專利名稱:一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚制品加工技術(shù)，具體涉及一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵魚是將魚用乳酸菌、桿菌、酵母菌或霉菌等微生物發(fā)酵后制得，發(fā)酵魚以其獨(dú) 特風(fēng)味和開肺之功、健脾之效的作用深受普通百姓的喜愛。傳統(tǒng)的發(fā)酵魚制作方法是將魚 放入酒釀或酒槽內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長達(dá)幾月，雖具有較好的發(fā)酵魚的獨(dú)特風(fēng)味，但發(fā)酵魚的 肉質(zhì)彈性較少，常常為霉松的魚肉。公開號(hào)為CN101491350，
公開日為2009年7月29日， 名稱為基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的紅曲魚及其制備方法的發(fā)明專利申請，就公開了在魚 塊上用乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母和紅曲霉組成的混合菌種接種，經(jīng)腌制、發(fā) 酵18-22小時(shí)、干燥和熏制制得發(fā)酵魚，該方法的發(fā)酵目的是去除魚腥味，經(jīng)短暫的發(fā)酵后 魚肉雖有彈性，但發(fā)酵魚的獨(dú)特風(fēng)味較少，尤其經(jīng)熏制后已無發(fā)酵魚的獨(dú)特風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，經(jīng)該方法制
得的發(fā)酵魚具有酒味醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，肉質(zhì)彈性，咀嚼性好，口感柔和具臘味。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種微生物發(fā)酵海魚的制備方
法，包括下述步驟
1)將海魚去雜洗凈，按食鹽與海魚的重量比3 12 : 100的比例，將食鹽均勻涂
抹在洗凈的海魚的表層，鹽腌12 40小時(shí)，得到鹽腌海魚；
2)將上述鹽腌海魚在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24 48小時(shí)，得到風(fēng)干海魚；
3)按重重比1 : 1 2. 5 : 0.05 0. 15的比例，將水、黃酒和白砂糖混合，充分
攪拌溶解，配成混合液；
4)按重量比1 : 1. 5 2. 5的比例，將上述風(fēng)干海魚浸入上述混合液中，然后按混 合液與微生物菌液的重量比1 : 0. 01 0. 12的比例，在混合液中接入微生物菌液，在溫度 為10 45t:的條件下發(fā)酵24 140小時(shí)，取出得到發(fā)酵魚，所述微生物菌液的菌落數(shù)為 108cfu/ml。
在步驟4中，所述微生物菌液含有下述米曲霉菌、解淀粉芽孢桿菌、粘質(zhì)紅圓酵母
菌、擴(kuò)展青霉菌、溜曲霉菌、枯草芽孢桿菌、類芽孢桿菌和乳酸菌的至少其中之一。
在步驟4中，所述混合液與所述微生物菌液的重量比1 : 0. 04 0. 06，該比例的
微生物菌液發(fā)酵相對較經(jīng)濟(jì)有效。
在步驟3中，所述水、黃酒和白砂糖的重量比為i : 1.5 : o.os，該比例的混合液
讓發(fā)酵魚酒味較醇厚和甜度適宜。
在步驟1中，所述食鹽與所述海魚的重量比8 10 : IOO，該比例使咸度適中。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，將去雜洗
凈的海魚經(jīng)鹽腌和風(fēng)干，然后將風(fēng)干海魚浸入由水、黃酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落數(shù)為108cfu/ml的微生物菌液發(fā)酵24 140小時(shí)；這樣發(fā)酵后得到的的發(fā)酵魚具有酒 味醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，肉質(zhì)臘味明顯，甜咸適中，咀嚼性好，口感柔和，魚肉色澤均勻和富有彈 性，比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵周期大大縮短，避免了魚肉霉松現(xiàn)象，而發(fā)酵魚的獨(dú)特香味仍濃郁。該 方法生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)條件易于控制，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。 實(shí)施例
—種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，選取新鮮的海魚如青磚魚，剔除雜質(zhì)，清洗干凈
后稱重，按食鹽與海魚的重量比8 10 : ioo的比例，將食鹽均勻涂抹在洗凈的海魚的表
層，鹽腌12 40小時(shí)，得到鹽腌海魚，鹽腌時(shí)間與水分及魚的種類有關(guān)，適宜鹽腌時(shí)間以魚 肉變硬且變成暗紅色為好，將鹽腌海魚放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24 48小時(shí)，風(fēng)干海魚以魚 肉變干，具有很濃的魚香味為好，風(fēng)干時(shí)溫度較高時(shí)，干燥較快，風(fēng)干時(shí)間應(yīng)較短，溫度較低 時(shí)，干燥較慢，風(fēng)干時(shí)間應(yīng)較長，但都應(yīng)防止油脂氧化；另外按重重比l : 1.5 : O.OS的比 例，將水、黃酒和白砂糖混合，充分?jǐn)嚢枞芙?，配成混合液；按重量? : 2的比例將風(fēng)干海 魚浸入混合液中，然后在混合液中接入菌落數(shù)為108cfu/ml的米曲霉菌菌液，米曲霉菌菌液 的接入重量與混合液的重量比為0.04 0.06 : 1，放入28。C 30°C (或10。C、45。C )的 恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵96h，發(fā)酵完成后得到發(fā)酵青磚魚。
上述實(shí)施例中青磚魚可以用其它海魚代替，如馬鮫魚或油筒魚等。
上述實(shí)施例中食鹽與海魚的重量比也可以為3 5 : 100、5 7 : 100、7
8 : 100或10 12 : 100等，發(fā)酵時(shí)間也可以為24h、48h或140h等。
上述實(shí)施例中也可以按重重比i : i : o.05、i : 2.5 : o. 15或i : 1.5 : o. 12 等，將水、黃酒和白砂糖配成混合液。
上述實(shí)施例中風(fēng)干海魚與混合液的重量比也可以為1 : 1.5或1 : 2. 5等。
上述實(shí)施例中菌液與混合液的重量比也可以為0.01 0.03 : l或O. 07
o. 12 : i等。
上述實(shí)施例中米曲霉菌也可以用解淀粉芽孢桿菌、粘質(zhì)紅圓酵母菌、擴(kuò)展青霉菌、
溜曲霉菌、枯草芽孢桿菌、類芽孢桿菌或乳酸菌代替，也可以用它們幾種菌(如米曲霉菌和 解淀粉芽孢桿菌或米曲霉菌、類芽孢桿菌菌和擴(kuò)展青霉菌等)混合
權(quán)利要求
一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，其特征在于包括下述步驟1)將海魚去雜洗凈，按食鹽與海魚的重量比3～12∶100的比例，將食鹽均勻涂抹在洗凈的海魚的表層，鹽腌12～40小時(shí)，得到鹽腌海魚；2)將上述鹽腌海魚在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24～48小時(shí)，得到風(fēng)干海魚；3)按重重比1∶1～2.5∶0.05～0.15的比例，將水、黃酒和白砂糖混合，充分?jǐn)嚢枞芙猓涑苫旌弦海?)按重量比1∶1.5～2.5的比例，將上述風(fēng)干海魚浸入上述混合液中，然后按混合液與微生物菌液的重量比1∶0.01～0.12的比例，在混合液中接入微生物菌液，在溫度為10～45℃的條件下發(fā)酵24～140小時(shí)，取出得到發(fā)酵魚，所述微生物菌液的菌落數(shù)為108cfu/ml。
2. 如權(quán)利要求
1所述的一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，其特征在于在步驟4中，所述 微生物菌液含的下述米曲霉菌、解淀粉芽孢桿菌、粘質(zhì)紅圓酵母菌、擴(kuò)展青霉菌、溜曲霉菌、 枯草芽孢桿菌、類芽孢桿菌和乳酸菌的至少其中之一。
3. 如權(quán)利要求
1所述的一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，其特征在于在步驟4中，所述 混合液與所述微生物菌液的重量比1 : 0. 04 0.06。
4. 如權(quán)利要求
1所述的一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，其特征在于在步驟3中，所述水、黃酒和白砂糖的重量比為i : 1.5 : 0.08。
5. 如權(quán)利要求
1所述的一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，其特征在于在步驟1中，所述食鹽與所述海魚的重量比8 io : ioo。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種微生物發(fā)酵海魚的制備方法，將去雜洗凈的海魚經(jīng)鹽腌和風(fēng)干，然后將風(fēng)干海魚浸入由水、黃酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落數(shù)為108cfu/ml的微生物菌液發(fā)酵24～140小時(shí)；這樣發(fā)酵后得到的發(fā)酵魚具有酒味醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，肉質(zhì)臘味明顯，甜咸適中，咀嚼性好，口感柔和，魚肉色澤均勻和富有彈性，比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵周期大大縮短，避免了魚肉霉松現(xiàn)象，而發(fā)酵魚的獨(dú)特香味仍濃郁。該方法生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)條件易于控制，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/29GKCN101695392SQ200910154072
公開日2010年4月21日 申請日期2009年10月26日
發(fā)明者馮蘭妹, 婁永江, 朱珺杰, 林敏 , 王旭冰, 謝瑩, 陳玉歡 申請人:寧波大學(xué);導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan