本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種藤椒火鍋底料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、火鍋，古稱“古董羹”，是一種老少皆宜的食物烹飪方式，中國獨創(chuàng)的美食之一。火鍋底料是火鍋的核心，傳統(tǒng)火鍋底料主要以麻辣和清湯兩種口味為主。麻辣火鍋底料具有濃郁且強烈的麻辣風味，能夠帶來味蕾快感，深受多數(shù)消費者的喜愛，但其對腸胃刺激比較大，食用后容易燥熱上火，清湯火鍋底料雖比較養(yǎng)生，口感卻相對單一。

2、近年來，隨著消費者對多元口味及飲食健康的需求，一大批新型火鍋底料涌現(xiàn)市場。藤椒是一種常見的藥食兩用植物，其香味接近于青花椒，但與青花椒相比，其釋放的麻香味更加厚重，讓人聞香后有食欲大開之感。以藤椒為原料制得的藤椒火鍋底料，麻辣鮮香，麻香濃郁，且消費者食用后不會出現(xiàn)腸胃不適、上火等現(xiàn)象。作為一種新型火鍋底料，藤椒火鍋底料以其獨特的風味和健康屬性，越來越受到廣大消費者的青睞。但現(xiàn)有的藤椒火鍋底料多為利用藤椒油或其他藤椒提取物制成，原料鮮少完全為鮮藤椒，缺少藤椒實物感，且風味相對較單薄，即便以鮮藤椒為原料制成，火鍋底料仍存在風味單薄的問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決上述問題，本發(fā)明的第一目的在于提供一種藤椒火鍋底料的制備方法，通過將鮮藤椒與魚泥、食用菌水提液混合發(fā)酵處理，之后再與炒制后的食用油在低溫下混合制成火鍋底料，使得藤椒火鍋底料的風味得到極大豐富，同時解決其風味物質(zhì)在煮制過程中易揮發(fā)的問題。

2、本發(fā)明的第二目的在于提供根據(jù)上述制備方法制備得到的藤椒火鍋底料，該火鍋底料理化指標較佳，在無防腐劑添加下具有較長的保質(zhì)期。

3、為了實現(xiàn)上述目的，第一方面，本發(fā)明提供一種藤椒火鍋底料的制備方法，包括：

4、將鮮藤椒與魚泥、食用菌水提液混合，接種乳克魯維酵母和雪白根霉發(fā)酵得到發(fā)酵物料；

5、將食用油和輔料炒制后，與發(fā)酵物料在40-60℃下混合；

6、其中，所述魚泥為魚肉搗碎成泥，加入根曲霉蛋白酶和風味蛋白酶酶解后蒸制得到。

7、進一步的，所述鮮藤椒、魚泥、食用菌水提液的質(zhì)量比為1：（0.2-0.3）：（0.08-0.1）。

8、進一步的，發(fā)酵物料與食用油的質(zhì)量比為1：（2.5-3）。

9、進一步的，所述乳克魯維酵母和雪白根霉的接種量分別為鮮藤椒質(zhì)量的1.2%-1.5%和0.8%-1%。

10、進一步的，所述根曲霉蛋白酶和風味蛋白酶的添加量為魚肉質(zhì)量的0.5%-0.8%和1%-1.5%。

11、進一步的，所述酶解的溫度為45-55℃，時間8-10?min。

12、進一步的，所述蒸制的時間為30-120?s。

13、進一步的，所述發(fā)酵的溫度為30-35℃，時間18-20?h。

14、第二方面，本發(fā)明提供一種藤椒火鍋底料，由上述任一項藤椒火鍋底料的制備方法制備得到。

15、本發(fā)明的有益效果為：

16、本發(fā)明基于現(xiàn)有藤椒火鍋底料缺乏藤椒實物感且風味單薄的問題，首先將魚肉進行酶解和蒸制得到魚泥，并將鮮藤椒與魚泥和食用菌水提物混合后接種乳克魯維酵母和雪白根霉進行發(fā)酵處理，使魚泥在含食用菌水提物的發(fā)酵體系中逐漸溶解并滲入鮮藤椒中；之后將發(fā)酵物料與食用油在低溫下混合，制得風味明顯提升的藤椒火鍋底料。

17、本發(fā)明的藤椒火鍋底料在煮制過程中其風味物質(zhì)能夠得到極大程度的保留，具有較佳的風味。

18、本發(fā)明的藤椒火鍋底料解決了魚肉和鮮藤椒于火鍋底料中無法長期保藏的問題，在無任何防腐劑添加的情況下具有較長的保質(zhì)期。

技術(shù)特征：

1.藤椒火鍋底料的制備方法，其特征在于，包括：

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述鮮藤椒、魚泥、食用菌水提液的質(zhì)量比為1：（0.2-0.3）：（0.08-0.1）。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵物料與食用油的質(zhì)量比為1：（2.5-3）。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述乳克魯維酵母和雪白根霉的接種量分別為鮮藤椒質(zhì)量的1.2%-1.5%和0.8%-1%。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述根曲霉蛋白酶和風味蛋白酶的添加量為魚肉質(zhì)量的0.5%-0.8%和1%-1.5%。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酶解的溫度為45-55℃，時間8-10min。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述蒸制的時間為30-120?s。

8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的溫度為30-35℃，時間18-20h。

9.如權(quán)利要求1-8任一項所述藤椒火鍋底料的制備方法制備得到的藤椒火鍋底料。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種藤椒火鍋底料及其制備方法。本發(fā)明基于現(xiàn)有藤椒火鍋底料缺乏藤椒實物感且風味單薄的問題，通過將鮮藤椒與魚泥和食用菌水提物混合并接種乳克魯維酵母和雪白根霉進行發(fā)酵處理，使魚泥在含食用菌水提物的發(fā)酵體系中逐漸溶解并滲入鮮藤椒中，進而豐富藤椒火鍋底料的風味。本發(fā)明的藤椒火鍋底料在煮制過程中其風味物質(zhì)能夠得到極大程度的保留，具有較佳的風味，且理化指標較佳，在無任何防腐劑添加的情況下具有較長的保質(zhì)期。

技術(shù)研發(fā)人員：杜弘坤,尼海峰,陳偉,徐勇,杜前程,孫思雨,鄧兵,邱雪威,梁澤南,唐勇,梁建,展波,周鳳燕
受保護的技術(shù)使用者：四川味滋美食品科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26