專利名稱:納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種納豆粉制品的生產工藝，尤其涉及一種納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，屬于保健食品加工領域。
背景技術：
納豆作為日本人的主要佐餐食品已有上千年的歷史了，目前納豆已成為盛行于日本、韓國、加拿大、美國和歐洲一些國家的一種保健食品。目前，世界各國科學家通過對納豆成分分析和對人體營養(yǎng)保健作用的深入研究，開發(fā)研究出許多納豆營養(yǎng)保健食品和藥品，根據(jù)其生產工藝和產品特征，大致可分為如下一些產品①膳食用的鮮納豆及其納豆食品，其生產工藝流程為大豆--浸泡--蒸煮--冷卻--接種--鋪層---發(fā)酵--后熟--調味--成品，這種產品存在口感差、保存期極短的缺點；②納豆保健品或藥品，其生產工藝流程為大豆--浸泡--蒸煮--冷卻--接種--鋪層--發(fā)酵--磨漿--過濾--乙醇或鹽提取--凈化--濃縮--配料--成品，這種產品口感不錯，保存期較長，也有一定營養(yǎng)價值和藥用價值，但目前世界各國生產的納豆產品，其蛋白質中的多肽含量和激酶活性均不夠高，其中激酶活性一般不超過2000IU/g，納豆的營養(yǎng)價值未能深度開發(fā)。
現(xiàn)在中國國內已有納豆保健品的開發(fā)技術，最近的如上海交通大學申請的名為納豆保健粉的生產工藝的發(fā)明專利，其專利申請?zhí)枮?1105234.1，
公開日期為2001年7月11日，公開號為CN1302555A。該發(fā)明的生產工藝流程為原料大豆---精選---水洗---浸漬---蒸煮---接種---鋪盤---發(fā)酵---納豆成品---粉碎---混合---均質---噴霧干燥---包裝---納豆粉，制作方法方面與常規(guī)相關制作方法沒有大的區(qū)別。該發(fā)明存在如下缺點由于沒有對大豆進行脫皮和多肽化處理，所以大豆營養(yǎng)成份的利用率不夠高，用該發(fā)明生產的產品多肽含量和激酶活性偏低；由于均質前沒有過濾，噴霧干燥是進風溫度偏低，所以質地較粗，溶解性較差，保存期不夠長。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點，提供一種多肽含量和激酶活性高、營養(yǎng)豐富、質細、溶解性好、保存期長的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明的工藝流程為大豆---清選除雜---脫皮---淘洗---浸泡---蒸煮殺菌---多肽化---冷卻---接種---鋪盤---發(fā)酵---納豆---磨漿除渣---細化---高速攪拌配料---精細過濾---高壓均質---真空低溫濃縮---噴霧干燥---無菌包裝---檢驗---成品。
本發(fā)明的制作方法為①大豆脫皮率在70％以上，②脫皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的軟化溫水中浸泡4-12小時，③蒸煮殺菌公式為溫度110-121℃，蒸氣壓力0.05-0.11Mpa，時間20-60分鐘，④，將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中攪拌進行多肽化處理，⑤接種方法為母種接種采用直接取1.5-5％的搖瓶種無菌操作轉入的方法；生產用種則采取轉入2％-5％的母種的方法，⑥發(fā)酵控制技術參數(shù)為溫度35-45℃，空氣相對濕度＞75％，發(fā)酵時間15-25小時，⑦真空濃縮控制的技術參數(shù)為濃縮溫度65-80℃，出液溫度＜80℃，濃縮后料液固型物含量＞20％，⑧噴霧干燥控制的工藝參數(shù)為進風溫度＞150℃，出風溫度＜100℃。
采用本發(fā)明生產的納豆多肽營養(yǎng)粉的技術指標如下表所示
納豆多肽營養(yǎng)粉技術指標


由上表可知，本發(fā)明的有益效果在于由于對大豆進行了脫皮和多肽化處理，所以大豆營養(yǎng)成份的利用率提高了，用本發(fā)明生產的納豆多肽營養(yǎng)粉多肽含量和激酶活性均得到較大程度的提高；由于均質前經(jīng)過過濾，均質壓力較高，噴霧干燥的進風溫度提高，所以粉質更精細，保存期更長。
具體實施方式
實施例1選取2公斤東北產非轉基因大豆，制作方法(1)原料預處理大豆脫皮率在70％以上；(2)大豆浸泡脫皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的軟化溫水中浸泡4-12小時；(3)大豆蒸煮殺菌大豆瀝干水后在高溫高壓殺菌釜中進行蒸煮殺菌，蒸煮殺菌公式為溫度110-121℃，蒸氣壓力0.05-0.11Mpa，時間20-60分鐘；(4)大豆多肽化大豆轉入多肽化缸中進行大豆多肽化處理，多肽化處理技術要求處理溫度45-80℃，以清水量計加入木瓜蛋白酶30-100IU/ml、菠蘿蛋白酶50-100IU/ml，處理時間40-120分鐘；(5)納豆枯草芽孢桿菌各級菌種的制備液體種子搖瓶培養(yǎng)基的制作葡萄糖2％，牛肉蛋白胨1％，無機鹽1.5％，按常規(guī)方法配制后，分裝于250-500ml三角瓶中，加塞密封，按121℃、0.11Mpa滅菌15分鐘，冷卻備用，母種和生產用種培養(yǎng)基與液體種子搖瓶培養(yǎng)基同；(6)各級種子培養(yǎng)條件溫度35-45℃，培養(yǎng)時間16-30小時，液體種最后帶菌量要求大于1012個/毫升，母種和生產用種培養(yǎng)時必須供給無菌空氣或氧氣；(7)接種方法和接種量母種接種采用直接取1.5-5％的搖瓶種無菌操作轉入的方法；生產用種則采取轉入2％-5％的母種的方法；(8)接種將制備好的納豆枯草芽孢桿菌生產用種按1.5-5％的接種量通過絞籠拌種機均勻拌和于多肽化后的大豆上；(9)發(fā)酵將拌種后的大豆分裝于不銹鋼制發(fā)酵盤中，發(fā)酵盤鋪層厚度3-10cm，發(fā)酵控制技術參數(shù)溫度35-45℃，空氣相對濕度＞75％，發(fā)酵時間15-25小時；(10)均質將細化過濾后的濾液用高壓均質機進行20-25Mpa壓力的高壓均質處理；(11)真空濃縮真空濃縮控制的技術參數(shù)為濃縮溫度65-80℃，出液溫度＜80℃，濃縮后料液固型物含量＞20％；(12)噴霧干燥噴霧干燥控制的工藝參數(shù)為進風溫度＞150℃，出風溫度＜100℃。
按以上方法加工出1.2公斤產品—納豆多肽營養(yǎng)粉，經(jīng)檢測，主要技術指標如下蛋白質55.46％，納豆激酶活性5300IU/克(相當于尿激酶活性)，多肽含量23.29％，納豆枯草芽孢桿菌含量1.99×1016個/克，水分3.8％。
實施例2選取10公斤四川產小粒大豆，按實施例1的制作方法加工出5.1公斤納豆多肽營養(yǎng)粉，經(jīng)檢測，主要技術指標如下蛋白質60.32％，納豆激酶活性5734.00IU，多肽含量17.56％，納豆枯草芽孢桿菌含量5.01×1012個/克，水分4.1％。
實施例3選取1公斤重慶產當年產大豆，按實施例1的制作方法加工出510克納豆多肽營養(yǎng)粉，經(jīng)檢測，主要技術指標如下蛋白質56.18％，納豆激酶活性2947.2IU/克，多肽含量20.18％，納豆芽孢桿菌含量7.1×1015個/克，水分4.3％。
權利要求
1.一種納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，工藝流程包括大豆---清選除雜---淘洗---浸泡---蒸煮殺菌---冷卻---接種---鋪盤---發(fā)酵---納豆---磨漿除渣---細化---高速攪拌配料---高壓均質---噴霧干燥---無菌包裝---檢驗---成品，其特征在于所述工藝流程還包括在淘洗前除皮，在冷卻前多肽化，在高壓均質前精細過濾，在噴霧干燥前真空低溫濃縮；所述工藝流程中的制作方法為①大豆脫皮率在70％以上，②脫皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的軟化溫水中浸泡4-12小時，③蒸煮殺菌公式為溫度110-121℃，蒸氣壓力0.05-0.11Mpa，時間20-60分鐘，④，將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中攪拌進行多肽化處理，⑤接種方法為母種接種采用直接取1.5-5％的搖瓶種無菌操作轉入的方法；生產用種則采取轉入2％-5％的母種的方法，⑥發(fā)酵控制技術參數(shù)為溫度35-45℃，空氣相對濕度＞75％，發(fā)酵時間15-25小時，⑦真空濃縮控制的技術參數(shù)為濃縮溫度65-80℃，出液溫度＜80℃，濃縮后料液固型物含量＞20％，⑧噴霧干燥控制的工藝參數(shù)為進風溫度＞150℃，出風溫度＜100℃。
2.根據(jù)權利要求
1所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述多肽化處理技術要求為處理溫度45-80℃，以清水量計加入木瓜蛋白酶30-100IU/ml、菠蘿蛋白酶50-100IU/ml，處理時間40-120分鐘。
3.根據(jù)權利要求
1所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述接種前液體種子搖瓶培養(yǎng)基、母種培養(yǎng)基和生產用種培養(yǎng)基的制作方法為葡萄糖2％，牛肉蛋白胨1％，無機鹽1.5％，按常規(guī)方法配制后，分裝于250-500ml三角瓶中，加塞密封，按121℃、0.11Mpa滅菌15分鐘，冷卻備用。
4.根據(jù)權利要求
1或3所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述接種用各級種子的培養(yǎng)條件為溫度35-45℃，培養(yǎng)時間16-30小時，液體種最后帶菌量要求大于1012個/毫升，母種和生產用種培養(yǎng)時必須供給無菌空氣或氧氣。
5.根據(jù)權利要求
1所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述發(fā)酵前應將制備好的納豆枯草芽孢桿菌生產用種按1.5-5％的接種量通過絞籠拌種機均勻拌和于多肽化后的大豆上。
6.根據(jù)權利要求
1或5所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述發(fā)酵過程中發(fā)酵盤鋪層厚度為3-10cm。
7.根據(jù)權利要求
1所述的納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝，其特征在于所述均質，其壓力條件為20-25Mpa。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種納豆多肽營養(yǎng)粉的生產工藝。在傳統(tǒng)工藝流程基礎上增加了如下工藝流程大豆在淘洗前脫皮，在冷卻前多肽化，在高壓均質前精細過濾，在噴霧干燥前真空低溫濃縮。在制作方法方面，要求大豆脫皮率在70％以上，在30－50℃、pH＞8的恒溫水中浸泡后蒸煮殺菌，加入木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶進行多肽化處理，經(jīng)接種、發(fā)酵、濃縮、干燥后得到成品。用本發(fā)明生產的納豆多肽營養(yǎng)粉，多肽含量和激酶活性高，營養(yǎng)豐富，質細，基本保持了鮮納豆固有的營養(yǎng)成分和保健功能，保存期長。
文檔編號A23L3/3463GKCN1545911SQ200310111095
公開日2004年11月17日 申請日期2003年12月5日
發(fā)明者羅建偉, 孫啟玲 申請人:四川高維系統(tǒng)工程技術有限公司, 四川大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan