專利名稱:含有氨基酸的茶飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有大量?jī)翰杷氐牟栾嬃稀８敿?xì)而言，本發(fā)明以裝入容器加溫出售的含有大量?jī)翰杷氐牟栾嬃蠟閷?duì)象，涉及抑制加溫劣化產(chǎn)生的獨(dú)特苦味、澀味等的方法以及用該方法改善了顯味的茶飲料。
背景技術(shù)：
兒茶素類在膽固醇上升抑制作用劑(日本特開(kāi)昭60-156614)和α-淀粉酶活性阻礙作用(日本特開(kāi)平3-133928)等中顯示出生理功效。此外，還已知其具有抗氧化、殺菌、抗癌、降低高血壓、抑制血糖值上升等多種生理作用，因此，能夠有效地?cái)z取兒茶素類的飲料令人期待。
茶是日常飲用的飲料，且本身含有兒茶素類，因此，若提高其兒茶素類含量，將成為有效攝取兒茶素類的最佳飲料。將茶裝入容器后市售的茶飲料，在鋪面或自動(dòng)售貨機(jī)等出售時(shí)，有時(shí)被加溫，加溫可能導(dǎo)致其品質(zhì)顯著劣化。在品質(zhì)劣化問(wèn)題中，以風(fēng)味劣化為主，因加溫而產(chǎn)生獨(dú)特的澀味、苦味，有時(shí)無(wú)法令顧客充分滿意。尤其是含有大量?jī)翰杷氐呐浜喜栾嬃?，上述傾向較大，若出售時(shí)處于加溫狀態(tài)，則上述傾向更顯著。
申請(qǐng)人:標(biāo)明了在室溫至冷藏狀態(tài)下出售的綠茶飲料“健康系兒茶素式(商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)中)”中每100ml含有兒茶素60mg、含有谷氨酸5mg，但未標(biāo)明與苦味或其抑制方法相關(guān)的內(nèi)容。
此外，日本特開(kāi)2004-73057中，公開(kāi)了添加環(huán)糊精等抑制加溫引起的品質(zhì)劣化的技術(shù)。而且，在日本特開(kāi)2000-197449中，公開(kāi)了因添加茶氨酸而苦味和澀味少的半發(fā)酵茶。但是，均沒(méi)有關(guān)于抑制高兒茶素含量茶飲料中加溫劣化產(chǎn)生的苦味的記載。
[專利文獻(xiàn)1]日本特開(kāi)昭60-156614
日本特開(kāi)平3-133928[專利文獻(xiàn)3]日本特開(kāi)2004-73057[專利文獻(xiàn)4]日本特開(kāi)2000-197449
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供含有大量?jī)翰杷厍壹词辜訙爻鍪蹠r(shí)因劣化產(chǎn)生的澀味、苦味也較少的、易于飲用的茶飲料。
本發(fā)明的另一目的在于提供防止在含有大量?jī)翰杷氐牟栾嬃现锌赡墚a(chǎn)生的澀味、苦味的方法。
本發(fā)明者等通過(guò)在茶飲料中配合谷氨酸，成功制得含有大量?jī)翰杷仡惽壹词辜訙爻鍪蹠r(shí)因劣化產(chǎn)生的澀味、苦味也較少的具有易飲性的茶飲料。
本專利申請(qǐng)書(shū)中的茶意為包括不發(fā)酵茶(綠茶)、半發(fā)酵茶(烏龍茶)、發(fā)酵茶(紅茶)等一般的茶，作為綠茶，可列舉煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒茶等。本發(fā)明優(yōu)選的茶為綠茶。此外，本發(fā)明中的茶飲料指將來(lái)自上述原料茶的提取液裝入容器后制得的茶飲料，例如，充填到金屬罐之類的容器后，若可以加熱殺菌，則在日本國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定的殺菌條件下制造。對(duì)于PET瓶、紙容器之類無(wú)法加壓加熱殺菌的容器，采用先在與上述相同的殺菌條件下殺菌，然后冷卻至一定溫度后充填到容器等的方法。
本發(fā)明茶飲料中兒茶素類的優(yōu)選濃度為40～100mg/100ml。這是因?yàn)楫?dāng)兒茶素類的濃度不足40mg/100ml時(shí)，沒(méi)必要太在意澀味，當(dāng)在100mg/100ml以上時(shí)，則即使采用本發(fā)明的技術(shù)減輕了澀味，也難以飲用。
當(dāng)茶提取液的兒茶素類在該濃度以下時(shí)，可以配合高含量?jī)翰杷仡惖木G茶提取物的濃縮物及精制物。作為綠茶提取物的濃縮物或精制物，可列舉市售的三井農(nóng)林(株)“POLYPHENON”、伊藤園(株)“TEAFURAN”、太陽(yáng)化學(xué)(株)“SUNPHENON”等。此外，其形態(tài)可以是固體、水溶液、漿狀等各種形態(tài)。
本專利申請(qǐng)書(shū)中所述的兒茶素類是非聚合型兒茶素或單聚體的茶兒茶素，指兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯這8種。
對(duì)于飲料中或綠茶提取物中的兒茶素類，采用濾膜(0.45μm)過(guò)濾后的液體，通過(guò)高效液相色譜法(HPLC法)，可測(cè)定各自的色譜峰。
本發(fā)明通過(guò)在茶飲料制造過(guò)程中向該飲料添加谷氨酸，來(lái)抑制含有大量?jī)翰杷仡惖牟栾嬃显诩訜釡缇鷷r(shí)和/或消費(fèi)前加溫保存時(shí)產(chǎn)生的澀味苦味。
關(guān)于谷氨酸，可優(yōu)選使用鈉鹽，也可采用適于食用的其他堿基的鹽或游離谷氨酸。此外，亦可采用含有大量上述物質(zhì)的食品原材料，例如昆布提取物等。谷氨酸的添加量還根據(jù)茶飲料中兒茶素類含量而定，當(dāng)兒茶素類為40～100mg/100ml時(shí)，游離谷氨酸為4～20mg/100ml。在出售茶飲料時(shí)加溫保存的情況下，與在室溫以下出售的情況相比，谷氨酸的添加量稍多，游離谷氨酸量?jī)?yōu)選6～20mg/100ml。因此，即使在55～70℃、1日～4周的加溫保存后，攝取茶飲料時(shí)也感覺(jué)不到澀味、苦味。茶飲料制造時(shí)，只要在加熱滅菌工序前添加谷氨酸即可，例如，可以在調(diào)合工序中即將進(jìn)行加水操作時(shí)添加。
除谷氨酸外，在本發(fā)明的茶飲料中還可以含有飲食品中常用的添加成分，作為這樣的成分，可列舉抗氧劑、香料、各種酯類、有機(jī)酸類、有機(jī)酸鹽類、無(wú)機(jī)酸類、無(wú)機(jī)酸鹽類、無(wú)機(jī)鹽類、色素類、乳化劑、保存劑、氨基酸等的調(diào)味料、甜味料、酸味料、果汁提取物類、蔬菜提取物類、花蜜提取物類、pH調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)穩(wěn)定劑等。
例如，通過(guò)添加谷氨酸以外的氨基酸，根據(jù)其組合或添加量，可期待產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
雖然含有40～100mg/100ml較大量?jī)翰杷仡惖牟栾嬃显诩訜釡缇ば蚝?或加溫保存中因澀味、苦味等易產(chǎn)生風(fēng)味劣化，但本發(fā)明的茶飲料即使在加熱滅菌后飲用，澀味也得到抑制，口感好。此外，本發(fā)明的茶飲料在添加谷氨酸6mg～20mg/100ml的情況下，即使加溫保存后，攝取時(shí)也感覺(jué)不到令人不愉快的澀味。因此，本發(fā)明的茶飲料，可期待兒茶素類抑制膽固醇上升、阻礙α-淀粉酶活性、抗氧化、殺菌、抗癌、降低高血壓、抑制血糖值上升等多種生理作用，可日常攝取，且口感好。
此外，根據(jù)本發(fā)明，可提供無(wú)論是在室溫以下出售還是在加溫狀態(tài)下出售均無(wú)損茶本身味道和風(fēng)味、可期待上述兒茶素類生理作用并可日常攝取且口感好的茶飲料。
具體實(shí)施方式下面，結(jié)合實(shí)施例，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但這些實(shí)施例并不限制本發(fā)明。
將綠茶茶葉8g用80℃純水300ml進(jìn)行6分鐘提取·過(guò)濾，添加碳酸氫鈉0.3g、L-抗壞血酸0.4g，以市售的綠茶提取物(三井農(nóng)林(株)、Polyphenon)為兒茶素源，按表1的兒茶素含量進(jìn)行添加，制成1000ml，加熱殺菌(130℃、1分鐘)，充填到PET容器，得到兒茶素含量不同的綠茶飲料T1～T5。將它們?cè)?℃及60℃下保管1周，進(jìn)行澀味評(píng)價(jià)(表1)。澀味的評(píng)價(jià)由5名專業(yè)評(píng)委進(jìn)行，以4(感覺(jué)強(qiáng)烈)·3(有感覺(jué))·2(稍微有感覺(jué))·1(略有感覺(jué))·0(無(wú)感覺(jué))為基準(zhǔn)，以0.1分為單位。
表1
結(jié)果，當(dāng)兒茶素含量為20mg/100ml時(shí)，兩保存溫度下澀味的程度均較小。當(dāng)兒茶素含量在40～100mg/100ml的范圍時(shí)，60℃保存時(shí)的澀味比5℃時(shí)強(qiáng)。當(dāng)兒茶素含量超過(guò)100mg/100ml時(shí)，即使不加溫，澀味也較強(qiáng)，在任一保存條件下均難以飲用。
以上結(jié)果顯示，當(dāng)兒茶素濃度在40～100mg/100ml的范圍時(shí)，加溫保存時(shí)有必要考慮澀味對(duì)策。
兒茶素含量為60mg/100ml，采用與實(shí)施例1相同的方法制備綠茶飲料。此時(shí)，在調(diào)合工序加水操作前添加谷氨酸鈉并使其溶解，得到游離谷氨酸量為0～40mg/100ml的綠茶飲料。關(guān)于各濃度谷氨酸鈉的綠茶飲料，得到加熱殺菌前樣品(A)、加熱殺菌后樣品(B)、以及60℃加溫1周的樣品(C)，對(duì)澀味、易飲性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(表2和表3)。
澀味的評(píng)價(jià)方法遵照實(shí)施例1。易飲性的評(píng)價(jià)由5名專業(yè)評(píng)委進(jìn)行，4(極易飲)·3(易飲)·2(較易飲)·1(較難飲)·0(難飲)為基準(zhǔn)，以0.1分為單位。
表2澀味
表3易飲性
關(guān)于澀味，對(duì)于谷氨酸為0或2mg/100ml的樣品，B、C均較強(qiáng)。對(duì)于4mg/100ml的樣品，加熱殺菌的樣品(B)的澀味得到抑制，未達(dá)到目標(biāo)3.0，而60℃加溫1周的樣品(C)的澀味強(qiáng)。另一方面，對(duì)于谷氨酸為6～40mg/100ml的樣品，A、B、C的澀味得到抑制，均較弱。
關(guān)于易飲性，對(duì)于谷氨酸為40mg/100ml的樣品，A、B、C均低于目標(biāo)(2分以上)。這是因香味平衡和后味等惡化造成的。
除此以外，其他飲料的易飲性均良好，特別是谷氨酸為6以及20mg/100ml的樣品，A、B、C均在3分以上，具有良好的易飲性。
由此可知，當(dāng)谷氨酸為4～20mg/100ml時(shí)，得到加熱處理產(chǎn)生的澀味受到抑制且易于飲用的茶飲料，其中，當(dāng)谷氨酸為6～20mg/100ml時(shí)，即使長(zhǎng)期加溫保存也能抑制澀味。
將綠茶茶葉2.5kg用80℃純水75L進(jìn)行6分鐘提取·過(guò)濾后，添加碳酸氫鈉80g、L-抗壞血酸100g、L-賴氨酸鹽酸鹽30g、L-天冬氨酸鈉15g、L-谷氨酸鈉15g、L-精氨酸5g、脯氨酸1g、綠茶提取物10g以及香料，加水調(diào)合成250L。接著，將得到的調(diào)合液進(jìn)行130℃、1分鐘UHT殺菌，充填并密封于350ml罐中，制得兒茶素類為40mg/100ml的綠茶飲料。同樣，調(diào)整綠茶提取物的添加量，得到兒茶素類為60mg/100ml以及100mg/100ml的罐裝飲料。
采用與實(shí)施例2相同的方法評(píng)價(jià)上述飲料的澀味和易飲性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在任一情況下均良好。
此外，對(duì)其中兒茶素類為60mg/100ml的綠茶飲料，在55℃或70℃下，保存1日或4周。評(píng)價(jià)各樣品的澀味和易飲性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在任一情況下均良好。
本發(fā)明提供含有40～100mg/100ml較大量?jī)翰杷仡?、即使加熱滅菌后也能抑制澀味和苦味的口感好的茶飲料。此外，本發(fā)明的茶飲料在添加6mg～20mg/100ml谷氨酸的情況下，即使加溫保存后，攝取時(shí)也感覺(jué)不到令人不愉快的澀味。
因此，根據(jù)本發(fā)明，可提供無(wú)論是在室溫以下出售還是在加溫狀態(tài)下出售均無(wú)損茶本身的味道和風(fēng)味，可期待兒茶素類優(yōu)良的生理作用并可日常攝取且口感好的茶飲料。
權(quán)利要求
1.茶飲料，其是以兒茶素含量為40～100mg/100ml且添加谷氨酸抑制兒茶素澀味為特征的、經(jīng)加熱殺菌后裝入容器出售的茶飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的茶飲料，其中添加谷氨酸4mg～20mg/100ml。
3.茶飲料，其是兒茶素含量為40～100mg/100ml且谷氨酸為6mg～20mg/100ml的茶飲料。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的茶飲料，其在消費(fèi)前經(jīng)加溫保存。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的茶飲料，其在55～70℃下進(jìn)行1日～4周加溫保存。
6.方法，其是在茶飲料中添加谷氨酸以抑制茶飲料在加熱滅菌處理和/或加溫保存中產(chǎn)生的澀味的方法。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的方法，其中兒茶素含量為40～100mg/100ml。
8.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的方法，其中谷氨酸的添加量為4mg～20mg/100ml。
9.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的方法，其中谷氨酸的添加量為6mg～20mg/100ml。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的方法，其中茶飲料在消費(fèi)前經(jīng)加溫保存。
11.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其在55～70℃下進(jìn)行1日～4周加溫保存。
專利摘要
本發(fā)明涉及在兒茶素含量為40～100mg/100ml的茶飲料中添加谷氨酸抑制兒茶素澀味的方法、以及以兒茶素含量為40～100mg/100ml且添加谷氨酸6mg～20mg/100ml抑制兒茶素澀味為特征的茶飲料。本發(fā)明茶飲料的特征為含有大量?jī)翰杷?，且即使加溫出售，因劣化產(chǎn)生的澀味、苦味也較少，易于飲用。
文檔編號(hào)A23F3/16GK1993055SQ200580026341
公開(kāi)日2007年7月4日 申請(qǐng)日期2005年8月4日
發(fā)明者高橋賢藏, 尾家健太郎, 田中憲典 申請(qǐng)人:三得利株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan