專利名稱:一種綠色葡萄干和脯的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農產品加工技術領域：
，具體涉及一種綠色葡萄干和脯的加工方法。
技術背景
葡萄，屬葡萄科植物葡萄的果實，為落葉藤本植物，原產于歐洲、西亞和北非一帶， 其栽培歷史悠久，分布范圍很廣，是世界第二大栽培水果。葡萄營養(yǎng)豐富價值高。中醫(yī)認 為，葡萄味甘微酸、性平，具有補肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效。《神農本草 經》載文說葡萄主“筋骨濕痹，益氣，倍力強志，令人肥健，耐饑，忍風寒。久食，輕身不老延 年”(顧觀光輯(清)，楊鵬舉校注，2002，北京學苑出版社)?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，葡萄還具 有防癌、抗癌的作用，葡萄中含的類黃酮是一種強抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由 基，白藜蘆醇是一種抗癌微量元素，可以防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散(佚名，2006， 中醫(yī)藥國際參考，8 34 35)。
葡萄干是借助于太陽能加熱或人工加熱使葡萄果實脫水加工而成的世界性葡萄 加工產品。葡萄制干后，糖和鐵的含量均相對增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補佳品， 葡萄干含糖量60% 70%，富含礦物質和維生素，屬于高熱能，高營養(yǎng)的食品，具有活血， 健骨，促進消化，保健神經系統(tǒng)等功效，可直接食用或作為制作各種糕點和食品的原料。
我國的葡萄干大多產于新疆的吐、鄯、托盆地，當?shù)卦谕L的戈壁上搭建花磚晾 房，在8月果穗成熟后送入晾房，由里向外、由下至上逐層上架掛滿，自然陰干，一般需20 45天，干制后對無核白葡萄的綠色有很好的保存，可以獲得綠色葡萄干(穆曉路，2005，新 疆農機化，2 :18 19)。但是這種傳統(tǒng)的依靠自然晾曬的葡萄干燥方法存在以下問題
(1)制干時間長，效率低
傳統(tǒng)的葡萄制干一般需要20 45天，時間長，生產效率低。葡萄干制時需要保持 果粒的完整性，果皮作為保護組織，其致密的結構對水分蒸發(fā)起到阻隔作用，使得干燥過程 變得相對漫長。自然晾曬制干，白天依靠太陽直接輻射加熱，夜晚則無熱能供給，干燥效率 低，從而延長了干燥時間，如果遇到氣候不理想，耗時則更長。
(2)產品損耗大，衛(wèi)生條件差
由于葡萄自然干燥時間長，在制干過程中容易滋生細菌和霉菌，引起果粒脫落、腐 爛霉變，其原料損耗高。開放式操作還會招引蠅蟲，造成儲藏蟲害隱患，且產品塵沙含量高， 生產過程衛(wèi)生條件差(晁無疾等，2005，中外葡萄與葡萄酒，6 49 52)。
(3)產品化學殘留問題嚴重
為了縮短葡萄的制干周期，保持較好的色澤，大多數(shù)葡萄干生產國都普遍使用堿 性浸漬液處理葡萄，其堿性成分會在葡萄干中殘留，大量攝食后會影響人體消化系統(tǒng)的 正常功能(Pahlavanzadeh H 等，2001，Drying Technology, 19(1) :217 226)；此夕卜，為 了防止干燥過程變色，葡萄干制前還要作熏硫處理，控制不當往往會造成葡萄干中SO2S 留超標，過量的SO2對人體有害，會造成機體粘膜損傷，誘發(fā)胃腸及呼吸系統(tǒng)的疾病(WHO 2008. WHO food additivesseries. Available from :http://www. inchem. org/documents/jecfa/jecmono/v21jel5. htm).
(4)生產受環(huán)境條件制約，產品質量不穩(wěn)定
傳統(tǒng)制干產品受氣候條件影響，質量不穩(wěn)定。在其它葡萄產區(qū)，由于空氣的溫濕 度、光照等條件達不到制干要求，無法實現(xiàn)自然制干，嚴重制約了葡萄制干產業(yè)的長足發(fā)展 (李靖，2000，新疆投資與建設，7 18 20)。
(5)生產分散，規(guī)模小，難以統(tǒng)一化管理
目前葡萄干的生產零散，基本以種植農戶個體為生產單位，不能形成規(guī)模化，這還 導致產品品質在衡量和驗收時無法采用統(tǒng)一的標準，產品質量參差不齊(張江泓等，1995， 農業(yè)經濟問題，8 57 58)。
(6)其它問題
在我國傳統(tǒng)的葡萄干生產中還存在不注重葡萄干后加工的問題，通常葡萄制干 后就直接以原料或半成品的形式在市場上銷售，此時的葡萄干中雜物多，表面的沙土含量 超標，促干劑的殘留和細菌總數(shù)高，這既不符合食品衛(wèi)生要求，又因為外觀質量和包裝差而 在國際市場上缺乏競爭能力，形成一等原料、二等加工、三等包裝、四等價格的局面(卡哈 爾·吾甫爾，2007，集團經濟研究，5 :158 159)。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提供一種綠色葡萄干和脯的加工方法。該方法 在生產過程不使用促干劑和護色劑、加工周期短、產品干凈衛(wèi)生，葡萄干的顏色呈碧綠色。
一種綠色葡萄干和脯的加工方法，包括如下操作步驟
(1)挑選無質變的葡萄；
(2)用水將葡萄表面清洗干凈；
(3)將清洗干凈的葡萄，放入干燥機中進行真空干燥，其中，干燥溫度為35 55°C、干燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa,當葡萄濕基含水率降至30 50%時停止真空干 燥；
(4)將真空干燥后的葡萄進行滾筒真空脈動干燥，其中，轉速為2 IOrpm、干燥溫 度為35 60°C、干燥室真空度在0和0. 085 0. 098Mpa之間以2 6分鐘5 30分鐘 的脈動比進行脈動，當葡萄濕基含水率降至20 30%時停止干燥，得到綠色葡萄脯，當葡 萄濕基含水率降至15 20%時停止干燥，得到綠色葡萄干。
步驟(3)所述真空干燥的優(yōu)選操作條件是干燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa,干 燥溫度以每5°C為一個干燥階段從35°C逐漸升高到55°C共分5個干燥階段，每個干燥階段 的干燥時間為3-6小時，當葡萄濕基含水率降至30 50%時停止真空干燥。
所述的真空干燥的更優(yōu)選操作條件是干燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa,干燥溫 度以每5°C為一個干燥階段從35°C逐漸升高到55°C共分5個干燥階段，每個干燥階段的操 作時間為5 6小時，當葡萄濕基含水率降至30%時停止真空干燥，即得到綠色葡萄脯。應 用此操作條件加工綠色葡萄脯可以省略步驟(4)。
需要說明的是真空干燥時只要葡萄的濕基含水率降低到設定的要求值，即使5個 真空干燥階段沒有依次進行完畢，也應該停止真空干燥，進行下一步驟的操作。
所述滾筒真空脈動干燥的操作條件是轉速為2 5rpm、干燥溫度為50 60°C、干燥室真空度在ο和0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘18 22分鐘的脈動比進行脈 動，當葡萄濕基含水率降至15 20%時停止干燥，得到綠色葡萄干。此操作條件更適合綠 色葡萄干的加工。
所述滾筒真空脈動干燥的操作條件是轉速為2 5rpm、干燥溫度為45 55°C、干 燥室真空度在0和0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘18 22分鐘的脈動比進行脈 動，當葡萄濕基含水率降至20 30%時停止干燥，得到綠色葡萄脯。此操作條件更適合綠 色葡萄脯的加工。
將經步驟(4)干燥后的降至室溫的葡萄干抽真空或充惰性氣體包裝。
所述葡萄為碧綠色無核葡萄、糖分含量達到15%以上，無籽、無霉變、無蟲蛀。
所述碧綠色無核葡萄為無核白葡萄或無核白雞心葡萄。
由于無核白雞心葡萄比無核白葡萄個體要大許多，干燥出的葡萄干外形比無核白 美觀。但無核白雞心葡萄的含糖量一般低于無核白葡萄。所以對于以即食為目的的葡萄脯， 應以無核白雞心葡萄為較優(yōu)加工原料，而對于非即食為目的葡萄干應以無核白為較優(yōu)加工 原料。
利用上述加工方法制得的葡萄干，含水率為15 20%，制得的葡萄脯含水率為 20 30%，且不含防腐劑和護色劑、色澤呈綠色。
本發(fā)明的加工方法依靠滾筒式真空脈動干燥機來完成，該干燥機已申請發(fā)明專 禾丨J，申請?zhí)枮?00810104061. 7，申請日為2008年4月15日，公開號為CN101261073。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(1)采用低溫真空干燥技術，避免了酶促褐變反應的發(fā)生 很好地保存了葡萄中的葉綠素，產品呈碧綠色；(2)加工過程中不使用促干劑和護色劑等， 產品天然無污染；(3)采用滾筒式真空脈動干燥技術，葡萄干燥脫水快，生產效率高，加工 時間短，一次加工周期在33小時以內。(4)干燥過程葡萄會自動脫梗，而且真空脈動具有殺 菌殺卵作用，葡萄干制后不需要清洗可直接包裝儲藏。
具體實施方式
以下實施例僅用以詳細說明本發(fā)明的技術方案而非限制本發(fā)明。
鮮葡萄原料含糖量的測定使用糖度測定儀來進行測定；干燥過程中葡萄濕基含水 率的測量使用紅外線(鹵素)水分測定儀進行在線水分測定。
以下實施例中所涉及的干燥機已申請發(fā)明專利，申請?zhí)枮?00810104061. 7，申請 日為2008年4月15日，公開號為CN101261073。該干燥機可實現(xiàn)真空干燥和滾筒真空脈動 干燥兩種干燥工藝。
實施例1
綠色葡萄脯加工步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于15%的碧綠 色無核白雞心葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無 核白葡萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥室真空度設定為0. 098Mpa，在干燥溫度依次為 35°C、40°C、45°C、50°C和55°C的五個干燥階段分別干燥5 6小時，當葡萄濕基含水率降至 30%時停止真空干燥，得到葡萄脯；④將葡萄脯和葡萄梗分離，待葡萄脯溫度降至室溫時對 其進行真空包裝。
實施例2[0041]綠色葡萄干加工步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于18%的碧綠色 無核白葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無核白葡 萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥溫度為50°C、干燥室真空度為0. 094Mpa,當葡萄濕基含 水率降至40%時停止真空干燥；④將真空干燥后的葡萄進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工 藝參數(shù)為轉速為3rpm、干燥溫度為55°C、干燥室真空度在0和0. 092Mpa之間脈動、一個脈 動周期內真空度為0時的干燥時間為4分鐘，干燥室真空度為0. 092Mpa的干燥時間為20 分鐘，當葡萄濕基含水率降至18%時停止干燥，得到葡萄干；⑤將葡萄干和葡萄梗分離，待 葡萄干溫度降至室溫時對其進行真空包裝。
實施例3
綠色葡萄脯生產步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于19%的碧綠色 無核白雞心葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無核 白雞心葡萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥室真空度設定為0. 090Mpa，在干燥溫度依次為 35°C、40°C、45°C、5(TC和55°C的五個干燥階段分別干燥3 4小時，當葡萄濕基含水率降 至45%時停止真空干燥；④將真空干燥后的葡萄進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù) 為轉速為5rpm、干燥溫度為50°C、干燥室真空度在0和0. 090Mpa之間脈動、一個脈動周期 內真空度為0時的干燥時間為6分鐘，干燥室真空度為0. 090Mpa的干燥時間為22分鐘，當 葡萄濕基含水率降至25%時停止干燥，得到綠色葡萄脯；⑤將葡萄脯和葡萄梗分離，待葡 萄脯溫度降至室溫時對其進行真空包裝。
實施例4
碧綠色葡萄干生產步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于17%的碧綠 色無核白雞心葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無 核白雞心葡萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥溫度為45°C、干燥室真空度為0. 093Mpa,當 葡萄濕基含水率降至50%時停止真空干燥；④將真空干燥后的葡萄進行滾筒真空脈動干 燥，其干燥工藝參數(shù)為轉速為5rpm、干燥溫度為50°C、干燥室真空度在0和0. 093Mpa之間 脈動、一個脈動周期內真空度為0時的干燥時間為5分鐘，干燥室真空度為0. 093Mpa的干 燥時間為18分鐘，當葡萄濕基含水率降至18%時停止干燥；⑤將葡萄干和葡萄梗分離，待 葡萄干溫度降至室溫時對其進行真空包裝。
實施例5
碧綠色葡萄干生產步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于16%的碧綠 色無核白雞心葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無 核白雞心葡萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥溫度為45°C、干燥室真空度為0. 093Mpa,當 葡萄濕基含水率降至40%時停止真空干燥；④將真空干燥后的葡萄放入滾筒真空脈動干 燥機進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉速為lOrpm、干燥溫度為60°C、干燥室真 空度在O和0. 090Mpa之間脈動、一個脈動周期內真空度為O時的干燥時間為2分鐘，干燥 室真空度為0. 090Mpa的干燥時間為30分鐘，當葡萄濕基含水率降至18%時停止干燥；⑤ 將葡萄干和葡萄梗分離，待葡萄干溫度降至室溫時對其進行真空包裝。
實施例6
碧綠色葡萄干生產步驟如下①挑選無霉變、無蟲蛀、糖分含量大于18%的碧綠 色無核白雞心葡萄；②用自來水將葡萄表面的灰塵、雜物等清洗干凈；③將清洗干凈的無核白雞心葡萄，放入干燥機進行真空干燥，干燥溫度為40°C、干燥室真空度為0. 090Mpa,當 葡萄濕基含水率降至45%時停止真空干燥；④將真空干燥后的葡萄放入滾筒真空脈動干 燥機進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉速為7rpm、干燥溫度為35°C、干燥室真 空度在0和0. 093Mpa之間脈動、一個脈動周期內真空度為0時的干燥時間為6分鐘，干燥 室真空度為0. 093Mpa的干燥時間為15分鐘，當葡萄濕基含水率降至18%時停止干燥；⑤ 將葡萄干和葡萄梗分離，待葡萄干溫度降至室溫時對其進行真空包裝。
參考文獻
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權利要求
1.一種綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，包括如下操作步驟(1)挑選無質變的葡萄；(2)用水將葡萄表面清洗干凈；(3)將清洗干凈的葡萄，放入干燥機中進行真空干燥，其中，干燥溫度為35 55°C、干 燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa,當葡萄濕基含水率降至30 50%時停止真空干燥；(4)將真空干燥后的葡萄進行滾筒真空脈動干燥，其中，轉速為2 IOrpm、干燥溫度為 35 60°C、干燥室真空度在0和0. 085 0. 098Mpa之間以2 6分鐘5 30分鐘的脈 動比進行脈動，當葡萄濕基含水率降至20 30%時停止干燥，得到綠色葡萄脯，當葡萄濕 基含水率降至15 20%時停止干燥，得到綠色葡萄干。
2.根據(jù)權利要求
1所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，步驟(3)所述真空 干燥的操作條件是干燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa，干燥溫度以每5°C為一個干燥階段 從35°C逐漸升高到55°C共分5個干燥階段，每個干燥階段的干燥時間為3-6小時，當葡萄 濕基含水率降至30 50%時停止真空干燥。
3.根據(jù)權利要求
2所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述的真空干燥 的操作條件是干燥室真空度為0. 090 0. 098Mpa,干燥溫度以每5°C為一個干燥階段從 35°C逐漸升高到55°C共分5個干燥階段，每個干燥階段的操作時間為5 6小時，當葡萄濕 基含水率降至30%時停止真空干燥，得到綠色葡萄脯。
4.根據(jù)權利要求
1或2所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述滾筒真 空脈動干燥的操作條件是轉速為2 5rpm、干燥溫度為50 60°C、干燥室真空度在0和 0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘18 22分鐘的脈動比進行脈動，當葡萄濕基含水率 降至15 20%時停止干燥，得到綠色葡萄干。
5.根據(jù)權利要求
1或2所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述滾筒真 空脈動干燥的操作條件是轉速為2 5rpm、干燥溫度為45 55°C、干燥室真空度在0和 0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘18 22分鐘的脈動比進行脈動，當葡萄濕基含水率 降至20 30%時停止干燥，得到綠色葡萄脯。
6.根據(jù)權利要求
1所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述葡萄為碧綠 色無核葡萄且糖分含量達到15%以上。
7.根據(jù)權利要求
6所述的綠色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述碧綠色無核 葡萄為無核白葡萄或無核白雞心葡萄。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種綠色葡萄干和脯的加工方法，屬于農產品加工技術領域：
。該加工方法包括如下操作步驟葡萄的選取、清洗、真空干燥和真空脈動干燥。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(1)采用低溫真空干燥技術，避免了酶促褐變反應的發(fā)生很好地保存了葡萄中的葉綠素，產品呈碧綠色；(2)加工過程中不使用促干劑和護色劑等，產品天然無污染；(3)采用滾筒式真空脈動干燥技術，葡萄干或者葡萄脯燥脫水快，生產效率高，加工時間短，一次加工周期在33小時以內。(4)干燥過程葡萄會自動脫梗，而且真空脈動具有殺菌殺卵作用，葡萄干或者葡萄脯制后不需要清洗可直接包裝儲藏。
文檔編號A23N12/10GKCN101690609 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200910235425
公開日2011年5月4日 申請日期2009年10月23日
發(fā)明者姚雪東, 李偉, 楊文俠, 林海, 白竣文, 肖紅偉, 高振江 申請人:中國農業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5), 非專利引用 (1),