專利名稱:糯米粉紅糖臘腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及臘腸及其制備方法，特別是一種糯米粉紅糖臘腸及其制備方法。
技術(shù)背景
我國是生產(chǎn)、銷售和食用臘腸數(shù)量最多的國家，但是制作臘腸的配料中都加入了 食用亞硝酸鈉等化學(xué)防腐劑，如中國專利公開號為CN101564176A，名稱為“一種臘腸的制備 方法”在說明書第1頁的背景技術(shù)中陳述，“臘腸是以豬肉為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽、 曲酒、糖等輔料經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、烘干或晾干而制成產(chǎn)品”。上述的“一種臘腸的制備方 法”所公開的技術(shù)方案，只是改進了臘腸制備過程的發(fā)酵、烘干的溫度、濕度和時間，但是臘 腸的配料依然采用現(xiàn)有技術(shù)的亞硝酸鹽作為化學(xué)防腐劑。國家雖然允許在每千克臘腸中加 入小于含20毫克的食用亞硝酸鈉作為保鮮劑，但是長期食用含有食用亞硝酸鈉的食品容 易誘發(fā)致癌。另外，傳統(tǒng)臘腸的配料中還添加紅色的食用色素以增加臘腸的觀感，超量的食 用色素危害人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述的缺點，研制出一種糯米粉紅糖臘腸及其制備方法。在 臘腸的配料中不添加防腐劑、不添加食用色素，采用營養(yǎng)豐富的糯米粉和紅糖代替亞硝酸 鹽和食用色素，不僅徹底改變了臘腸的配料中添加化學(xué)防腐劑和色素的傳統(tǒng)工藝，而且改 變了臘腸的風(fēng)味，保護人體健康。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的
一、臘腸的配料
按重量份稱取下列配料(以下相同)[0007]瘦肉50 ‘ 80[0008]肥肉25 ‘ 40[0009]糯米粉3 ‘12[0010]紅糖2 ‘4[0011]白芝麻0 ‘8[0012]醬油2 ‘4[0013]食鹽2 ‘4[0014]白酒、紅葡萄酒或汾酒 2 4
二、臘腸的制備方法
(1)制備肉餡
肥肉用溫度為45 65°C的溫水清洗干凈后，切成直徑為3 8毫米的粒狀，放在 濾篩中自然濾干。
瘦肉用絞肉機絞成肉餡。
稱取上述的50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開水，混合攪拌均勻制成肉餡。
(2)制備配料
稱取3 12重量份的糯米粉和2 4重量份的紅糖放入攪拌機中，加入適量的冷 開水?dāng)嚢杈鶆颍徛訜岢珊隣畹幕旌衔?，降溫冷卻至25 35°C。
稱取0 8重量份的白芝麻，炒熟后磨成粉末狀。
按上述含有50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉的肉餡、含有3 12 重量份的糯米粉、2 4重量份的紅糖糊狀的混合物、0 8重量份的白芝麻、2 4重量份 的醬油、2 4重量份的鹽、2 4重量份的白酒、紅葡萄酒或汾酒和適量的冷開水加入攪拌 機中，均勻攪拌后腌制3 5小時。
(3)灌腸
洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸衣后，用繩 扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小于 1毫米，刺孔的距離為5 15毫米，刺孔要穿透臘腸，引導(dǎo)臘腸中的水份流出。刺孔后的臘 腸放進40 50°C的溫水中浸泡2 3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然后把臘腸 懸掛在室內(nèi)20 40分鐘滴干表面的水分，再掛在曬場自然風(fēng)干5 7天或用各種熱源烘 干臘腸。
(4)抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕1 2天，再用紫外線燈照射殺菌3 8小 時后放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
本發(fā)明采用營養(yǎng)豐富的糯米粉和紅糖代替亞硝酸鹽和食用色素，糯米粉和紅糖糊 狀的混合物在與肉餡和其它配料均勻混合干燥后，在臘腸中凝結(jié)成密封性強、又硬又韌的 天然防護層，能有效地阻擋外界細(xì)菌侵入，紅糖中的天然紅色增加臘腸的觀感，不僅徹底改 變了臘腸的配料中添加化學(xué)防腐劑和色素的傳統(tǒng)工藝，而且改變了臘腸的風(fēng)味。食用時，臘 腸蒸熟后會變成柔軟可口，適合廣大消費者的口味。特別是在臘腸的配料中不添加防腐劑、 不添加食用色素，保護人體健康，提高了臘腸的營養(yǎng)價值，為我國臘腸無亞硝酸鈉等化學(xué)品 作防腐劑、無食用色素的臘腸配料開創(chuàng)出新路。
具體實施方式
實施例
一、臘腸的配料
按千克重量稱取下列配料(以下相同)
瘦肉70[0033]肥肉30[0034]糯米粉8[0035]紅糖3[0036]白芝麻3[0037]醬油3[0038]食鹽3[0039]汾酒3[0040]二、臘腸的制備方法
(1)制備肉餡
肥肉用溫度為55°C的溫水清洗干凈后，切成直徑為6毫米的粒狀，放在濾篩中自 然濾干。
瘦肉用絞肉機絞成肉餡。
稱取70千克瘦肉和30千克的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開水，混合攪拌均 勻制成肉餡。
(2)制備配料
稱取8千克的糯米粉和3千克的紅糖放入混合罐中，加入適量的冷開水?dāng)嚢杈鶆颍?緩慢加熱成糊狀的混合物，降溫冷卻至30°C。
稱取3千克的白芝麻，炒熟后磨成粉末狀。
按上述含有70千克瘦肉和30千克的肥肉的肉餡、含有8千克的糯米粉和3千克 的紅糖糊狀的混合物、3千克的白芝麻、3千克的醬油、3千克的鹽、3的汾酒和適量的冷開水 加入攪拌機中，均勻攪拌后腌制4小時。
(3)灌腸
洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸衣后，用繩 扎住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小于 1毫米，刺孔的距離為10毫米，刺孔要穿透臘腸，引導(dǎo)臘腸中的水份流出。刺孔后的臘腸放 進45°c的溫水中浸泡3秒后，拿出再放入冷水中浸泡3秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)30分鐘 滴干表面的水分，再掛在曬場自然風(fēng)干6天或用各種熱源烘干臘腸。
(4)抽濕殺菌
把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕2天，再用紫外線燈照射殺菌5小時后放入 內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
權(quán)利要求
1.糯米粉紅糖臘腸，其特征是糯米粉紅糖臘腸的配料按重量份稱取下列配料 瘦肉 50 80肥肉 25 40糯米粉 3 12紅糖 2 4白芝麻 0 8醬油 2 4食鹽 2 4白酒、紅葡萄酒或汾酒 2 4。
2.糯米粉紅糖臘腸的制備方法，其特征是a、臘腸的配料按重量份稱取下列配料 瘦肉 50 80 肥肉 25 40 糯米粉3 12 紅糖 2 4 白芝麻0 8 醬油 2 4 食鹽 2 4白酒、紅葡萄酒或汾酒 2 4;b、制備肉餡肥肉用溫度為45 65°C的溫水清洗干凈后，切成直徑為3 8毫米的粒狀，放在濾篩 中自然濾干；瘦肉用絞肉機絞成肉餡；稱取上述的50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉放入攪拌機中，加入適量 的冷開水，混合攪拌均勻制成肉餡； C、制備配料稱取3 12重量份的糯米粉和2 4重量份的紅糖放入攪拌機中，加入適量的冷開水 攪拌均勻，緩慢加熱成糊狀的混合物，降溫冷卻至25 35°C ； 稱取0 8重量份的白芝麻，炒熟后磨成粉末狀；按上述含有50 80重量份的瘦肉和25 40重量份的肥肉的肉餡、含有3 12重 量份的糯米粉、2 4重量份的紅糖糊狀的混合物、0 8重量份的白芝麻、2 4重量份的 醬油、2 4重量份的鹽、2 4重量份的白酒、紅葡萄酒或汾酒和適量的冷開水加入攪拌機 中，均勻攪拌后腌制3 5小時； d、灌腸洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節(jié)腸衣后，用繩扎 住，再依次灌滿下一節(jié)腸衣，將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小于1 毫米，刺孔的距離為5 15毫米，刺孔要穿透臘腸，引導(dǎo)臘腸中的水份流出，刺孔后的臘腸 放進40 50°C的溫水中浸泡2 3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然后把臘腸懸掛在室內(nèi)20 40分鐘滴干表面的水分，再掛在曬場自然風(fēng)干5 7天或用各種熱源烘干 臘腸；e、抽濕殺菌把上述風(fēng)干的臘腸放入空調(diào)室中抽濕1 2天，再用紫外線燈照射殺菌3 8小時后 放入內(nèi)包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種糯米粉紅糖臘腸及其制備方法，其配料按重量份50～80瘦肉、25～40肥肉、3～12糯米粉、2～4紅糖、0～8白芝麻、2～4醬油、2～4食鹽、2～4白酒、紅葡萄酒或汾酒，依次經(jīng)過制備肉餡、制備配料、灌腸、抽濕殺菌工序制作而成。本發(fā)明采用營養(yǎng)豐富的糯米粉和紅糖代替亞硝酸鹽和食用色素，糯米粉和紅糖糊狀的混合物在與肉餡和其它配料均勻混合干燥后，在臘腸中凝結(jié)成密封性強、又硬又韌的天然防護層，能有效地阻擋外界細(xì)菌侵入，紅糖中的天然紅色增加臘腸的觀感，不僅徹底改變了臘腸的配料中添加化學(xué)防腐劑和色素的傳統(tǒng)工藝，而且改變了臘腸的風(fēng)味。食用時，臘腸蒸熟后會變成柔軟可口，適合廣大消費者的口味。
文檔編號A23L1/314GKCN102106560SQ201110001247
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月5日
發(fā)明者曾偉芳 申請人:曾偉芳導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan