本發(fā)明涉及食品加工領域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種用于新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、鹽焗雞是將白條雞經(jīng)過腌制、表面著色等處理后，再經(jīng)過焗制成熟而成的產(chǎn)品，因香味濃郁、色澤鮮亮而深受消費者的喜愛。傳統(tǒng)鹽焗雞的制作，通常將處理后的雞用荷葉、砂紙或者錫紙等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒食鹽堆中，利用粗鹽的導熱特性，使得原料焗制成熟，如公告號“cn116138404b鹽焗雞的制備方法”的發(fā)明專利中，其公開了一種采用鹽焗工藝制備鹽焗雞的方法，包括整雞整形、鹵制過程，鹵制好的雞用2～3層紗紙包裹后，放至鋪好粗鹽的盤子中焗制，鹽焗溫度為99～101℃，焗制時間為1.8～2.2h；現(xiàn)在也有采用水焗工藝制備鹽焗雞的，把煮熟冷涼的雞放入調(diào)制的鹽焗雞風味鹵湯中水焗，如公布號為“cn111194876a一種水焗鹽焗雞制品的制備方法”的發(fā)明專利中，其公開了一種采用水焗工藝制備鹽焗雞的方法，包括對原料進行腌制，將腌制好的雞焯水，使雞胸肉中心溫度達到45～55℃后，立即移入超聲波煎煮鍋，所述超聲波煎煮鍋中放有鹵制液，在85℃條件下鹵制45min，超聲頻率為20khz，超聲功率為400～800w，在采用超聲輔助水焗的情況下，水焗時間需要45min甚至更長。無論是采用鹽焗還是水焗工藝，其焗制過程均需要45min以上，在沒有超聲等輔助手段時，甚至需要更長焗制時間。焗制時間越長，生產(chǎn)效率越低，成本越高，只適用于小作坊的制作，不適用于工業(yè)化的生產(chǎn)制作。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的一個目的是提供一種新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其極大地縮短鹽焗雞的焗制時間，提高鹽焗雞的制作效率，同時提升鹽焗雞的口感和風味，有利于推進鹽焗雞的工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

2、為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，包括：

3、步驟一、配制腌制液：所述腌制液包括食鹽4～5％、沙姜粉0.4～0.6％、姜黃粉0.2～0.4％、白胡椒粉0.1～0.3％、糖0.4～0.6％、八角0.1～0.3％、桂皮0.1～0.3％、香葉0.1～0.3％、辣椒0.04～0.08％、味精0.1～0.2％、乙基麥芽酚0.04～0.06％和余量的水，將腌制液加熱至沸騰并維持沸騰煮20～40min，冷卻后備用；

4、步驟二、腌制：取白條雞和步驟一冷卻后的腌制液以質(zhì)量比為1：2～4混合，并置于脈動變壓腌制設備中腌制5～8h，設置真空壓力為-50～-80kpa，脈動比為2～3:1，溫度為4～6℃；

5、步驟三、汽焗：將步驟二腌制后的雞置于過熱蒸汽烤箱中焗制15～25min，即得鹽焗雞，設置過熱蒸汽溫度為140～200℃，蒸汽流量為1～3l/min。

6、優(yōu)選的是，所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝還包括：

7、冷卻：將步驟三所得鹽焗雞風冷15～25min，設定冷卻溫度為4～6℃，風速為1～4m/s；

8、包裝：將冷卻后的鹽焗雞進行真空包裝。

9、優(yōu)選的是，所述腌制液包括食鹽4.5％、沙姜粉00.5％、姜黃粉0.3％、白胡椒粉0.2％、糖0.5％、八角0.2％、桂皮0.2％、香葉0.2％、辣椒0.06％、味精0.1％、乙基麥芽酚0.05％和余量的水。

10、優(yōu)選的是，步驟二中所述白條雞是取去除雞毛和內(nèi)臟并清洗干凈的雞。

11、優(yōu)選的是，步驟三中焗制所得鹽焗雞的雞腿肉中心溫度為70～80℃。

12、優(yōu)選的是，冷卻后的鹽焗雞采用真空包裝機進行真空包裝，設置所述真空包裝機的壓力為0.01～0.2kpa，抽真空時間為20～30s，熱封時間為2s，熱封后冷卻時間為4～6s。

13、優(yōu)選的是，步驟二中置于脈動變壓腌制設備中腌制過程包括：

14、第一腌制階段：設置真空度為-50～-60kpa，脈動比為3:1，溫度為4～6℃，腌制時間為3～4h；

15、第二腌制階段：設置真空度為-70～-80kpa，脈動比為2:1，溫度為4～6℃，腌制2～5h；

16、本發(fā)明進一步要求保護一種鹽焗雞產(chǎn)品，所述鹽焗雞產(chǎn)品采用所述新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝生產(chǎn)而得。

17、本發(fā)明至少包括以下有益效果：

18、本發(fā)明提供的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝中將白條雞采用特定的腌制料真空腌制后采用汽焗工藝焗制得到鹽焗雞，極大地縮短了焗制時間，縮短了鹽焗雞的熱加工時間，提升了鹽焗雞的風味、口感和色澤。

19、本發(fā)明提供的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝中，在腌制料中增加了姜黃粉，不但保證了鹽焗雞在腌制過程中的上色效果，還能抑制微生物的生長，起到一定的保鮮作用，保證了鹽焗雞的風味和色彩。

20、本發(fā)明提供的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，采用間歇式真空腌制方法，每個腌制階段均采用真空和常壓交替變化腌制，能夠破壞肌束膜，在壓力作用下將腌制液壓入肌肉的空隙中，促進香辛料源的風味前體物質(zhì)滲透入雞肉中，保證了汽焗過程中，雞肉中還原糖、氨基酸等風味前體物質(zhì)與香辛料源的前體物質(zhì)進行美拉德反應、脂質(zhì)降解反應等，生成了鹽焗雞的獨特風味。

21、本發(fā)明提供的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝中，其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術(shù)人員所理解。

技術(shù)特征：

1.新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括：

2.如權(quán)利要求1所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，還包括：

3.如權(quán)利要求2所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述腌制液包括食鹽4.5％、沙姜粉00.5％、姜黃粉0.3％、白胡椒粉0.2％、糖0.5％、八角0.2％、桂皮0.2％、香葉0.2％、辣椒0.06％、味精0.1％、乙基麥芽酚0.05％和余量的水。

4.如權(quán)利要求2所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟二中所述白條雞是取去除雞毛和內(nèi)臟并清洗干凈的雞。

5.如權(quán)利要求2所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟三中焗制所得鹽焗雞的雞腿肉中心溫度為70～80℃。

6.如權(quán)利要求2所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，冷卻后的鹽焗雞采用真空包裝機進行真空包裝，設置所述真空包裝機的壓力為0.01～0.2kpa，抽真空時間為20～30s，熱封時間為2s，熱封后冷卻時間為4～6s。

7.如權(quán)利要求2所述的新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟二中置于脈動變壓腌制設備中腌制過程包括：

8.一種鹽焗雞產(chǎn)品，其特征在于，所述鹽焗雞產(chǎn)品采用權(quán)利要求1～7任一項所述新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝生產(chǎn)而得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種新型鹽焗雞生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝采用汽焗法生產(chǎn)鹽焗雞，包括：步驟一、配制腌制液：將腌制液加熱至沸騰并維持沸騰煮20～40min，冷卻后備用；步驟二、腌制：取白條雞和步驟一冷卻后的腌制液以質(zhì)量比為1:2～4混合，并置于脈動變壓腌制設備中腌制5～8h，設置真空壓力為?50～?80kPa，脈動比為2～3:1，溫度為4～6℃；步驟三、汽焗：將步驟二腌制后的雞置于過熱蒸汽烤箱中焗制15～25min，即得鹽焗雞，設置過熱蒸汽溫度為140～200℃，蒸汽流量為1～3L/min。本發(fā)明進一步要求保護采用本申請?zhí)峁┑纳a(chǎn)工藝所制備的鹽焗雞產(chǎn)品。本發(fā)明顯著縮短了鹽焗雞的焗制時間，同時提升鹽焗雞的口感和風味，有利于推進鹽焗雞的工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：張德權(quán),張春江,王振宇,韓佳晶,陳超,張澤宇
受保護的技術(shù)使用者：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19