂肪的含量，一般為粉重量的20%～40%。一般希望制成最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量接近牛奶的蛋白質(zhì)含量，即占重量的2%～3.5%。將各組分混合并將懸浮液的PH值調(diào)節(jié)到7.0至8.6以獲得最佳的蛋白質(zhì)含量，接著再將懸浮液加熱到60～100℃，加熱時(shí)間(5-90分)由溫度和最終所需乳液中的花生粉量所決定。為了獲得有令人愉快、輕微烘烤的花生味道的花生乳，優(yōu)先采用的方法是在80℃時(shí)加熱5-10分鐘，然后將PH值調(diào)整到6.5～7.5之間，在兩步驟工藝中均化產(chǎn)品。第一步在溫度達(dá)130～200°F之間，壓力達(dá)3000～5000psi(磅/吋2)(優(yōu)先選用176°F和3500psi)之間進(jìn)行，第二步使均化壓力維持在250～750psi之間，優(yōu)先選用壓力500psi。應(yīng)當(dāng)注意到盡管曾說(shuō)過(guò)調(diào)節(jié)PH值到7是在均化步驟之前，但在均化步驟之后和下面將要說(shuō)到的在離心分離步驟之后將PH值調(diào)節(jié)到7也很好。
懸浮液均化之后，用過(guò)濾或離心分離的方法將大部分不溶的和懸浮的(纖維物質(zhì))固體除去。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，上限約為1000×g(相當(dāng)于地心引力1000倍的離心力)，因?yàn)楦哂谏鲜錾舷迺r(shí)乳化產(chǎn)品中所含有的脂肪傾向于分離。為了得到較高的工藝效率，離心分離應(yīng)在盡可能高的速度下進(jìn)行，但以不使脂肪分離現(xiàn)象發(fā)生為限。乳液從不溶的和懸浮的固體(纖維物質(zhì))中分離出之后，可將糖、維生素、粘度調(diào)節(jié)物和增加進(jìn)乳液以增添和改進(jìn)味道，然后再將產(chǎn)品用巴氏滅菌法滅菌或用加熱方法消毒，并用商業(yè)上用的包裝產(chǎn)品方法如無(wú)菌包裝法將產(chǎn)品包裝好。
用本方法制成的乳液中蛋白質(zhì)和脂肪含量均達(dá)到或高于牛奶中的含量(3.5%蛋白質(zhì)，13.5%脂肪)?？杉有┨呛望}使其更為可口，加些維生素和礦物質(zhì)以達(dá)到所需的營(yíng)養(yǎng)等級(jí)，還可加進(jìn)香料如巧克力，香精和草莓。
在前述Buckholz文章所報(bào)道的感官估計(jì)資料中，較深度和中度烘烤的等級(jí)經(jīng)常被認(rèn)為高于輕微烘烤的等級(jí)，這與本發(fā)明截然不同。在本發(fā)明中，用輕度烘烤、部分脫脂的花生粉制成的乳液優(yōu)于用較深度烘烤制成的乳液。因此，我們意外地發(fā)現(xiàn)，味道好的花生乳應(yīng)用輕度烘烤部分脫脂的花生粉制作。在制作味道好的花生乳時(shí)，烘烤程度是一個(gè)重要參數(shù)。用生花生制成的乳液有一種“生腥味或豆腥味”，這種味道是己醛、辛醇和可能的壬醇，及2-壬醇等組分的特征，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用中度至非常深度烘烤的粉制作的乳液有特別的苦味特征，該苦味特征在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法除去，下述實(shí)例說(shuō)明本發(fā)明是適應(yīng)客觀(guān)需要的。
下述實(shí)例所制作的花生乳采用由高質(zhì)量的USDA級(jí)的去殼生花生生制成的部分脫脂花生粉，該花生經(jīng)過(guò)清洗，去皮和電子篩選以除去任何有害的或褪色的堅(jiān)果。該堅(jiān)果在不加熱的情況下經(jīng)水壓除去油含量的55%(重量)，加工成不同烘烤程度的粉。
實(shí)例150克Gardner L值為74的花生粉和950克水混合，加入足夠數(shù)量的50%的氫氧化納溶液，將PH值從6.6調(diào)節(jié)到8.6，然后將得到的混合物在95℃下加熱30分鐘，通過(guò)冷卻將煮后的懸浮液在4℃下貯存一晚，在容器的底部可以看到一些沉淀物，分析澄清后的乳液表明該乳液含有總固體3.7%和蛋白質(zhì)2.0%，這說(shuō)明有74%的固體得到回收和100%的蛋白質(zhì)萃取，該花生乳嘗起來(lái)稠度適口，有令人愉快、輕度烘烤的味道。
實(shí)例250克Gardner L值為74的花生粉和950克水混合，加入50%的NaOH，將PH值調(diào)節(jié)到9.0然后將得到的混合物在95℃下加熱30分鐘，經(jīng)冷卻，發(fā)現(xiàn)所得的乳液有令人不愉快的堿味。并試將6NHcl加入懸浮液以降低PH值，結(jié)果引起了蛋白質(zhì)沉淀。
實(shí)例3比較烘烤成(1)黃白色，(2)淺棕色，(3)棕色，并部分脫脂的三種花生粉樣品的可萃取性，將30克粉和270克水在混合機(jī)中混合30秒鐘，然后通過(guò)六層細(xì)紗布過(guò)濾，分析濾過(guò)液得到下列萃取數(shù)據(jù)。
表Ⅰ樣品 %總固體(%回收量) %蛋白質(zhì)(%回收量)1 4.0 40 1.8 45.02 3.2 32 1.51 37.83 1.8 18 0.67 16.7因此，烘烤度越高，所得可溶固體和蛋白質(zhì)萃取值就越低。
實(shí)例4在許多250毫升封閉的蒂特里·布林克紙盒(Tetra Brik Cartons)中進(jìn)行花生乳的大規(guī)模操作試驗(yàn)，一次制造一百加侖，用部分脫脂、烘烤過(guò)的花生粉(Gardner L 74)來(lái)制作花生乳。
每250毫升上述蛋白質(zhì)飲料含有2%蛋白質(zhì)，1.5%脂肪，7%糖，0.1%鹽和十一種維生素(A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、Bc、煙酸和泛酸)中每種25%U.S，RDA(美國(guó)一日營(yíng)養(yǎng)攝取量標(biāo)準(zhǔn))。
制作花生乳的過(guò)程包括用Tri-Clover攪拌機(jī)混合各組分，加熱，均化〔3000psig(磅/吋2-表)〕，超高溫(uHT)加熱器(276°F-6.7秒)，冷卻，無(wú)菌包裝，在該過(guò)程中使用查里-布萊爾超高溫(Cherry-Burrell uHT)加熱-均化系統(tǒng)(NO BAC uNITHERM xlv，442號(hào))和蒂特里·布林克機(jī)器，使各組分混合并將其加熱到176°F后進(jìn)行均化(第一步3500 psig第二步500 psig)和離心分離〔韋斯特福拉分離器(Westfalia Separa-tor)，Mp5004型，1639642號(hào)，以6.5速度運(yùn)轉(zhuǎn)〕，以增加可溶固體的萃取和不溶固體的清除，花生乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量和數(shù)據(jù)如下表Ⅱ-Ⅲ所示。
表Ⅱ花生乳的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)取樣尺寸 250毫升蛋白質(zhì) 5克碳水化合物 20克脂肪 4克卡洛里 136US，RDA百分比蛋白質(zhì)8 維生素C25維生素A25 維生素D25維生素B125 維生素E25維生素B225 維生素Bc25維生素B625 煙酸25維生素B1225 泛酸25
表Ⅲ花生乳配方組分 %(重量/重量) 來(lái)源部分脫脂、烘烤的花生粉 6.0 Jimbos Jumbos粒狀糖 7.0 Dixie Crgstale鹽 0.1 精鹽角叉藻 0.03 Viscarin 402(FMC)預(yù)混合維生素 0.02 Bioblend(Henkel)抗壞血酸納 0.0135 Pfizer水 86.8365 活性炭處理總計(jì) 100%實(shí)例5用下述步驟測(cè)定粉的濃度和萃取溫度對(duì)產(chǎn)品最終蛋白含量的影響。
將兩三公斤，分別含有5.5%和6.0%粉(輕度烘烤、部分脫脂的粉，Gardner L值為74-Seabrook公司第174號(hào)產(chǎn)品)的水基粉懸浮液樣品的PH值調(diào)節(jié)至7.2，并將溫度加熱到20℃～95℃，然后使加熱的懸浮液通過(guò)一個(gè)均化器〔第一步3000 psig，第二步500 psig〕并在1000Xg(相當(dāng)于地心引力1000倍的離心力)下離心分離10分鐘，蛋白質(zhì)的含量和回收蛋白質(zhì)的百分比如表Ⅳ所示。
表Ⅳ%粉 萃取溫度 %蛋白質(zhì) %蛋白回收量5.5 20℃ 0.92 40.860℃ 1.61 73.295℃ 1.97 89.56.0 60℃ 1.63 67.980℃ 1.99 82.9
因此，提高萃取溫度可使蛋白質(zhì)產(chǎn)量增加。粉的濃度低時(shí)萃取產(chǎn)量略高。
實(shí)例6按下述步驟測(cè)定PH值對(duì)蛋白質(zhì)萃取量的影響。
用足夠量的50%NaOH將PH為6.7，粉含量為8.4%的水基懸浮液的PH值調(diào)節(jié)至7.1，部分懸浮液在PH調(diào)節(jié)前和調(diào)節(jié)后，在1000×g下離心分離10分鐘，萃取蛋白質(zhì)含量，按順序?yàn)?.6%和1.8%，這分別表明有19%和41%的蛋白質(zhì)回收。因此，可以確定，PH值高，萃取效率也高。
實(shí)例7中度堿性和加熱處理的影響用足夠量的50%NaOH，將三千克含粉8.4%的水基懸浮液(PH＝6.7)的PH值調(diào)節(jié)至7.5，等速攪拌加熱至60℃。將未調(diào)節(jié)PH值也未加熱的對(duì)照懸浮液攪拌一小時(shí)。試驗(yàn)物和對(duì)照物分別經(jīng)過(guò)均化器，(第一段3000 psig，第二段500 psig)，然后將200克均化懸浮液在1000×g下離心分離10分鐘，上層清液和粉粒的產(chǎn)量如表Ⅴ所示。
表Ⅴ上層清液 粉粒PH6.7 170克(85%) 33克(15%)PH7.5 172克(86%) 28克(14%)固體總量，上層清液中的蛋白質(zhì)含量和根據(jù)原始粉的性質(zhì) 出的回收蛋白質(zhì)量如表Ⅵ所示。
表ⅥPH6.7 PH7.5%總固體 4.4 6.2%回收的總固體 44.5 63.4%蛋白質(zhì) 1.65 2.82%回收的蛋白質(zhì) 41.7 72.1實(shí)例8用下述方法確定均化條件的影響用2.4克50%的NaOH將6%的粉懸浮液(6500克)的PH值調(diào)節(jié)至8.0，再將該懸浮液加熱至96℃并維持該溫度約30分鐘，總加熱時(shí)間約63分鐘，然后將煮過(guò)的懸浮液分為大致相等的三部分。這三部分分別在下述條件下經(jīng)過(guò)均化器(1)總壓4000 psig(第一段3500 psig，第二階500 psig)經(jīng)過(guò)均化器一次。
(2)總壓400 psig，兩次經(jīng)過(guò)同一均化器(Gaulin LAB 100/100型)，以及(3)總壓8000 psig(Gaulin均化器120M38型，第一段7000 psig，第二段1000 psig)，經(jīng)過(guò)均化器一次。
均化后的懸浮液在4℃下存放一晚，以便渣滓沉淀。PH值，總固體百分比和上層清液中的蛋白質(zhì)的百分比如表Ⅶ所示。
表Ⅶ處理?xiàng)l件(1) 處理?xiàng)l件(2) 處理?xiàng)l件(3)PH 7.2 7.2 7.1%總固體 5.4 5.7 5.3%蛋白質(zhì) 2.50 2.49 2.43
實(shí)例9Gardner L值為74的花生粉50克和950克的水混合(5%粉懸浮液)。加入足夠量的50%的NaOH溶液把PH值從6.6調(diào)節(jié)至8.6，再將所得混合物加熱至175°F并維持該溫度約10分鐘，測(cè)定煮后懸浮液的PH值并再調(diào)整則7.0，然后在175°F下用兩步均化該懸浮液，第一步3500 psig，第二步500 psig。均化后在約1000×g時(shí)離心分離10分鐘，回收該上層清液作為花生乳產(chǎn)品，所得產(chǎn)品是略帶花生味的、爽口的乳液。
實(shí)例10表Ⅷ所示的是乳液的感官估值。這些乳液是按例9所述的方法制備，但烘烤的程度不同，樣品A是用生花生粉制備，該粉是將生花生碾成細(xì)粉粒后研磨而成，該粉不含有任何添加劑，是100%的花生，除了生花生粉外，其它粉的烘烤程度用Gardner L色度標(biāo)度來(lái)指示，Gardner L色度是-由深到淺的色調(diào)指示器，在貿(mào)易中常用于指示烘烤的程度。Gardner L色度74是輕度烘烤色，可制出有適度烘烤花生味的粉末。Gardner L色度60是中度烘烤色，帶有稍稍過(guò)度的烘烤味道。Gardner L色度51是過(guò)度烘烤色，帶有過(guò)度烘烤的花生味道，而Gardner L色度41表示非常過(guò)度烘烤色，有非常過(guò)度的烘烤花生味道。
表Ⅷ樣品 Gardner L色度 感官估值A(chǔ) 大于80(生) 生味“生腥味”，“豆腥味”，令人不愉快B 74 令人愉快，輕度烘烤的花生味
C 60 令人愉快的烘烤花生味D 51 過(guò)度烘烤花生的味道，苦味E 41 過(guò)度炒焦，苦味，令人不快如表Ⅷ所示，用生花生粉(樣品A)做的花生乳味道不好，其特征是“生腥味”或“豆腥味”，用Gardner L色度60和74(樣品B和C)的粉制作的乳液有令人愉快，爽口的花生味道，其中Gardner L色度74更佳，用過(guò)度烘烤的粉Gardner L色度51和41(樣品D和E)制取的乳液有過(guò)度烘烤的味道，乳液帶苦味。有點(diǎn)使人不快。
實(shí)例11圖3-6是花生粉的二氯甲烷萃取物氣相色譜圖。該花生粉是用來(lái)制作例10所述花生乳的四組有關(guān)數(shù)據(jù)列于表Ⅸ-Ⅻ。
分析步驟味道組分的萃取可以從“風(fēng)味堅(jiān)果公司”買(mǎi)得生花生粉和三種烘烤過(guò)并部分脫脂的花生粉。該公司地址是“Flovor Nuts，Inc，Box3409，Albany，Georgia 31706”。取上述花生粉每種各一克，分別用20毫升的二氯甲烷萃取三次(用Burdick和Jackson玻璃蒸餾容器)將能產(chǎn)生味道的各萃取物混合起來(lái)再吹進(jìn)氮?dú)馐蛊錆饪s至0.2毫升，將4微升的產(chǎn)生味道的濃縮物進(jìn)行氣體色譜分析。
氣體色譜分析使用帶有一臺(tái)IBM9000、實(shí)驗(yàn)室用計(jì)算機(jī)的Hewlett Packard 5790A氣體色譜儀，該儀器所附計(jì)算機(jī)可以積分、打印、描繪出色譜峰值，一個(gè)60米長(zhǎng)的熔融石英玻璃毛細(xì)管柱涂以J and W科學(xué)用聚乙二醇20M。柱內(nèi)流體速率為每分鐘一毫米?；鹧骐x子檢測(cè)器在250℃下運(yùn)行。注射器的溫度為200℃。烘箱溫度按程序以每分鐘增長(zhǎng)4℃的增長(zhǎng)速率從60℃上升到120℃。靈敏度斜率，區(qū)間干擾和衰減分別設(shè)定為每鈔1微伏，0和10×4。
如圖3到6所示，在大的溶劑高峰之前測(cè)到許多峰值，這些峰值是高揮發(fā)性組份和溶液雜質(zhì)表Ⅸ(圖3-生花生粉萃取物)(樣品A)滯留時(shí)間(分) 面積2.777 628724.034 756(峰C？)42.116 145145.745 163849.505 1502表Ⅹ(圖4-輕度烘烤花生粉萃取物)(樣品B)滯留時(shí)間(分) 面積3.918 7429.931 103015.261 68019.393 93121.652 5778(峰a)22.741 31092(峰b)23.992 39804(峰c)
28.377 283733.585 94537.920 2445(峰d)42.056 405145.672 250849.418 3030表Ⅺ(圖5-中度烘烤花生粉萃取物)(樣品C)滯留時(shí)間(分) 面積2.752 28493.907 49785.487 27349.913 133211.914 427213.131 148414.083 90915.361 96919.388 380721.754 8908(峰a)22.793 27695(峰b)24.037 33241(峰c)25.688 89829.154 135333.621 914
35.737 323637.956 14607(峰d)40.347 575342.1916 296549.688 3026表Ⅻ(6-深度烘烤花生粉萃取物)(樣品D)滯留時(shí)間(分) 面積21.703 1432(峰a)22.778 7781(峰b)24.028 11913(峰c)28.418 228833.623 115737.950 9530(峰d)40.309 85242.090 298445.700 195349.442 2700已證明a、b和c峰是2.4一癸二烯醛的一些異構(gòu)體。我們相信峰d是二氫化苯并呋喃(2，3二氫化苯并呋喃)。如圖3所示，生花生粉萃取的色譜沒(méi)有顯示出任何顯著的由烘烤花生的揮發(fā)物引起的高峰。輕度烘烤的花生粉萃取色譜表明，這時(shí)2、4一癸二烯醛同分異構(gòu)體的濃度高而二氫化苯并呋喃的濃度相對(duì)低，顯然，隨著烘烤程度的增加，2，4-癸二烯醛濃度下降而二氫化苯并呋喃的濃度增加。認(rèn)為二氫化苯并呋喃是使深度烘烤花生所制成的花生乳產(chǎn)生令人不快的苦味的原因之一。《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)期刊》1971，19，972上Valrad等人報(bào)道 反-2， 反-4-癸二烯醛作為一種化合物存在于烘烤花生的香味中。如上述文章所示，許多化合物對(duì)烘烤花生的味道和香氣作用，因此，在本發(fā)明制作花生乳時(shí)，可將2，4一癸二烯醛和二氫化苯并呋喃的濃度作為花生粉烘烤程度的優(yōu)良指標(biāo)。2，4-癸二烯醛的濃度低則表明，對(duì)于按最佳方案來(lái)生產(chǎn)乳液來(lái)說(shuō)，該花生粉烘烤得還不夠充分。
加入調(diào)味品，維生素、色素等可進(jìn)一步改進(jìn)本發(fā)明所制作的花生乳。因此，希望把這些屬于本發(fā)明范圍之內(nèi)的改進(jìn)列入所附權(quán)限范圍之中。
權(quán)利要求
1.一種制作具有令人愉快、爽口的花生味道的美味花生乳的方法，其步驟包括將去殼、部分脫脂的生花生進(jìn)行不完全烘烤，得到烘烤的花生；將該烘烤過(guò)的花生碾成粉狀，該粉的色度指標(biāo)在Gardner L標(biāo)度60到74之間。該色度指示與烘烤花生的烘烤程度有關(guān)；把重量百分比為5.0%到6.0%的花生粉加入重量百分比為94.0%至95.0%的水中，形成粉與水的懸浮液；從上述粉與水的懸浮液的粉中萃取出蛋白質(zhì)；均化該水粉懸浮液，得到均化的花生乳產(chǎn)品。
2.按權(quán)利要求
1的方法，萃取步驟包括把粉與水懸浮液的PH值調(diào)節(jié)到7.0和8.6之間。
3.按權(quán)利要求
1的方法還包括用閃蒸法去掉存在于該粉與水懸浮液中的某些不需要的能產(chǎn)生味道的揮發(fā)物。
4.按權(quán)利要求
1的方法，萃取步驟包括向該水與粉的懸浮液中加入堿性物質(zhì)，提高PH值至7.0和8.6之間;將粉與水的懸浮液加熱到60℃和100℃之間并維持一段時(shí)間，以便充分萃取出所需的蛋白質(zhì)量。
5.按權(quán)利要求
4所述的方法，萃取時(shí)間約在5分和90分之間。
6.按權(quán)利要求
4的方法還包括在加熱步驟之后向水與粉懸浮液中加入足夠量的酸，再將PH值調(diào)節(jié)至6.5和7.5之間。
7.按權(quán)利要求
4的方法還包括向均化的乳液產(chǎn)品中加入足夠量的酸，再將PH值調(diào)節(jié)至6.5和7.5之間。
8.按權(quán)利要求
1的方法還包括從該均化的乳液產(chǎn)品中分離出大的不溶固體顆粒。
9.按權(quán)利要求
8的方法，分離步驟包括以足夠的離心角速度來(lái)分離流均化乳液產(chǎn)品，從該均化乳液產(chǎn)品中分離出不溶固體顆粒，但低于會(huì)使脂肪從該均化乳液產(chǎn)品中分離出來(lái)的速度。
10.一種制作具有輕度花生味道的，感官感覺(jué)甚佳的花生乳的方法，其步驟包括把重量百分比為5.0%至6.0%之間、Gardner L值為50到74之間的部分脫脂，輕度烘烤的花生粉加入重量百分比為94%到95%的水中，生成粉，水懸浮液;從該粉 水懸浮液的粉中萃取蛋白質(zhì);調(diào)節(jié)該粉 水懸浮液的味道強(qiáng)度;均化該水 粉懸浮液，制成花生乳產(chǎn)品。
11.按權(quán)利要求
10的方法，萃取步驟包括向粉 水懸浮液中加入足夠量的堿性物質(zhì)，提高PH值至7.0到8.6之間;加熱該粉，水懸浮液至60℃和100℃之間。
12.按權(quán)利要求
10的方法，閃蒸步驟包括將該粉 水懸浮液加熱到60℃和100℃之間，至少維持5到60分鐘。
專(zhuān)利摘要
一種制作花生乳的方法，該花生乳具有令人愉 快、輕度烘烤花生的味道。輕度烘烤的花生粉 (Gardner L色度74)與水混合成懸浮液。將該懸浮液 的pH值調(diào)節(jié)到7和8.6之間，然后該懸浮液在60℃和 100℃之間煮燒5到90分鐘。再調(diào)節(jié)pH值至7.0左右， 然后將其均化和進(jìn)行離心分離。
文檔編號(hào)A23L1/36GK85101742SQ85101742
公開(kāi)日1987年1月31日 申請(qǐng)日期1985年4月1日
發(fā)明者喬治·L·K·亨特, 張新雄, 特羅伊·格里芬·布勞利 申請(qǐng)人:可口可樂(lè)公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan