本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備方法，屬于微生物生產(chǎn)。

背景技術(shù)：

1、目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，藍(lán)莓產(chǎn)品類(lèi)型比較豐富，加工可以提高藍(lán)莓附加生產(chǎn)值。該產(chǎn)品的制造過(guò)程可劃分為初級(jí)和深度加工兩個(gè)不同的發(fā)展階段。其中，初級(jí)產(chǎn)品主要是由水果經(jīng)去皮、去核或切片后再進(jìn)行蒸煮、發(fā)酵制成。初級(jí)加工產(chǎn)品包括果脯，蜜餞和果凍，深加工產(chǎn)品包括果漿，果膠，果酒和果醋。初級(jí)加工產(chǎn)品一般采用手工或半機(jī)械方法進(jìn)行生產(chǎn)。為了提升初級(jí)加工產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，常常采用添加冷凍果和純果漿的方法；果渣經(jīng)粉碎后加入復(fù)合酶或其它添加劑，使之成為具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能性食品，如果茶、果粉、果汁飲料等。

2、藍(lán)莓的加工主要包括以下幾個(gè)方面：清洗：將采摘好的藍(lán)莓浸泡在清水中，去除雜質(zhì)和表面的灰塵。去蒂：將莓梗去掉，減少蒂的含量。挑選：根據(jù)藍(lán)莓的大小和顏色，挑選質(zhì)量好的莓果。烘干：將清洗干凈的藍(lán)莓放入干燥機(jī)中進(jìn)行烘干，去掉大部分水分。制漿：將干燥后的藍(lán)莓通過(guò)磨漿機(jī)進(jìn)行制漿，去除籽和果皮，得到純汁液。過(guò)濾：將制漿得到的藍(lán)莓汁液通過(guò)精密濾器進(jìn)行過(guò)濾，得到無(wú)籽無(wú)渣的藍(lán)莓汁液。加工：可以根據(jù)需要將藍(lán)莓汁液制成果膏、果凍、果醬等產(chǎn)品。

3、目前，國(guó)內(nèi)藍(lán)莓加工工藝還不完善，多數(shù)企業(yè)的藍(lán)莓加工生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品口味單一，加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量有很大的提升空間。盡管我國(guó)藍(lán)莓的種類(lèi)繁多，但其加工技術(shù)含量相對(duì)較低，目前，我國(guó)藍(lán)莓加工技術(shù)仍未跟上20世紀(jì)80年代引進(jìn)的工藝技術(shù)的步伐，導(dǎo)致其加工能力和產(chǎn)品品質(zhì)未能達(dá)到世界領(lǐng)先水平。同時(shí)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)于藍(lán)莓及其制品的需求不斷增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)企業(yè)在加大研發(fā)力度、改善加工工藝以及提升產(chǎn)品質(zhì)量等方面面臨巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明以藍(lán)莓汁作為主要原料接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁工藝進(jìn)行優(yōu)化，并研究最佳發(fā)酵工藝下發(fā)酵前后功能物質(zhì)含量和理化指標(biāo)的變化。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

3、一種乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備方法，包括如下步驟：

4、步驟一：菌株的活化與保藏。將本試驗(yàn)選擇的植物乳桿菌以5％(v/v)接種至mrs液體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24h后進(jìn)行三區(qū)劃線(xiàn)，挑取單菌落培養(yǎng)后獲得純化后的菌液，取菌液與80％無(wú)菌甘油以3:1比例保種，-80℃保存?zhèn)溆?。藍(lán)莓果汁制備方法如下：藍(lán)莓清洗后，按照1:2的比例將水和藍(lán)莓混合，接著使用榨汁機(jī)將其粉碎，最終采用80目濾網(wǎng)實(shí)現(xiàn)高效過(guò)濾。采用120℃高溫蒸汽殺菌15min，滅活藍(lán)莓果汁中的酶和有害雜菌。果汁在滅菌后降至37℃，然后按照1.0×107cfu/ml的初始活菌數(shù)進(jìn)行接種發(fā)酵。

5、步驟二：發(fā)酵條件優(yōu)化。發(fā)酵藍(lán)莓汁的總抗氧化能力情況受發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和初始接種量三個(gè)主要因素的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定發(fā)酵藍(lán)莓汁發(fā)酵溫度37.5℃、發(fā)酵時(shí)間30h、初始接種量2.5％。

6、步驟三：發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備。將藍(lán)莓汁榨汁過(guò)濾，在120℃高溫蒸汽殺菌15min，并冷卻到37℃。根據(jù)步驟二得到的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵藍(lán)莓汁制備。

7、本發(fā)明制備的發(fā)酵藍(lán)莓汁具有高酚類(lèi)和黃酮含量。

8、本發(fā)明所達(dá)到的有益效果：藍(lán)莓汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，酚類(lèi)物質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)的含量均呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì),分別增長(zhǎng)30.05％、34.47％，活菌數(shù)增長(zhǎng)23.82％，ph由4.25降至3.2。

技術(shù)特征：

1.一種乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備方法，其特征是，發(fā)酵溫度37.5℃、發(fā)酵時(shí)間30h、初始接種量2.5％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備方法，其特征是，乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁風(fēng)味優(yōu)良，可以提升人體自身的抗氧化能力。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁的制備方法，屬于微生物生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；本發(fā)明將乳酸菌的益生功能與藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)功能有效的結(jié)合起來(lái)，此制備方法使發(fā)酵藍(lán)莓汁的pH由4.25降至3.2，活菌數(shù)增長(zhǎng)23.82％；藍(lán)莓果汁中酚類(lèi)物質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)分別增長(zhǎng)30.05％、34.47％；同時(shí)抗氧化活性顯著增強(qiáng)，優(yōu)于未發(fā)酵組；乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓汁強(qiáng)化了抗氧化性，提升了藍(lán)莓汁的品質(zhì)，是一款更適應(yīng)市場(chǎng)的兼具風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的飲料產(chǎn)品。

技術(shù)研發(fā)人員：郭鸰,郭聞謙,高凱棋,張茵枝,張宇
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26