本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種薏米牛奶的制備方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、薏米為藥食同源的功能性食品原料，有悠久的被食用歷史。迄今為止，我國(guó)薏米產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)多年的積累和探索，逐步發(fā)展為極具區(qū)域特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，主產(chǎn)區(qū)主要分布在黔、滇、桂、閩、浙、臺(tái)等地。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，薏米不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)組分而且富含多類生物活性分子，例如薏苡酯和脂肪酸類，薏米仁中仍有多種生物活性物質(zhì)如甾醇、三萜類、多糖類、氨基酸、維生素、黃酮類等。薏米具有抗腫瘤、降血糖、促進(jìn)新陳代謝、抑制腫瘤血管生成及提高免疫力、防止皮膚粗糙和美容等多種藥理作用。

2、乳糖不耐癥是由于人體腸道缺乏乳糖酶導(dǎo)致食用乳制品時(shí)出現(xiàn)腹瀉、腹痛等現(xiàn)象。當(dāng)體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，人體無(wú)法消化降解乳糖，使得乳糖在腸道中滯留，導(dǎo)致滲透壓失衡而積水，乳糖又經(jīng)細(xì)菌分解發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸，造成腸道微生態(tài)環(huán)境紊亂，從而導(dǎo)致易出現(xiàn)反胃、腹瀉、腹痛等一系列癥狀。據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，世界上約有2/3的人群患有乳糖不耐癥，而中國(guó)乳糖不耐癥人口約有85％。

3、近年來(lái)，藥食同源的概念深入人心，而市面上的風(fēng)味牛奶和薏米飲品多通過(guò)額外添加甜味劑來(lái)提供甜味，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，對(duì)于高甜味劑含量的飲品產(chǎn)生了一定的排斥心理。因此開發(fā)一種不需要添加甜味劑的薏米牛奶具有廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種薏米牛奶的制備方法及其產(chǎn)品。

2、為達(dá)到此發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

3、第一方面，本發(fā)明提供一種薏米牛奶的制備方法，所述薏米牛奶的原料包括以下組分：生牛乳、乳糖酶、薏米粉、結(jié)冷膠、微晶纖維素、蔗糖脂肪酸酯、單雙硬脂酸甘油酯、緩沖鹽、淀粉酶、糖化酶和水；

4、所述制備方法包括以下步驟：

5、(1)將薏米粉和生牛乳混合，攪拌均勻，得到料液a；

6、(2)將淀粉酶和料液a混合，酶解，得到料液b；

7、(3)將糖化酶和料液b混合，酶解，得到料液c；

8、(4)將結(jié)冷膠、微晶纖維素、蔗糖脂肪酸酯、單雙硬脂酸甘油酯、緩沖鹽、乳糖酶和料液c混合，酶解，得到料液d；

9、(5)將料即液d進(jìn)行均質(zhì)處理、滅菌、冷卻，得所述薏米牛奶。

10、本發(fā)明創(chuàng)造性地將薏米中的淀粉水解與牛奶中的乳糖水解相結(jié)合來(lái)獲得一定的甜味，不需要額外進(jìn)行甜味劑的添加，就能制得一種風(fēng)味良好且體系穩(wěn)定的零蔗糖零乳糖薏米風(fēng)味牛奶。該方法制得的薏米牛奶，具有獨(dú)特地薏米香味且營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)酶解了牛乳中的乳糖，使其更適合亞洲地區(qū)的中國(guó)人腸胃。

11、本發(fā)明所涉及的制備方法還解決了薏米牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中存在的容易堵塞管道，無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)的問(wèn)題，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有結(jié)焦堵塞管道的現(xiàn)象，無(wú)淀粉糊化掛壁，無(wú)蛋白絮凝現(xiàn)象。得到的薏米牛奶口感細(xì)滑、入口有谷物香氣、口感清甜，且穩(wěn)定性好，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象。

12、優(yōu)選地，所述薏米牛奶的原料以質(zhì)量百分比計(jì)包括以下組分：生牛乳80-85％、乳糖酶0.04-0.08％、薏米粉0.5-1.5％、結(jié)冷膠0.02-0.05％、微晶纖維素0.01-0.02％、蔗糖脂肪酸酯0.01％-0.02％、單雙硬脂酸甘油酯0.01％-0.02％、緩沖鹽0.05-0.08％、淀粉酶0.02-0.04％、糖化酶0.01-0.03％和水10％-20％。

13、其中，80-85％可以選擇80％、81％、82％、83％、84％、85％等。

14、0.04-0.08％可以選擇0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％等。

15、0.5-1.5％可以選擇0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％等。

16、0.02-0.05％可以選擇0.02％、0.03％、0.04％、0.05％等。

17、0.05-0.08％可以選擇0.05％、0.06％、0.07％、0.08％等。

18、0.02-0.04％可以選擇0.02％、0.03％、0.04％等。

19、0.01-0.03％可以選擇0.01％、0.02％、0.03％等。

20、10％-20％可以選擇10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％等。

21、上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

22、優(yōu)選地，所述緩沖鹽包括六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉或氯化鈉中的任意一種或至少兩種的組合。

23、優(yōu)選地，乳糖酶為bonlactatm乳糖酶。

24、本發(fā)明通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究不同原料及配方提升產(chǎn)品風(fēng)味表達(dá)和縮短生產(chǎn)過(guò)程中較長(zhǎng)的乳糖酶解時(shí)間，最終優(yōu)選bonlactatm乳糖酶進(jìn)行酶解，更有利于產(chǎn)品的風(fēng)味和縮短產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)所需能耗。

25、優(yōu)選地，步驟(1)所述攪拌的溫度為50-55℃(例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃等)，時(shí)間為10-15min(例如10min、11min、12min、13min、14min、15min等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

26、優(yōu)選地，步驟(2)所述酶解的條件為先在65-70℃(例如65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等)下酶解15-20min(例如15min、16min、17min、18min、19min、20min等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

27、優(yōu)選地，所述糊化為先升溫至82-85℃(例如65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等)糊化5-7min(例如5min、6min、7min等)，然后冷卻至50-60℃(例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

28、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，65-70℃為淀粉酶的酶解溫度區(qū)間，當(dāng)溫度過(guò)低，酶解所需時(shí)間變長(zhǎng)；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，淀粉酶失活，則管道會(huì)發(fā)生嚴(yán)重堵塞，無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。升高溫度至82-85度為淀粉糊化的溫度區(qū)間，當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，無(wú)法較好實(shí)現(xiàn)糊化過(guò)程，導(dǎo)致淀粉產(chǎn)生掛壁，終產(chǎn)品口感粗糙；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生輕微焦糊味，導(dǎo)致終產(chǎn)品風(fēng)味變差。

29、優(yōu)選地，步驟(3)所述酶解為微波輔助酶解。

30、優(yōu)選地，所述微波輔助酶解的條件為500-550w(例如500w、510w、520w、530w、540w、550w等)，50-60℃(例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃等)下酶解80-100min(例如80min、85min、90min、95min、110min等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

31、本發(fā)明創(chuàng)造性地發(fā)現(xiàn)，采用微波輔助糖化酶的酶解相比于直接酶解能，能有效提高糖化酶的催化活性，提高酶解反應(yīng)的速率，進(jìn)而更有利于提升產(chǎn)品的風(fēng)味、縮短產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)微波的功率為500-550w時(shí)，能進(jìn)一步提高糖化酶的酶解活性，提高酶解反應(yīng)的速率。

32、優(yōu)選地，步驟(4)中所述酶解的條件為55-65℃(例如55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃等)下酶解30-60min(例如30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

33、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，55-65℃為乳糖酶的酶解溫度區(qū)間，當(dāng)溫度過(guò)低，則酶解所需時(shí)間變長(zhǎng)；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，乳糖酶失活，導(dǎo)致終產(chǎn)品風(fēng)味變差。

34、優(yōu)選地，步驟(5)中所述均質(zhì)的條件為20-25mpa(例如20mpa、21mpa、22mpa、23mpa、24mpa、25mpa等)，70-75℃(例如70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

35、優(yōu)選地，步驟(5)所述滅菌為超高溫滅菌，溫度為135-139℃(例如135℃、136℃、137℃、138℃、139℃等)，時(shí)間為4-6s(例如4s、5s、6s等)，上述數(shù)值范圍內(nèi)的其他具體點(diǎn)值均可選擇，在此便不再一一贅述。

36、第二方面，本發(fā)明提供一種根據(jù)第一方面所述薏米牛奶的制備方法制得的薏米牛奶。

37、相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下有益效果：

38、傳統(tǒng)調(diào)制乳中的風(fēng)味牛奶往往通過(guò)添加甜味劑增強(qiáng)甜感，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，對(duì)于高甜味劑含量的飲品產(chǎn)生一定的排斥心理。本發(fā)明創(chuàng)造性地將薏米中的淀粉水解與牛奶中的乳糖水解相結(jié)合來(lái)獲得一定的甜味，不需要額外進(jìn)行甜味劑的添加，就能制得一種風(fēng)味良好且體系穩(wěn)定的零蔗糖零乳糖薏米風(fēng)味牛奶。該方法制得的薏米牛奶，具有獨(dú)特地薏米香味且營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)酶解了牛乳中的乳糖，使其更適合亞洲地區(qū)的中國(guó)人腸胃。

39、本發(fā)明所涉及的制備方法還解決了薏米牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中存在的容易堵塞管道，無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)的問(wèn)題，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有結(jié)焦堵塞管道的現(xiàn)象，無(wú)淀粉糊化掛壁，無(wú)蛋白絮凝現(xiàn)象。得到的薏米牛奶口感細(xì)滑、入口有谷物香氣、口感清甜，且穩(wěn)定性好，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象。